加工企業(yè)的食品安全控制行為分析

□ 譚 婷 陽 艷 李 周 陳清華 莫 鳴 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院

加工企業(yè)的食品安全控制行為分析

□ 譚 婷 陽 艷 李 周 陳清華 莫 鳴 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院

“食以安為先”，食品安全問題一直都是國與民時刻關(guān)注的熱點話題，是能影響國泰民安的社會焦點。而近年來頻發(fā)的食品安全事件都表明在食品生產(chǎn)過程中，“食品加工環(huán)節(jié)”是控制食品安全最重要的一環(huán)，也告訴人們對于食品加工環(huán)節(jié)的安全控制刻不容緩。本文以加工企業(yè)控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)為起點，通過調(diào)查數(shù)據(jù)，對加工企業(yè)控制食品安全的行為進行分析，旨在提出能幫助加工企業(yè)提升食品安全水平的對策。

食品安全；加工環(huán)節(jié)；控制行為

1 食品安全概述

食品安全是當代人們所關(guān)注的焦點問題之一，在世界各地，每年都有發(fā)生食品安全問題導(dǎo)致人體食物中毒甚至死亡的事件，食品安全問題是重大的民生問題，解決食品安全問題刻不容緩[1]。

食品安全包含兩個方面：一是食物量的安全；二是食物質(zhì)的安全。食物量的安全是指食物數(shù)量能不能滿足人體的基本生理需要，一個國家要能夠保障人們?nèi)粘Ｉ钏枰氖称窋?shù)量。而隨著社會進步，人們的生活質(zhì)量水平不斷提高，當代人們更多考慮的是質(zhì)的安全。1997年，世界衛(wèi)生組織把食品安全解釋為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者身體受到傷害的一種擔?！?，《中華人民共和國食品安全法》則規(guī)定食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

2 加工企業(yè)控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

2.1 食品原料來源控制

食品原材料存在的危害有兩種，第一種是原材料本身就含有有毒有害物質(zhì)。第二種是原材料受到污染。原材料的污染有兩種，一種是原材料由于環(huán)境所污染所導(dǎo)致的污染，即水源污染、土壤污染、垃圾焚燒等；一種是食品的源頭污染，即在飼養(yǎng)動物、種植農(nóng)作物的時候，農(nóng)藥、獸藥和飼料的亂用。所以，對食品的原料來源進行監(jiān)管，是對消費者身體健康和生命安全負責的直接措施，也是從源頭上防范食品安全風險的重要措施。

2.2 加工工藝控制

適量的食品添加劑加入食品中，本無害處，但一些企業(yè)為了自身利益，未按照國家規(guī)定范圍和用量使用。一些企業(yè)為了使食物色澤香味更為誘人，大量使用食品添加劑甚至添加不符合國家標準的食品添加劑，一些添加劑能有效延長食物保質(zhì)期，在一定程度上能縮減生產(chǎn)成本，但對消費者來說是有害的[2]。少許的食品加工企業(yè)甚至會用非食品添加劑加工食品。因此，該環(huán)節(jié)主要控制的因素是按質(zhì)按量地使用食品添加劑或添加化學(xué)物質(zhì)，防止食品添加劑的過量使用以及有毒有害化學(xué)物質(zhì)的使用。

2.3 加工環(huán)境控制

食品安全問題都直接或間接地與生產(chǎn)環(huán)境和加工環(huán)境以及流通環(huán)境有關(guān)，環(huán)境對食品的質(zhì)量安全性具有決定性作用。環(huán)境污染對食品安全性造成的危害程度因環(huán)境污染程度、污染方式和有毒有害物質(zhì)種類而異。因此，食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生產(chǎn)的投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，對加工環(huán)境的控制是很有必要的。

2.4 儲運條件控制

當消毒殺菌控制不到位時，包裝材料和包裝容器上容易滋生細菌。所以，用于儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備必須無毒、無害，符合有關(guān)的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸時不得將成品與污染物同車運輸。

3 加工企業(yè)控制食品安全的行為分析

3.1 員工素質(zhì)

在調(diào)查中，我們的調(diào)查對象主要為民營企業(yè)，從年齡特征來看，以中年為主，35歲以下的占30%，35~45歲的占39.5%，45~55歲的占30.5%。文化程度主要為初中及高中，占比分別為46%、39.5%，14.5%的人數(shù)為大專及以上文化，小學(xué)文化的占比為0。而文化程度低、年齡偏大的現(xiàn)象不僅會使企業(yè)進入從業(yè)人員不穩(wěn)定的惡性循環(huán)，還導(dǎo)致企業(yè)整體素質(zhì)偏低，致使出現(xiàn)員工安全意識不強、職業(yè)道德低下等不良現(xiàn)象，這些都成為了影響食品加工企業(yè)安全控制的隱患因素。

3.2 原料來源

調(diào)查中顯示，71%的企業(yè)的食品原料來源于市場購買，只有小部分企業(yè)會選擇與農(nóng)戶、合作社合作，以及自建基地。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，企業(yè)與農(nóng)戶、合作社合作以及自建基地，能在更大程度上擁有食品原料安全監(jiān)管權(quán)與安全保障，但其高投資、高技術(shù)讓眾多企業(yè)望而卻步[3]。而60%的企業(yè)對原材料的驗收采取抽檢模式，20%采取樣檢，只要少部分企業(yè)會選擇全檢以及讓專人負責，這說明了大部分企業(yè)并沒有完全重視與保障食品加工原材料的質(zhì)量與安全。

3.3 加工工藝

在調(diào)查中顯示，79%的企業(yè)認為應(yīng)當嚴格要求加工工藝從而控制食品危害，例如：合理使用與詳細記錄食品添加劑，采取合理工藝措施，防止加工過程中可能產(chǎn)生的外源污染等。調(diào)查中，10%的企業(yè)在食品添加劑的使用上沒有詳細記錄。針對食品添加劑的問題，企業(yè)應(yīng)該要嚴格把關(guān)，不能有絲毫松懈，必須做到有記錄、規(guī)范合理科學(xué)地使用，遵循管理和監(jiān)督并重原則，做到嚴格把關(guān)。

3.4 加工環(huán)境

食品的產(chǎn)地環(huán)境安全以及食品生產(chǎn)的投入品直接或間接地影響著農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，對加工環(huán)境的控制是很有必要的。100%的企業(yè)對原材料及各產(chǎn)成品進行隔離，盡量保持環(huán)境的整潔有序，減少污染因素。調(diào)查中89%的企業(yè)周圍沒有污染源，說明絕大部分企業(yè)加工環(huán)境良好，也反映了企業(yè)對于加工選址的重視程度。越來越多的企業(yè)開始注重食品安全，開始有了系統(tǒng)而全方位的食品安全認知。

3.5 儲運條件

儲運條件是保障食品出廠后安全的最后工序，食品易腐易壞的特性決定了最后工序同樣重要。企業(yè)應(yīng)采取必要措施以保證產(chǎn)品在其貯存、運輸?shù)倪^程中質(zhì)量不發(fā)生劣變。調(diào)查中顯示42%的企業(yè)采取第三方運輸?shù)姆绞綄κ称愤M行儲運，35.5%的企業(yè)采用自有車輛進行運輸。食品加工生產(chǎn)出來后、儲運之前的企業(yè)庫房環(huán)境也屬于儲運條件的必要影響因素。除此之外，采用第三方運輸方式的企業(yè)，必須對合作公司進行深入調(diào)查了解，以免在最后一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)食品安全問題，如若企業(yè)是自己運輸，則有必要構(gòu)建專業(yè)的運輸團隊，不然缺乏專業(yè)性的運輸團隊會讓運輸產(chǎn)生較多不便。

3.6 安全監(jiān)管與安全意識培訓(xùn)

調(diào)查中，88%的企業(yè)選擇不定期展開食品安全檢查工作，12%的企業(yè)定期開展食品安全檢查工作，不定期展開安全檢查著實會給各部門以危機感，但食品業(yè)安全的重要性與特殊性決定了定期、多頻率地進行安全檢查更能有效保障食品安全。調(diào)查中，35%的企業(yè)1次/月開展員工食品安全意識培訓(xùn)，16%的企業(yè)每半年進行1次，39%的企業(yè)1次/季開展培訓(xùn)，10%的企業(yè)1年才進行一次培訓(xùn)。數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)對于員工安全意識培訓(xùn)已經(jīng)有了認知并且采取了行動，但是仍然有一小部分企業(yè)沒有引起足夠的重視，因此，要加強食品安全監(jiān)管。

4 提升加工企業(yè)食品安全水平的對策

4.1 建立食品供應(yīng)鏈管理體系

消費者在獲取食品最終產(chǎn)品前，食品要經(jīng)過最基本的原材料、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品流通三大過程，隨著供應(yīng)鏈的不斷更新與發(fā)展，供應(yīng)鏈條越來越長并且錯綜復(fù)雜，各節(jié)點環(huán)環(huán)相扣，從食品源頭到流入消費者手里所經(jīng)過的環(huán)節(jié)越來越多，食品安全性供應(yīng)鏈管理就是將上下游節(jié)點資源、區(qū)域網(wǎng)絡(luò)位置等進行協(xié)調(diào)控整合，給消費者帶來更好的服務(wù)，從而為企業(yè)帶來經(jīng)濟效益，形成良性循環(huán)，因此實行供應(yīng)鏈管理是非常必要的。

4.2 建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系

供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)參與主體利益都是緊密聯(lián)系在一起的，參與主體必須進行物流與信息流共享從而促進合作，商品最終流入到消費者手里時才產(chǎn)生價值，進而給整個供應(yīng)鏈帶來利益，一個環(huán)節(jié)點出錯可能會導(dǎo)致整個供應(yīng)鏈利益受損。從本調(diào)研報告數(shù)據(jù)分析可以看出，大部分食品加工企業(yè)原材料采購來自于市場直接購買，這很大程度上增加了食品原材料安全風險，由于采購組織分散，食品安全控制成本也會隨之增加，企業(yè)對于不可控因素的風險預(yù)防可能難以起到作用。因此，為了企業(yè)整體利益的發(fā)展，有必要建立供應(yīng)鏈合作伙伴關(guān)系。企業(yè)從固定供應(yīng)商進購原材料，通過相互合作減少不確定因素，企業(yè)可以通過培育上游供應(yīng)鏈，形成原材料自供基地，在下游形成穩(wěn)定的分銷渠道。通過與供應(yīng)商簽訂契約的方式，明確雙方的權(quán)利和責任，使雙方間的合作關(guān)系更牢固有保障，從而更加確保食品安全。

4.3 建立加工過程主要危害控制節(jié)點

建立供應(yīng)鏈聯(lián)盟伙伴關(guān)系是有效控制食品安全的一種手段，能夠在客觀上減少或消除影響食品安全的不利因素。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多中小企業(yè)在進行食品加工時，對于食品添加劑使用沒有明確的規(guī)范以及良好的管理意識，在加工環(huán)節(jié)關(guān)鍵點并沒有采取實時記錄等相關(guān)控制措施[4]。對此，除了企業(yè)自身要提升食品安全意識外，對于加工過程中的環(huán)節(jié)點也要實施切實可行的檢測手段和機制。在處理生物性污染時，我們不可能做到絕對的食品安全，卻可以找到最優(yōu)的危害控制點，從而將生物性污染控制在最小的比率[5]。因此，食品在銷售前要嚴格做好檢測檢驗工作，剔除受污染的食品，保證消費者消費的是安全食品。建立加工環(huán)節(jié)的最優(yōu)危害控制點，嚴格執(zhí)行售前檢測，這應(yīng)該是針對食品生物性污染比較有效的安全控制方式。

4.4 完善食品安全法制監(jiān)管體系

繼續(xù)加快與完善食品安全法律法規(guī)建設(shè)。一方面，國家層面要加快制定和頒布《食品安全法實施條例》和各專項食品安全監(jiān)管法規(guī)；另一方面，地方政府層面要依據(jù)國家層面法律、法規(guī)，制定符合地方實際的食品安全監(jiān)管辦法和措施，確保食品安全法律、法規(guī)落實到位[6]。

推動建立食品安全社會共治體系。建立食品安全監(jiān)管的長效機制，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管常態(tài)化；鼓勵各類社會團體積極參加食品安全監(jiān)管共治行動，充分發(fā)揮社會團體在食品安全教育、防范、宣傳方面的作用；鼓勵各個媒體開辟專欄或?qū)ｎ}，宣傳食品安全知識，形成食品安全防范輿論氛圍；將食品安全違法違規(guī)行為與誠信體系建設(shè)相結(jié)合，嚴厲懲戒食品安全失信行為[7]。

4.5 提高公眾食品安全意識

提高公眾食品安全意識，相關(guān)部門要做到有法必依、有法可依、執(zhí)法必嚴，加大對違反食品安全相關(guān)法律的生產(chǎn)經(jīng)營者的打擊力度，嚴懲違規(guī)、違法食品生產(chǎn)經(jīng)營者；對食品生產(chǎn)者和消費者大力開展食品安全知識的教育，開辦食品安全講座，利用一切媒體宣傳平臺優(yōu)勢對全民進行食品安全知識的培訓(xùn)，同時還需要了解食品制假的動態(tài)，科普食品安全知識，加強社會主義道德誠信的宣傳教育，為食品安全提供有力的支持和保障。

[1]張俐華.供應(yīng)鏈環(huán)境下食品加工企業(yè)質(zhì)量安全風險控制[J].企業(yè)經(jīng)濟,2015(1):82-85.

[2]龔強,陳豐.供應(yīng)鏈可追溯性對食品安全和上下游企業(yè)利潤的影響[J].南開經(jīng)濟研究,2012(6):30-48.

[3]陳冠林,高永清.我國食品安全問題頻發(fā)的原因及對策[J].中國食物與營養(yǎng),2012(3):5-8.

[4]孫興權(quán),姚佳,韓慧,等.中國食品安全現(xiàn)狀、成因及對策研究[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2015(1):10-15.

[5]宋臻鵬,付云.淺談我國食品安全現(xiàn)狀與食品安全風險監(jiān)測體系[J].中國衛(wèi)生檢驗雜志,2017(8):1212-1216.

[6]王曉麗,李磊.基于食品安全視角的食品企業(yè)社會責任淺析[J].價值工程,2009(11):22-24.

[7]李夢丁.加強食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)監(jiān)督管理的思考[J].中國質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督,2012(6):56-57.