《烹飪大師》與遼寧烹飪文化

廖 一

《烹飪大師》與遼寧烹飪文化

廖 一

徐光榮的《烹飪大師》是以中國首個(gè)烹飪冠軍劉敬賢的傳奇人生為主線的傳記文學(xué)作品，展現(xiàn)了以沈陽為中心、以滿族烹飪文化為底色的遼海地區(qū)烹飪文化的傳承和發(fā)展。作品對(duì)東北地方食材、滿族傳統(tǒng)菜肴、宮廷菜、各地烹飪經(jīng)驗(yàn)、多家名師技法、健康飲食理論等內(nèi)容均有所涉獵，既展現(xiàn)出了烹飪大師劉敬賢的形象，也對(duì)遼海烹飪文化的傳承進(jìn)行了梳理。

烹飪狀元 烹飪文化 遼海文化

1983年11月14日，在北京人民大會(huì)堂小禮堂隆重舉行的全國首屆烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)上，遼寧廚師劉敬賢以遼寧名菜的制作技?jí)喝盒郏蔀橹袊腼兪飞系谝晃还谲?。遼寧作家徐光榮先生以劉敬賢為傳主創(chuàng)作了傳記文學(xué)作品《烹飪大師》①徐光榮：《烹飪大師》，沈陽：遼寧教育出版社，1997年，第243頁。，該書以傳主的人生經(jīng)歷為主線，以烹飪文化在遼海地域的傳承為背景，將傳主的命運(yùn)與遼海烹飪文明的傳承緊密聯(lián)系，展現(xiàn)了一位德藝雙馨的烹飪狀元形象。

生于1944年的劉敬賢，為中國特一級(jí)烹飪大師、國際烹飪藝術(shù)大師、國家高級(jí)烹調(diào)技師，餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委、國際評(píng)委，國家烹飪協(xié)會(huì)首席顧問。早年，他曾立志報(bào)考清華大學(xué)，高考落榜后，進(jìn)入烹飪行業(yè)，拜師苦練，得到唐克明、王甫亭等名師的精心指點(diǎn)，習(xí)得地道純正的滿漢全席制法，并超越傳統(tǒng)、創(chuàng)新名菜，在烹調(diào)理論上亦有建樹。徐光榮通過對(duì)劉敬賢傳奇人生的記述，記錄了遼海文明中獨(dú)有的烹飪技法、技巧，對(duì)遼海地區(qū)烹飪文化的傳承也進(jìn)行了梳理。

《烹飪大師》如實(shí)記載了沈陽的烹飪文化對(duì)劉敬賢的熏陶和影響。遼寧地處長白山區(qū)南部，氣候和地理?xiàng)l件為野生動(dòng)植物、水生動(dòng)植物提供了良好的生殖繁衍環(huán)境，使之具有了得天獨(dú)厚的烹飪食材資源。這里從遼金開始，已盛行涮肉、全羊席，菜點(diǎn)已達(dá)90多種，以肉肥汁濃為特點(diǎn)。遼金以來延續(xù)下來的烹制法，以燉、煮、悶、蒸、熘、涮、扣、扒等為主。隨著漢族、回族、蒙古族、朝鮮族人口的融入，遼寧菜品也融合了漢菜的鮮美、回菜的香嫩、蒙菜的醇厚、朝族菜的辛辣，逐步形成了自己的風(fēng)格。雖然清末民國時(shí)魯、京、川、蘇、豫菜流入遼寧，但由于當(dāng)時(shí)交通不如現(xiàn)代發(fā)達(dá)，本地菜的原料仍以本土為主，形成了當(dāng)時(shí)的“扒熊掌”“燒猴頭”“香酥飛龍”等幾百種地方名菜，以及“老邊餃子”“李連貴大餅”“馬家燒麥”“楊家吊爐餅”“沈陽四絕菜”“大連狀元餃子”“鍋烙”“溝幫子水餡包子”等地方名吃。

中華人民共和國建國后，經(jīng)過王甫亭、任樹芳、唐克明、徐子明、劉國棟、于潤德、蘇林然等師父們的創(chuàng)新融合，遼寧菜形成了融合菜的特點(diǎn)：一菜多味、咸甜分明、酥爛香脆、色鮮味濃、明油亮芡、講究造型。制法上逐步延續(xù)了歷代積淀的各種手法，在講技術(shù)、重制法、厚味道的同時(shí)，更加注重造型工藝等方面的提升。劉敬賢獲獎(jiǎng)的名菜“蘭花熊掌”，就是一道經(jīng)過創(chuàng)新的遼寧傳統(tǒng)菜，當(dāng)時(shí)他以滿分的成績一炮而紅。

劉敬賢最初學(xué)徒的沈陽香雪飯店，坐落在繁華的鐘鼓樓商業(yè)區(qū)。沈陽是清王朝龍興之地，原稱盛京。盛京古城有八門八關(guān)，鐘樓和鼓樓即八門的內(nèi)中心。20世紀(jì)初，逐步形成了以現(xiàn)在中街（當(dāng)時(shí)的四平街）為主干的飲食商業(yè)中心。香雪飯店的幾位師傅中，唐克明是早年的御廚，也是僅有的宮廷“滿漢全席”傳人之一，對(duì)宮廷菜點(diǎn)的掌故、來龍去脈如數(shù)家珍，能把與宮廷菜有關(guān)的故事講得栩栩如生。他的一道“金鳳臥雪”，讓慈禧太后每年第一場雪的時(shí)候，都吃得稱心如意；以關(guān)東獨(dú)有原料制作的菜品“虎丹”也讓人大開眼界。僅麒麟面一款，就有“一品麒麟面”“雪山”和“紅扒”等多種款式?！杜腼兇髱煛芬粫鴮?duì)滿漢全席中的108道菜系的原料采購、數(shù)量、使用方式、上菜的流程、主菜和配菜的拼搭、菜品與主食的搭配等等都有詳細(xì)記錄，活色生香地展現(xiàn)了關(guān)東地域的古老烹飪文化。

劉敬賢不僅拜香雪飯店的唐克明、劉國棟為師，還師從東北名廚、國家特一級(jí)廚師、扒菜大王王甫亭，并曾到當(dāng)時(shí)沈陽老字號(hào)“中和?！薄皟?nèi)金生”“積盛和”“亨得利”等名店“偷藝”。除了向各路名師虛心求教外，劉敬賢還研習(xí)了當(dāng)時(shí)能找到的《酒的知識(shí)》《中國名菜譜》《川菜烹制》《廣菜烹制》等專業(yè)書籍。除了練習(xí)魯菜、宮廷菜、京菜、沈陽地方菜的制作技藝，劉敬賢還對(duì)黃河流域、長江流域、珠江流域的菜系逐一研究、練習(xí)和比照。他發(fā)現(xiàn)每個(gè)菜系的菜品，都與菜系所產(chǎn)生的地域文化密切相關(guān)，而每種菜系的個(gè)性，就是其獨(dú)有的烹調(diào)方法和獨(dú)特風(fēng)味，而且正是中國地方菜系的鮮活個(gè)性，構(gòu)成了源遠(yuǎn)流長的中國烹飪文明，因而逐步形成了自己的技藝、技法和理論體系。

劉敬賢不僅在菜點(diǎn)烹制上成就卓越，對(duì)于當(dāng)代中國的烹飪理論也作出了獨(dú)到貢獻(xiàn)。他把目光投向了世界營養(yǎng)學(xué)的前沿，從重味道轉(zhuǎn)向提倡高蛋白、低脂肪、低糖和低鹽的烹飪方式。在自己編撰的37萬字的教材《烹飪技藝》中，劉敬賢主張合理營養(yǎng)的餐飲原則，提倡烹飪科學(xué)化、健康化，并根據(jù)冰箱迅速普及的情況，研究速凍食品的烹飪方法。1997年，他與邵建華合著的52萬字的《新編廚師培訓(xùn)教材》由遼寧科技出版社出版，“不但系統(tǒng)地闡述了烹調(diào)設(shè)備、工具、原料、切配技術(shù)、食品雕刻、調(diào)味、烹調(diào)技術(shù)、冷熱菜制作、筵席設(shè)計(jì)，而且對(duì)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、廚房管理進(jìn)行了探討”①徐光榮：《國寶鑒定大師楊仁愷》，沈陽：遼寧人民出版社，2004年，第375頁。。該書除了言簡意賅地勾畫出中國烹飪學(xué)的發(fā)展軌跡外，還將中國與西方的飲食觀念和烹調(diào)技法做了比照，把烹飪技術(shù)提升到審美和創(chuàng)新的層面。

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2096-434X(2017)03-096-02

廖一，吉林省社會(huì)科學(xué)院文學(xué)所研究員，研究方向：傳記文學(xué)；吉林，長春，130033。

吉林省社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目（2017JD7）。

責(zé)任編輯：明 陽