乳制品發(fā)展與乳制品HACCP體系認證

□ 廖麗娟 深圳市晨光乳業(yè)有限公司

乳制品發(fā)展與乳制品HACCP體系認證

□ 廖麗娟 深圳市晨光乳業(yè)有限公司

經濟快速發(fā)展，人們物質生活得到極大改善，對物質的追求也更加精致完美，特別注重營養(yǎng)的全面性。近年來，乳制品行業(yè)迅速崛起，以光明、伊利和蒙牛等為代表的企業(yè)迅猛發(fā)展。我國人口眾多，經濟水平層次不齊，有些私企一味追求利益，摻假做次，生產不符合質量要求的乳制品，嚴重影響居民身體健康。這就需要一個有力健全的體系來完善我國乳制品工業(yè)生產，本文將從乳制品原料和生產等方面淺析各環(huán)節(jié)所出現(xiàn)的問題，分析乳制品未來發(fā)展趨勢。

市場上各類乳制品的質量的層次不齊，整體趨勢處于上升階段，特別是我國國內自有老牌液態(tài)奶已經取得民心。國外品牌奶粉深得國民青睞，這也是各乳制品企業(yè)需要思考的地方。乳制品食用安全至關重要，乳制品HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系認證能對奶制品的質量及生產流程把控強有力。①要明確什么是乳制品HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系。②分析乳制品HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系對國內的乳制品發(fā)展產生什么影響。

乳制品HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系

生鮮乳等原料采購、加工、貯存和銷售等各環(huán)節(jié)都會對乳制品產生危害，乳制品危害分析與監(jiān)控控制點HACCP體系是對乳制品生產實施過程中控制預防性體系，體系建立、實施和持續(xù)改進將提高乳制品企業(yè)對食品安全危害控制能力。該標準應用HACCP原理，降低乳制品的安全風險，充分考慮乳制品生產特點，提出對乳制品生產過程中的HACCP體系的建立、實施和改進的要求，以保證在食品鏈中的每一步都得到有力控制，從根本上減少食品安全危害現(xiàn)象的發(fā)生。進入21世紀后，由于經濟發(fā)展全球化，社會文明程度處于不斷提高，世界大范圍內的消費者都需要安全和健康的食品，對此，食品加工企業(yè)必須全面貫徹落實食品安全管理體系，從而保證生產和銷售的都是安全健康的食品。乳制品HACCP體系認證作為一個嚴格審核標準，一方面可以向消費者證實該企業(yè)具備完善的食品安全管理體系，可以供給安全可靠乳制品；另一方面，也能監(jiān)督食品企業(yè)規(guī)范化，從而滿足消費者需求。

乳制品HACCP體系的推廣具有非常積極重要作用。食品安全與食品原材料、生產、儲存與運輸?shù)拳h(huán)節(jié)緊密相關，若其中某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)差錯，會造成企業(yè)信譽受損，只有眼光放得長遠，保證食品安全，企業(yè)才能在激烈競爭中立于不敗之地。特別是乳制品產業(yè)，更要注重提高食品本身安全性，乳制品作為家庭日常食品，良好的口碑能在潛移默化中為企業(yè)帶來更多利潤。2008年三聚氰胺事件令人記憶猶新，給很多家庭帶來了極大傷害，也直接導致當年龍頭企業(yè)三鹿奶粉落入絕境，國內許多人對此仍心有余悸，所以寧愿選擇價格昂貴的進口奶粉。

乳制品的原料

乳制品是指牛乳或羊乳及加工制品為主要原料的產品，種類繁多，主要包括液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類、乳冰淇淋類和其他乳制品類七大類別。不難看出，都是牛、羊提供乳制品生產加工原材料，只有牛羊處在一個健康無污染良好生長環(huán)境中，才能獲得優(yōu)質綠色的奶源。

晨光乳業(yè)在奶源的選擇方面已經徹底改革，晨光乳業(yè)拒收散奶、實現(xiàn)科學規(guī)模飼養(yǎng)，已經在深圳本地和惠州龍門、博羅建立自有牧場。堅持對每頭奶牛實行“身份證”管理，為每頭奶牛制定承載綜合信息的編碼，通過這張“身份證”，管理人員可以簡便迅捷地掌握這頭奶牛的家族譜系、健康狀況、生活作息、產奶效率及品質等多種信息。這種系統(tǒng)化的奶源管理方法值得效仿，從根本上保證奶源的質量安全。晨光乳業(yè)在日常生產中嚴把原料入口關，嚴格供應商管理及索證、索票等檢驗制度，獲得乳制品HACCP體系認證。

乳制品的生產

我國乳制品行業(yè)起步較晚，隨著經濟的迅猛發(fā)展與科學技術能力的提升，在生產過程中已經具備先進設備，形成一定規(guī)模，產量大幅度提高。在較發(fā)達城市或地區(qū)，巴氏消毒乳或超巴氏消毒乳將逐步取代傳統(tǒng)生產中的超高溫滅菌乳。同時，乳制品企業(yè)的產品種類越來越多，如添加果粒或谷物的乳制品，更能滿足現(xiàn)代人口感追求。在生產環(huán)節(jié)中，必須把食品安全放在首位，

晨光乳業(yè)在生產環(huán)節(jié)中嚴把控制關，以ISO9001質量管理體系為主線，建立全面質量管理體系，整合乳制品HACCP體系和乳制品良好生產規(guī)范。晨光乳業(yè)擁有比國家標準更高的原奶檢測標準，每一車原奶必須通過包括蛋白質、脂肪干物質、抗生素殘留和獸藥殘留等在內的多項食品安全檢測。

乳制品的儲存與運輸

不同的乳制品具有不同的保質期。通常情況下，乳制品保質期最長的條件是接近于冷凍點而又不低于冷凍點的溫度。例如，酸奶等需要冷藏處理，而奶粉等偏干的乳制品一般需要在常溫下保存。不同乳制品需要根據(jù)具體情況儲存。所有乳制品制成成品后，必須經過冷藏（要求在低于5 ℃恒溫冷庫中保存24 h以上）、配送（運輸過程中要防止晃動，否則可能會造成過多乳清析出，破壞乳制品營養(yǎng)和口感，同時要借助于冰袋等保持10 ℃恒溫）與零售（乳制品置于冷藏條件下即可，無需放入冷凍室儲存，否則會造成脂肪水分分離）三大流程方能出倉以進行市場上的流通。過硬的冷鏈運輸支持，有利于企業(yè)的擴大再生產。

近年來，某乳品品牌頻頻出現(xiàn)“過程問題”，盡管產品并沒有質量問題，可能在運輸過程中，受高溫撞擊等因素導致包裝出現(xiàn)“漏氣但不漏奶”的情況發(fā)生，空氣進入其中，微生物發(fā)酵導致這種情況。但不得不警醒所有乳制品企業(yè)必須重視并確保乳制品在運輸過程中的安全和質量。這只是一例個案，但是因為流通環(huán)節(jié)的疏忽大意而出現(xiàn)的乳制品問題也不在少數(shù)，頻頻以“問題奶”危害大眾消費者的健康是非常不明智。所以乳制品企業(yè)必須重視、正視此類問題，找到最佳處理方案，并以此為教訓，堅持在物流環(huán)節(jié)為廣大消費者把好安全關。乳制品HACCP食品安全管理體系管理體系對此環(huán)節(jié)也做出嚴格要求，有利于乳制品企業(yè)自覺成為良心企業(yè)，把消費者的健康放在第一位。

乳制品的市場需求

2015年，由于國內乳制品消費拉動力不足，通過代購等方式使進口乳制品量明顯增加，乳制品生產增長水平較低，這一現(xiàn)象造成我國乳制品行業(yè)舉步維艱。另一方面，一些奶牛等飼養(yǎng)業(yè)發(fā)展盲目，直接致使乳制品原料供過于求，乳制品行業(yè)面臨巨大危難與壓力?？辞宄袌鲂枨螅瑢θ橹破沸袠I(yè)的發(fā)展具有推動作用，否則會適得其反。

越來越多的消費者，特別是一些女性消費者注重身材體型，促使她們傾向于選擇富含膳食纖維而又熱量不高的乳制品。低脂脫脂類的乳制品深受廣大消費者歡迎。亞洲人中乳糖不耐癥患者比例較高，造成成年消費者不能喝牛乳，這就促乳制品企業(yè)要研制出乳糖含量低的乳制品。各種發(fā)酵乳制品贏得人們青睞，如乳酸菌飲料和酸奶制品等，由于酸甜口感影響其銷量。中國乳制品企業(yè)有自身特點與趨勢，如何精確分析市場需要與產品定向是一個值得深思的問題，也是乳制品企業(yè)生產和開發(fā)新產品的重要依據(jù)。

乳制品行業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

多樣化的消費需求促使細分市場在將來的較長一段時間內是大勢所趨。對某些具有創(chuàng)新性乳制品，如谷物、水果等為輔料的乳制品具有較大發(fā)展空間，更符合現(xiàn)代人挑剔的口味。事實上，大部分消費者對乳制品的概念沒有清晰明確的認識，誤以為凡是在包裝上標示有“奶”字的都是營養(yǎng)豐富的好東西，其實不然。隨著人們對健康越來越注重，牛奶已成為家家戶戶的日常所需。信息時代的到來使人們意識到真正營養(yǎng)豐富的其實就是傳統(tǒng)沿留下來的純牛奶，科技發(fā)展促使人們對牛奶的新鮮程度有了更高要求。

眾所周知，新西蘭牛奶口碑非常好。那究竟好在哪里呢？①新西蘭得天獨厚的地理優(yōu)勢與氣候條件為牧草、牛羊的生長提供良好的環(huán)境，再加上純凈的水質與清新的空氣，使奶源品質極優(yōu)。②新西蘭政府制訂世界上最嚴格奶制品質量監(jiān)管制度，本身奶源優(yōu)質。③新西蘭政府資助大批奶業(yè)培訓機構和研究機構,為行業(yè)提供創(chuàng)新研究和生產技能培訓，鼓勵奶農積極創(chuàng)新,開拓新的市場。同時，新西蘭奶農注重創(chuàng)新技術,并將兩者視為邁向成功的決定性因素,追求進步的思想滲透到新西蘭乳業(yè)從農場原料奶生產、處理、深加工到市場銷售的各個環(huán)節(jié)。④新西蘭實行高度一體化的合作社式經營模式，農場主把生產出的牛奶賣給合作社,合作社又把奶賣給乳業(yè)委員會,乳業(yè)委員會通過全球營銷網絡將這些乳制品銷往海外，加工企業(yè)一旦從乳業(yè)委員會得到銷售收入,按照奶農向公司提供的牛奶固形物的多少把錢支付給奶農。這種付款制度鼓勵奶農增加牛奶產量。新西蘭奶業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展正是得益于沒有政府的干預指導,得益于成熟科技研發(fā)和推廣體系。

我國應根據(jù)現(xiàn)有實際情況，同時借鑒他人成功經驗，取長補短。政府可加強宏觀調控與監(jiān)管力度，提供合情合理的政策扶持，監(jiān)督乳制品企業(yè)生產優(yōu)質產品，而不是一味追求利益。加快乳制品行業(yè)的結構調整是大勢所趨，堅持以市場需求為導向，必須把提高乳制品的質量作為永遠主題。乳制品HACCP食品安全管理體系作為一個極其嚴格的標準，企業(yè)獲認證是基礎，如此才能從各個環(huán)節(jié)上把控好產品質量，從而為人類造福。

結語

中國乳制品行業(yè)的快速發(fā)展有目共睹，乳制品的產品結構得到優(yōu)化，技術設備已形成一定的規(guī)模，逐步健全。我國居民的消費水平不斷提高，乳制品本身就富含營養(yǎng)且風味俱佳，消費市場必定逐步擴大，成為最大的潛在市場。值得注意的是乳制品企業(yè)必須在各個環(huán)節(jié)做好質量把控，尊重并切實維護消費者權益，才是長久的生存之道。