淺談大眾餐飲的進(jìn)階之路

張巖 長安大學(xué)文學(xué)藝術(shù)與傳播學(xué)院

孫澤宸 長安大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院

淺談大眾餐飲的進(jìn)階之路

張巖 長安大學(xué)文學(xué)藝術(shù)與傳播學(xué)院

孫澤宸 長安大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院

本文以國內(nèi)大眾餐飲的迅速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級為主要研究對象，從當(dāng)下餐飲業(yè)的產(chǎn)品、服務(wù)、企業(yè)類型等方面，結(jié)合近年來餐飲業(yè)的大數(shù)據(jù)分析，對現(xiàn)在大眾餐飲的發(fā)展進(jìn)行了相關(guān)思考。

大眾餐飲 轉(zhuǎn)型升級 大數(shù)據(jù)分析

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2016 年中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》，2015 年全國餐飲收入實(shí)現(xiàn)3.23 萬億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次破 3 萬億，已成為國務(wù)院消費(fèi)升級的十大行業(yè)之一；國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，2016 中國全年餐飲收入3.58 萬億元，同比增長10.6%。并且，2014 年商務(wù)部下發(fā)的《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》中指出，期望五年內(nèi)大眾化餐飲收入由原本的 80%增長至 85%。由此可見，我國餐飲業(yè)的發(fā)展前景廣闊，大眾餐飲更是一路高歌猛進(jìn)，捷報(bào)頻傳。由此，筆者結(jié)合近年來餐飲業(yè)的大數(shù)據(jù)分析對國內(nèi)大眾餐飲的迅速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級提出以下幾點(diǎn)看法：

一、國內(nèi)餐飲玩不起資本游戲

2017 年7月9日，曾經(jīng)財(cái)大氣粗的金錢豹關(guān)閉了它的最后一家門店。同樣想要玩轉(zhuǎn)資本游戲的俏江南也從主營豪華宴會的高級會所變成了現(xiàn)在 198 元團(tuán)購的繡花枕頭。難兄難弟的背后，是大眾餐飲對資本游戲的反套路。改革開放 30 多年來，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定增長和城鄉(xiāng)居民收入水平的不斷提高，餐飲業(yè)已成為居民休閑消費(fèi)、社交消費(fèi)、喜慶消費(fèi)、會展消費(fèi)和旅游消費(fèi)的重要組成部分?；趪鴥?nèi)大眾對餐飲業(yè)強(qiáng)烈的消費(fèi)熱情，以及中國餐飲業(yè)地區(qū)發(fā)展不平衡，且規(guī)模較小，必須借助資本的力量來做大做強(qiáng)的現(xiàn)狀；所以，無論是國內(nèi)資本還是國外資本，都想從中分一杯羹。而金錢豹和俏江南則是資本大鱷投資餐飲業(yè)中的翹楚和犧牲品。由于盲目擴(kuò)張和管理不善等原因，這些奢侈的餐飲品牌最終也只能掙扎在倒閉破產(chǎn)的邊緣。先是金錢豹頻繁易主，身價(jià)一落千丈；后有俏江南的人事變動、管理不善，最后在 315晚會上曝光了糟糕的后廚亂象，把高端餐飲的牌子砸了個(gè)稀巴爛。仔細(xì)觀察，即使是一線城市，人均消費(fèi)動輒上千的消費(fèi)力也只是小部分的高端人群才能具備的。但是從 2012 年底國家提倡的“厲行節(jié)約”，到 2013 的“反腐倡廉、反對奢侈浪費(fèi)”的一系列事件的擠壓下，高檔餐飲的主要消費(fèi)力大受打擊。同時(shí)，良好的口碑這個(gè)最重要的經(jīng)營因素也被遺失殆盡。主打海鮮的金錢豹由于海鮮不新鮮等菜品原因逐漸被消費(fèi)者拋棄，而俏江南因?yàn)楹髲N臟亂差的衛(wèi)生原因以及菜品回收再利用的質(zhì)量問題讓品牌形象大跌。由此可見，浮華的資本并不能帶來真正的核心競爭力，多元化、健康化、特色化的餐飲品牌才能最終得到消費(fèi)者的青睞。

二、細(xì)分市場滿足餐飲個(gè)性化消費(fèi)

隨著外來的多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國餐飲市場的迅速發(fā)展，我國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)也在不斷完善，餐飲市場的細(xì)分程度也在不斷深化。2016 年辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究院首次

在無參評單位、無候選企業(yè)的客觀狀態(tài)下，完全依據(jù)行業(yè)大數(shù)據(jù)進(jìn)行評估，數(shù)據(jù)涉及到了全國超過160個(gè)主要城市，在 506萬餐廳中選取了10萬多家在商業(yè)中心進(jìn)行營業(yè)的餐廳，共計(jì)超過5萬個(gè)餐飲品牌。在最后的全國商業(yè)中心餐飲品牌TOP50 評選中，辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究院從品牌熱度（人氣指數(shù)）、品牌活躍度（餐廳接受到的好評度、餐廳的星級）、品牌美譽(yù)度（線上評論）、品牌張力（開店數(shù)量、已進(jìn)駐城市等級、已進(jìn)駐購物中心等級）四大維度、七個(gè)細(xì)項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了全面評測。在TOP50餐飲品牌所屬的業(yè)態(tài)分布中：中式正餐占32%，西式正餐占 6%，休閑餐占 16%，快餐占16%，簡餐占2%，小吃占 6%，火鍋占 10%，日韓料理占12%?？梢钥闯觯惺秸推放篇?dú)領(lǐng)風(fēng)騷，這與中國自古以來的飲食文化密不可分；休閑餐、快餐由于體量更小且更宜于標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢,使得其品牌拓展的活躍度更高,從而讓這兩種業(yè)態(tài)的品牌熱度高于其他業(yè)態(tài)；其次是日韓料理和火鍋品牌。而在中式正餐綜合熱度排行 TOP50 品牌所屬菜系分布中：川菜占 30%，江浙菜（含上海菜）占 30%，粵菜占19%，湘菜占 6%，西北菜占 6%，云南菜占6%，臺灣菜占 3%。可見當(dāng)下餐飲市場的菜系多元，以川菜和江浙菜為主，粵菜占據(jù)第二位，且大眾的口感豐富，主打甜香麻辣餐飲品牌各有市場。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2016 年餐飲業(yè)十大關(guān)鍵詞》的報(bào)告指出：85%的餐飲消費(fèi)由 18-34歲的年輕消費(fèi)者完成，65%的餐飲消費(fèi)為 25-34 歲的年輕消費(fèi)者完成，94.7%的消費(fèi)者帶有目的性地為一道菜品、一個(gè)品類前來消費(fèi)。因此，聚焦單品，打造品類差異化核心，成為2016 年餐飲市場的一大亮點(diǎn)。尤其是當(dāng)下“90 后”群體已成為消費(fèi)的新力軍，有超前的消費(fèi)觀念和旺盛的消費(fèi)欲望，他們對餐飲消費(fèi)更講究環(huán)境、創(chuàng)意和特色等就餐體驗(yàn)。

三、大眾餐飲不斷轉(zhuǎn)型升級

1. 飲 餐飲 O2O模式

根據(jù)艾瑞咨詢集團(tuán)提供的《2016-2017 中國在線餐飲外賣市場研究報(bào)告》顯示，2016 年中國在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到2.56 億人，相比 2015 年用戶規(guī)模增長率為22.5%，2017、2018年在線訂餐用戶規(guī)模將分別達(dá)到 3.0 和 3.5 億人。由此可見，傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合已成為未來餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。同時(shí)，點(diǎn)評類網(wǎng)站、微博微信平臺等對消費(fèi)者做出餐飲消費(fèi)選擇的影響明顯加強(qiáng)。而且，當(dāng)前消費(fèi)者對O2O的應(yīng)用不止集中在預(yù)訂，還逐漸向點(diǎn)餐、支付等綜合功能擴(kuò)展。

2. “標(biāo)準(zhǔn)化”餐飲模式

真正讓餐飲實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級的，一定是從生產(chǎn)力的革新開始。首先要做的就是解放生產(chǎn)力，提升生產(chǎn)效率，增加這個(gè)行業(yè)的利潤率；其次，依托技術(shù)革新帶來用餐的創(chuàng)新與新體驗(yàn)。當(dāng)下，許多餐飲品牌主打“智能”的經(jīng)營理念，從生產(chǎn)上來看，主要是以中央廚房為核心，采用自主研發(fā)的智能烹飪設(shè)備以及智能生產(chǎn)系統(tǒng)；從物流上來看，大多選擇自建物流體系和 APP 或微信點(diǎn)餐系統(tǒng)。熙香餐飲在餐飲 SOP（Standard Operating Procedure）方面表現(xiàn)出色，它主要采用中央廚房+寫字樓能量站的模式，每天由中央廚房統(tǒng)一分發(fā)食材，各線下門店均配備智能烹飪設(shè)備，同時(shí)能量站可以同時(shí)為用戶提供餐食和下午茶。同時(shí)，熙香選擇自建物流體系和微信點(diǎn)餐系統(tǒng)，并結(jié)合寫字樓實(shí)體能量站，多維度進(jìn)行品牌輻射，極大的克服了物流上的不足。先進(jìn)科技力的發(fā)展，為更新食客的就餐體驗(yàn)提供了可能。傳統(tǒng)的就餐服務(wù)是從點(diǎn)餐、上菜到結(jié)賬等一系列流程，都是由服務(wù)員來主導(dǎo)。而新餐飲則有很大的區(qū)別，食客可以自助點(diǎn)餐、飯菜自取、個(gè)性化烹飪等，預(yù)訂、點(diǎn)餐、到買單都是由顧客自行完成。這樣的就餐體驗(yàn)不但智能新潮，還為餐廳省去不少經(jīng)營成本。

3. “小而精”的餐飲路線

在廣州舉行的大眾化餐飲發(fā)展論壇上，有業(yè)界人士認(rèn)為當(dāng)下的餐飲業(yè)態(tài)正在從“大而全”向“小而精”的方向轉(zhuǎn)變，典型代表就是“雕爺牛腩”。這個(gè)品牌是以牛腩為主打產(chǎn)品，走中端價(jià)位路線，采用中央廚房加前場輕加工模式，迅速打開了市場。一般來說，特色飲食專門店的成功率較高，首先是因?yàn)楸阌谌^產(chǎn)品與門店的記憶聯(lián)系；其次是因?yàn)檩^少的菜單品種方便管理，無論是 SOP還是整合供應(yīng)商。

四、白領(lǐng)市場更加重要

作為行走在時(shí)代尖端的白領(lǐng)階層，作為中產(chǎn)階級的主要收入人群是消費(fèi)餐飲文化、美食文化的主力軍。2016 年 10 月 8 日由大眾點(diǎn)評網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、MOP、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，發(fā)起的國內(nèi)首次最大規(guī)模的“白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查”活動，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，共約五萬白領(lǐng)參與，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。這份調(diào)查問卷設(shè)置了 20 道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午餐評價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠道等多個(gè)方面。其中，四成白領(lǐng)晚餐“蹭”父母，八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味，六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶，金融危機(jī)未影響絕大多數(shù)部份白領(lǐng)下館子次數(shù)，七成白領(lǐng)對午餐現(xiàn)狀不滿意，其中 39%的白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐，選擇“與同事到附近餐館拼餐”占 20.4%，也有17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。34.6 %的白領(lǐng)對于午餐的評價(jià)為“比較滿意”，20%不滿意的原因主要集中在“價(jià)格較貴”17.8%是“飯菜油膩、口味過重”。同時(shí)，商務(wù)區(qū)寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨“吃飯場所距離公司比較遠(yuǎn)”、選擇“就餐場所的衛(wèi)生條件較差”的人群也占到7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。由此可見，針對白領(lǐng)階層需要的中高檔餐飲市場較少，有很大的市場開發(fā)潛力。

[1]梁明珠, 餐飲業(yè)競爭力研究[M].經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社, 2010.

[2]汪惟, 建立餐飲經(jīng)營概念的第一本書[Z].知乎, 2017.

[3]張欣爍, 從金錢豹到俏江南：餐飲品牌怎就“噎住”了[J].中國聯(lián)合商報(bào), 2017年, C01.

[4]2015 年餐飲業(yè)十大趨勢：從“大而全”到“小而精”[N].蘭州晨報(bào), 2015 年.

[5]2016 年全國餐飲 TOP50 品牌榜單之深度解析[Z]. 辰智大數(shù)據(jù), 2016 年.

[6]淺談“互聯(lián)網(wǎng)+”對餐飲業(yè)的利與弊.搜狐新聞 https：//m.sohu.com/n/428507281