濃香型原酒分段摘酒工藝的研究與應(yīng)用

時(shí)曉，謝玉球，周二干，王東，胡竹行

（江蘇省洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

濃香型原酒分段摘酒工藝的研究與應(yīng)用

時(shí)曉，謝玉球，周二干，王東，胡竹行

（江蘇省洋河酒廠股份有限公司，江蘇宿遷223800）

利用色譜分析技術(shù)，對(duì)濃香型白酒蒸餾過(guò)程各段次理化指標(biāo)的變化規(guī)律進(jìn)行研究，結(jié)合感官品評(píng)，探討并總結(jié)了一套摘酒并壇方法，實(shí)踐表明，此方法對(duì)提升原酒品質(zhì)有一定的應(yīng)用價(jià)值。

濃香型白酒；摘酒工藝；色譜分析；理化指標(biāo)；感官品評(píng)

“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”[1]，在日常生產(chǎn)中，摘酒工依據(jù)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行“斷花掐酒”“量質(zhì)摘酒”，而個(gè)人專業(yè)素養(yǎng)參差不齊，生產(chǎn)環(huán)境、個(gè)人情緒等因素也會(huì)對(duì)摘酒的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響[2]，經(jīng)常會(huì)發(fā)生“豐產(chǎn)不豐收”的現(xiàn)象。通過(guò)運(yùn)用色譜分析技術(shù)，探究流酒過(guò)程中各餾段理化成分變化規(guī)律，設(shè)計(jì)出一套適用于本廠釀酒生產(chǎn)的最佳摘酒工藝方案，大幅提升了各等級(jí)原酒品質(zhì)，更好地滿足了酒體設(shè)計(jì)需求。

1 規(guī)律探究

選取濃香型10個(gè)小組進(jìn)行取樣試驗(yàn)，按照出窖次序?qū)⒔褍?nèi)糟醅分為上層（距窖底120～150 cm處）、中上（距窖底90～120 cm處）、中下層（距窖底0～90 cm處）3部分，分別進(jìn)行接酒取樣，蒸餾接酒時(shí)按照前段5 kg/段，中段10 kg/段，后段20 kg/段摘酒至斷花為止，每段取樣進(jìn)行感官品評(píng)及理化檢測(cè)。

1.1 上層糟醅（見(jiàn)表1、圖1）

圖1 上層糟醅不同餾段理化指標(biāo)變化情況

表1 上層糟醅不同餾段理化指標(biāo)情況

表2 中上層糟醅不同餾段理化指標(biāo)情況

表3 中下層糟醅不同餾段理化指標(biāo)情況

由表1、圖1可以看出，上層糟醅中氧氣含量較高，不適合己酸菌生長(zhǎng)繁殖，而產(chǎn)酸細(xì)菌、產(chǎn)酯酵母活動(dòng)較為活躍，故酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量比中下層醅要高，己酸乙酯含量較低。隨著酒度的降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量呈下降趨勢(shì)，乳酸乙酯、總酸含量呈上升趨勢(shì)。

1.2 中上層糟醅（見(jiàn)表2、圖2）

圖2 中上層糟醅不同餾段理化指標(biāo)變化情況

由表2、圖2可以看出，由于中上層糟醅仍存在一定量的氧氣，酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量較中下層醅要高，低于上層醅；己酸乙酯含量較上層醅要高，低于中下層醅。隨著酒精度的降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量呈下降趨勢(shì)，乳酸乙酯、總酸含量呈上升趨勢(shì)。

1.3 中下層糟醅（見(jiàn)表3、圖3）

圖3 中下層糟醅不同餾段理化指標(biāo)變化情況

由表3、圖3可以看出，由于中下層酒醅中氧氣含量較低，適合己酸菌活動(dòng)，乙酸菌等產(chǎn)酸細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，故酒中己酸乙酯含量較上層、中上層要高。隨著酒精度的降低，乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯含量呈下降趨勢(shì)，乳酸乙酯、總酸含量呈上升趨勢(shì)。

2 方案設(shè)計(jì)

2.1 摘酒方案

2.1.1 原方案

①上層醅因酒質(zhì)較差，接酒時(shí)不分段。

②中上層醅前段酒摘取1/2左右，后段取1/2左右。

③中下層醅分成3甑次進(jìn)行接酒，頭甑前段酒摘取1/2左右，后段酒摘取1/2左右；2甑、3甑前段酒摘取2/3左右，后段酒摘取1/2左右[3]。

表4 上層糟醅各段次組合后理化指標(biāo)及感官質(zhì)量

2.1.2 新方案

根據(jù)各段次酒體色譜骨架成分分析結(jié)果，結(jié)合感官質(zhì)量，對(duì)各段次原酒進(jìn)行組合，具體組合方案如下：

（1）上層糟醅（見(jiàn)表4）

上層糟醅因酒質(zhì)整體較差，摘酒可分為3段，依次是高酯輔段（乙酸乙酯含量較高，酒體辛辣刺激感突出）、一級(jí)輔段（乙酸乙酯含量有所下降，總酸含量有所提升，酒體有酸感）、二級(jí)主段（乙酸乙酯含量處于低水平，乳酸乙酯、總酸含量較高，酒體中稍有糟味）。

（2）中上層糟醅（見(jiàn)表5）

中上層糟醅接選酒可分為6段，依次為高酯輔段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量較高，酒體酯香突出）、優(yōu)級(jí)輔段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量基本持平）、優(yōu)級(jí)主段（乙酸乙酯含量下降幅度明顯高于己酸乙酯）、一級(jí)輔段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量同步下降）、一級(jí)主段（乳酸乙酯含量緩慢上升）、二級(jí)主段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量處于低水平，乳酸乙酯、總酸含量大幅提升）。

（3）中下層糟醅（見(jiàn)表6）

中下層糟醅接選酒可分為6段，依次為高酯輔段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量較高，酒體酯香突出）、優(yōu)級(jí)輔段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量基本持平）、優(yōu)級(jí)主段（乙酸乙酯含量下降幅度明顯高于己酸乙酯）、一級(jí)輔段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量同步下降）、一級(jí)主段（乳酸乙酯含量緩慢上升）、二級(jí)主段（己酸乙酯、乙酸乙酯含量處于低水平，乳酸乙酯、總酸含量大幅提升）。

2.2 并壇方案

2.2.1 原方案

①中下層醅后段酒及上層醅酒可并壇。

②中上層醅前段酒及中下層醅后段酒可并壇。

③中下層醅各甑次前段可并壇[3]。

表7 不同摘酒并壇方法對(duì)優(yōu)級(jí)酒理化指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響

2.2.2 新方案

在并壇操作時(shí)，3個(gè)主段（優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)主段）不動(dòng)，以口感和理化情況來(lái)決定高酯輔段并入一級(jí)酒還是二級(jí)酒，優(yōu)級(jí)輔段并入優(yōu)級(jí)酒還是一級(jí)酒，一級(jí)輔段并入優(yōu)級(jí)酒還是一級(jí)酒。

3 實(shí)踐應(yīng)用

選取濃香型A、B車間作為試驗(yàn)車間（每個(gè)車間10個(gè)小組），A車間采用原方案進(jìn)行摘酒并壇，B車間采用新方案進(jìn)行摘酒并壇，分別對(duì)各小組優(yōu)級(jí)酒混合樣進(jìn)行理化檢測(cè)及感官品評(píng)，見(jiàn)表7。

由表7可以看出，采用原方案的10個(gè)小組中，有3個(gè)小組優(yōu)級(jí)酒不符合標(biāo)準(zhǔn)，分析其原因，主要是因?yàn)楦啧ザ挝凑轿?，?dǎo)致優(yōu)級(jí)酒中乙酯含量過(guò)高，酒體有明顯刺激感；而采用新方案的10個(gè)小組，只有1個(gè)小組優(yōu)級(jí)酒不符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)比兩種方案，新方案明顯可以提高原酒質(zhì)量，參評(píng)準(zhǔn)確性也大幅度提升。

4 結(jié)論

依據(jù)白酒色譜骨架成分分析結(jié)果，將中上、中下層酒醅整個(gè)餾分分為6段進(jìn)行摘酒，依次為“高酯輔段、優(yōu)級(jí)輔段、優(yōu)級(jí)主段、一級(jí)輔段、一級(jí)主段、二級(jí)主段”，并壇時(shí)3個(gè)主段（優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)主段）不動(dòng)，視口感和理化情況，決定高酯輔段并入一級(jí)酒還是二級(jí)酒，優(yōu)級(jí)輔段并入優(yōu)級(jí)酒還是一級(jí)酒，一級(jí)輔段并入優(yōu)級(jí)酒還是一級(jí)酒。通過(guò)此摘酒并壇方法，可以有效提高摘酒的質(zhì)量和準(zhǔn)確性，大幅提升原酒參評(píng)準(zhǔn)確性。

通過(guò)色譜技術(shù)，探明了濃香型原酒餾酒過(guò)程中酒體各骨架成分的變化規(guī)律，可為生產(chǎn)中，摘酒人員依據(jù)此規(guī)律輔助摘酒，與此同時(shí)，還應(yīng)努力提升自身技能，不斷強(qiáng)化自身技藝，為消費(fèi)者釀造優(yōu)質(zhì)的美酒。

[1]周海燕,張宿義,敖宗華,等.白酒摘酒工藝的研究進(jìn)展[J].釀酒科技,2015(3)：105-107.

[2]張國(guó)杰.如何搞好濃香型曲酒的量質(zhì)摘酒[J].釀酒科技,2000 (4)：36-37.

[3]郭永紅,胡繼洋.洋河大曲酒接酒技術(shù)的探討[J].釀酒科技, 1993(3)：22-23.

Research on and Application of Segmental Collection Technique of Nongxiang Base Liquor

SHI Xiao,XIE Yuqiu,ZHOU Ergan,WANG Dong and HU Zhuxing
(Yanghe Distillery Co.Ltd.,Suqian,Jiangsu 223800,China)

The change rules of physiochemical indexes of Nongxiang base liquor in distilling process were investigated by using chromatographic analysis combined with sensory evaluation.A set of methods for segmental collection of base liquor was summed up.The practice suggested that such method was of application value in improving the quality of base liquor.

Nongxiang Baijiu;collection technique;chromatographic analysis;physiochemical index;sensory evaluation

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）01-0055-04

10.13746/j.njkj.2016332

2016-11-09

時(shí)曉(1972-)，男，江蘇宿遷人，高級(jí)技師，主要從事白酒釀造技術(shù)的研究工作，現(xiàn)任洋河酒廠股份有限公司釀造部部長(zhǎng)。

胡竹行，男，碩士，研究方向：白酒釀造工藝，E-mail：510485021@qq.com。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1325.005.html。