冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)改良技術(shù)

□ 汪海濤 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)改良技術(shù)

□ 汪海濤 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

面包等烘焙食品深受全世界人民喜愛，在西方餐飲中有著舉足輕重的地位。在存放和運(yùn)輸?shù)倪^程中，面包容易發(fā)生老化，風(fēng)味變差，質(zhì)地由軟轉(zhuǎn)硬，營養(yǎng)值下降等，因此，在冷凍面團(tuán)生產(chǎn)制作中需要解決面團(tuán)的穩(wěn)定性、持水性和酵母的抗凍性。為提高成品面包的體積和感官品質(zhì)，在冷凍面團(tuán)中加入適量的品質(zhì)改良劑，有效改善混合粉特性、冷凍面團(tuán)穩(wěn)定性。在食品行業(yè)中，乳化劑、酶制劑、增稠劑等應(yīng)用在冷凍面團(tuán)中較為廣泛。

冷凍面團(tuán)；品質(zhì)改良；技術(shù)

冷凍面團(tuán)是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來的新工藝，在許多國家已經(jīng)普及，在美國有80%的連鎖餅店都采用冷凍面團(tuán)的這種模式，在法國面包生產(chǎn)企業(yè)中，冷凍面團(tuán)也已經(jīng)占有40%的市場份額。而我國起步較晚，相對一些技術(shù)成熟的國家要晚30年。隨著一些連鎖烘焙餅店的日益普及，冷凍面團(tuán)得以迅速發(fā)展。特別是在我國，近幾年對冷凍面團(tuán)的需求也越來越高。冷凍面團(tuán)是指將面團(tuán)調(diào)制過程中，將面粉、糖、雞蛋、改良劑、水、酵母和改良劑等原料經(jīng)過機(jī)械的攪拌、成型，經(jīng)過速凍形成的半成品，后期還要制作加工[1]。尤其在烘焙行業(yè)制作面包過程中，將添加劑加入冷凍面團(tuán)中，經(jīng)過速凍貯藏，形成半成品，后期要經(jīng)過解凍、發(fā)酵烘烤的制作工藝。再有專車配送到各個(gè)烘焙連鎖店面，這樣可以減少人力、財(cái)力，減少損耗，能夠讓顧客吃到新鮮面包[2]。

1 冷凍面團(tuán)面包研究現(xiàn)狀

我國對冷凍面團(tuán)的研究還處于剛剛起步，對冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用了解較少，日本、法國和美國等國家面包店使用冷凍面團(tuán)的約占50%。冷凍面團(tuán)話題也引起很多單位及科研機(jī)構(gòu)的興趣，北京、上海一線城市已經(jīng)開始使用冷凍面團(tuán)來制作面包和包子等，產(chǎn)品制作時(shí)成熟后比較穩(wěn)定，還能帶來一定品牌效益。我國對冷凍技術(shù)的研究剛剛起步，生產(chǎn)工藝有待提高，與現(xiàn)場制作產(chǎn)品比較，冷凍面團(tuán)容易出現(xiàn)收縮、裂痕、變味和變色等質(zhì)量問題，產(chǎn)品制作效果不理想，所以，這門技術(shù)還需要進(jìn)一步研究提高。

近幾年，我國開始探討酶制劑對冷凍面團(tuán)的改良技術(shù)，袁永利、Kim等對酶制劑有深刻研究，對改善冷凍面團(tuán)指標(biāo)有很大幫助。國際上研究海藻酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和膠體對冷凍面團(tuán)的影響分析，證明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是效果最好的冷凍面團(tuán)改良劑。

冷凍面團(tuán)技術(shù)根據(jù)冷凍階段的不同大體上可分為未醒發(fā)冷凍面團(tuán)、預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)、預(yù)烘烤冷凍面包、全烤冷凍面包。

1.1 未醒發(fā)冷凍面團(tuán)

未醒發(fā)冷凍面團(tuán)指面團(tuán)攪拌、分割后馬上急凍，急凍溫度為-30 ℃，然后放入-18 ℃存儲，動作要快，面團(tuán)不要發(fā)酵。需要時(shí)解凍、整形、醒發(fā)和烘烤[3]。

1.2 預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)

預(yù)醒發(fā)冷凍面團(tuán)指將醒發(fā)好的面團(tuán)急凍，然后放入-15 ℃儲存，需要時(shí)解凍、烘烤，從而得到新鮮面包。

1.3 預(yù)烘烤冷凍面包

預(yù)烘烤冷凍面包是指將面包烘烤到七成熟，體積膨脹定型，但表皮不要上顏色，冷卻后急凍冷藏，需要時(shí)解凍、烘烤。

1.4 全烤冷凍面包

全烤冷凍面包指將攪拌、分割、成型、醒發(fā)、烘烤后的面包進(jìn)行冷卻包裝，然后進(jìn)行急凍，需要時(shí)解凍加熱，這種方法面包的口感較差，新鮮度不夠。

冷凍面團(tuán)技術(shù)就是為防止和延緩面包老化變質(zhì)，主要體現(xiàn)以下幾個(gè)方面：①烘焙師短缺，有了冷凍面團(tuán)技術(shù)，烘焙師不需要有很長的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，簡單培訓(xùn)后即可操作，彌補(bǔ)烘焙人才短缺。②消費(fèi)者需要一些新鮮面包，傳統(tǒng)經(jīng)營方式制作的面包經(jīng)過包裝、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)后，最終到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)已經(jīng)不新鮮，所以冷凍面團(tuán)能夠做到現(xiàn)烤現(xiàn)賣，讓消費(fèi)者吃上新鮮面包。③店面廚房的面積大大減少，只需一臺烤箱和一臺醒箱即可完成。④實(shí)現(xiàn)烘焙產(chǎn)品的連鎖經(jīng)營，產(chǎn)品較穩(wěn)定，規(guī)格統(tǒng)一，適合批量生產(chǎn)。近些年，人們研究冷凍面團(tuán)還不是很廣泛，但相信在不久的將來，人們生活質(zhì)量提升和節(jié)奏加快，這種技術(shù)會發(fā)揮它的優(yōu)越性，在我國的發(fā)展空間會非常廣闊[4]。

2 冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)改良技術(shù)

冷凍面團(tuán)法是生產(chǎn)面包的改良劑，可用于非完全發(fā)酵和完全發(fā)酵的冷凍面團(tuán)工藝，能夠穩(wěn)定面團(tuán)面筋，增強(qiáng)面團(tuán)解凍后的穩(wěn)定性，提高酵母的耐冷凍性能，為產(chǎn)品提供很好的風(fēng)味和色澤。按一定比例的改良劑加入到面粉中制成冷凍面團(tuán)。在-30 ℃急凍，在-15 ℃存儲，三個(gè)月后，產(chǎn)品質(zhì)感、口感和現(xiàn)做現(xiàn)烤的成品接近。

2.1 冷凍面團(tuán)改良劑

隨著烘焙食品行業(yè)的快速發(fā)展和生產(chǎn)大規(guī)模化，食品添加劑飛速發(fā)展，面包生產(chǎn)用的各種添加劑、改良劑也逐漸被了解、認(rèn)識和接受。面團(tuán)改良劑主要可用改善面團(tuán)加工性能（包括增強(qiáng)筋力或弱化筋力、延長面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和軟化面團(tuán)等）、促進(jìn)發(fā)酵（包括淀粉酶類、銨鹽類等）、抗老化保鮮和延長保質(zhì)期，起到改善制品感官品質(zhì)和質(zhì)地等功用。這些添加劑、改良劑各具特定功能，有的甚至作用相抵，在選用時(shí)，應(yīng)具體情況具體分析，科學(xué)合理應(yīng)用添加劑[5]。氧化劑、酶制劑、還原劑和乳化劑都可以改良面團(tuán)的加工性能和產(chǎn)品品質(zhì)。常用的有氧化作用的酶制劑有：溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶和脂肪氧化酶等。具有還原作用的酶制劑主要是指半胱氨酸、蛋白酶等。乳化劑包括硬脂酰、乳酸鈣和蔗糖酯等多種物質(zhì)。氧化劑具有氧化作用的酶制劑能氧化面團(tuán)中的巰基，抑制面粉中蛋白酶活性，從而起到保護(hù)和強(qiáng)化面筋作用。與之相對，還原劑具有還原作用，酶制劑不僅不能氧化面團(tuán)中的巰基，而且能激活面粉中蛋白酶活性，起到弱化和降低面筋之功。

2.2 冷凍面團(tuán)乳化劑

面包生產(chǎn)中，由于面粉形成特有持氣性的 彈性面團(tuán)，包裹住酵母產(chǎn)生的氣體，面包才得以發(fā)起膨大，因此，面粉至關(guān)重要，面粉中面筋數(shù)量與質(zhì)量直接影響面包品質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在生產(chǎn)中可根據(jù)面包品種對面筋數(shù)量、質(zhì)量要求及面粉本身面筋數(shù)及質(zhì)量，選擇合適的面團(tuán)改良劑。例如：當(dāng)面粉蛋白質(zhì)含量及筋力達(dá)不到面包生產(chǎn)要求，適量添加氧化劑或具有氧化作用的酶制劑，增強(qiáng)面筋筋力。反之，若面粉面筋含量過高、筋力太強(qiáng)，則可選用少量還原劑或具有還原作用的酶制劑，弱化面筋，不過，面包生產(chǎn)中當(dāng)使用還原劑和具有還原作用的酶制劑，一定要慎重，以免面筋弱化過度。

在目前所用的面包用添加劑中，乳化劑是應(yīng)用最普遍、最廣泛的添加劑之一，面包中使用乳化劑種類很多，有天然乳化劑如磷脂、卵磷脂和酪朊等，合成乳化劑包括蔗糖酯、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣和山梨酸脂肪酯等。乳化劑可以軟化面團(tuán)，使面團(tuán)光滑、柔潤，不粘連機(jī)械和設(shè)備，改善制品質(zhì)地，穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)，提高制品質(zhì)量，保持食品風(fēng)味。蔗糖酯用于面包中，可達(dá)到改善品質(zhì)、增大制品體積、組織疏松柔軟和質(zhì)地均勻的效果。蔗糖酯與直鏈淀粉形成復(fù)合物（又稱包接化合物），使淀粉顆粒難于膨潤，淀粉溶解性變小，變 所需溫度增高，流變學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，保水性上升，從而防止淀粉老化硬結(jié)，防止蛋白質(zhì)凝聚和冷熱引起變性，也可防止形成油脂結(jié)晶，有抗菌保鮮、保溫的緩和作用。

3 結(jié)語

總之，乳化劑在面包中的主要作用是抗老化、對面團(tuán)起改良作用、使面包結(jié)構(gòu)疏松、增大面包體積、面包保持新鮮、保持風(fēng)味。促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵添加劑主要是淀粉酶類及銨鹽類。面包生產(chǎn)中就是靠酵母生命活動發(fā)酵可發(fā)酵糖，產(chǎn)生大量氣體和香味物質(zhì)，使面包膨松，賦予制品發(fā)酵風(fēng)味。因此，酵母生長狀況直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。酵母生長所需營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源等，而酵母生長碳源主要由面粉中淀粉提供，但淀粉大分子，酵母不能直接利用，只能通過淀粉酶將水解后再利用。一般情況下，面粉中所含淀粉量小，活性不高，為此，在面包生產(chǎn)中往往需要添加淀粉酶來促進(jìn)發(fā)酵。在應(yīng)用淀粉酶時(shí)，需注意來源和使用量，若淀粉酶活性過高、用量過大，會造成面團(tuán) 度過大，不利成形，并且烘烤后制品內(nèi)部易發(fā) ，面包易塌陷。此外，還需添加硫酸銨和氯化銨等作為無機(jī)氮源供給酵母正常生長繁殖。面包面團(tuán)改良劑添加劑種類很多，除上述所介紹的以外，還有膨松劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、調(diào)味劑和漂白劑等。目前趨勢是將多種添加物復(fù)配后再使用，效果比分別添加明顯，使用更方便。總之，不論采用何種添加物，首先搞清添加的目的以及添加的功用，然后再以合理的方法添加適宜用量的添加劑。

[1]李愛華,金茂國.冷凍面團(tuán)技術(shù)－國內(nèi)面包加工新模式[J].食品與機(jī)械,2000,75(1):14-15.

[2]李文釗.冷凍面團(tuán)的研究與發(fā)展前景[J].天津輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào),1999(2):83-85.

[3]云飛.食品物性學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,2009 .

[4]李書國,陳輝.復(fù)合冷凍面團(tuán)品質(zhì)改良劑的研制[J].西部糧油科技,2002,27(4):12-15.

[5]任順成,李紹江,王顯倫,等.乳化劑對冷凍面團(tuán)(高筋粉)拉伸特性的影響[J].食品研究與開發(fā),2011,32(1): 22-26.