我國(guó)餐飲食品中食品添加劑使用現(xiàn)狀綜述

□ 汪 敏 重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

我國(guó)餐飲食品中食品添加劑使用現(xiàn)狀綜述

□ 汪 敏 重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

餐飲服務(wù)是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，餐飲業(yè)的食品安全問題也備受人們關(guān)注。食品添加劑濫用嚴(yán)重危害人體健康，已成為當(dāng)前餐飲食品安全最突出的問題之一。本文主要介紹了食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)的使用原則，以及其在餐飲環(huán)節(jié)的使用現(xiàn)狀及存在的問題，重點(diǎn)介紹了幾類餐飲食品中常用到的食品添加劑，并從監(jiān)管角度提出了可行的監(jiān)管對(duì)策。

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們對(duì)食品的消費(fèi)需求也迅速增長(zhǎng)，尤其是餐飲領(lǐng)域的消費(fèi)總量更是呈快速上升趨勢(shì)。食品安全不僅與廣大人民群眾的身體健康和生活安全息息相關(guān)，還關(guān)系整個(gè)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。當(dāng)前，我國(guó)餐飲業(yè)的準(zhǔn)入門檻較低，人員素質(zhì)參差不齊，食品安全主體責(zé)任意識(shí)淡薄，僅靠市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)及餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)自律不能實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。由于餐飲環(huán)節(jié)的食品原材料來自于農(nóng)產(chǎn)品種植、水產(chǎn)品養(yǎng)殖、食品生產(chǎn)加工、食品流通等多個(gè)環(huán)節(jié)，在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出及食品市場(chǎng)準(zhǔn)入等機(jī)制不健全的現(xiàn)狀下，餐飲環(huán)節(jié)承載著整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，是食品安全事故及食源性疾病易發(fā)、多發(fā)的環(huán)節(jié)。近幾年來全國(guó)各地頻發(fā)諸如染色饅頭、牛鴨血、膠面條、毒豆芽、假牛羊肉、地溝油、香精芝麻油等“問題食品”事件，這一系列的食品安全事件警示人們，對(duì)餐飲業(yè)食品安全的規(guī)范管理要貫穿各個(gè)環(huán)節(jié)。

食品添加劑的定義

由于各國(guó)的飲食習(xí)慣不同，食品添加劑的使用范圍和種類各異，不同國(guó)家根據(jù)本國(guó)的食品法規(guī)定，對(duì)食品添加劑一詞所下定義也不盡相同。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995年10月30日頒布）對(duì)食品添加劑的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑本身不是食物或食品的必要成分，如山梨酸鉀不是食品，添加到火腿和香腸中是因?yàn)樗梢苑乐挂蛭⑸镆鸬母瘮∽冑|(zhì)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前世界上使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14 000種以上，其中直接使用的大約有4 000種之多（不包括香料在內(nèi)）。

餐飲行業(yè)常用的食品添加劑及其在餐飲環(huán)節(jié)的使用原則

我國(guó)食品添加劑主要有22大類，其中餐飲行業(yè)常用的主要有著色劑、甜味劑、護(hù)色劑、防腐劑、漂白劑、增稠劑、穩(wěn)定劑和酸度調(diào)節(jié)劑等，餐飲環(huán)節(jié)食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：①符合有關(guān)食品添加的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)；②不能對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量；⑥不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻加、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；⑦使用品種、使用范圍和使用量必須符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）的規(guī)定。

我國(guó)餐飲行業(yè)食品添加劑的使用現(xiàn)狀及存在的問題

當(dāng)前，我國(guó)現(xiàn)行的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不完全適用于餐飲行業(yè)食品添加劑的使用，加之我國(guó)餐飲企業(yè)從業(yè)人員普遍對(duì)食品添加劑的使用范圍和使用量缺乏認(rèn)識(shí)，以至于目前餐飲行業(yè)食品添加劑的使用存在較大的安全隱患。2007年衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心組建了“餐飲業(yè)食品添加劑在使用中的衛(wèi)生問題及監(jiān)管對(duì)策”課題組，對(duì)我國(guó)部分省市餐飲業(yè)食品添加劑的使用現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)超量和超范圍使用食品添加劑的情況非常普遍，尤其是農(nóng)村與城鄉(xiāng)結(jié)合部以及一些中小型餐飲企業(yè)更為嚴(yán)重。

含鋁膨松劑

因部分含鋁食品添加劑（硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨）被批準(zhǔn)作為膨松劑，可在食品加工過程中使用，其目的是使制成的食品膨松、柔軟或酥脆。鑒于過量攝入鋁可對(duì)人體健康造成一定的影響，在對(duì)含鋁食品添加劑重新進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，2014年5月，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委、食品藥品監(jiān)管總局等五部門發(fā)布聯(lián)合公告，自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用，膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑，小麥粉及其制品[除油炸面制品、面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。2014年12月，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委頒布了《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)，將公告要求轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2015年7月以來，食品藥品監(jiān)管總局在全國(guó)范圍內(nèi)組織開展了含鋁食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2014）執(zhí)行情況的專項(xiàng)檢查。

甜蜜素

甜蜜素化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種常用甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40倍，如果經(jīng)常食用甜蜜素含量超標(biāo)的飲料或其他食品，就會(huì)因攝入過量對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)代謝排毒的能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）于1994年批準(zhǔn)甜蜜素作為食品添加劑使用，廣泛應(yīng)用于食品加工中。近年來，甜蜜素一直都是國(guó)家和地方食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督抽檢的重要項(xiàng)目，在餐飲食品中主要涉及的食品種類有發(fā)酵面制品、自制配制酒、自制糕點(diǎn)等。以2015年重慶市全年抽檢任務(wù)為例，全年共計(jì)有7批次餐飲企業(yè)抽檢的發(fā)酵面制品出現(xiàn)甜蜜素超范圍使用的情況，其中不乏一些大型餐飲企業(yè)，說明餐飲企業(yè)從業(yè)人員對(duì)添加劑的使用還缺乏認(rèn)識(shí)，還未引起足夠的重視。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一類無機(jī)化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉。亞硝酸鹽是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使得氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧。亞硝酸鹽本身并不致癌，但是在烹調(diào)或其他條件下，亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，產(chǎn)生致癌性的亞硝胺。中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局公告（2012年 第10號(hào)）公布為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例的規(guī)定，現(xiàn)決定禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定，醬鹵肉類、腌臘肉制品類等肉制品亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）最大限量為30 mg/kg。但是筆者在從事具體的餐飲服務(wù)監(jiān)督工作中，發(fā)現(xiàn)仍有部分餐飲單位和餐飲從業(yè)人員對(duì)亞硝酸鹽危害缺乏認(rèn)識(shí)，超量和超范圍使用亞硝酸鹽。

乙基麥芽酚

乙基麥芽酚是一種允許使用的食品用合成原料，在食品香精調(diào)香過程中有廣泛的應(yīng)用，如芝麻油香精。但是在GB2760-2014附錄B“不得添加食用香料、香精的食品名單”中明確規(guī)定植物油脂中不得添加食品用香料、香精。近年來，為了牟取暴利，一些不法商家在芝麻油、芝麻調(diào)和油中摻入香精、香料，以次充好，欺騙消費(fèi)者，尤其是在餐飲環(huán)節(jié)，火鍋芝麻調(diào)和油通常以定型包裝的形式或火鍋店自配的方式在火鍋行業(yè)普遍食用。以乙基麥芽酚為化學(xué)標(biāo)記物，作為檢測(cè)摻假芝麻油的一種手段，可以較好地起到技術(shù)監(jiān)管作用。

對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑監(jiān)管的幾點(diǎn)建議

夯實(shí)食品安全的基礎(chǔ)性制度建設(shè)，完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)

完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是保障食品安全的基礎(chǔ)性制度建設(shè)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是具有法律屬性的技術(shù)性規(guī)范，是判斷食品是否安全、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為是否合法的標(biāo)尺。完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，是確保監(jiān)管部門有效執(zhí)法、市場(chǎng)主體規(guī)范經(jīng)營(yíng)、食品產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展的重要保障，是實(shí)施食品安全戰(zhàn)略的重要抓手。加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，一要補(bǔ)齊短板，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，按照缺什么補(bǔ)什么的原則，把標(biāo)準(zhǔn)體系的網(wǎng)眼織得更密，覆蓋所有日常消費(fèi)的食品品種。二要強(qiáng)化基礎(chǔ)，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)估等基礎(chǔ)性研究，建立標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，為制（修）訂標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。加強(qiáng)專業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)。三要提升水平，與時(shí)俱進(jìn)制（修）訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，逐步實(shí)現(xiàn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。四要嚴(yán)格執(zhí)行，加大食品安全標(biāo)準(zhǔn)的宣傳力度，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)制定和執(zhí)行的有效銜接，嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)做好食品安全監(jiān)督執(zhí)法，充分發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)的作用和效能。

加強(qiáng)政府部門監(jiān)管和執(zhí)法力度

在不斷完善食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)外，政府相關(guān)職能部門的監(jiān)督和執(zhí)法力度也必須加強(qiáng)。應(yīng)當(dāng)明確各職能部門的職責(zé)，對(duì)餐飲單位的監(jiān)管要落實(shí)到個(gè)人，嚴(yán)格實(shí)行行政問責(zé)制度，推動(dòng)食品安全監(jiān)管與執(zhí)法的嚴(yán)格執(zhí)行，促使各餐飲單位嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，承擔(dān)起相應(yīng)的社會(huì)責(zé)任。

加強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)者關(guān)于食品添加劑的宣傳學(xué)習(xí)

食品監(jiān)管部門要加強(qiáng)自己管轄范圍內(nèi)的餐飲行業(yè)從業(yè)者關(guān)于食品添加劑的學(xué)習(xí)，要求企業(yè)規(guī)范食品添加劑的采購管理和使用管理，要求餐飲企業(yè)對(duì)相關(guān)人員制訂培訓(xùn)計(jì)劃，能正確認(rèn)識(shí)食品添加劑和按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)正確使用食品添加劑。同時(shí)，要對(duì)其定期進(jìn)行考核，使其理論水平和實(shí)踐水平能達(dá)到相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

結(jié)語

當(dāng)前，餐飲服務(wù)單位守法意識(shí)、誠(chéng)信意識(shí)不強(qiáng)，食品安全制度落實(shí)差，食品安全監(jiān)管部門機(jī)制不健全，監(jiān)管力量薄弱，執(zhí)法裝備不足，技術(shù)手段滯后，消費(fèi)者食品安全意識(shí)和維權(quán)能力不足，食品安全社會(huì)共治格局尚未形成，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管形勢(shì)仍十分嚴(yán)峻。只有逐步完善餐飲食品相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲單位依法科學(xué)規(guī)范食品添加劑在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的使用要求，建立餐飲單位使用食品添加劑備案管理制度和公示制度。監(jiān)督管理部門加強(qiáng)日常監(jiān)督和宣傳教育，深入開展專項(xiàng)整治工作。落實(shí)餐飲單位的主體責(zé)任，發(fā)揮行業(yè)引導(dǎo)作用，有效保障人民群眾“舌尖上的安全”。

汪敏（1984—），女，四川成都人，碩士，工程師。研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。