筍衣系列食品的研制與開發(fā)
——以武夷山上梅鄉(xiāng)毛竹筍衣為例

□ 黃金蘭 李佳麗 胡秀林 武夷學(xué)院

筍衣系列食品的研制與開發(fā)
——以武夷山上梅鄉(xiāng)毛竹筍衣為例

□ 黃金蘭 李佳麗 胡秀林 武夷學(xué)院

筍衣指毛竹筍尖端脆嫩的薄衣，營養(yǎng)價值豐富，鮮嫩可口，往往在加工過程中被丟棄，造成極大的浪費。本文結(jié)合福建省武夷山市上梅鄉(xiāng)毛竹筍衣的特性，研制出系列相關(guān)筍衣食品，在此基礎(chǔ)上綜合探討推廣開發(fā)問題，希冀打開筍衣食品市場。

筍衣；系列食品；研制；開發(fā)

1 筍衣營養(yǎng)價值分析及其開發(fā)利用現(xiàn)狀

提到筍衣，人們直觀會認(rèn)為就是包裹著筍肉的外殼，即筍皮，筍皮也稱“筍籜”，出自北周庾信《謝滕王賚巾啟》：“入彼春林，方夸筍籜”。本文研究筍衣特指毛竹筍尖端脆嫩的薄衣，即筍皮中最嫩的可以食用部分。筍衣營養(yǎng)價值和成分與毛竹筍相似，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷和鐵等，還含有豐富的膳食纖維、胡蘿卜素和脂肪酸等，被列為第七類營養(yǎng)素。中醫(yī)認(rèn)為竹筍味甘、微寒、無毒，在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道和利膈爽胃等功效，作為竹筍身上一部分筍衣也擁有以上的特性。經(jīng)常食用筍（衣）可預(yù)防高血脂、脂肪肝和糖尿病等富貴病，為優(yōu)良保健蔬菜。筍衣還具有低脂肪、低糖和多纖維的特點，食用筍衣不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，并有預(yù)防大腸癌的功效。筍衣脂肪、淀粉含量很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥佳品。養(yǎng)生學(xué)家認(rèn)為，竹林叢生之地人們多長壽，且極少患高血壓，這與經(jīng)常吃竹筍、筍衣有一定關(guān)系。深入研究竹筍的營養(yǎng)價值和藥用價值，并對其全方位開發(fā)利用，對竹筍產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義[1]。

由于毛竹筍采收期過于集中，出筍期只有35～40 d，而且鮮筍不耐貯藏，容易老化，因此，對竹筍保鮮和深加工時發(fā)展生產(chǎn)、減少浪費，延長食用期限的有效途徑[2]。筍衣系列食品的研制屬于竹筍的深加工的重要部分。目前武夷山上毛竹筍衣除了極少部分煮熟后烘干成干筍衣外，被罐頭筍廠收購去用于制作筍罐頭的筍都是直接將筍衣剝離丟棄，既造成大量筍衣的浪費，同時亦造成環(huán)境污染。結(jié)合筍衣的營養(yǎng)價值，完全可以綜合開發(fā)利用，將其制成不同成品保存銷售。本項目結(jié)合武夷山市上梅鄉(xiāng)的毛竹筍衣的特性，研制開發(fā)，研制出4類成品。

2 筍衣系列食品具體研制方法

2.1 即食筍衣條

2.1.1 所需原料

新鮮筍衣1 000 g，香料包1個，料酒、香醋、食用鹽、白砂糖、花椒和干辣椒皆以個人口味適量。（此次實驗300 g筍衣，加入20 g食用鹽，10 g白砂糖，食醋及料酒分別5 g，花椒和干辣椒分別2個）。

2.1.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→切條→煮制→瀝干→烤制→晾曬→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2.1.3 操作要點

①準(zhǔn)備新鮮筍，剝?nèi)と〕龉S衣部分，洗凈備用。②將筍衣切成條狀。③在鍋里加入水燒開，放入鹽、醋、糖，然后放入香料包、干辣椒、花椒，水再次燒開后加入筍衣條，完全泡入水中，蓋上蓋，文火煮制；15 min翻面，煮到發(fā)軟即熟透，關(guān)火浸泡1 h以上入味。④撈出，放置竹篾上晾干，水分晾至差不多時，將筍衣條放在烤盤上，烤箱發(fā)酵檔80 ℃烤30 min，中間翻動一兩次。⑤烤好的筍衣條放到太陽下晾涼，干透后收起即可食用。

2.1.4 感官評價

在保留筍衣的原汁原味的基礎(chǔ)上，配置多種口味，可以根據(jù)消費者需求調(diào)味變換。這款即食筍衣條主要是具有咸香口感，同時有些香辣味道，由于筍衣含有纖維，吃起來會勁道些，水分若全部除去就類似薯條口感，香脆。

2.2 筍衣餅

2.2.1 所需原料

新鮮筍衣、大米粉、糯米粉、紅酒槽、辣椒粉、食鹽、香料粉。

2.2.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→預(yù)煮→搗爛→瀝干→配制→和面→放料→蒸熟→冷卻→塑型→晾曬/烘干→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2.2.3 操作要點

①將春筍洗凈，取筍衣約200 g，放入高壓鍋內(nèi)煮約5 h，待熟后搗爛。②按2∶1的比例配上大米粉和糯米粉（糯米粉可適當(dāng)少些，過多會使筍衣餅過 ）。③加入55 g紅酒糟，與面團和好，憑個人喜好適當(dāng)加些辣椒粉、食鹽、香料粉等，一起倒入筍團中攪拌均勻。④用蒸鍋蒸1 h，熟后端出，待其冷卻后捏成圓餅再曬干（無曬干條件時可烘干）。

2.2.4 感官評價

酒香味濃厚，因為菜品口味偏咸，適合下飯；筍衣是搗爛的，不會像纖維類那樣難嚼，而且再加工油炸過后，和酒味混合在一起，變成像臘肉那樣有特殊香氣。

2.3 梅菜筍衣絲

2.3.1 所需原料

筍衣絲100 g、自制梅菜100 g、油100 g、辣椒粉50 g、鹽10 g（味精、味極鮮等調(diào)味料少許）。

2.3.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→切絲→預(yù)煮→瀝干→炒制→晾涼→配料→攪拌→晾涼→裝罐→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2.3.3 操作要點

①將新鮮的筍衣切成細(xì)絲泡在水中備用。②將火打開，待水燒開之后倒入筍衣絲，當(dāng)筍衣絲煮熟后倒在瀝水籃中將水瀝干。③將鍋洗凈，在鍋燒熱后倒入少許油,待油燒熱倒入筍衣，炒出香味，再倒入自制梅菜炒勻，加入鹽、味精等調(diào)料品即可盛出。④將盛出的梅菜筍衣絲裝在盆中放涼，再洗凈鍋，當(dāng)鍋中溫度達到四、五成熱度時倒入剩余油，當(dāng)鍋中的油燒制7～8成熱度時倒在裝好辣椒粉的盆中攪拌，待辣椒油攪拌均勻之后倒入裝有梅菜筍衣絲的盆中，攪拌均勻放涼后即完成。

2.3.4 感官評價

梅菜帶酸，所以會有一點點酸味，但是由于用了糖，酸味基本上吃不出來；辣，加入辣椒炒制的辣椒油，所以會帶一些辣味；咸，咸味會偏重，因為是要加長它的保存時間，還有一個是筍需要的咸度比其他菜肴的都要更多一些。

2.4 酥脆筍衣餅干

2.4.1 所需原料

筍衣約100 g，黃油150 g，糖粉70 g，低筋面粉180 g，牛奶40 g，蛋1個。

2.4.2 工藝流程

收集筍衣→清洗→剁蓉→配料→攪拌→塑型→烤制→晾涼→裝袋→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。

2.4.3 操作要點

①將筍衣剁成蓉備用。②黃油軟化，加入糖粉，打發(fā)，至發(fā)白體積變大。③低粉和蛋攪拌均勻，再加牛奶，攪拌均勻即可。④加入筍衣蓉，翻拌均勻即可。⑤面糊裝入裱花袋，烤盤用濕毛巾擦一遍，擠出曲奇餅干烤箱預(yù)熱160 ℃，放中層，烤25 min左右，烤好后再烤架放涼。

2.4.4 口感評價

餅干蛋奶香味濃郁，口感比較脆，筍衣蓉混在里面，吃起來不油膩、爽口。

3 筍衣系列食品研制開發(fā)的意義及可行性分析

3.1 筍衣系列食品研制開發(fā)的意義

在福建省武夷山市素有“南茶北米東筍西魚”之說，這里所說的“東筍”即指武夷山東部的上梅鄉(xiāng)所盛產(chǎn)的筍。上梅鄉(xiāng)竹林面積廣，由于特殊地理氣候，這里盛產(chǎn)筍味道鮮美，每年冬季時的筍俗稱“冬筍”，由于產(chǎn)量少，加上味鮮香脆嫩，被視為菜中珍品，隨著農(nóng)歷新年到來，市場需求量大，銷路好，售價高。但是到了清明前后開始采收筍（俗稱“春筍”），由于大量上市，加上開始老化，售價漸漸走低，往往是有專門的人員到各村低價收購，用于制作筍罐頭。而制作筍罐頭時為便于儲藏，筍衣是直接剝除丟棄不要的。從竹筍及其加工剩余物中尋找具有保健功效或應(yīng)用價值的植物化學(xué)成分，開發(fā)附加值高的產(chǎn)品，并拓展其他方面用途，將成為竹筍深加工利用研究和開發(fā)的熱點問題[3]。

近年來，隨武夷山茶葉市場的繁榮發(fā)展，有些筍農(nóng)盲目荒廢竹山去開荒種茶，造成資源浪費。若能提升竹產(chǎn)業(yè)，對竹筍綜合開發(fā)利用，既豐富人們飲食，也將是提升地方產(chǎn)業(yè)，增加筍農(nóng)收入的有效途徑。筍衣食品目前在市場上非常少見，筍衣資源豐富，完全可以綜合研制開發(fā)。

3.2 筍衣系列食品研制開發(fā)可行性分析

上梅鄉(xiāng)位于武夷山市東部，全鄉(xiāng)擁有山林面積197.3 km2，其中竹山面積近80 km2。近年來，上梅鄉(xiāng)著力打造“以竹興鄉(xiāng)富民”工程，全鄉(xiāng)先后投入竹山管護資金近千萬元，深翻墾復(fù)竹山約46.67 km2，每年科學(xué)留養(yǎng)新竹400萬株以上，建立筍竹豐產(chǎn)示范基地33.33 km2，筍竹示范基地11個。通過優(yōu)化竹林結(jié)構(gòu)和實施有效舉措，為冬、春筍生長創(chuàng)造了有利條件，從而達到早出筍、多出筍和出優(yōu)筍的目的。這些都為筍衣制品的規(guī)?；a(chǎn)提供了可靠的原料保證。

上梅鄉(xiāng)的基礎(chǔ)設(shè)施近幾年得到極大改善。全鄉(xiāng)農(nóng)村公路已實現(xiàn)村村通工程。完成公路硬化建設(shè)項目共7條57.618 km，總投資2 000多萬元。上梅鄉(xiāng)是閩北乃至福建省著名的革命老區(qū)，隨著武夷山市被列為中央蘇區(qū)縣及國家對紅色旅游的大力扶持，上梅鄉(xiāng)將爭取在社會各界的關(guān)心支持下把上梅暴動紅色景點打造成我省著名的紅色品牌和具有廣泛影響的革命歷史教育基地。這些都為上梅鄉(xiāng)未來旅游業(yè)發(fā)展做鋪墊，而旅游發(fā)展必然會帶動當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售。上梅鄉(xiāng)環(huán)境優(yōu)美，空氣新鮮，自然景觀賞心悅目，發(fā)展當(dāng)下非常熱門的鄉(xiāng)村體驗游，開辦農(nóng)家樂，這些旅游項目一旦開展起來，筍衣系列食品的推廣銷售就有了保障。此外，可以充分利用“農(nóng)村淘寶”這個電商平臺（目前已經(jīng)覆蓋全國29個省、700個縣域（含建設(shè)中）的3萬多個村點），將筍衣系列食品放在網(wǎng)絡(luò)上銷售。

就武夷山市來說，現(xiàn)在很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的特色產(chǎn)業(yè)，政府部門也定期會組織些推廣活動，比如武夷山的嵐谷鄉(xiāng)的嵐谷熏鵝很有名，是武夷山的美食特產(chǎn)之一，嵐谷鄉(xiāng)近幾年開始組織“白鵝節(jié)”，影響頗好，有利于熏鵝口碑的提升，央視相關(guān)節(jié)目多次來到該鄉(xiāng)錄制節(jié)目。另有武夷山的五夫鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)濃重的文化氣息，著名理學(xué)家朱熹曾在此講學(xué)，加上該鎮(zhèn)大量種植荷花，形成的“萬畝荷塘”極具觀賞價值，五夫鎮(zhèn)因此每年舉行荷花節(jié)，引來無數(shù)中外游客。此外在武夷山還有稻花魚節(jié)，以及無數(shù)個有光推廣武夷巖茶的活動項目。唯獨沒有推廣上梅筍的活動項目，非常遺憾可惜。而相關(guān)活動的進行必然離不開政府部門的牽頭作用，因此政府的積極讓筍衣制品進入市場，走入社會。竹子作為我國傳統(tǒng)的觀賞吉祥植物之一有著悠久的歷史，《尚書·禹貢》中提到“東南之美會稽之竹箭”，說明那時的古人就已懂得欣賞秀麗的竹林風(fēng)光了。上梅竹林資源豐富，可以舉辦比如“竹制品·筍制品”節(jié)，吸引來到武夷山旅游的中外游客，以此帶動包括筍衣制品在內(nèi)的上梅鄉(xiāng)特產(chǎn)。

4 結(jié)語

綜上，鑒于筍衣食品自身的高營養(yǎng)價值，要重視筍衣食品的開發(fā)。重視對營養(yǎng)價值的全面分析，對開發(fā)的可行性和價值深入探討，結(jié)合當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀，明確研制方法，加強標(biāo)準(zhǔn)操作，在根本上為社會提供更加健康和營養(yǎng)的筍衣食品。

[1]吳良如,高貴賓,白瑞華,等.竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用[J].竹子研究匯刊,2010,29(2):1-5.

[2]侯曼玲.袋裝即食竹筍系列產(chǎn)品的研制[J].中南林業(yè)科技大學(xué)學(xué)報,1998(1):94-96.

[3]陳曉光,朱斌,何展榮.竹筍加工下腳料的利用研究進展[J].中國食物與營養(yǎng), 2012,18(7):29-32.

國家級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目（編號：201610397013）。