酸牛乳中乳酸菌抑菌因素及延長保質(zhì)期的方法

□ 王 璐 侯佳琪 何 苗 任明月 黃佳琪 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

酸牛乳中乳酸菌抑菌因素及延長保質(zhì)期的方法

□ 王 璐 侯佳琪 何 苗 任明月 黃佳琪 吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司

酸牛乳中乳酸菌抑菌因素較多，且對保質(zhì)期具有重要影響，本文將重點分析酸牛乳中乳酸菌抑制因素，并提出延長酸牛乳保質(zhì)期的具體方法。

酸牛乳；乳酸菌抑制；保質(zhì)期

酸牛乳俗稱酸奶，是日常生活中較為常見的乳制品，因其口味佳、營養(yǎng)好、老少皆宜的特征而廣受消費者的歡迎。酸牛乳中的乳酸菌是一種對人體健康有益的益生菌，它可以將碳水化合物發(fā)酵成乳酸，有助消化、調(diào)節(jié)腸道菌群、增強免疫力、防治乳糖不耐癥等功效。研究酸牛奶中乳酸菌抑菌因素對延長酸牛乳的保質(zhì)期具有重要意義。

1 乳酸菌概述

自古以來，為了延長食物的保質(zhì)期，人們采用多種方法進(jìn)行貯存，比如腌漬、風(fēng)干、添加防腐劑，等等。隨著社會的不斷發(fā)展，人們對食物的口味越來越挑剔，加之健康意識逐步增強，人們想要找到既能保證食物口味，又能達(dá)到貯藏效果的手段。因此，如何運用更為安全、科學(xué)的防腐技術(shù)，已經(jīng)成為了食品行業(yè)的重要研究課題，而乳酸菌的抑菌因素對食物保質(zhì)期的影響引起了人們的廣泛關(guān)注。在20世紀(jì)上半葉，人們就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了乳酸菌可以分泌具有很強抑菌活性的蛋白，即乳酸菌素，到20世紀(jì)中期，乳酸菌素在食品保藏中的重要作用引起了人們的重視，后被廣泛運用在抑菌和食品保鮮方面，并取得了良好的效果。此外，乳酸菌對調(diào)節(jié)腸道菌群具有重要意義，其機理是通過自身、代謝產(chǎn)物以及其他細(xì)菌相互作用，調(diào)整菌群關(guān)系，從而使菌群呈最優(yōu)化的組合結(jié)構(gòu)。通過對致病菌的非特異性頡頏作用來實現(xiàn)腸道生物區(qū)系平衡的調(diào)整和保持[1]。

2 乳酸菌抑菌因素

乳酸菌抑菌因素主要包括以下幾個方面。

2.1 有機酸

乳酸菌在發(fā)酵的過程中可產(chǎn)生大量的有機酸，這些有機酸可將堿性環(huán)境改變?yōu)樗嵝原h(huán)境，對有害菌具有較強的抑制作用。乳酸菌在發(fā)酵過程中除了會產(chǎn)生酸之外，還會產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、丙酸等。通過研究發(fā)現(xiàn)，有機酸在未解離之前能夠充分發(fā)揮抑菌作用，其原理是通過降低致病菌細(xì)胞壁的pH值，消耗致病菌能量，從而達(dá)到殺死致病菌的目的。

2.2 產(chǎn)生酶類

乳酸菌中的某些乳桿菌和雙歧桿菌可產(chǎn)生酶類，其類型為糖苷酶。一些類型復(fù)雜的多糖是致病菌的重要受體，糖苷酶對這些復(fù)雜多糖的降解可產(chǎn)生抑菌作用。

2.3 合成抑菌物質(zhì)

合成的抑菌物質(zhì)主要包括過氧化氫、細(xì)菌素、二氧化碳以及雙乙酰。這些物質(zhì)均具有抑菌效果，可有效殺死有害菌。以雙乙酰為例，雙乙酰是由丙酮酸轉(zhuǎn)化而成的，對許多微生物具有抑制作用，比如，只需要少量的雙乙酰便能對大腸桿菌起到抑制作用，不過，雙乙酰要想對大部分的微生物進(jìn)行抑制，則需要有較高的濃度才能實現(xiàn)[2]。

此外， 附抗性也是抑制細(xì)菌繁殖的重要因素。

3 延長酸牛乳保質(zhì)期的方法

影響酸牛乳保質(zhì)期的因素較多，延長酸牛乳保質(zhì)期需要做好以下幾點。

3.1 選擇優(yōu)質(zhì)的配料

新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料是確保酸牛乳能夠耐貯存的基礎(chǔ)。雖然在加工過程中會對原料進(jìn)行殺菌處理，但如果原料中的菌落總數(shù)超標(biāo)，即使經(jīng)過了殺菌處理，乳中的殘留菌群仍然較高。酸牛乳中的配料也是影響酸奶保質(zhì)期的重要因素。酸牛乳的配料較多，比如，蔗糖、果汁、乳粉等，如果這些配料的衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)，會對酸牛乳的保質(zhì)期產(chǎn)生不良影響。因此，在選擇酸牛乳生產(chǎn)原料時必須認(rèn)真檢查，仔細(xì)化驗，防止出現(xiàn)影響酸牛乳保質(zhì)期的不利因素。

3.2 做好設(shè)備與容器的清洗、消毒工作

在長期的運行中，設(shè)備上的奶垢較多，不但會阻礙熱的傳導(dǎo)，還滋生細(xì)菌，同時消耗消毒劑的殺菌活性。做好設(shè)備與容器的清洗、消毒工作是保證抑菌效果的前提，如果酸牛乳在制作過程中所使用的設(shè)備缺乏必要的清洗與消毒工作，即使酸牛乳經(jīng)過了殺菌處理，也難以保證酸牛乳的質(zhì)量。因此，必須要定期對設(shè)備與容器進(jìn)行清洗工作。

3.3 發(fā)酵劑純度

發(fā)酵劑純度是影響酸牛乳保質(zhì)期的重要影響因素。中間發(fā)酵劑的高壓滅菌方式與乳酸菌純培養(yǎng)基質(zhì)、母發(fā)酵劑及培養(yǎng)用脫脂乳的滅菌方式不同，需先將容器高壓滅菌或干熱滅菌，再放入脫脂乳。溫度要求為115 ℃，滅菌時間為10~15 min。

3.4 長效酸奶的加工

長效酸奶在加工過程中運用的生產(chǎn)工藝為無菌生產(chǎn)工藝，發(fā)酵劑也非普通酸奶加工使用的發(fā)酵劑，長效酸奶延長保質(zhì)期不依靠化學(xué)防腐劑和發(fā)酵殺菌，而是靠排除生產(chǎn)中微生物污染和選擇特殊發(fā)酵劑來控制乳酸菌增殖和酶活性。長效酸奶在罐裝之前進(jìn)行殺菌處理。

3.5 充氣處理

酸牛乳的包裝也是影響其保質(zhì)期的重要因素，在酸牛乳包裝的頂隙部充入二氧化碳和氮氣可有效抑制酵母霉素及部分需氧菌的增殖。酸牛乳包裝密閉性必須要好，封口要嚴(yán)，否則會對酸牛乳的質(zhì)量和保質(zhì)期造成不良影響。

4 結(jié)語

酸牛乳的營養(yǎng)價值較高，對人體健康有益，積極探尋酸牛乳中乳酸菌抑菌因素，延長酸牛乳的保質(zhì)期是未來行業(yè)內(nèi)的一個重要研究方向，所以相關(guān)從業(yè)者必須深入了解乳酸菌抑菌原理，并充分利用該原理尋求延長酸牛乳保質(zhì)期的新方法。

[1]王應(yīng)東,陳沖,王海寬.抗真菌乳酸菌的篩選及其對饅頭和酸奶的防腐實驗[J]. 天津科技大學(xué)學(xué)報,2015(2):11-15.

[2]李晶,王鑫,高鵬飛,等.益生菌在酸奶生產(chǎn)過程中對酵母和霉菌污染