那些摘星星的餐廳

曹玲

在新加坡尋味，除了看米其林星星外，更得有包容的味覺與情懷。

去年7月，米其林指南終于來到新加坡，29家餐館和小販獲頒米其林星星，法國名廚侯布雄（Joel Robuchon）的同名餐館榮獲三星最高榮譽(yù)，兩個本地小販攤也得到米其林一星，成為全球最廉價的米其林美食。

“毫無疑問，米其林給新加坡的飲食界帶來了很大影響，不僅讓新加坡在國際飲食舞臺占有一席之位，它對本地餐飲業(yè)也帶來許多正面的沖擊和影響。在指南公布之前，旁觀者都目睹到許多餐館不但推出更精彩菜單，服務(wù)方面也提高不少，他們甚至在室外與室內(nèi)都進(jìn)行大翻新。同時在這個青黃不接的行業(yè)里，它也能激勵更多年輕人加入飲食行業(yè)，無論是廚內(nèi)或廚外，高級餐飲或小販?！毙录悠旅朗臣胰~榮生說。

但是，依然有很多人對此頗有微詞，針對入選的小販來看，米其林食探不是本地人，對新加坡的小販美食不熟悉，如果要繼續(xù)評審小販美食，就得花更多工夫了解本地口味。還有人認(rèn)為，一些評價很好的餐廳沒有入選。

米其林指南的國際總監(jiān)邁克爾·艾里斯（Michael Ellis）不否認(rèn)，名單一定會有爭議，但米其林有自己的評選準(zhǔn)則和程序。對他而言，食物不分地方，不是只有當(dāng)?shù)厝瞬哦蕾p當(dāng)?shù)厥澄铩！笆巢钠焚|(zhì)、烹飪方法以及食物味道，是好吃的基本條件，對任何一種飲食都適用。”

他透露，當(dāng)年出版香港和澳門篇時，也出現(xiàn)“為何漏了這家，而肯定那家餐館”的質(zhì)疑。他說：“這些都是正面反應(yīng)，顯示當(dāng)?shù)厝藢Ξ?dāng)?shù)孛朗吵錆M熱情?！?/p>

無可否認(rèn)的是，當(dāng)名單公布后，對大眾來說必然多了一項追星活動。我們走訪了幾家米其林餐廳，也走訪了幾家雖然沒有摘星，但是當(dāng)?shù)孛朗臣艺J(rèn)為已經(jīng)有足夠資格摘星的餐廳。

Forest（森）

坐落在圣淘沙名勝世界的逸濠酒店的Forest是一個現(xiàn)代化的新派中式餐廳。四根淺色“樹形”大木柱在天花板上開枝散葉，落地玻璃窗和門讓露臺和店外的花園景致一覽無遺，獨(dú)具特色的“劇場廚房”，使得食客可以一覽無余地觀看廚師制作美食杰作的全過程。

餐廳由梁兆基（Sam Leong）和太太共同打理，在新加坡名氣很大，李光耀、喬治·布什、比爾·克林頓和英國女王都是其座上賓。

梁兆基是馬來西亞人，父親是馬來西亞赫赫有名的“魚翅大王”，他從16歲開始在父親的廚房幫忙，在泰國認(rèn)識了自己的泰國太太Forest，后來在新加坡定居。他是一位幾乎不受任何規(guī)矩限制的新加坡名廚，最出名的是其天馬行空的想象力。

1997年，他在四季酒店工作，遇到著名的奧斯卡晚宴主廚沃夫?qū)づ量藖聿蛷d吃飯。當(dāng)時，他并不知道這位赫赫有名的主廚是誰，只是上去打了個招呼，交換了名片。結(jié)果帕克問他，要不要來洛杉磯看看。1998年，他應(yīng)邀去參加洛杉磯的美國美食葡萄酒節(jié)。去之前，他呈上菜單，只有兩道菜：芥末蝦和咖啡排骨。帕克的助手說，芥末蝦不錯，咖啡排骨是什么，要不要換一個？他解釋說，咖啡排骨在他的餐廳很受歡迎，對方表示理解，沒有更換菜單。

梁兆基是咖啡排骨的發(fā)明人，如今這道菜在新加坡已經(jīng)到處都是。他很喜歡喝咖啡，家里有時會炸一些排骨，一個偶然的機(jī)會，他一邊喝咖啡，一邊吃排骨，突發(fā)奇想，這兩者有沒有可能結(jié)合在一起呢？他去廚房用咖啡炒排骨，覺得難吃死了。后來，他又想，市場上那么多醬料，調(diào)在一起有沒有可能呢？他開始嘗試把燒烤醬、酸梅膏、可可粉等東西混合在一起炒排骨，味道酸酸甜甜感覺不錯，于是在餐廳售賣，得到了顧客的喜愛，之后便流傳開來。

到了洛杉磯，他被告知有2000個人參加活動，于是準(zhǔn)備做3000個蝦和3000塊排骨。后來才發(fā)現(xiàn)，一共有50個名廚分別設(shè)立檔口，每家準(zhǔn)備200例就夠了。結(jié)果，其他廚師早就關(guān)檔去喝酒、跳舞，他們還在做菜，一直到晚上10點(diǎn)多才把東西賣完。很多西方人嘗到了咖啡排骨，覺得很神奇，哦，原來還可以這樣。

回國一周后，美國媒體給新加坡本地媒體寫信打聽他，一些本地媒體聞風(fēng)而來，他變得小有名氣。

真正讓他在新加坡名聲大噪的是因為他創(chuàng)造了中餐按位上菜的新形式。他很喜歡法餐，覺得美觀漂亮，而且盤子里不會有骨頭、魚刺等不能吃的東西。上世紀(jì)末，他開始研究能不能把中餐改成一位位的形式呈現(xiàn)。比如一條魚，去頭去尾，整條骨頭和小刺都去掉，在盤子里呈現(xiàn)最好的兩片肉。但是顧客卻說，我買一條紅斑魚，魚頭呢，骨頭呢，你怎么只給我兩片魚？

廚師也覺得麻煩，給后廚增加了很多工作量。經(jīng)理更不理解，一個客人吃飯，普通的酸辣湯20塊，炒飯35塊，吃不完可以打包；如果酸辣湯5塊，炒飯4塊，買單9塊錢，餐廳利潤不夠。

后來，他遇到了一位在他餐廳吃了六道菜的美國客人，客人鼓勵他說，自己旅行了30年，因為中餐館分量太大，一個人沒法吃，按位上的概念很好，讓他不要放棄。如今，按位上菜的中餐已經(jīng)隨處可見，但是十幾年前，他卻遇到了無數(shù)的阻力。

“以前人們吃中餐，希望全部東西一起上桌，不會像吃西餐、吃法餐那樣坐下來吃很久。如今在新加坡，人們吃中餐也會讓你不要把全部東西一起送上來，大家坐下來慢慢吃，慢慢聊?！彼f。

中餐廳的背景聲，也從嘈雜的“咚咚鏘”變成輕柔緩慢的音樂。Forest的廚房被設(shè)計成開放式的，沒有任何遮擋和玻璃，客人既可遠(yuǎn)觀，亦可近距離欣賞大廚炮制佳肴的手藝。

我們嘗了他的經(jīng)典菜肴芥末蝦。新鮮的蝦仁涂上鹽、糖、香油和蛋清，再裹上薄薄一層玉米淀粉，在油里炸約1分鐘。油必須很熱，這樣淀粉會在蝦的表面形成一層脆脆的殼。炸好之后涂上醬汁，醬汁由沙拉醬、煉乳、芥末醬和鮮榨青檸汁混合而成。做好的蝦吃起來表皮脆脆的，有一股淡淡的甜味和淡淡的芥末味。這種輕飄飄、毫不費(fèi)力的魔法，就像是武功，越是不著痕跡、天然無招的功夫越是高級。

還有一道廣受好評的菜叫黃燜海鮮濃湯。廚師在龜背竹葉子上擺放海鹽，用花椒和桂皮點(diǎn)綴，然后把盛有濃湯的椰盅放在海鹽上，宛如一片森林。湯里有切成絲的蟹肉、干貝、海參、花膠，濃郁的海鮮湯融入了椰子的清香，喝完湯挖下椰肉食用，清甜爽口。

蟹鉗麻婆豆腐蒸飯也給我們驚喜。豆腐切成很小的方塊，配上絲絲蟹肉，再加上一整只剝了殼的蟹鉗。雖然叫麻婆豆腐，但是一點(diǎn)不辣，而且麻婆豆腐是軟的，蟹肉也是軟的，豆腐吸收了蟹的鮮香之后錦上添花，綻放出不一樣的滋味。

飯畢，我問他身體好不好。幾個月前他生了病，得了鼻咽癌。他并不避諱談自己的病情，“3個月前，你來我都不敢見你，那時候我就像70歲”。如今的他，看起來充滿活力，完全不像個病人。放療給他帶來很大的痛苦，破壞了他的味覺和嗅覺。一開始，他變得沒有口水，喝粥，粥全黏在口腔上，必須用水送下去。接下來吃什么都是苦的，西瓜是苦的，芒果也是苦的，然后一切都變成咸的，水也是咸的。放療進(jìn)行到一半時，口腔開始潰爛，什么也吃不了。醫(yī)生告訴他，味覺要8個月到2年才能恢復(fù)，很多人再也無法恢復(fù)到原來的樣子。他明白失去味覺對一個廚師意味著什么，這一切都令人沮喪。

米其林公布的時候，他收到邀請函，這意味著他已經(jīng)得獎，具體幾顆星星未知。這讓他“簡直開心到死”，這些年的努力沒有白費(fèi)，給了他繼續(xù)下去的勇氣。治療結(jié)束后，他返回Forest，繼續(xù)原來的工作。他說他的味覺在短時間內(nèi)奇跡般恢復(fù)了，連醫(yī)生也感到不可思議。冥冥之中，似乎有人在保佑他繼續(xù)從食物中得到快樂。

四川飯店

葉榮生推薦我們?nèi)カ@得米其林二星的四川飯店看看，我們犯嘀咕，大老遠(yuǎn)從中國來，有必要去看一家川菜館嗎？它做得再好，能和中國的川菜比嗎？

葉榮生說，能得二星自然有它的道理，而且你們不想去看看國外的川菜什么樣？好吧，看看就看看。說實話，我們是抱著踢館的心態(tài)去的。四川飯店在文華酒店35樓，高聳的天花板和水晶吊燈非常氣派，透過兩邊的窗戶可飽覽城市景色。這是一家日本華人在新加坡開的川菜館，也是海外開的第一家分店。目前，行政總廚陳建太郎（36歲）是四川飯店第三代傳人，他從小聞?chuàng)鷵?dān)面香長大，大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入廚房，從洗碗捧菜做起，目前掌管四川飯店14家店鋪。他有心讓家族品牌走出日本，鎖定了中國臺灣、香港和新加坡，希望把爺爺?shù)膫髌嫔⒉サ绞澜绺鞯亍?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2017/02/09/slzk201704slzk20170418-3-l.jpg" style="">

陳建太郎的爺爺陳建民是四川人，1952年來到日本，讓日本人的舌尖感受到微辣和麻辣的刺激，被視為“日本的川菜始祖”。陳建太郎的父親陳建一在大學(xué)畢業(yè)后加入家族生意，36歲那年參加富士電視臺“料理鐵人”烹飪節(jié)目，連續(xù)6年憑其精湛的中華料理技藝，贏得日本人的肯定，摘下“中華料理鐵人”榮譽(yù)。到了陳建太郎這一代，在新加坡摘得米其林二星，算是不負(fù)眾望。

在國外，中國菜一般被視為一個整體，只有川菜有些與眾不同，讓人想起“辛辣、發(fā)麻”等感覺。不過，但凡不開在中國本土的川菜館，總歸會為了迎合當(dāng)?shù)厝丝谖叮蛘咴系牟煌l(fā)生變化。以四川飯店為例，20世紀(jì)70～80年代，因為在日本很難買到用于四川菜的食材，陳建民以卷心菜替代了做回鍋肉使用的蒜苗。卷心菜在日本很容易買到，且價格低廉，并且符合這道菜的調(diào)味。擔(dān)擔(dān)面在四川一般沒有湯汁，為了迎合日本人的吃法，變成了湯面。不怕辣的日本人大有人在，但都受不了麻辣，四川飯店的川菜口味柔和，讓日本人也能食用。

翻開菜單，除了傳統(tǒng)的川菜口水雞、水煮魚、辣子雞、麻婆豆腐之外，竟然還有倫敦烤鴨、北京烤鴨、黑松露鵝肝和牛、佛跳墻、港式點(diǎn)心，讓人禁不住懷疑這是川菜嗎？

不著急，事實要用菜來說話。這里最受歡迎的菜品為麻婆豆腐，使用發(fā)酵3年的豆瓣醬烹飪。麻婆豆腐是鑒定川廚廚藝的一個標(biāo)桿，而其八字箴言“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”少一味都不算地道。每一味各有講究，最純正的“麻”要用漢源貢椒，而“辣”則要用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，加以少量熟油海椒?！盃C”講究豆腐出鍋后能保溫，吃到最后還是剛出爐的味道?！跋恪笔枪雌鹗秤南阄叮瑳]有豆腐的石膏味或水銹味，或作料原有的難聞氣味?！八帧敝溉饽┘t酥不板，入口就酥，沾牙就化?！澳邸敝付垢遒鄣梅?，色白如玉，有棱有角，一捻即碎?！磅r”指各種原料皆新鮮?！盎睢保瑩?jù)說陳氏麻婆豆腐上桌，寸把長的蒜苗能在碗里根根直立，翠綠湛藍(lán)，油澤甚艷，仿佛剛從菜畦里采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，具皆熟透，毫無生澀之味道。

這一套聽起來令人咋舌，我們益發(fā)期盼目睹大名鼎鼎的麻婆豆腐。最終，端上來的麻婆豆腐雖不那么“活靈活現(xiàn)”，但色澤、香氣都已過關(guān)。嘗一口，比料想的好很多，豆腐細(xì)軟絲滑，醬汁麻辣誘人，搭配香噴噴的北海道米飯，停不了口。雖然可能會有人覺得辣度不夠，但是國外的川菜能做到這個樣子，我們表示滿足。

席間，有人說起在日本吃到令人驚艷的麻婆豆腐，跑到后廚一問，才得知里面加了白子。餐廳的經(jīng)理剛好路過，說：“白子，我們這里也有?！庇谑?，我們又有幸吃到了白子麻婆豆腐。白子又叫魚白，是魚類的精巢，常見的有河豚、鱈魚等，烹調(diào)方法多為刺身、火鍋、燒烤。白子麻婆豆腐上桌，葉榮生高興地“哇哇”大叫，我們幾個則面面相覷。一團(tuán)團(tuán)白子半掩在濃厚的麻婆豆腐汁中，看起來像是腦花，但是吃起來沒有腦花綿厚，非常嫩，非常柔滑，有一點(diǎn)腥氣，又遠(yuǎn)沒有豬那么血腥。原本以為濃烈的麻婆味會掩蓋它的本味，沒想到卻生出了絲絲的甜。據(jù)說好的燒白子，一口咬下去就會爆漿，讓人愛得愛死，恨得恨死。我不是很愛這東西，卻不得不承認(rèn)它和麻婆豆腐算是天作之合。

我喜歡青椒日本魚，這道菜的靈感源自四川烤魚，川式烤魚里有腐乳、豆瓣醬、辣椒、酸菜等等，來到這里稍做改良，口味不至于太油太辣。食物的造型很美，荷葉形的碗里一條魚翹著尾巴臥在濃濃的白湯中，背上撒滿了切碎的青椒。青椒選用一種叫作Shishito的日本品種，大約手指長，皮薄味甜、爽脆可口，可以烤、煎、炸、燉，或者干脆作為沙拉生吃。最神奇的是，由于光照或者其他壓力，這種辣椒大約每十個中有一個會變成辣的。這道青椒魚辣度適中，湯汁濃郁，鮮香味厚，魚肉鮮甜，里面還有蓮藕、豆芽、洋蔥、大蒜等配料，可以配北海道白米飯吃上一碗。我問中餐部廚師長鄭順康辣味來自哪里，他說還放了用四川青椒特制的青椒油。

這里的辣子雞里辣椒顯然沒有國內(nèi)的多，雞塊裹著北海道木薯粉炸，表皮香脆，帶一點(diǎn)蛋黃醬的味道。辣度夠，又不會辣得吸溜舌頭。棒棒雞，雞肉淋上特制芝麻醬，搭配軟滑海蜇皮形成口感上的反差，有點(diǎn)辣，但算是甜的。酸辣湯上漂著紅油和蔥花，里面有粉絲、豆腐絲、香菇絲，竟還有蟹肉，略酸，辣味到嘴里很快就消失了，和國內(nèi)的酸辣湯完全不是一個味道。

沒想到最喜歡的菜竟然是一道蟹肉粟米羹，一粒粒蟹黃沙沙，一絲絲蟹肉鮮甜，碗底還蒸了一窩嫩滑的水蛋，用湯匙挖下去驚喜連連，每個人都吃到底朝天。

雖然還有諸多招牌菜，但是我們已經(jīng)吃不下了。對于一家海外的川菜館來說，這些菜品已是良心出品，還保留著川菜的精髓。而且，米其林的評選是綜合的，除了美食之外，還要看環(huán)境、服務(wù)等各種因素。葉榮生說：“很多國家都有正宗的某某菜，但是新加坡沒有正宗的，只要大家喜歡就好?！?h3>莆田

沒有莆田之前，新加坡人覺得福建菜都是很廉價的食物，比如福建炒面和扣肉包，他們不會花大價錢吃福建菜，菜肴也是黑乎乎無法登上大雅之堂。

2000年，剛來新加坡的莆田人方志忠思念家鄉(xiāng)菜，恨不得讓所有人都嘗嘗，于是就開了一家餐廳，名字也以家鄉(xiāng)命名。到如今，莆田已經(jīng)在新加坡、印度尼西亞、中國大陸和港臺地區(qū)一共開了31家分店，2017年還打算再開16家，頗有走遍天下的氣勢。去年，吉真那路莆田總店摘得米其林一星，成了莆田進(jìn)行推廣的最佳廣告。

總經(jīng)理蕭良融說：“移民對家鄉(xiāng)的味道是非常留戀的。在新的國度，他找不到以前的味道，找不到外婆和媽媽的味道，那才是家的味道。事實上，每個人的媽媽和外婆做菜的味道都不一樣，不過當(dāng)她們?nèi)ナ袌鲑I菜的時候，對食材都特別挑剔，甚至?xí)粋€個、一根根地選?！笔捔既谠臼瞧翁锉镜氐囊幻麖N師，因為莆田開張，被方志忠請來新加坡。他認(rèn)為，媽媽的味道就是好的食材加上用心操作。這么多年來，莆田的理念也是如此：選用最好的食材用心烹飪。

餐桌上，我們看到數(shù)種來自莆田的食材。其中頭水紫菜做的菜肴有好幾種，我最愛油炸的做法，香脆可口，可以當(dāng)零食吃。紫菜一般每年可采割8～10次，頭水紫菜指的是每年第一次采割的紫菜，產(chǎn)量極少，被譽(yù)為紫菜中的“黃金”，長度15厘米為最佳，脆嫩滑口。

莆田新加坡區(qū)執(zhí)行副總廚陳光林說，頭水紫菜非常嫩，香味很足，雖然普通紫菜也可以油炸，但是沒有那么好吃。炸紫菜很講究油溫和時間，油溫大概在150攝氏度左右，炸10秒左右即可。“炸紫菜的時候會產(chǎn)生泡沫，等泡沫快沒了就可以撈出。這種紫菜不用加鹽，本身就帶有鹽分。”莆田本地還有幾種常見的做法，比如用頭水紫菜和排骨一起燉湯，或者和海蠣一起煮，都是大海的味道。

這里有兩道我們非常喜歡的湯，一道是百秒黃花魚，另外一道是紅菇燉豆腐。百秒黃花魚盛在砂鍋里端上來，每人一份。蕭良融幫我把魚沿著骨刺整齊地切掉，舀起一塊肉，帶湯一起吃。魚是從福建運(yùn)過來的，大小在190～210克，太小肉少，太大會老。做法很簡單，處理好的魚放入水開的沙煲里100秒燜熟，“多1秒太老，少1秒太生，100秒剛剛好”。湯異常鮮美，即沒有煎炸的油膩，也沒有清蒸的腥氣。

紅菇燉豆腐也很好喝。紅菇是福建產(chǎn)的一種野生菌，目前還無法人工種植，珍貴且營養(yǎng)豐富，當(dāng)?shù)嘏俗伦訒r用來補(bǔ)身體。紅菇燉出來的湯是紅色的，不宜久煮，久則破壞了它的營養(yǎng)價值，湯色也變得渾濁，味道不再清純。湯里的豆腐是莆田自制的，豆香味濃郁，每個人都多添了一碗。

莆田有一道90%的客人都會點(diǎn)的菜叫酥炒芋頭，芋頭外面包裹了一層薄薄的糖衣，內(nèi)里則很軟糯。陳光林說：“芋頭分三個部位，長葉子的那部分叫水芋頭，水分大，不管怎么做都不會酥，味道也不香；長在泥土最下面的部分叫硬芋頭，怎么蒸它都不會爛，也不酥；中間的部位是最好的，基本上一個芋頭只能用到1/3到2/3之間?！?/p>

在大廚眼里，芋頭是很難料理的食材。炒芋頭不可心急，要開火6次，關(guān)火6次。“火大會炒焦，糖稍微融化就把火關(guān)掉，等糖硬到炒不動了再把火打開，如此反復(fù)6次以上，才能完全用調(diào)味料包住芋頭?！标惞饬终f，沒有一年兩年的練習(xí)是炒不好芋頭的。

椒鹽豬手也是一道精工細(xì)作的菜，選用7寸長的前豬手，為了去掉豬手中的脂肪，每只豬手都要被燉煮整整9個小時，肥肉全部溶解，只留下膠原蛋白。一口咬下去，表皮酥脆，內(nèi)里呈半筋半肉的狀態(tài)，Q彈有嚼勁，滿滿膠原蛋白的感覺。

九轉(zhuǎn)粉腸選用的是新鮮的特級豬腸，為了呈現(xiàn)出腸子的最佳原味，每一根腸的里層都被翻過來，在清水中反復(fù)抓揉搓洗1小時，再用12種香料進(jìn)行鹵制烹飪，味道香醇柔軟，爽口彈牙。這道菜原本是莆田當(dāng)?shù)氐拿?，在餐廳創(chuàng)辦之初考慮到新加坡人對內(nèi)臟有禁忌，一開始只制作少量作為贈菜，待口口相傳之后，也正大光明地變?yōu)檎信撇肆恕?/p>

最有趣的要屬紅毛榴梿汁，點(diǎn)的時候我們都以為是紅毛丹加榴梿做成的果汁。端上來一看，一瓶乳白色的飲料，喝起來濃濃的、甜甜的，絲毫沒有榴梿味。我納悶地問：怎么沒有榴梿呢？蕭良融笑了，說這不是榴梿，是一種番荔枝。幾天之后，我們在一個水果攤上看到了紅毛榴梿，木瓜般大小，表皮綠色，有鉚釘一樣尖尖的凸起，但是一點(diǎn)也不會扎手，切開果肉是白色的，一粒粒黑色的果核散在果肉紋理中，有點(diǎn)像釋迦。小販中心也有這種果汁售賣，會額外加點(diǎn)檸檬汁，清甜的味道讓人心儀氣爽。

除此之外，冰浸苦瓜、興化米粉、莆田鹵面等菜肴都受到大家的好評。整體來說，這里的菜較為清淡，重點(diǎn)在于突出食材的原汁原味。我問蕭良融，你平時喜歡去哪里吃飯？他說，他依然喜歡吃清淡的東西，很喜歡來莆田吃飯，但是兩個女兒不喜歡。后來，他讓女兒選聚會地點(diǎn)，選的都是西餐、日本菜，或者有生蠔的中餐廳。

“新加坡人的口味一直在發(fā)生變化，如今四川火鍋滿天下，印度人和馬來人也很喜歡。在新加坡，你永遠(yuǎn)不知道美食會變成什么樣子?！笔捔既谡f。

Wild Rocket

因為沒獲得米其林小星星，很多人為Wild Rocket鳴不平。這是一家新加坡的傳奇餐廳，主廚劉偉仁原本是一名律師，憑借著對食物的熱愛，創(chuàng)建了這家具有新加坡風(fēng)味的餐廳。他將自己的料理稱為“現(xiàn)代新加坡派”，菜品原本都是來自小販中心的食物，經(jīng)過一番“打扮”，變身為現(xiàn)代化的精致料理。

在英國讀書的時候，因為思念家鄉(xiāng)的食物，劉偉仁開始自己做飯。因為很多食材找不到，就加入了一些西方元素進(jìn)行混搭，沒想到朋友們也很喜歡，紛紛過來蹭飯。回國當(dāng)律師期間，很多人請他做飯，后來他讀到一篇文章說，如果想讓別人覺得你很認(rèn)真，勞動就要收費(fèi)。于是，他開始進(jìn)入雙面角色，工作日做律師，周末當(dāng)私房廚師。

做了8年律師之后，他決心去追求自己的夢想。31歲那年，他辭去工作，到一家意大利餐廳打工，從最基礎(chǔ)的工作做起。家人支持他，答應(yīng)給他一年時間進(jìn)行嘗試，如果失敗就回去當(dāng)律師。他堅持了下來，打算自己開一家餐廳。

2005年，餐廳開業(yè)前幾天，他在一個晚宴上遇到一位博主，他們聊了很多，聊他對食物的認(rèn)識、他的想法以及他喜歡的廚師。博主回去之后寫了一篇博客，介紹了他3天后才開業(yè)的餐廳，還說自己一定要來。于是，還沒開張，Wild Rocket便開始小有名氣。

一開始，他很擔(dān)心人們會不會喜歡這里，后來發(fā)現(xiàn)新式食物不僅受到食客們的歡迎，就連葉榮生這樣的老饕也贊不絕口。2009年，他被《紐約時報》選為改變新加坡烹飪風(fēng)景的其中一名廚師，成為現(xiàn)代新加坡菜的先鋒。

我們選擇的菜單是日式的Omakase。Omakase在日語中是“拜托”的意思。日料中，無菜單，由主廚根據(jù)當(dāng)令食材決定當(dāng)日的菜品及價格的就餐形式，被稱為Omakase。

當(dāng)天，我們品嘗了八道神奇的菜肴。

第一道是肉脞面。肉脞面是新加坡隨處可見的面食，也是潮州美食的代表，新加坡人早也吃，晚也吃，一般不過幾塊錢。傳統(tǒng)做法是把面煮熟，和醬油、黑米醋、辣椒醬、肉脞、蘑菇、豆芽等食材一起食用。在這里，劉偉仁把面做成很小一團(tuán)，配上吞拿魚，撒上辣椒、豬油渣和蔥末，有一種小而美的精致。

第二道菜是柚子沙拉。他把泰式柚子沙拉的醬汁做成了雪糕，奶白色的冰球上點(diǎn)綴著炸蔥頭，聞起來有椰子濃郁的芬芳，里面卻加了魚露，吃起來是咸的。柚子、薄荷、蝦、香菜、豆角、佛手瓜、三色堇，交織出豐富的口感，卻因雪糕的出現(xiàn)瞬間變成了配角。

第三道是炒粿條。通常來說的炒粿條是將河粉與生抽、老抽、蝦醬、羅望子汁、豆芽、韭黃、臘腸一起翻炒而成。他讓我們嘗一嘗，猜猜里面是什么，我猜是香菇，他說是魷魚。因為有人不愛吃主食，他就把魷魚切成薄片用醬油腌制，從而代替粿條。炒的時候用很小的火，炒到有鑊氣?！俺醇@條沒有粿條沒關(guān)系，一定要有豬油渣?！必i油愛好者葉榮生在旁邊連連點(diǎn)頭，表示同意。

第四道是牛肉河粉。牛小排低溫63℃煮48小時，煮好的牛肉外面包裹河粉一起煎，加少許豆豉醬和臺灣的剝皮辣椒，看起來有點(diǎn)像鍋貼。吃的時候，牛肉鮮嫩，入口即化。

第五道是福建炒蝦面。炒蝦面也是下里巴人的食物，一般用旺火炒面，再搭配洋蔥、雞蛋、醬油、黃面、米粉、豆芽、蝦和魷魚。在劉偉仁這里，用蝦膏和龍蝦油煮好的意大利面被盤成一個小小的球，上面臥著一只牛油煎制的虎蝦，旁邊配有半粒酸柑。

第六道是海南雞飯。聞一聞，米飯上面星星點(diǎn)點(diǎn)的食材竟然是黑松露，真是好高級的海南雞飯！“我想，雞飯增加些什么東西味道會更好呢？但是你又不能為了加?xùn)|西而加?xùn)|西，否則就變成畫蛇添足。最終選了黑松露，因為雞飯的味道是香的，黑松露也是香的，增加了層次感?！?/p>

第七道是紅燒肉。盤子上放著一張半圓形、透明的米皮，就是做越南春卷用的那種。盤子里擺的是靈感來自上海的紅燒肉，配著香菇和黃色的藜麥。吃的時候擠一點(diǎn)酸柑汁在肉上，然后用米皮包著吃。

最后一道甜品是鳳梨雪糕。淡黃色的雪糕上撒了青色的薄荷糖、紅色的指天椒粉末和琥珀色的醬油鹽粉末。他拿來一罐醬油鹽給我們看，嗅一下一股濃濃的醬味，和醬油廠發(fā)酵的味道有些類似。醬油鹽是醬油長時期發(fā)酵，水分散發(fā)后剩下的結(jié)晶。在他父親那個年代，吃菠蘿會用醬油來搭配，咸和辣能把甜味更好地烘托出來。

這些食物給初到新加坡的我們很大震撼，因為并不了解新加坡的傳統(tǒng)美食，所以我們無從判斷他的改良究竟如何，但是依然驚訝于新加坡人的接受能力。

于劉偉仁而言，食物是沒有邊界的，它們之間有著說不清道不明的關(guān)系，如果發(fā)現(xiàn)其中的秘密，就可以把它們組合在一起。他不斷地把東西方食物進(jìn)行嫁接，黑巧克力和醬油，咖喱和奶酪。而他的客人們，則驚奇又欣喜地接受他層出不窮的作品，一直在給予褒獎和鼓勵。對此，劉偉仁說，新加坡人從小就接觸各個民族的食物，花樣繁多蕪雜，塑造了他們對食物寬廣的接受能力。

有時候，廚師和食客是相互成全的，我默默地向他和他的客人們致敬。

橋田壽司

有了四川飯店的經(jīng)驗，我們覺得應(yīng)該以更大的胸懷來擁抱這些非本地的食物。即便大家都知道頂級的壽司體驗要去日本才能經(jīng)歷，但是在新加坡，橋田壽司也是一個很好的選擇。

在葉榮生眼里，橋田壽司是新加坡最好的日料店，沒評上米其林非常不公平。橋田壽司的主廚橋田建二郎于2013年來到新加坡，在烏節(jié)路的文華酒店開了這家日料店。他的父親于1967年在東京開了一家同名的店，距離著名的筑地市場咫尺之遙。14歲，他就在父親的注視下開始了自己的學(xué)徒生涯，但是多年來卻沒和父親達(dá)成一致。

橋田的美食富有濃厚的藝術(shù)氣息，他覺得菜的視覺吸引力和質(zhì)量、味道一樣重要，而父親卻更加務(wù)實，總想保持一種簡單的風(fēng)格。這種烹飪理念的沖突一直存在，作為一個孝順的兒子，多年來他一直順服于自己的父親。最終，他離開了，來到新加坡開設(shè)一家新的餐廳，通過自己的方式表達(dá)對藝術(shù)的熱愛。

餐廳有三個房間，最小的房間可以容納7人，其他兩個房間各容納15人?？腿藗冏诓团_邊一邊用餐一邊看廚師做菜，就像欣賞一場表演。

食物的質(zhì)量是一流的。橋田的父親和很多食材供應(yīng)商關(guān)系很好，新鮮的食材一周兩次從日本空運(yùn)到新加坡。每一批食材都有所不同，直到打開箱子才知道里面究竟有什么，所以客人每天吃到的東西也會略有區(qū)別。在日本，如果廚師覺得魚的質(zhì)量不符合要求，可以去市場調(diào)換，但是在這里，如果金槍魚的質(zhì)量他覺得不行就拿去喂貓，廚師則會告訴客人，抱歉，今天沒有金槍魚。

我們的午餐始于豆腐、鮭魚子和鰹魚凍。豆腐、鮭魚子和魚凍混在一起的味道非常溫和、清新，芥末又提供了少許刺激的味道。

接下來是熱騰騰的茶碗蒸，表面有香菇和芹菜，比普通的雞蛋羹嫩滑數(shù)倍。我喜歡茶碗蒸使用的出汁，出汁是日式料理中的高湯，很多湯品、燉煮、蒸物往往以此為基底，調(diào)味醬汁中也會加入出汁，讓味道更加醇厚、豐富。出汁一般用海帶（昆布）做，煮沸后撈出海帶，關(guān)火，撒木魚花。待木魚花沉到鍋底，把湯濾出來，所謂的出汁就制成了。茶碗蒸里的食材會隨著季節(jié)變化，在春天，嫩黃的蛋羹上會開出一朵粉紅色的櫻花。

這里還有明黃色的魚卵，它們圓潤飽滿、晶瑩剔透、無比誘人。和橙色的魚卵不同，它們就像一顆顆咸鮮味小炸彈，伴隨著海洋的芬芳在口中爆裂，美味久久縈繞。與魚子相伴的還有海膽，舌頭輕輕一壓，鮮味和甘甜四處流淌。

橋田不停地用潔白的抹布擦拭桌子，他的刀、手、衣服，一塵不染。他專心致志，做出一個又一個的壽司遞到我們面前。

在我近乎吃飽的時候，他從后面拿出一塊巨大的金槍魚擺放在臺面上，然后拿出一把修長的刀，順著金槍魚的表面緩緩滑動，輕柔地片下薄薄一層魚肉。這種金槍魚的體重達(dá)100公斤以上，不同部位具有不同的質(zhì)地和紋理，脂肪含量也有所不同。橋田的這種切法可以讓一片魚中包含不同的部位，入口產(chǎn)生不同的感覺。他仔細(xì)把肉從刀上抹下，折疊，放入一團(tuán)米飯，包成一粒壽司，刷上特制的醬油，擺放在長條形的黑色盤子上。做好的金槍魚壽司大小是普通壽司的兩倍，咬一口嘴里像潮水般涌出富含歐米伽的細(xì)膩油脂。這是這里的招牌，非常受客人歡迎。

你大快朵頤的時候，廚師在默默觀察著你。如果你用筷子吃壽司，他會把米飯包得更緊，用筷子夾它的時候不會散開；如果你用手吃壽司，米飯就不需要包得那么緊。當(dāng)你把它放到嘴里時，米飯會輕輕地分離開，你能體會到每一粒米的質(zhì)地和味道。

最后，一個小小的豆包給一餐帶來了完美的結(jié)束。它多汁，有嚼勁，絲般柔滑，包裹著甜甜的豆沙和柚子。

我衷心祝愿，下一次他能摘到米其林的星星。

米其林一星Forest餐廳的就餐環(huán)境優(yōu)雅，窗外花園景色一覽無余

1.在Forest，吃中餐也變成像吃法餐那樣優(yōu)雅愜意的事情

2.黃燜海鮮羹

3.蟹鉗麻婆豆腐飯

左圖：青椒日本魚

右圖：米其林二星四川飯店在文華酒店35層，高聳的天花板和水晶吊燈非常氣派

上圖：四川飯店的辣子雞

右圖：米其林一星莆田餐廳用頭水紫菜做的菜肴

左圖：莆田菜品：紅菇燉豆腐

右圖：莆田新加坡區(qū)執(zhí)行副總廚陳光林

Wild Rocket主廚劉偉仁改變了新加坡的烹飪風(fēng)景

Wild Rocket 菜品：

1.蔥油面包

2.牛肉河粉

3.福建炒蝦面

4.黑松露海南雞飯

1.橋田壽司主廚橋田建二郎

2.柚子包的是白子，白子是魚的精巢

3.明黃色的魚子吃起來像一顆顆小炸彈