北海道的年夜飯

林仁正

6年前，北海道的冬天，12月底，積雪已經(jīng)很厚了，生長(zhǎng)在臺(tái)灣的我，因?yàn)楣ぷ髦?，游歷世界不同的滑雪場(chǎng)，然而Niseko（二世古）漫天飄落的粉雪，卻震撼了我，內(nèi)心的悸動(dòng)久久無法平復(fù)。圣誕節(jié)一過，日本年節(jié)的氛圍逐漸濃厚，小鎮(zhèn)幾家超市，也開始販賣日本各種年節(jié)用品，店里的海報(bào)都是各種琳瑯滿目“御節(jié)料理”（おせち料理）的推薦，唯一的共通點(diǎn)就是——冷菜。

一頭霧水的我，納悶地問起寄宿的房東太太Kahsan（日文“母親”的意思），原來日本習(xí)俗里，過年當(dāng)天的年菜，必須提前兩三天備妥后放進(jìn)冰箱保存，直到年初一早上，全家人一起享用。也讓主婦們可以輕松享受這個(gè)團(tuán)圓的日子。這樣的習(xí)俗，顛覆了我對(duì)傳統(tǒng)過年的印象，憶起兒時(shí)，總免不了大魚大肉，特別是客家的年菜，只有熱騰騰剛出鍋上菜的口感最好，放涼了，油膩膩地難以下咽，因此過年期間，廚房都是母親的身影。回頭向Kahsan說了臺(tái)灣主婦過年期間的辛苦，她笑而不語，直到圣誕過后那幾天，Kahsan開始在廚房里忙進(jìn)忙出，原來準(zhǔn)備年菜的折騰，日本主婦也一樣。

大晦日（日本除夕）當(dāng)天，原本期待有場(chǎng)豐盛的除夕年夜飯，以為冰箱里Kahsan辛苦準(zhǔn)備的年節(jié)料理終于可以享用了，等待的就是這時(shí)刻。但除夕晚餐卻讓我失望了，一如往常并沒有不同，還是冷菜，因?yàn)閺N房早已不開火了，何時(shí)才能吃到Kahsan準(zhǔn)備的年菜呢？我也不知道，眼巴巴地看著冰箱里的美食，想吃卻吃不到，真是折磨！

新年午夜到來，大雪紛飛的夜晚，日本最有趣的娛樂是觀看NHK老牌的“紅白歌合戰(zhàn)”節(jié)目。零點(diǎn)倒數(shù)時(shí)刻逼近，Kahsan默默地從廚房端出了蕎麥面，這是象征長(zhǎng)命百歲的“年越しそば”，有“好運(yùn)綿綿”之意，也因?yàn)槭w麥面易斷的特性，還有截?cái)嗳ツ陦倪\(yùn)氣的說法，是除夕夜必吃的料理。在友善的房東一家人的照顧下，我們這群“外國(guó)人”度過第一個(gè)日本新年。歡樂的電視節(jié)目與滿屋子嬉鬧的聲音，喝著酒、吃點(diǎn)零食，跟著節(jié)目主持人，大伙一起倒數(shù)計(jì)時(shí)，吼著、鬧著。今晚沒有鄰居會(huì)抱怨我們放縱的行徑，因?yàn)槭沁^年。Kahsan及Tohsan（日文“父親”的意思）微笑著看我們這群年輕人打鬧著。在濃厚的日本新年氛圍下，大家通過網(wǎng)絡(luò)與家人視頻通話，不同國(guó)籍的室友們，用爸媽聽不懂的語言，跟爸媽祝?！靶履昕鞓贰薄Ｏ嘈喷R頭那端的我的父母，應(yīng)該能諒解他們最小的兒子，農(nóng)歷新年又無法回家團(tuán)聚了。我在北海道，還有這群朋友及房東的照顧，一切平安，相信他們也能安心。

因?yàn)榻?jīng)營(yíng)滑雪場(chǎng)民宿的緣故，Kahsan與Tohsan每年冬天都會(huì)在Niseko度過新年，與世界各地房客成了臨時(shí)的“年度家人”。午夜大雪紛飛，錯(cuò)過前往附近神社聆聽“除夜の鐘”（じょやのかね）108響的鐘聲。大伙兒在家除夕夜狂歡，很晚才睡去。新年早上，Tohsan喚醒睡眼惺忪的大家。精神不濟(jì)的我們，直到Kahsan端出島谷家特制的“御節(jié)料理”（おせち料理），才算真正醒來，美食當(dāng)前，連牙都可以不刷，也要趕緊搶個(gè)好位置，鐘聲可以放棄，但錯(cuò)過Kahsan的年節(jié)料理，恐怕終身遺憾。

精致的五層漆盒里，盛裝著各種賞心悅目精致豐盛的菜式，盡管我們只是島谷家的“年度家人”，但年節(jié)團(tuán)聚一起享用“御節(jié)料理”（おせち料理）這事，可一點(diǎn)都不馬虎，完全符合日本人的工作態(tài)度?！坝?jié)料理”（おせち料理）的五段重依序?yàn)椋旱谝恢亍白ｋ取保☉c祝的佳肴：有黑豆、伊達(dá)卷、栗金丸）；第二重“酢の物”“口取り”（醋腌小菜：花瓣造型的腌制紅白蘿卜及其他當(dāng)?shù)氐碾缰撇似罚?；第三重“焼き物”〔燒烤物：時(shí)令的季節(jié)烤魚（鯛魚）、螃蟹，還有蝦子〕；第四重“煮物”（附近山里產(chǎn)的蓮藕、芋頭、牛蒡）及第五重“控え”（什么都不放，空出這層，作為接收來年福氣使用）。

日本年菜都有其特殊象征意義，與中國(guó)傳統(tǒng)年菜一樣，取其諧音或食材造型，衍伸各種新年祝賀之意。Tohsan設(shè)法用他最大的英文詞匯量解釋說明，然而美食當(dāng)前，加上身旁眾多食物掠奪者，唯一能做的，就是耐心聽Tohsan的介紹，然后不動(dòng)聲色調(diào)整好搶食的座位，小心翼翼地移動(dòng)碗筷，心里鎖定好目標(biāo)，用眼睛余光觀察其他競(jìng)爭(zhēng)者，就等祝賀完新年快樂，然后不顧男女形象與朋友道義，期待一出手就便搶到最愛的島谷家特制的“御節(jié)料理”（おせち料理）。至于學(xué)習(xí)日本年節(jié)禮俗的事情，還是口腹之欲滿足后再說吧！

我們是一群周旋于世界滑雪場(chǎng)的自由工作者，來自不同的國(guó)度，文化、膚色、語言都不同，卻有相同的滑雪愛好，有相同的自由靈魂與候鳥般遷徙式的工作方式。長(zhǎng)達(dá)七八年的流浪生活，這些人早已習(xí)慣他鄉(xiāng)是故鄉(xiāng)的漂泊。盡管元旦并非傳統(tǒng)意義上的農(nóng)歷新年，但每逢佳節(jié)倍思親，這樣的想念與鄉(xiāng)愁，怎可能說淡就淡，家鄉(xiāng)的食物，兒時(shí)的味蕾記憶永遠(yuǎn)烙在內(nèi)心深處。

感謝北海道的Kahsan與Tohsan還有一群好玩有趣的室友，給了我許多不同的新年體驗(yàn)，畢竟還是屬于“別人的過年”！元旦過后沒多久，傳統(tǒng)農(nóng)歷新年也即將來臨，而我是團(tuán)隊(duì)里唯一過農(nóng)歷新年的伙伴，也是整間屋子里唯一的“專業(yè)廚師”。品嘗過日本的傳統(tǒng)年菜，大伙意猶未盡也借機(jī)鼓噪起來，要求我在農(nóng)歷除夕當(dāng)天，比照辦理一場(chǎng)有特色的中國(guó)臺(tái)灣傳統(tǒng)年夜飯。除了“敲詐”這兩個(gè)字來，實(shí)在找不到更精準(zhǔn)的文字來形容這群貪婪的室友。這就是異鄉(xiāng)生活的樂趣，逮到機(jī)會(huì)與理由，就是舉辦各種活動(dòng)，說是夜夜笙歌，倒也不至于，或許只是透過這樣的文化交流與晚宴，來麻醉內(nèi)心對(duì)家鄉(xiāng)的思念吧！

在北海道，準(zhǔn)備臺(tái)灣傳統(tǒng)的年夜飯并不難，豐富的食材與Kahsan提供的完善廚房設(shè)備，讓我料理起來相當(dāng)?shù)眯膽?yīng)手。因?yàn)闆]有其他人有農(nóng)歷除夕年夜飯的經(jīng)驗(yàn)，所以菜品的安排，我說了算，誰也無法反駁，但最想念的還是“煸煎烏魚子”，這是老媽每年必備的除夕年夜菜，是全家人的最愛，也是我記憶最深刻的年菜。雖然日本也有烏魚子，但口感與臺(tái)灣不同，其他都可以馬虎，唯有這道料理的食材，必須堅(jiān)持請(qǐng)家人從臺(tái)灣寄過來給我，全世界最好的烏魚子就在臺(tái)灣（是事實(shí)也是個(gè)人偏見），有了這秘密武器，其他的完全不擔(dān)心了。

每年冬天，是臺(tái)灣西部沿海漁民捕撈“烏金”的最佳時(shí)刻。漁民將烏魚捕撈上岸后，家中女主人專業(yè)且熟練地取出烏魚滿腹的魚卵，經(jīng)過各家的特殊手法腌制，搭配臺(tái)灣西部沿岸強(qiáng)勁海風(fēng)吹拂與溫暖充足的冬陽日曬，在如此完美的氣候下，培育出最好的烏魚子。從小老媽便告訴我們，要挑選稍微大片，金黃顏色不是最好，略帶暗沉古銅色光澤且?guī)c(diǎn)血絲也無妨，兩片大小一致，厚薄適中且略帶彈性不要過于干扁。堅(jiān)持給家人最好質(zhì)量，寧可衣著不華麗，然而食在健康，食材的挑選卻不能妥協(xié)。

挑選厚的不銹鋼平底鍋，小火慢慢加熱，待溫度上升，抹上一層薄油，不讓烏魚子沾鍋且容易翻動(dòng)，厚切的烏魚子片，緩緩地放在熱度均勻的鍋面上，竹筷在烏魚子片兩邊輕壓，使其平均受熱直到呈現(xiàn)微焦的狀態(tài)后，輕輕夾起，翻面重復(fù)相同的手法，焦而不黑是最佳料理狀態(tài)，厚切的目的是為了品嘗時(shí)，口感不干澀，如同煎牛排般，厚切有助于鎖住食材本身的水分，才能保有最佳的口感。搭配著北海道冬日盛產(chǎn)微辣的“大根”（白蘿卜）或日本白凈的大蔥切片，堪稱完美搭配（這也是家里傳統(tǒng)的吃法）。

紅包跟除夕年夜飯，是兒時(shí)過年的難忘記憶，即使離開家鄉(xiāng)數(shù)年之久，獨(dú)自在寒冷的北海道工作，身邊陪伴的并不是親愛的家人，卻是來自世界各地的“異鄉(xiāng)人”。彼此的共通回憶，都是那誘人的家鄉(xiāng)美食，各有不同的滋味，然而味蕾就是那根聯(lián)系家鄉(xiāng)情感的細(xì)線。無論定居在哪個(gè)國(guó)家，生活在哪個(gè)城市，即使品嘗了世界各地的不同美食，到了年末，記憶里還是那個(gè)一成不變卻永遠(yuǎn)懷念的家鄉(xiāng)年菜。而我，就像風(fēng)箏一樣，雖然飛得很高很遠(yuǎn)，但永遠(yuǎn)也不會(huì)剪斷那根味蕾細(xì)線，那是對(duì)于家人的思念，也是對(duì)兒時(shí)成長(zhǎng)地的想念。味覺就是最后的捍衛(wèi)。