生物防腐劑在食品加工中的應(yīng)用

□ 雷 濤 長(zhǎng)江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于食品安全及健康問題尤為關(guān)注。在現(xiàn)代化背景下，人們對(duì)于綠色天然食品的需求和興趣越來越高，這在很大程度上是受到化學(xué)防腐劑的影響。由于食品在生產(chǎn)過程中，添加大量的生物防腐劑，雖然能夠確保食物的抗菌效果，但是對(duì)人體的健康具有一定危害。在當(dāng)前食品加工生產(chǎn)中，天然防腐劑逐漸得到更廣泛的應(yīng)用，其在確保食物安全的同時(shí)賦予食物更高的營養(yǎng)價(jià)值。本文主要對(duì)生物防腐劑進(jìn)行分析，探討在食品加工中的具體應(yīng)用。

傳統(tǒng)的食品加工中較多采用化學(xué)防腐劑或者高溫滅菌法，但是這兩種方法在應(yīng)用的同時(shí)也對(duì)食物營養(yǎng)造成一定損害，人們食用之后影響身體健康。所以，加強(qiáng)對(duì)食品保鮮儲(chǔ)藏方式的研究和創(chuàng)新是非常重要的。當(dāng)前研究中比較高效的防腐方法有物理方法和天然生物防腐劑等。生物防腐劑主要依托于植物、動(dòng)物以及微生物，從中提取有效的防腐成分，其具有天然、無毒、高效的特點(diǎn)，不僅能夠提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，還具有很好的防腐效果。下面筆者從微生物生物防腐劑、植物生物防腐劑和動(dòng)物生物防腐劑三方面展開分析，希望能夠?yàn)橄嚓P(guān)人士提供一些參考。

生物防腐劑分析

微生物源生物防腐劑

在生物領(lǐng)域中，有一些微生物自身或他的代謝產(chǎn)物具有抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的效果，這些微生物能夠用作防腐劑應(yīng)用于食品的加工生產(chǎn)中。在日常中，微生物自身具有防腐特點(diǎn)的食品防腐劑主要由乳酸菌，而乳酸菌等細(xì)菌產(chǎn)生的細(xì)菌素及其他霉素等微生物代謝物作為食品防腐劑得到應(yīng)用。乳酸菌具有很強(qiáng)的代表性，是被全球公認(rèn)的安全微生物，并且很多的乳酸菌種類自身對(duì)于腸道益生菌菌群的調(diào)整具有很好的效果。在生產(chǎn)過程中，乳酸菌被應(yīng)用于食品或農(nóng)產(chǎn)品當(dāng)中，其主要的抑菌作用有兩個(gè)方面。第一，利用微生物的生長(zhǎng)代謝過程產(chǎn)生具有抗真菌、抗細(xì)菌作用的活性物質(zhì)，將其按照一定的數(shù)量添加到食品或農(nóng)產(chǎn)品中即可達(dá)到保鮮防腐的效果。第二，將微生物自身作為一種活性菌體用于發(fā)酵劑或者輔助發(fā)酵劑，在農(nóng)產(chǎn)品的應(yīng)用過程中，對(duì)受污染或者其他微生物環(huán)境下產(chǎn)生拮抗和競(jìng)爭(zhēng)抑制作用，降低有害微生物的繁殖生長(zhǎng)。微生物生物防腐劑中乳酸菌是最為常見的一種，乳酸菌又可以分為乳鏈球菌肽、植物乳桿菌素等諸多種類，除了被廣泛應(yīng)用于食品加工生產(chǎn)的乳鏈球菌肽、片球菌素外，還有很多被公認(rèn)具有食品防腐劑的潛力，在日后的發(fā)展中必將得到科學(xué)應(yīng)用。

植物生物防腐劑

首先，植物生物防腐劑主要是香辛植物，能夠提高食品的香味，植物生物防腐劑具有一定的抗菌防腐作用，能夠降低微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。香辛料主要有丁香、八角、花椒、大蒜、生姜等，我們都知道大蒜具有抑制細(xì)菌及真菌生長(zhǎng)的效果，多吃有助于防癌抗病，而生姜具有很好的殺菌作用。其次，香精油也是很好的生物防腐劑，其主要是從草本或者芳香植物的根、莖、葉、種子中提取出來。在食品加工中應(yīng)用，能夠讓食品外觀更加好看，且具有抗菌效果，由于穩(wěn)定性好、濃度高，是一種非常好的天然防腐劑。另外，果膠也是生物防腐劑的一種，其主要從蘋果、葡萄等蔬菜水果中提取而來，在應(yīng)用中能夠抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，具有很好的抗菌效果。除了上面所說的這些植物生物防腐劑，還有苦瓜汁、馬蹄皮等相應(yīng)的提取物，也具有很好的安全性和防腐性，發(fā)展前景一片大好。

動(dòng)物生物防腐劑

動(dòng)物生物防腐劑主要來源于動(dòng)物體內(nèi)所具有的抗菌系統(tǒng)，在動(dòng)物不斷進(jìn)化的過程中抗菌系統(tǒng)也在不斷完善。其中較為重要的溶酶菌能夠有效殺死細(xì)菌。在防腐劑的生產(chǎn)中，溶酶菌主要來源于雞蛋的蛋白部分。將其應(yīng)用于食品加工中不僅能夠抑制食物中的微生物生長(zhǎng)，還能夠延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。另外，動(dòng)物自身的防御素主要來源于體內(nèi)的抗菌元素，這種在雞類動(dòng)物及哺乳動(dòng)物中較為常見，防御素能夠抵御外來微生物的侵害，其中含有的光譜抗菌元素能夠?qū)?xì)菌和真菌起到很好的抵御效果，因此被較多地應(yīng)用于食品防腐中。

生物防腐劑在食品加工中的應(yīng)用

在食品生產(chǎn)過程中生物防腐劑得到了廣泛應(yīng)用，目前具有大規(guī)模和商業(yè)化生產(chǎn)的細(xì)菌素主要有Nisin，其具有天然、無毒、有效抗菌、安全高效的作用。但是在使用過程中在中性和堿性條件下溶解度低，對(duì)食品中存在的酶敏感，應(yīng)用中很容易產(chǎn)生抗性，這種防腐劑被較多地應(yīng)用于香腸、食肉制品、果汁等方面。1997年，我國批準(zhǔn)納他霉素可以作為食品防腐劑進(jìn)行應(yīng)用，較多地被用于易發(fā)霉食品、糕點(diǎn)表面、乳酪、月餅等食品加工中。另外，多種植物提取的防腐劑，比如：辣椒提取物、丁香油、百里酚等在食品加工中被應(yīng)用于雞肉腸、肉湯、生牛肉等方面，取得不錯(cuò)的抑菌效果。動(dòng)物生物防腐劑所具有的抗菌性質(zhì)在食品應(yīng)用中處于初期階段，雖然具有一定的研究潛力，但仍然沒有的得到利用和推廣。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注，在未來的發(fā)展天然生物防腐劑的研究及應(yīng)用將更加深入，除了要延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保證安全性以外，天然生物防腐劑在食品中的應(yīng)用還有助于食品質(zhì)量的提高及營養(yǎng)價(jià)值的提升。

結(jié)語

目前，我國對(duì)于生物防腐劑的研究日益深入，生物防腐劑也在食品加工中得到了廣泛應(yīng)用。這種天然萃取的防腐成分既能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限，還能夠?yàn)槿藗兲峁└鼮榻】档氖称?，其?duì)于防腐技術(shù)來講具有重要意義。在進(jìn)行生物防腐劑的研究過程中，必須結(jié)合實(shí)際的食品防腐需求和生物防腐特點(diǎn)，運(yùn)用更為先進(jìn)的防腐技術(shù)，確保在延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的同時(shí)，為人們創(chuàng)造更加健康的食品環(huán)境。