食品微生物控制

□ 高光普 本刊記者

食品微生物控制

□ 高光普 本刊記者

在同期的食安大講堂上，來(lái)自浙江省長(zhǎng)興縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心的實(shí)驗(yàn)室主任楊云斌老師也向觀眾分享了他對(duì)于食品中微生物控制的認(rèn)識(shí)。楊云斌主要講解的內(nèi)容分為培養(yǎng)基、標(biāo)準(zhǔn)菌株、樣品前處理、常見(jiàn)問(wèn)題總結(jié)4個(gè)方面。

培養(yǎng)基

培養(yǎng)基的配制方法可概括為3種類型：不需要添加劑、需要添加劑、現(xiàn)配現(xiàn)用。需要添加劑的培養(yǎng)基分為直接添加和滅菌后添加，需要注意的是在添加過(guò)程中要做到無(wú)菌操作，使用通風(fēng)柜，佩戴口罩，并且不能使用過(guò)期的添加劑。

培養(yǎng)基在配制和使用過(guò)程中需要注意以下6點(diǎn)，①稱量準(zhǔn)確：嚴(yán)格按照標(biāo)簽上的稱量數(shù)稱取，注意單雙料的變化。②溶解充分：加水時(shí)避免干粉掛壁粘底，避免燒糊。③分裝合理：分裝量不宜超過(guò)容器容積的2/3。④厚度合適：傾注平皿形成厚度至少為3mm（90mm）每皿18~20mL，培養(yǎng)時(shí)間超過(guò)48h或培養(yǎng)溫度高于40℃，則需要傾注更多的培養(yǎng)基（20~25mL）。⑤滅菌方式：根據(jù)培養(yǎng)基成分的不同，選擇適宜的滅菌方式。⑥使用規(guī)范：溶化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時(shí)間一般不應(yīng)超過(guò)4h，且未用完的培養(yǎng)基不能重新凝固留待下次使用。

標(biāo)準(zhǔn)菌株

標(biāo)準(zhǔn)菌株的性能確認(rèn)包括純度檢測(cè)和菌株的特征確認(rèn)。純度檢測(cè)要分別檢測(cè)細(xì)菌菌落的形態(tài)和鏡檢特征；菌株的特征確認(rèn)需要通過(guò)生化實(shí)驗(yàn)和診斷血清進(jìn)行鑒定。關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)菌株的傳代保藏，常見(jiàn)的菌種保藏方式有半固體、斜面、磁珠、甘油等，要注意每次傳代后都要進(jìn)行菌種的性能確認(rèn)。標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存原則要保證雙人雙鎖，避免污染。

對(duì)于是否有必要配備所有標(biāo)準(zhǔn)菌株的問(wèn)題，操作者應(yīng)結(jié)合自己實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展的檢測(cè)項(xiàng)目，并按照GB 4789.28-2013附表D.9以及附錄E中所列的標(biāo)準(zhǔn)菌株酌情進(jìn)行配備。

樣品前處理

微生物的檢驗(yàn)首先是樣品前處理—均質(zhì)。固體和半固體樣品需要稱取25g樣品，盛置于225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000r/min~ 10000r/min均質(zhì)1min~2min，或放入盛有225mL稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)袋中，用拍擊式均質(zhì)器拍打1min~2min，制成1:10的樣品勻液。

對(duì)于均質(zhì)袋的選用：一般樣品只需要普通均質(zhì)袋；有細(xì)微顆粒的如面包等樣品建議選用側(cè)邊過(guò)濾袋；部分硬度較高的樣品建議選擇加強(qiáng)復(fù)合型均質(zhì)袋，避免均質(zhì)袋被刺破。

樣品前處理的稀釋要用微量移液器和無(wú)菌吸管來(lái)進(jìn)行，需要注意的是如果反復(fù)吹吸樣品稀釋液，容易形成有害氣溶膠，并增加污染機(jī)會(huì)。建議使用旋渦混合器，可以保證樣品稀釋液混合均勻，并減少污染。

常見(jiàn)問(wèn)題總結(jié)

在演講中，楊云斌還對(duì)于微生物檢測(cè)可能出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行了總結(jié)，內(nèi)容分為人員、機(jī)器、物料、方法、環(huán)節(jié)5個(gè)方面，希望相關(guān)工作人員對(duì)此多加留意，避免此類問(wèn)題的發(fā)生。

人員：部分企業(yè)對(duì)人員的有效監(jiān)督不夠，應(yīng)安排對(duì)人的監(jiān)督，重點(diǎn)針對(duì)新上崗人員、易出問(wèn)題的檢驗(yàn)人員，監(jiān)督員應(yīng)考慮被監(jiān)督人是誰(shuí)，應(yīng)該監(jiān)督的項(xiàng)目和方法；培訓(xùn)沒(méi)有按計(jì)劃進(jìn)行，培訓(xùn)結(jié)束后沒(méi)有進(jìn)行培訓(xùn)效果評(píng)估；壓力容器操作人員沒(méi)有壓力容器操作上崗證；微生物上崗操作考核未考專業(yè)知識(shí)及生物安全操作知識(shí)。

機(jī)器：設(shè)備檢定、校準(zhǔn)后未進(jìn)行結(jié)果確認(rèn)，期間核查后未進(jìn)行評(píng)價(jià)；設(shè)備檢定、校準(zhǔn)產(chǎn)生的修正因子未能正確應(yīng)用；可能受污染的設(shè)備未貼污染警示標(biāo)識(shí)或生物安全標(biāo)識(shí)；天平使用記錄上稱量的小數(shù)點(diǎn)位與天平精度不一致，或與標(biāo)準(zhǔn)方法的要求稱量不一致；全自動(dòng)微生物鑒定系統(tǒng)的核查未做或不充分。

物料：滅菌物品與未滅菌物品放在一起；滅菌物品上無(wú)滅菌時(shí)間及有效標(biāo)識(shí)，甚至無(wú)標(biāo)識(shí)；培養(yǎng)基滅菌凝固后重復(fù)加熱溶解。

方法：標(biāo)準(zhǔn)更新不及時(shí)，作廢標(biāo)準(zhǔn)未及時(shí)從工作場(chǎng)所撤出；用篩選法代替?zhèn)鹘y(tǒng)方法進(jìn)行病原菌檢測(cè)；方法更新前未對(duì)方法進(jìn)行驗(yàn)證，或是方法內(nèi)容過(guò)于簡(jiǎn)單，未進(jìn)行能力確認(rèn)。

環(huán)節(jié)：在超凈工作臺(tái)的風(fēng)機(jī)開(kāi)啟情況下進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)，或是進(jìn)行病原微生物的操作；在生物安全柜內(nèi)使用酒精燈；未對(duì)紫外線燈進(jìn)行監(jiān)測(cè)及評(píng)價(jià)；實(shí)驗(yàn)室廢棄物與生活垃圾混放。