百年老鹵

小武

自從父親去世后，母親來到我和姐姐所在的這個城市，長居于此。年貨和年飯，便也隨著親人的離散而變得不一樣了。

此前的幾十年，在我家的年飯準備中，最必不可少也最能體現(xiàn)我們家傳統(tǒng)的就是那一鍋“百年”老鹵鹵出來的各種鹵菜了。“百年”是夸張的說法，但是也比我姐姐的年齡還大了。母親總是會饒有興趣地回憶起這鍋鹵湯的誕生經(jīng)歷，從最初的配置，到開始關(guān)鍵性的第一年我姥姥家送來的大量的咸鵝咸雞進行的打底，一直到每個盛具的更迭、那些種類不同的砂鍋的優(yōu)劣與壽命，再到她是怎樣用心呵護才使這鍋老鹵歷經(jīng)多年而沒有一絲異味。諸如此類，可以說上很長一段。確實，離過年還有三四天，母親就開始做前期準備工作了，豬蹄一根一根地用鑷子夾去毛，豬肚用面粉鹽和醋清洗多遍，豬心要剪開血管把里面的瘀血去掉……母親在寒冷的冬季卷著袖子在水龍頭下反復沖洗這些原材料，食材干凈，這也是保證鹵肉好吃和鹵湯不壞的關(guān)鍵因素。

雖然在敘述中母親是主角，但是實際上，父親才是真正的美味鹵菜的出品人，父親在計劃經(jīng)濟時做過我們小城的商業(yè)局長，也由此認識了帶有小城名字的“某某飯店”的大廚，還獲贈了大廚自己書寫出版的一本厚厚的食譜，那本食譜上各種誘人的菜肴名稱既是我幼時文字的啟蒙，也是我嘴饞時最好的精神慰藉，以至于我家人從小就給我冠上了“好吃”的名頭，彼時還沒有“吃貨”的說法，“好吃”簡直就是個不折不扣的貶義詞，始終是我童年成長的陰影。父親平時幾乎是從不下廚，但是絕對有大廚的潛質(zhì)，偶露崢嶸，很是讓人驚艷，而這偶露的崢嶸，基本只在年飯出現(xiàn)。

在母親千辛萬苦歷經(jīng)數(shù)日收集好優(yōu)質(zhì)的原材料，并且清洗干凈，做好所有的準備工作后，父親抽著香煙像一個真正的大廚一樣在母親的一再催促下姍姍到來，拿到母親已經(jīng)汆過水的各類食材，父親開始準備冰糖、醬油、鹽等作料，分量由他隨心而定，卻又總是恰到好處，端來那鍋巨大的鹵湯倒進準備鹵制的鍋里，這也是一個頗為考驗的部分，母親是端不動的。各類食材放進鹵鍋后，就是耐心的等待了，火候和時間的把握是鹵好肉的另一個關(guān)鍵部分，父親有失眠的習慣，這也是他承擔鹵菜重任的一個因素。夜深人靜，父親坐在廚房的凳子上，安靜地抽著香煙，慢慢地等待著鍋里的各種肉類到達它最成熟美味的時間點，雖然是一鍋下，但是成熟時間卻各不相同，最容易熟的是雞，然后是豬心、蹄髈，豬蹄和豬肚都是比較難熟的，要最后才能撈出來，等到各種肉類都熟透撈出，父親會單獨地盛出一大碗鹵汁用來鹵雞蛋，鹵完雞蛋的鹵汁就不能再用了。剩下的鹵湯在過濾后自然放涼，再放回特制砂鍋盛器中，等待來年再一次的啟用，而每次鹵制過后食材鮮美的精華，則溶解在了色澤深厚的鹵湯里，在時間中慢慢沉淀。

所有的鹵菜中大家一致認為最好吃的就是豬肚了，總是最早被消滅掉。不同于外面賣的咬不動的肚子，我們家鹵出來的豬肚軟爛而有彈性，母親一片一片斜切好放在盤中，厚薄恰到好處，擺盤精致，滋味絕美；而肥瘦相間的蹄髈，最適合夾在饅頭里，一口咬下，酥爛鮮香，肥而不膩，一個饅頭很快就會被吃完，意猶未盡。至于經(jīng)典的豬蹄，鹵得皮肉乍開，豐富的膠質(zhì)真正是可以把嘴巴黏住的。

小的時候鹵菜基本只有過年時才會做，現(xiàn)在看來鹵菜并非健康的食物，可是在小時沒有冰箱的年代里，它的易于存放、便于操作（吃時切切蒸一下）具有不可替換的優(yōu)勢，更何況，它確實還那么美味。到了我們一一念書離開家，在另一個城市學習工作、鹵菜也變成了每個假期我們回家時的餐桌必備，母親會提前很多天跟她熟悉的肉販預(yù)約豬蹄、豬肚、豬尾巴等比較難覓的食材，時間不能太早，會不新鮮；也不能晚，要正好在我們回家的頭一天晚上鹵好，鹵肉是最能代表我們家特色的食物，我姐夫曾私下戲言“跟你姐姐結(jié)婚多少年，就吃了多少年鹵菜，老三樣啊”，可是我們依然覺得鹵菜是真的好吃。我哥哥的孩子、我姐姐的孩子，都是吃著我們家的鹵菜長大，鹵豬尾巴是母親為姐姐的孩子開發(fā)出的新項目。他從小就知道到姥姥家去有豬尾巴吃，以至于小時候說故事講到去姥姥家時，他總要認真地補充一句“去吃豬尾巴”。我的女兒滿一歲時我父親去世，母親搬到我們的城市，沒有帶上那鍋鹵湯，我的女兒沒有吃過我家的鹵菜，亦對她的姥爺沒有什么印象，我想，如果能吃到，她應(yīng)該也是喜歡的吧。

現(xiàn)在偶爾買些外面的鹵菜回家，母親總是嫌棄咬不動或者不干凈，又會把那鍋鹵湯的誕生與成長再追憶一遍，“比你姐姐年齡還大……”她執(zhí)意不愿把那鍋鹵湯帶來，說是看了健康方面的書，鹵菜太不健康?？傊清仭鞍倌辍崩消u，再也沒有開啟，那個熟悉的味道，從此只存在于我們的記憶中了。

想起父親在廚房忙碌，我們在床上不肯睡去，總想等著最早出鍋的那塊肉。廚房昏黃的燈光、父親身邊繚繞的煙霧和爐子上鹵湯鍋里咕嘟的小泡、空氣中彌漫的肉香，這是我對過年最深刻的記憶，總以為一切都會這樣平靜地繼續(xù)，每一天，每一年。這應(yīng)該就是想象中的歲月靜好吧。而今我已是中年，時光似乎也隨著年齡的增長而加快了速度，再不似童年那樣覺得一年是如此漫長、過年遙遙無期，似乎剛剛過完年沒多久，就又到了冬季。女兒也依然對過年有著諸多期待，可是再也不會對某一種食物有特殊期盼，吃已經(jīng)不再是她生活中很重要的部分。不過漸漸懂事的她，也會對姥姥在年飯時經(jīng)常提起的那鍋“老鹵”有些好奇，那些在我們口中描述的美味，對她來說，恐怕只能是一個久遠的傳說吧！