完善保障體系 強(qiáng)化技術(shù)監(jiān)管全力做好重大活動食品安全保障工作

文 / 何新國

烏魯木齊市作為新疆維吾爾自治區(qū)（以下簡稱“自治區(qū)”）政治經(jīng)濟(jì)文化中心、中國西部對外開放的重要門戶以及新歐亞大陸橋中國西段的橋頭堡，承載著絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶核心引領(lǐng)作用，被譽(yù)為“中國西部明珠”。近年來，隨著烏魯木齊市經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，越來越多的國際和國內(nèi)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等重大活動在烏魯木齊市舉辦，這些活動規(guī)模大、時間長、人員集中、用餐量大，做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作任務(wù)艱巨，意義重大。

今年以來，烏魯木齊市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡稱“烏魯木齊市局”）先后承擔(dān)重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障任務(wù)14次，其中國家、自治區(qū)級8次（自治區(qū)“兩會”、第七屆烏魯木齊國際食品餐飲博覽會、接待中央對外聯(lián)絡(luò)部會議等），市級6次（2017絲綢之路冰雪馬拉松、烏魯木齊市“兩會”、政協(xié)第十三屆二次會議等），共出動執(zhí)法人員686人（次），參加保障75天，累計保障就餐人數(shù)約15萬人（次），零事故發(fā)生，圓滿完成了各項重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障任務(wù)，全面展示了食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)干部職工“作風(fēng)優(yōu)良、吃苦耐勞、能打硬仗”的良好形象，為落實自治區(qū)維護(hù)穩(wěn)定、長治久安“總目標(biāo)”做出了積極貢獻(xiàn)。

周密計劃 組織保障體系健全

每次接到保障任務(wù)，烏魯木齊市局都會根據(jù)主辦方提供的供餐單位、方式、地點、時間和人數(shù)等信息制定周密保障方案（含工作實施方案、食品采樣監(jiān)測方案及經(jīng)費預(yù)算、動員培訓(xùn)方案、應(yīng)急處置預(yù)案等），成立指揮協(xié)調(diào)、現(xiàn)場保障、應(yīng)急處置、后勤保障、檢驗檢測等工作組，明確責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)管人員，主要領(lǐng)導(dǎo)親自抓，分管領(lǐng)導(dǎo)具體抓，做到統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、相互協(xié)作、分工明確、責(zé)任到人。結(jié)合重大活動的任務(wù)性質(zhì)、活動規(guī)格、食品品種、就餐人數(shù)及保障范圍等因素，實行分級保障（一、二、三級保障），采取不同的保障方式（駐點保障、重點監(jiān)督、巡查監(jiān)督）。制定重點環(huán)節(jié)、重點區(qū)域、重點食品的監(jiān)督要點，明確各個環(huán)節(jié)保障職責(zé)、任務(wù)要求及工作流程。

嚴(yán)格審查 監(jiān)督工作扎實全面

一是嚴(yán)格資格審查。保障前，監(jiān)督員對主辦方確定的供餐單位及入駐酒店的持證情況、量化等級、硬件設(shè)施、餐具消毒、進(jìn)貨查驗、索證索票、食品留樣等方面進(jìn)行檢查，并結(jié)合供餐方式、就餐人數(shù)，對供餐單位及酒店安全狀況和供餐能力進(jìn)行綜合評估，特別加強(qiáng)對食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨渠道審查，嚴(yán)格要求落實定點采購、采購索證、驗貨簽收等制度，不允許臨時更換供貨商。對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，要求供餐單位逐條整改，并向主辦方反饋工作情況，對評估結(jié)果不合格的供餐企業(yè)向主辦方提出取消供餐資格建議。二是嚴(yán)格原料監(jiān)測。重大活動前，重點對酒店及供餐單位的食品原料、熟食涼菜、餐飲具及加工工具進(jìn)行采樣檢測。執(zhí)法人員抽檢完成后，對食品原料加貼封條進(jìn)行封存，在活動舉辦期間將檢測結(jié)果合格的食品原料啟封，開始加工使用。但在實際工作中，有些保障任務(wù)通知較晚，或者主辦方臨時指定接待單位。由于時間倉促，保障工作無法按照預(yù)定的計劃方案進(jìn)行，預(yù)防性監(jiān)督難以到位。為此，烏魯木齊市局要求供餐單位使用資質(zhì)齊全的同一批次食品原料，并單獨存放。在保障過程中烏魯木齊市局會加強(qiáng)對該批食品原料的檢測力度，避免出現(xiàn)食品安全隱患。三是嚴(yán)格審查食譜。在審查食譜時不僅審查食品原料，而且對食品加工工藝，特別是加工時間和加工溫度都進(jìn)行嚴(yán)格審查，確保食品安全。

系統(tǒng)培訓(xùn) 綜合能力不斷提高

一是提高監(jiān)管能力。一個重大活動需要幾家甚至幾十家餐飲單位進(jìn)行供餐，當(dāng)市局現(xiàn)有食品安全監(jiān)管人員無法滿足保障工作的需求時，只能借調(diào)區(qū)（縣）監(jiān)管人員和其他非專業(yè)人員參與保障。為提高保障工作質(zhì)量，執(zhí)行任務(wù)之前，烏魯木齊市局都會對保障人員進(jìn)行動員培訓(xùn)，明確崗位責(zé)任，講解保障工作流程、內(nèi)容和要求，增強(qiáng)保障人員責(zé)任意識和紀(jì)律意識，規(guī)范工作程序。二是提高供餐水平。對餐飲單位開展《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》《重大活動食品安全保障流程》《食品安全風(fēng)險與危害因素》《食物中毒的特點和分類》以及突發(fā)事件應(yīng)急處置等相關(guān)知識的培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)單位的食品安全管理水平和操作能力。三是提高責(zé)任意識。對供餐單位實施食品安全要求告知承諾制度，明確重大活動供餐單位承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的職責(zé)。要求供餐單位做好菜單設(shè)計、明確加工工藝流程和時間節(jié)點，落實食品安全職責(zé)，承諾確保各項措施落實到位，簽訂承諾書，配合監(jiān)管部門開展保障工作。四是提高應(yīng)急處置能力。針對每次重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障任務(wù)制定應(yīng)急處置預(yù)案，要求保障人員熟悉預(yù)案內(nèi)容，以便對出現(xiàn)的異常情況及時分析判斷，有針對性地采取控制措施。保障工作開展前，按照應(yīng)急處置預(yù)案及流程，對事故發(fā)生及時上報、處置協(xié)調(diào)、人員救治、調(diào)查處置等方面組織開展實地應(yīng)急演練，提高工作人員應(yīng)急處置能力。一旦發(fā)生突發(fā)事件，監(jiān)督員會根據(jù)應(yīng)急處置預(yù)案和程序，及時趕赴現(xiàn)場，快速展開調(diào)查，有效控制事件的不良影響。

駐點監(jiān)督 快速檢測效能顯著增強(qiáng)

一是強(qiáng)化全程監(jiān)管。嚴(yán)格監(jiān)控重點環(huán)節(jié)，對從業(yè)人員晨檢、食品原料粗加工、烹調(diào)加工過程、涼菜制作、面點加工、餐具消毒、設(shè)施運行、食品留樣等重點環(huán)節(jié)進(jìn)行全程動態(tài)監(jiān)督檢查，確保操作規(guī)范，不放過任何一個細(xì)節(jié)。對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的一般性問題，當(dāng)場糾正，對較嚴(yán)重的問題，出具監(jiān)督意見書，通知負(fù)責(zé)人，督促整改，保障餐飲食品安全，杜絕食物中毒事件發(fā)生。二是強(qiáng)化技術(shù)監(jiān)管。保障期間，監(jiān)督員每日對食品及原料進(jìn)行快速檢測，檢測合格的方可供應(yīng)，對檢測結(jié)果呈陽性的食品立即要求供餐單位停止使用并監(jiān)督銷毀。三是強(qiáng)化嚴(yán)格執(zhí)法。工作中，監(jiān)管人員對存放時間過長的“三涼”制品、飲料、熟肉制品等要求停止銷售，監(jiān)督做好剩余食品的處理，防止再次銷售；對每天的菜單進(jìn)行檢查核對，嚴(yán)禁隨意更換供餐品種；對發(fā)現(xiàn)的腐敗變質(zhì)食品及食品原料進(jìn)行現(xiàn)場銷毀。四是強(qiáng)化密切配合。對第一加工現(xiàn)場在場館外的供餐單位，監(jiān)督人員現(xiàn)場監(jiān)督食品的制作、貼封、裝車，并隨車押送到活動現(xiàn)場，由現(xiàn)場監(jiān)督人員負(fù)責(zé)簽收、啟封、中心溫度測量、快速檢測，檢測合格后準(zhǔn)予銷售。加工現(xiàn)場監(jiān)督人員與現(xiàn)場保障監(jiān)督人員要填寫加工運輸食品登記表，對供餐食品從制作時間、制作完成時間、張貼封條時間、裝車時間、押送時間、移交時間、啟封時間、檢測時間、供應(yīng)時間進(jìn)行簽字確認(rèn)。

分析總結(jié) 信息報送認(rèn)真及時

保障期間，每天對當(dāng)天的保障工作情況進(jìn)行分析總結(jié)，對存在的問題及時整改。建立及時、有效的信息員報送隊伍，實行零報告制度，按時將工作情況報送自治區(qū)食品藥品監(jiān)管局及市委、市政府。工作結(jié)束后形成保障工作總結(jié)，對目標(biāo)任務(wù)完成情況、工作措施、工作成效及不足進(jìn)行分析總結(jié)，為今后的工作積累經(jīng)驗。

烏魯木齊市局將結(jié)合食品安全示范城市創(chuàng)建工作，不斷提高監(jiān)管能力，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任意識，推進(jìn)科技支撐體系建設(shè)，提升技術(shù)保障水平，為重大活動的舉辦做好強(qiáng)有力的食品安全保障，為自治區(qū)各民族群眾舌尖上的安全保駕護(hù)航。