魚制品脫腥技術研究

姚 慧，苑 寧，魏 月，邵娟娟，張先舟，李英軍

（1.河北農(nóng)業(yè)大學理工學院，河北滄州061100；2.河北農(nóng)業(yè)大學食品學院，河北保定071500）

魚制品脫腥技術研究

姚 慧1，*苑 寧1，魏 月1，邵娟娟1，張先舟2，李英軍2

（1.河北農(nóng)業(yè)大學理工學院，河北滄州061100；2.河北農(nóng)業(yè)大學食品學院，河北保定071500）

魚制品是一種常見食物，是以各種魚類為主要原料，通過多種方式加工而成。魚腥味是水產(chǎn)品中普遍存在的一種不良風味，有程度大小之分。不良風味的產(chǎn)生原因很多，介紹了目前最常見的10種脫腥方法，以去除或減輕魚制品強烈的腥味，保持或增強產(chǎn)品品質(zhì)，得到更易被人們接受的產(chǎn)品，為后續(xù)的技術研究提供參考。

魚制品；脫腥；研究

我國水產(chǎn)資源豐富，魚制品是沿海人們常吃的一類食品。隨著經(jīng)濟發(fā)展，魚制品逐漸融入內(nèi)陸人們的生活，成為了一種備受喜歡的食品。但是，由于消費者個人條件有所不同，有的人對于魚制品的強烈腥味過于敏感，抑或?qū)ζ洚a(chǎn)生反感。因為魚制品營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等含量合理，存在易于人體吸收利用的各種氨基酸[1-2]，長期食用有利于人體健康，所以尋求一種去除或者減輕其腥味的方法非常必要。研究旨在不降低魚制品產(chǎn)品本身特性價值的基礎上，讓更多人接受其獨特的風味，樂于食用，以獲取營養(yǎng)。

脫腥的過程實際上就是采用各種手段對產(chǎn)生腥味的物質(zhì)進行干預，使其發(fā)生物理化學反應[3]，改變其結構及特性，形成的新物質(zhì)不再具有腥味（或腥味顯著減弱），本文介紹10種目前最常用的脫腥方法。

1 感官遮蔽脫腥法

感官遮蔽是一種向樣品中添加各類調(diào)味料來減輕魚類產(chǎn)品腥味的方式。游麗君等人[4]用八角、桂皮、花椒等調(diào)味香辛料的水提取液浸泡處理魚肉，減輕各種腥味。姜汁在蒸煮后脫腥效果優(yōu)良；料酒即脫腥又增香，可以使樣品風味更佳鮮美，賦予魚制品更好的感官效果，因而劉詠紅等人[5]通過在每250 g魚醬中添加1%的姜汁，蒸煮后加入0.05%乙基麥芽酚增加香味，再加入14%的紫蘇水（干紫蘇與水的配比為1∶40）等流程進行脫腥處理，有顯著成效。

2 活性炭吸附脫腥法

活性炭的結構是多孔，因此有很強的吸附能力，平?？捎脕砬宄愇?。在魚制品脫腥中起一定的作用，已得到了比較廣泛的應用。曾少葵等人[6]通過多方面因素試驗影響，結合實際得出活性炭吸附脫腥的適宜條件為5%（W/V）明膠溶液中添加1.5%（W/V）活性炭，在40℃下培養(yǎng)30 min，可有脫腥效果，此方法對魚露制品可有脫腥效果。

3 β-環(huán)糊精（β-CD）包埋法

β-CD是一種結構穩(wěn)定的梯形籠狀結構的環(huán)狀低聚葡萄糖，其空間構型存在一個立體手性疏水空腔。王浩田等人[7]用β-CD對鯰魚肉進行脫腥，作用溫度75℃，添加量約3%，歸納考慮實際生產(chǎn)需要，可將β-CD脫腥的作用時間控制在30 min左右，即可使樣品的腥味徹底去除。

4 超濾脫腥法

該法主要針對于大分子物質(zhì)導致魚類產(chǎn)品產(chǎn)生的腥臭味。程超等人[8]對葛仙米的藻腥味進行處理時，采用截留分子量為4 000的超濾膜對樣品進行超濾，在進壓0.15 MPa，出壓0.05 MPa的壓力條件下操作，可以有效地去除部分腥味。該法主要用于液體除腥，同時可以再結合包埋法和掩蔽法使用。

5 臭氧法

臭氧是一種在水中部分溶解的淡紫色不穩(wěn)定氣體，具有氧化、消毒、殺菌、殺滅微生物的作用。臭氧進行脫腥時，需先制備一定質(zhì)量濃度的臭氧水。杜國偉[9]多次正交試驗得出了去除鰱魚糜中土腥味的方法，臭氧水初質(zhì)量濃度2.5 mg/L，pH值8，水溫0℃，脫腥處理15 min，處理之后魚糜的營養(yǎng)成分基本不變，色澤質(zhì)構無影響。

6 有機溶劑萃取法

萃取法是利用樣品中的各種組分在所選用溶劑中的溶解度差異而分離混合物，在此過程中，一些腥味物質(zhì)被萃取而達到除腥的目的[10]。陳培基等人[11]研究采用質(zhì)量分數(shù)1%的碳酸氫鈉和質(zhì)量分數(shù)0.4%～0.5%食鹽及體積分數(shù)3.5%～4.0%乙醇脫腥液浸泡鯔魚片15 min，結果顯示降低魚肉腥味的成效較明顯。畢世川等人[12]將洗凈的魚肉浸泡在質(zhì)量分數(shù)0.15%氯化鈣和體積分數(shù)0.15%冰醋酸中，不斷攪動1 h，后續(xù)用水將樣品漂洗其酸堿程度接近中性為止，能達到脫腥而且除脂肪的效果。裘迪紅等人[13]向鮐魚水解液中加入占水解液質(zhì)量50%的乙醚，混合液上下振動搖晃20 min，靜止一段時間可見混合液有明顯分層現(xiàn)象，分液處理混合液，之后通過加熱處理除去分液得到萃取液中的乙醚成分，此過程重復操作3次，鮐魚水解液的腥味去除較徹底。除此之外，乙醚可除去部分脂肪[14]。

7 酸堿鹽脫腥法

該方法的原理是酸堿與水產(chǎn)品中腥味成分發(fā)生化學反應生成了無腥味的物質(zhì)，鹽起到了促進水產(chǎn)品中腥氣成分析出的功效，從而實現(xiàn)脫腥[10]。酸堿鹽法可抑制脂肪氧化產(chǎn)生腥臭味，常用醋酸、蘋果酸、檸檬酸、氫氧化鈉、氯化鈉、氯化鈣等?；邴}酸和氯化鈣的理化作用，婁永江[15]將CaCl2和HCl混合使用，使其構成去腥劑，取一定量浸泡龍頭魚1 h左右，然后用清水沖洗15 min，可有效去除腥味。Suthasinee Yarnpakdee等人[16]通過試驗驗證印度鯖魚肉在經(jīng)過蒸餾水沖洗、8 mmol/L氯化鈣溶液和5 mmol/L檸檬酸去膜處理之后，能夠獲得較為顯著的去腥效果。

8 抗氧化劑法

一般黃酮類、萜烯類、茶多酚以及兒茶素類化合物等成分的提取浸出液處理魚腥制品，可有一定的效果，因為酚類、黃酮類等制品有鈍化酶、殺菌、清除異味除臭的作用[17]。陳奇等人[18]在魚制品樣品中加入紅茶2.0%，充分浸泡約3 h，脫腥劑與魚的質(zhì)量比2∶1，溫度控制在15℃條件下（抑制微生物生長），脫腥效果良好。段振華等人[19]通過不斷嘗試得到的鳙魚片最佳脫腥處理條件是以1.5%紅茶和0.75%氯化鈉為脫腥劑，為了實現(xiàn)更好的脫腥效果應在15℃下浸泡處理3 h，其與脫腥液的比例為1∶5（g∶mL）。劉鐵玲等人[20]在試驗中分別選用了紅茶、綠茶、花茶、烏龍茶作對比，試驗顯示幾種茶葉的脫腥效果不相同，其中烏龍茶脫腥效果最佳，最適宜條件溫度范圍6～8℃，脫腥時間9 h，烏龍茶的茶質(zhì)量濃度215 g/100 mL。

9 發(fā)酵脫腥法

由于酵母菌能有效脫除魚肉腥味，所以利用酵母發(fā)酵進行脫腥[14]。酵母適宜的發(fā)酵溫度為35～38℃，陳奇等人[18]在恒溫35℃的條件下試驗，用2%的酵母粉發(fā)酵樣品1 h，腥味基本上完全脫除，同時經(jīng)驗得出，酵母粉去腥速度快而且較其他去腥徹底。通過試驗發(fā)現(xiàn)，酵母粉還可以產(chǎn)生一種濃郁的香甜味，然則用量也要適宜，不宜過多。陶興無等人[21]以小麥為淀粉質(zhì)作基礎原料，其中添加藠頭皮和米糠為輔料制得成曲，之后釀造魚露。結果表明，使用添加有藠頭皮的成曲去腥效果好，魚露的風味感官評價優(yōu)良，該試驗藠頭皮的添加量應該是小麥質(zhì)量的3/4。王浩田等人[7]通過對各種方法的比較，驗證得出鯰魚肉最佳脫腥方法是生物脫腥中的酵母粉發(fā)酵脫腥，接種量1.0%，35℃下作用1.5 h脫腥即可見成效。除此之外，F(xiàn)ukami K等人[22]利用一種低值金槍魚做成的魚醬產(chǎn)品中分離得到了葡萄球菌，并用其改善醬的風味，操作的環(huán)境是將葡萄球菌接種在魚醬中，于32℃條件下培養(yǎng)24 d，然后進一步檢測出產(chǎn)品腥味減弱、其他指標大體不變、營養(yǎng)價值依舊存在。

10 酶法脫腥

酶法脫腥主要針對由于蛋白成分引起腥臭味的魚產(chǎn)品[23]。Seng Pei Hu等人[24]用脂氧化酶處理魚油，使其發(fā)生一系列的反應，產(chǎn)生一定的氣味可以掩蓋住魚制品自身的腥味。吳少輝等人[25]研究用復合蛋白酶和風味蛋白酶在一定條件下水解鰱魚蛋白，結果得出雙酶復合使用水解脫腥效果更好。

11 結語

金晶等人[26]采用多種單一方法對魚糜制品進行脫腥，通過不斷試驗發(fā)現(xiàn)聯(lián)合使用幾種方法效果更好，其中使用化學掩蓋法外加發(fā)酵法的脫腥效果最好。首先樣品接種2.0%酵母，在溫度35℃下發(fā)酵0.5 h，其中pH值調(diào)節(jié)約6.65，之后聯(lián)合化學掩蓋法，加入質(zhì)量分數(shù)1%的檸檬酸和質(zhì)量分數(shù)0.2%的氯化鈣，結果顯示樣品脫腥效果明顯。酵母粉雖然有較好的脫腥脫苦效果，但也有一定的缺點，而活性炭即可脫腥又可以一定程度脫色，因此考慮二者結合的辦法進行脫腥處理。胡文婷等人[27]采用這種聯(lián)合脫腥方式對鱈魚下腳料水解液進行處理，使用順序為先加入酵母粉，再用活性炭。取一定量的待測樣品，添加1%的酵母粉，在適宜溫度35℃下作用60 min，之后添加0.5%的活性炭，在40℃，pH值5.0條件下作用40 min，然后減壓過濾，所得濾液澄清且透明，腥苦味弱，感官評價良好。各種單一脫腥方法各有優(yōu)缺點[28]，由此觀之，幾種方法聯(lián)合脫腥的效果會更好[10]，更佳的脫腥方法也有待于進一步研究發(fā)現(xiàn)。

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The Research of Deodorization Technology about Fish Products

YAO Hui1，*YUAN Ning1，WEI Yue1，SHAO Juanjuan1，ZHANG Xianzhou2，LI Yingjun2
（1.College of Science&Technology，Agricultural University of Hebei，Cangzhou，Hebei 061100，China；
2.College of Food Science&Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding，Hebei 071500，China）

Fish products is a common food wich processed by all kinds of ways with variety of fish as the main raw materials. Fishy is a kind of bad taste in the aquatic products and has the different level.The bad flavor appear have a lots of reasons. This paper introduces the most common ten methods to remove or reduce the strong smell of fish products，to maintain or enhance the product quality，getting more acceptence by people，and also provide reference for technical progress of late.

fish products；deodorization；research

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.03.016

1671-9646（2017）03a-0054-03

2017-02-17

河北農(nóng)業(yè)大學渤海校區(qū)師生協(xié)同創(chuàng)新項目（BHXT0507）；河北農(nóng)業(yè)大學大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃（20162308，20162309）。

姚慧（1995—），女，本科，研究方向為食品質(zhì)量與安全。

*通訊作者：苑寧（1986—），女，碩士，講師，研究方向為食品質(zhì)量與安全檢測。