肉制食品亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法

□ 史詩尊 黃裕平 王 剛 汕頭市龍湖區(qū)疾病預(yù)防控制中心

肉制食品亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法

□ 史詩尊 黃裕平 王 剛 汕頭市龍湖區(qū)疾病預(yù)防控制中心

目前人們將亞硝酸鹽作為肉制品的防腐劑或抗氧化劑，在肉制品加工過程中添加適量防腐劑。科學(xué)家們也在尋找亞硝酸鹽的替代品，但是至今都沒有結(jié)果，因此亞硝酸鹽目前廣泛用于食品加工行業(yè)。

肉制食品；亞硝酸鹽；含量檢測(cè)

在肉類食品生產(chǎn)過程中，亞硝酸鹽扮演不可替代的角色，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與某些氨基化合物反應(yīng)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)，如N-亞硝基化合物。因此對(duì)肉制品亞硝酸鹽的含量檢測(cè)十分重要，一般常見的檢測(cè)方法有：色譜法和光度法等，經(jīng)常用于日常食用肉制品或蔬菜等諸多種食物，各種檢測(cè)方法都有各自優(yōu)點(diǎn)，檢測(cè)范圍也有差異，筆者對(duì)每種檢測(cè)方法的原理和使用范圍分析比較，并分析探討肉制品亞硝酸鹽的含量，想辦法盡可能減少肉制品中亞硝酸鹽的殘余量。

1 檢測(cè)原理及優(yōu)勢(shì)分析

1.1 光度法檢測(cè)[1]

熒光強(qiáng)度和對(duì)氨基苯磺酸物質(zhì)的量呈正比，檢測(cè)前提是在一定波長(zhǎng)范圍內(nèi)，重氮反應(yīng)后對(duì)氨基苯磺酸的量的差值就是亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)時(shí)對(duì)氨基苯磺酸的用量，因?yàn)榇祟惙磻?yīng)兩種物質(zhì)含量是相同，這樣就可以推算出被檢測(cè)肉質(zhì)品中亞硝酸鹽的具體含量和所占比例。

1.2 色譜方法檢測(cè)[2]

檢測(cè)中常見的一種方法是離子色譜法，檢測(cè)原理是分離柱旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，實(shí)現(xiàn)樣品實(shí)際離子間的互相轉(zhuǎn)換，形成動(dòng)態(tài)平衡。另一種方法是高效液相色譜法。和上文其他幾種檢測(cè)原理類似，分離肉質(zhì)品中蛋白質(zhì)、脂肪，亞硝酸根離子與對(duì)氨基苯磺酸重氮化，與N-1-萘乙二胺耦合，最后做HPLC分析，這種方法最大優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高，不與檢測(cè)樣品中其他元素反應(yīng)，也不會(huì)抑制其他元素的生成。

2 亞硝酸鹽含量檢測(cè)結(jié)果

2015-2016年總共檢測(cè)166份肉制食品樣品，這些肉制食品通過光度法檢測(cè)法檢測(cè)，食品中的亞硝酸鹽的測(cè)出率達(dá)到83%，其中超標(biāo)率為2.41%，最高檢測(cè)值達(dá)到了74.6 mg/kg,其已經(jīng)超出了國家標(biāo)準(zhǔn)的2.6倍。從2015-2016年，2015年的檢出率最高，2016年有所減少。所有檢測(cè)樣品中，包含不同包裝、不同采樣地點(diǎn)、不同產(chǎn)品類別，同時(shí)也針對(duì)包裝以及散裝肉制品檢測(cè)亞硝酸鹽。通過多種樣品檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，不同類型的肉制品亞硝酸鹽的檢出率沒有明顯區(qū)別。在檢測(cè)樣品中，超市所售賣的肉制品要比酒店的亞硝酸鹽檢出率要高，但制品的超標(biāo)率的檢測(cè)，兩者無明顯區(qū)別。①不同包裝類肉制品的檢測(cè)樣品。樣品劃分為定型包裝組與散裝組。制品檢測(cè)結(jié)果為：定型包裝的檢出率90.4%，散裝檢出率79.9%，定型包裝的超標(biāo)率為90.4%，散裝超表率79.9%。②不同采樣點(diǎn)肉制品的檢測(cè)樣品。樣品分為超市組和酒店組。超市組的亞硝酸鹽檢出率為91.3%，酒店組的檢出率為72%。超市組的檢測(cè)超標(biāo)率為91.2%，酒店組的超標(biāo)率為71.2%。③不同產(chǎn)品類別肉制品的檢測(cè)樣品。樣品劃分為畜類組與禽類組。畜類組的亞硝酸鹽檢出率為87.9%，禽類組的檢出率為67%。畜類組超標(biāo)率為87.6%，禽類組的超標(biāo)率為67%。

對(duì)畜類肉制品而言，亞硝酸鹽的超標(biāo)率較高。超標(biāo)率高的原因與加工工藝以及生產(chǎn)時(shí)未能夠讓肉制品保持有較好的視覺效果有關(guān)，在肉制品中添加過量的亞硝酸鹽。對(duì)禽類產(chǎn)品而言，由于制作加工工藝的區(qū)別，制作過程中用焦糖和醬油提色，亞硝酸鹽的使用非常少。

肉制食品的檢測(cè)，利用光度法檢測(cè)較為方便，同時(shí)也能夠較為精準(zhǔn)計(jì)算亞硝酸鹽含量，有效提高肉制食品亞硝酸鹽的檢測(cè)效率。

3 肉制品中亞硝酸鹽檢測(cè)方法的優(yōu)化

3.1 測(cè)試回收效率

在樣品試劑中加入等比例的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，測(cè)試回收效率。測(cè)量過程需要借助天然高分子絮凝劑W-3，一種呈現(xiàn)出沉淀的蛋白質(zhì)試劑，操作過程簡(jiǎn)單方便，不需要亞鐵氰化鉀和乙酸鋅處理，縮短了測(cè)試時(shí)間，節(jié)省測(cè)試成本，并不影響測(cè)試結(jié)果，采用可以提高精確度，優(yōu)化測(cè)試方法十分必要。目前這種方法已經(jīng)開始在全國推廣，這種方法經(jīng)常用在有關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及超市肉制品的檢測(cè)中，在很短的檢測(cè)時(shí)間下就能精確檢測(cè)出亞硝酸鹽含量，規(guī)范市場(chǎng)肉制品的質(zhì)量有很好的幫助，檢測(cè)結(jié)果顯示目前各大超市肉制品的質(zhì)量要高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，因此在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購買肉制品時(shí)需謹(jǐn)慎挑選[3]。

3.2 通過天然物質(zhì)降解亞硝酸鹽含量

據(jù)有關(guān)報(bào)道，姜蒜汁、蔥液提取液對(duì)亞硝酸鹽的降解效果顯著，可以抵御亞硝胺的生成，達(dá)到抗癌的目的。有關(guān)科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證明80 ℃下每30 min內(nèi)大蔥液對(duì)10 μg亞硝酸鹽的清除率最高為98.8%。因此多吃此類食物可以抗癌。蘆薈可以降解亞硝酸鹽，清除食物中亞硝酸鹽含量，清除率受pH值和時(shí)間的影響，在反應(yīng)時(shí)間在60 min時(shí)，清除率最好。

4 結(jié)語

近年來食品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)報(bào)道越來越多，原因是因?yàn)槟承┎环ㄉ特湠橐患核嚼?，提高肉類食品的鮮味與色澤，過度添加亞硝酸鹽，因此國家衛(wèi)生組織把亞硝酸鹽含量列入的食品安全檢測(cè)項(xiàng)目中?，F(xiàn)階段，國內(nèi)外檢測(cè)方法多樣，但各種方法都有局限性和適用范圍，所以要根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及加工環(huán)境選擇合適的檢測(cè)方法。

[1]吳春蓮.分光光度法測(cè)定肉制食品中亞硝酸鹽的含量研究[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,11(4):97-99.

[2]黎永艷,陳清德.離子色譜法測(cè)定肉制品中的亞硝酸鹽[J].醫(yī)學(xué)信息旬刊,2011,24(8):4020-4021.

[3]樓雨芝,李洪.食用鹽中亞硝酸鹽測(cè)定方法的探討[J].鹽業(yè)與化工,2010,39(6):42-48.