計(jì)量在我國(guó)食品安全保障中的應(yīng)用與發(fā)展

□ 蘭 旭 李文慧 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院

計(jì)量在我國(guó)食品安全保障中的應(yīng)用與發(fā)展

□ 蘭 旭 李文慧 上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院

食品安全已成為一個(gè)全球性問(wèn)題。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外食品安全事件頻發(fā)，不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，也動(dòng)搖消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心。食品是否安全需要通過(guò)食品安全檢測(cè)保證，但現(xiàn)在食品安全檢測(cè)技術(shù)不能滿足市場(chǎng)需要，要想獲得準(zhǔn)確、可靠和可比的檢測(cè)數(shù)據(jù)，必須充分發(fā)揮計(jì)量在食品安全檢測(cè)中的作用。

計(jì)量的概念

計(jì)量是一種為實(shí)現(xiàn)測(cè)量單位統(tǒng)一，保證量值準(zhǔn)確可靠的活動(dòng)。是以公認(rèn)計(jì)量基準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)）為基礎(chǔ)，依據(jù)計(jì)量法規(guī)和法定的計(jì)量檢定系統(tǒng)，進(jìn)行量值傳遞來(lái)保證測(cè)量準(zhǔn)確的測(cè)量。

計(jì)量在食品安全保障中的作用

食品安全與否，需要在標(biāo)準(zhǔn)及正確計(jì)量檢測(cè)方法的前提下，計(jì)量人員通過(guò)得到認(rèn)證實(shí)驗(yàn)室儀器儀表

科學(xué)檢測(cè)才能確定。計(jì)量貫穿于食品安全檢測(cè)全過(guò)程，包括取樣前準(zhǔn)備、取樣、檢測(cè)方法和檢測(cè)結(jié)果處理等。任何一個(gè)計(jì)量環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，都可能導(dǎo)致食品安全無(wú)法得到保障。

食品安全檢測(cè)從本質(zhì)上講是一個(gè)計(jì)量問(wèn)題。食品安全檢測(cè)多是比較測(cè)量，即與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在計(jì)量器具上獲得的數(shù)據(jù)比較，從而得到檢測(cè)結(jié)果。食品安全檢測(cè)具有檢測(cè)特性指標(biāo)多、檢測(cè)技術(shù)發(fā)展速度快、檢測(cè)機(jī)構(gòu)分布范圍廣的特性，計(jì)量一致性、準(zhǔn)確性、溯源性和法制性決定計(jì)量是食品安全檢測(cè)的有力工具。

計(jì)量在食品安全保障中的應(yīng)用

計(jì)量在食品安全保障方面的應(yīng)用仍然處于發(fā)展階段，將計(jì)量方法應(yīng)用到食品安全檢測(cè)過(guò)程中，已大大提高分析結(jié)果的可靠性，這些應(yīng)用包括高質(zhì)量的參照標(biāo)準(zhǔn)、反復(fù)驗(yàn)證得到的取樣方法、檢測(cè)方法及校準(zhǔn)方法、食品類國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)、測(cè)量不準(zhǔn)確度和溯源性關(guān)系建立及評(píng)估、熟練的檢測(cè)流程等。

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用

近年來(lái)，越來(lái)越多國(guó)家意識(shí)到計(jì)量在食品安全監(jiān)控方面的重要性，構(gòu)建許多針對(duì)食品安全的地方及國(guó)際合作組織。

1.國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用情況

2007年，亞太經(jīng)貿(mào)組織食品安全合作論壇成立，目的在于加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，減少不必要的國(guó)際貿(mào)易壁壘。2000年，英國(guó)成立食品標(biāo)準(zhǔn)局，旨在保證英國(guó)食品安全。蘇格蘭也建立一個(gè)新的監(jiān)管食品安全、食品標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽的機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)和標(biāo)簽政策、肉類檢驗(yàn)政策，從而解決蘇格蘭不良飲食習(xí)慣和食源性疾病等問(wèn)題。

2.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用情況

我國(guó)食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)總體數(shù)量多，標(biāo)準(zhǔn)間既有交叉重復(fù)、又有脫節(jié)，個(gè)別重要標(biāo)準(zhǔn)或指標(biāo)缺失，不能適應(yīng)食品安全監(jiān)管和行業(yè)發(fā)展需要。2012年6月，衛(wèi)生部等八部門(mén)發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃》提出，“十二五”期間我國(guó)要加快制修訂食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。2012年10月，衛(wèi)生部發(fā)布《食品標(biāo)準(zhǔn)清理工作方案》，推出食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作時(shí)間表，計(jì)劃于2015年建立我國(guó)唯一強(qiáng)制施行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系。2014年1月，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委公布4項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、預(yù)包裝食品、食品中致病菌等制定食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)。隨后，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布75項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于2014年6月1日起實(shí)施，規(guī)范食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)志。

食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用

食品安全檢測(cè)面對(duì)的最大挑戰(zhàn)，是如何獲得具有兼容性的檢測(cè)數(shù)據(jù)，即在其他實(shí)驗(yàn)室同樣能夠得到驗(yàn)證、具有可比性的數(shù)據(jù)。行之有效的方法就是通過(guò)追溯國(guó)際認(rèn)證的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)參照物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。

1.國(guó)際食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用情況截止2013年8月，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)（COMAR)共收錄10200種有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（CRMs），其中食品類有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)397種。目前國(guó)際針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究有一定成果機(jī)構(gòu)包括：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織、美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所和歐共體標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)局等。許多國(guó)家都在完善本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)參照物質(zhì)實(shí)物庫(kù)，爭(zhēng)取與國(guó)際水平同步。如美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所開(kāi)發(fā)針對(duì)不同食品中的不同成分物質(zhì)計(jì)量的標(biāo)準(zhǔn)參照物質(zhì)（SRMs）。日本國(guó)家計(jì)量院也在2012年發(fā)布蘋(píng)果中農(nóng)藥殘留檢測(cè)分析的參照物質(zhì)，這方面參照物質(zhì)在之前較。

2.我國(guó)食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用情況

我國(guó)在標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研究方面開(kāi)始較晚，但發(fā)展迅速。截至2014年，我國(guó)擁有的與食品分析相關(guān)的有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)400余種。隨著食品中有毒有害物質(zhì)和食品添加劑等的增加，食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的需求也在增加，我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究機(jī)構(gòu)也在抓緊標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研制，使我國(guó)食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的數(shù)量能夠趕上相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家水平。

食品安全檢測(cè)方法的應(yīng)用

隨著食品成分復(fù)雜性的增加、新型包裝材料的出現(xiàn)、有毒有害物質(zhì)種類增加，必須有新且快速的檢測(cè)方法產(chǎn)生，從而保證食品安全。

1.國(guó)際食品安全檢測(cè)方法的發(fā)展現(xiàn)狀

歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家長(zhǎng)期致力于開(kāi)發(fā)便捷高效的檢測(cè)方法。歐盟一項(xiàng)題為“改善食品安全性提高消費(fèi)者信心”的研究項(xiàng)目，研究出一種能夠快速檢測(cè)蜂蜜中4類抗生素殘留的檢測(cè)方法，獲得廣泛應(yīng)用。納米材料在尺寸和數(shù)量的計(jì)量上很難確定，目前復(fù)雜食品中的納米材料的檢測(cè)和描述方法并不可用，國(guó)際上的一些項(xiàng)目正在解決此問(wèn)題，如歐盟“Nanolyse”項(xiàng)目和美國(guó)農(nóng)業(yè)部相關(guān)項(xiàng)目等。

2.我國(guó)食品安全檢測(cè)方法的發(fā)展現(xiàn)狀

在我國(guó)，農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法近年來(lái)得到很大發(fā)展，前處理技術(shù)、儀器檢測(cè)技術(shù)都得到發(fā)展。農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法由單殘留檢測(cè)向多殘留檢測(cè)發(fā)展，串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)、全二維氣相色譜質(zhì)譜技術(shù)和飛行時(shí)間質(zhì)譜檢測(cè)技術(shù)等，均用于開(kāi)發(fā)高通量、高靈敏度、高選擇性和高分離度的農(nóng)藥多殘留檢測(cè)分析方法。輻照食品的檢測(cè)也有一些有效的檢測(cè)方法，如熱釋光分析法、化學(xué)光分析法和電子自旋共振光譜檢測(cè)法（ESR）等。生物技術(shù)也是越來(lái)越廣泛的應(yīng)用到國(guó)內(nèi)食品安全檢測(cè)技術(shù)方面，包括環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)、核酸探針技術(shù)、基質(zhì)分子印跡技術(shù)、生物芯片技術(shù)、免疫層析技術(shù)和生物傳感器等，這些技術(shù)不僅降低檢測(cè)成本，也提高了檢測(cè)效率。

展望

計(jì)量在食品安全保障中的應(yīng)用促進(jìn)食品安全檢測(cè)結(jié)果的可靠性，但我國(guó)食品計(jì)量工作方面仍存在一定的不足需改進(jìn)。

加快食品標(biāo)準(zhǔn)的制定

我國(guó)食品安全立法對(duì)食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的具體適用性不夠。一些發(fā)達(dá)國(guó)家用食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)作為本國(guó)安全標(biāo)準(zhǔn)，只有當(dāng)本國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)時(shí)才采用本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。而在我國(guó)食品安全法中，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)只是作為參考，并沒(méi)有具體應(yīng)用。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)仍然十分混亂，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面不夠廣，無(wú)法緊跟現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)發(fā)展需求。我國(guó)企業(yè)在食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定及國(guó)際組織活動(dòng)中的參與性不夠。食品安全更多是企業(yè)的責(zé)任，應(yīng)該增加企業(yè)的參與性。

針對(duì)我國(guó)目前情況，在食品標(biāo)準(zhǔn)方面應(yīng)盡快跟進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)清理工作，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定，擴(kuò)大食品標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面，并將食品安全國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)具體應(yīng)用到我國(guó)食品安全法以及標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，爭(zhēng)取早日與國(guó)際接軌。并且，在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，增加企業(yè)參與性，標(biāo)準(zhǔn)制定后加大企業(yè)中宣傳力度，提升企業(yè)對(duì)食品安全保障的責(zé)任意識(shí)。加強(qiáng)食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研發(fā)

我國(guó)現(xiàn)存的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)并不能滿足計(jì)量需求，我國(guó)食品類標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在數(shù)量上得到一定增長(zhǎng)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比仍然存在很大差距。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在食品添加劑等方面的覆蓋面不足，很多基體類型都沒(méi)有相應(yīng)的國(guó)家級(jí)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，而國(guó)際上提供標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)價(jià)格昂貴，檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室均需承受高昂費(fèi)用，給日常檢測(cè)和質(zhì)量安全監(jiān)控帶來(lái)諸多不便。

我國(guó)迫切需要國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研發(fā)機(jī)構(gòu)研發(fā)出更多質(zhì)量過(guò)關(guān)、成本可承受的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，其中一些與國(guó)外差距很大，如轉(zhuǎn)基因食品、真菌毒素、農(nóng)藥殘留和食品添加劑等檢測(cè)所需的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)。

建立健全食品安全檢測(cè)方法

準(zhǔn)確可靠的食品安全檢測(cè)方法，對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及安全性評(píng)價(jià)具有關(guān)鍵性作用。針對(duì)我國(guó)目前嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，食品添加劑種類劇增，農(nóng)藥殘留、真菌毒素等無(wú)不危害著消費(fèi)者的生命安全，開(kāi)發(fā)出檢測(cè)種類多、檢測(cè)速度快、靈敏度高、適用范圍廣的檢測(cè)技術(shù)是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。我國(guó)針對(duì)農(nóng)藥殘留、食品添加劑等的檢測(cè)方法已經(jīng)得到很大提高，但是仍然需要進(jìn)一步創(chuàng)新與補(bǔ)充。

結(jié)語(yǔ)

計(jì)量是食品安全檢測(cè)的基礎(chǔ)，是保障食品安全最有效的工具。繼續(xù)加強(qiáng)計(jì)量在食品安全方面的應(yīng)用，是解決我國(guó)食品質(zhì)量安全問(wèn)題最有效的途徑之一。在未來(lái)食品安全保障工作中，應(yīng)充分發(fā)揮計(jì)量作用，讓計(jì)量更好服務(wù)于食品安全，服務(wù)于社會(huì)。