影響醬香型大曲糖化力的因素

李顯，蔡瓊慧，吳鳳智

（貴州茅臺(tái)酒股份有限公司,貴州仁懷564501）

影響醬香型大曲糖化力的因素

李顯，蔡瓊慧，吳鳳智

（貴州茅臺(tái)酒股份有限公司,貴州仁懷564501）

研究了醬香型大曲糖化力的影響因素，為醬香型大曲在生產(chǎn)過(guò)程中合理控制糖化力提供理論依據(jù)，力求在生產(chǎn)過(guò)程中合理控制糖化力，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬香型大曲。

糖化力；高溫大曲；影響因素

在醬香型大曲的生產(chǎn)過(guò)程中，由于溫度超過(guò)60℃，而且在發(fā)酵過(guò)程中，長(zhǎng)期處于高溫階段，所以醬香型大曲的糖化力一般較低，出倉(cāng)曲在300mg葡萄糖/35℃·h·g曲以下。正是偏低的糖化力才能保證醬香型白酒的多輪次取酒，出酒率“兩頭低，中間高”，確保酒質(zhì)的穩(wěn)定。因此在醬香型大曲的制備過(guò)程中，控制適宜的糖化力尤為重要。

大曲中，主要是糖化酶水解淀粉形成葡萄糖，該酶從淀粉的非還原性末端開(kāi)始作用，順次水解α-D-1，4-葡萄糖苷鍵，將葡萄糖一個(gè)一個(gè)水解，遇到支點(diǎn)時(shí)，先將α-D-1，6-葡萄糖苷鍵斷開(kāi)，再繼續(xù)水解。大曲糖化力的測(cè)定是利用大曲將可溶性淀粉水解，然后測(cè)定葡萄糖的量[1]。公司對(duì)大曲糖化力的測(cè)定主要是指在35℃、pH4.6條件下，1 g大曲1 h轉(zhuǎn)化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克數(shù)為一個(gè)單位，以mg葡萄糖/35℃·h·g曲表示。

1 原料

醬香型大曲以小麥為原料，小麥自身具有糖化力，品種及生長(zhǎng)區(qū)域不同的小麥，其酶系是不一樣的，因此制成的大曲糖化力也不一樣，有文獻(xiàn)研究表明，由不同小麥在相同的環(huán)境條件下制成的大曲，其糖化力是有差異的[2，3]。

2 水分

在醬香型大曲的生產(chǎn)過(guò)程中，水分是一個(gè)很關(guān)鍵的指標(biāo)。水是微生物細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)物，是微生物生長(zhǎng)代謝的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是溶劑。水分子參與了生命活動(dòng)的一些重要反應(yīng)，在大分子的合成過(guò)程中水是產(chǎn)物，而在分解反應(yīng)中則是反應(yīng)劑。

在醬香型大曲發(fā)酵過(guò)程中，一般拌曲配料水分為37%～40%，過(guò)高或過(guò)低的水分含量都不利于發(fā)酵質(zhì)量。拌曲配料水分過(guò)少，曲料干，松散，不利曲坯成型，在發(fā)酵過(guò)程中，高溫時(shí)間持續(xù)不長(zhǎng)，特別是位于曲堆四周的曲坯易形成糖化力較高的白曲；拌曲配料水分過(guò)多，曲料軟黏，曲坯表皮長(zhǎng)時(shí)間不收汗，一方面影響生產(chǎn)進(jìn)度，另一方面影響曲坯發(fā)酵，在曲坯發(fā)酵的后期，黏草嚴(yán)重，增加工作強(qiáng)度，曲坯內(nèi)部水分不容易揮發(fā)，拆曲后，在干曲倉(cāng)內(nèi)容易二次發(fā)酵，滋生雜菌，也會(huì)對(duì)成品曲的糖化力造成影響。只有在拌曲配料環(huán)節(jié)中加入適量的水分，大曲的糖化力才會(huì)符合醬香型大曲的要求。

在夏季，氣溫較高，曲坯入倉(cāng)后，溫度會(huì)很快上升，不利于培養(yǎng)前期的微生物如霉菌等增殖，這時(shí)，可以適當(dāng)多加一些水，延緩曲坯的升溫過(guò)程，保證前期微生物的生長(zhǎng)；在冬季，氣溫較低，曲坯入倉(cāng)后，升溫較慢，不容易達(dá)到理想的溫度，可以適當(dāng)少加一點(diǎn)水，促進(jìn)曲坯快速升溫，從而達(dá)到較合理的頂點(diǎn)溫度，保證曲坯的合理糖化力。不同季節(jié)加水量的控制，是一個(gè)相對(duì)的問(wèn)題，不能過(guò)度，生產(chǎn)中要根據(jù)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)合理的掌握。

3 小麥磨碎度

合理的小麥磨碎度，一是便于曲坯成型，二是便于微生物的接種繁殖。小麥磨碎后要求過(guò)100目篩的麥粉占比為5%～10%，過(guò)20目篩的麥粉占比為40%～60%。感官上要求細(xì)粉少，塊皮多，不糙手，不膩手；拌曲配料后，從手感判斷，手捏曲料柔軟有彈性，不糙手，有一定的滋潤(rùn)性。但在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，往往由于小麥的軟硬程度、含水量和糧食破碎輥新舊程度的不同，小麥的磨碎度會(huì)呈現(xiàn)不同的狀態(tài)，軟質(zhì)小麥含量多的原料，磨碎后塊皮較多，但手感很柔軟，不糙手，成型很好；硬質(zhì)小麥較多的原料，磨碎后，塊皮較少，顆粒較多，曲料在手捏時(shí)雖不糙手，但不如軟質(zhì)小麥柔軟有彈性，手感較硬。所以在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，要根據(jù)小麥的情況和本班組的設(shè)備狀況，合理的調(diào)節(jié)小麥的磨碎度，不能太粗，太粗不利于曲坯的成型，容易松散；也不能太細(xì)，太細(xì)曲坯黏合得過(guò)緊，不利于透氣，造成曲坯死板，對(duì)微生物生長(zhǎng)不利。

4 發(fā)酵過(guò)程中的溫度

制曲溫度直接影響糖化力指標(biāo)，制曲溫度越高，糖化力越低，糖化力一般是“中溫大曲＞低溫大曲＞高溫大曲”[4]。

在發(fā)酵過(guò)程中糖化力的變化規(guī)律遵循以下原則：倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中大曲糖化力先降低，當(dāng)溫度達(dá)到頂點(diǎn)溫度并維持在最高溫度期間，部分糖化酶活力下降甚至失活，大曲糖化力降至較低值，此后溫度逐漸下降，糖化酶活力有所回升，大曲微生物繁殖，各類(lèi)霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的糖化酶使大曲的糖化力緩慢升高。大曲中糖化力的變化是小麥粉本身糖化酶活力的破壞和微生物帶來(lái)的糖化酶活力的形成過(guò)程。在此過(guò)程中，頂點(diǎn)溫度越高，小麥自帶糖化力減弱降低越快，同時(shí)部分產(chǎn)糖化酶微生物在高溫環(huán)境中被殺死，減少在低溫時(shí)期微生物復(fù)蘇的數(shù)量，從而保證大曲適宜的較低糖化力。

發(fā)酵溫度是影響醬香型大曲糖化力高低的決定性因素，發(fā)酵溫度高，則糖化力低，發(fā)酵溫度較低，則糖化力較高。我們應(yīng)控制好倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度。

5 曲坯踩制松緊度

曲坯松緊度對(duì)糖化力有一定影響，若曲坯踩得過(guò)松，在培菌階段水分迅速揮發(fā)，曲坯過(guò)早干燥，微生物生長(zhǎng)不良，造成大量“生心”；曲坯踩得過(guò)緊，菌絲難以由表及里深入至曲心，曲心的水分也難以由里及表充分散發(fā)，造成“窩心曲”或“燒心”。無(wú)論是“生心”“窩心曲”或“燒心”都會(huì)對(duì)曲坯糖化力造成影響，且影響曲坯質(zhì)量?？刂魄骱侠淼乃删o度是保證醬香型大曲合理糖化力的措施之一。

6 裝曲松緊度

在醬香型大曲的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)每層曲坯的裝曲塊數(shù)是有要求的，一般在58～62塊之間，層與層之間要有大約5 cm的間隔，這是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)傳承下來(lái)的。曲坯在倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程中，要能滿足“高濕微氧”條件，只有裝曲松緊合適，才能保證曲坯合理的溶氧量和曲坯互相之間理想的傳熱效果，從而保證曲坯正常發(fā)酵和合理的糖化力。

7 稻草用量

稻草在醬香型大曲的發(fā)酵過(guò)程中，主要起到保溫、保濕、吸潮和接種微生物的作用。在曲坯的發(fā)酵過(guò)程中，倉(cāng)內(nèi)的稻草就相當(dāng)于“褥子”（底草）和“被子”（蓋草）的作用，既能保溫，又能吸收曲坯發(fā)酵產(chǎn)生的多余水分，并保持濕潤(rùn)和一定的溫度。所以在生產(chǎn)過(guò)程中，底草和蓋草要達(dá)到一定的厚度，才能保持曲坯的溫度，維持高溫發(fā)酵過(guò)程，生產(chǎn)糖化力合理的大曲。

8 翻曲時(shí)間

醬香型大曲在第一次翻曲時(shí)發(fā)酵溫度要達(dá)到60℃以上并持續(xù)一段時(shí)間，到溫度不再上升時(shí)再翻曲，在溫度剛達(dá)到60℃時(shí)，嗜熱微生物開(kāi)始生長(zhǎng)，但沒(méi)有大量的繁殖，這時(shí)翻曲會(huì)突然降低曲坯的溫度，生產(chǎn)所需的高溫微生物沒(méi)有得到充分的富集，會(huì)影響大曲的質(zhì)量，大曲糖化力也會(huì)受到影響。所以在翻曲時(shí)，一定要掌握好合適的時(shí)間。

9 微生物

糖化酶的產(chǎn)生菌種主要是霉菌，如根霉、黑曲霉、米曲霉、紅曲霉等，霉菌的生長(zhǎng)溫度為30～50℃，最適溫度為37℃，在此溫度階段，很容易產(chǎn)生霉菌[5]。

在醬香型大曲的生產(chǎn)過(guò)程中，曲坯的發(fā)酵前期和發(fā)酵后期容易產(chǎn)生霉菌。在曲坯剛?cè)雮}(cāng)時(shí)，溫度低，霉菌大量繁殖，糖化力較高，當(dāng)曲坯溫度迅速升高時(shí)，霉菌數(shù)量急劇減少，糖化力降低，曲坯發(fā)酵的后期，溫度下降，曲坯內(nèi)殘留部分水分，霉菌數(shù)量又開(kāi)始增加，糖化力又開(kāi)始上升。有文獻(xiàn)資料顯示：大曲培養(yǎng)的前3 d糖化力最高，后下降，最后又上升[6-8]。

10 儲(chǔ)存時(shí)間

大曲剛進(jìn)入發(fā)酵期時(shí)，由于小麥自身帶有一定的糖化酶，因此，此時(shí)大曲具有一定的糖化力。隨著大曲溫度的升高，部分糖化酶活力下降甚至失活，導(dǎo)致糖化力減弱，而醬香型大曲在溫度達(dá)到最高值時(shí)，糖化力降到較小值。大曲進(jìn)干曲倉(cāng)儲(chǔ)存時(shí)，曲溫逐漸降到環(huán)境溫度，糖化酶活力略微有所回升，在合理的儲(chǔ)存期內(nèi)，大曲糖化力會(huì)逐漸趨于穩(wěn)定，待出倉(cāng)投用，但儲(chǔ)存期過(guò)長(zhǎng)，大曲中的曲蟲(chóng)會(huì)大量繁殖，曲蟲(chóng)在消耗大曲的同時(shí)產(chǎn)生的代謝物糖化力較高，導(dǎo)致大曲糖化力較高，因此應(yīng)合理控制大曲的儲(chǔ)存期，防止因曲蟲(chóng)蟲(chóng)害影響大曲的糖化力。

11 取樣及化驗(yàn)過(guò)程

首先測(cè)定方法具有局限性，白酒生產(chǎn)是固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程溫度變化有“前緩、中挺、后緩落”的過(guò)程，在不同的狀態(tài)，不同的糖化溫度下，大曲的糖化能力是不同的，而大曲糖化力指標(biāo)的測(cè)定是大曲作用于液態(tài)的淀粉溶液，以同一溫度下（35℃）的糖化力來(lái)衡量大曲的糖化能力，表現(xiàn)出了其與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程的不相適應(yīng)之處。糖化力測(cè)定結(jié)果高并不真正代表在實(shí)際生產(chǎn)中糖化能力強(qiáng)。

其次，化驗(yàn)用不同可溶性淀粉試劑會(huì)引入誤差。不同的淀粉試劑對(duì)測(cè)定結(jié)果是有影響的，測(cè)定結(jié)果也不可統(tǒng)一比較，有些文獻(xiàn)用成都產(chǎn)1994年出廠的分析純淀粉，與浙江菱湖1992年出廠的淀粉，對(duì)同一曲樣化驗(yàn)對(duì)比，結(jié)果如下：成都產(chǎn)淀粉測(cè)定的糖化力為844.8，而浙江產(chǎn)淀粉測(cè)定的糖化力為940.8。因此，化驗(yàn)用試劑應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，換用試劑時(shí)應(yīng)做對(duì)照分析，保證化驗(yàn)結(jié)果的可對(duì)比性[9，10]。并且，不同的取樣時(shí)間和取樣點(diǎn)都會(huì)造成曲塊糖化力的差異，有文獻(xiàn)研究，同一曲塊不同部位的糖化力都有明顯差異，例如曲皮的糖化力比曲心的糖化力高。茅臺(tái)生產(chǎn)的高溫大曲中，白曲的糖化力就高于黃曲。

由于采樣過(guò)程及測(cè)定過(guò)程都極易引入誤差，因此在分析糖化力數(shù)據(jù)之前，要綜合考慮影響糖化力指標(biāo)的因素，而且化驗(yàn)室要規(guī)范操作，盡量保持化驗(yàn)方法的穩(wěn)定性，提高糖化力化驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度，更好地利用其指導(dǎo)生產(chǎn)。

高溫大曲糖化力的各個(gè)控制措施是相互影響，相互制約和相輔相成的。在生產(chǎn)過(guò)程中，我們需要綜合的掌握好這些因素，只有掌握好各個(gè)工序環(huán)節(jié)才能保障糖化力的合理性，才能將醬香型大曲的糖化力控制在合理范圍內(nèi)。

[1]胡寶東.白酒大曲酶系研究進(jìn)展[J].釀酒,2015,42(1)：17-21.

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[3]付萬(wàn)緒,張海霞.大曲生產(chǎn)工藝對(duì)糖化力的影響[J].釀酒科技,2007(2)：62-64.

[4]邢鋼,敖宗華,王松濤,等.不同溫度大曲制曲過(guò)程理化指標(biāo)變化分析研究[J].釀酒科技,2014(6)：20-23.

[5]沈怡方.白酒生產(chǎn)技術(shù)全書(shū)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2011：82-86.

[6]吳生文,張志剛,李旭輝.大曲微生物在大曲酒生產(chǎn)中的研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].中國(guó)釀造,2011(5)：8-12.

[7]杜連祥,路福平.微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,2011：122-147.

[8]張廣據(jù),周廣景.大曲微生物初探[J].釀酒科技,1998(2)：85-87.

[9]張玉君.大曲糖化力指標(biāo)的分析與看法[J].釀酒,1997(5)：16-18.

[10]穆文斌.大曲在貯存過(guò)程中質(zhì)量變化的研究[J].釀酒, 2010(2)：56-58.

Influencing Factorsof Saccharifying Power of Jiangxiang Daqu

LIXian,CAIQionghuiandWU Fengzhi
（MaotaiDistillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564501,China）

The factors influencing the saccharifying power of high-temperature Jiangxiang Daqu were investigated in order to provide theoreticalbase for scientific controlof saccharifying power of Daqu in the production process,and to achieve the production of highquality Jiangxiang Daqu.

saccharifying power;high-temperature Daqu;influencing factors

TS262.3；TS261.1；TS261.7

A

1001-9286（2017）04-0079-03

10.13746/j.njkj.2016339

2016-11-16

李顯(1982-)，女，貴州遵義人，釀酒工程師，工學(xué)學(xué)士，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司制曲四車(chē)間。

蔡瓊慧(1971-)，女，貴州仁懷人，釀酒工程師，碩士研究生，貴州茅臺(tái)酒股份有限公司總經(jīng)理助理。