HACCP管理體系在調(diào)味料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

鄭威，陳寧，劉天，董靜，于雪飛

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與環(huán)境科學(xué)研究中心，哈爾濱 150028；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)會計(jì)學(xué)院，哈爾濱 150028；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱 150028；4.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 圖書館，哈爾濱 150028)

HACCP管理體系在調(diào)味料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

鄭威1，陳寧1，劉天2，董靜3*，于雪飛4

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與環(huán)境科學(xué)研究中心，哈爾濱 150028；2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)會計(jì)學(xué)院，哈爾濱 150028；3.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 輕工學(xué)院，哈爾濱 150028；4.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 圖書館，哈爾濱 150028)

民以食為天，食以味為先，調(diào)味品在人們的日常生活中必不可缺，必會出現(xiàn)在人們的一日三餐中。調(diào)味料酒作為一種重要的調(diào)味品同樣也發(fā)揮著非常重要的作用?；诖藖矸治鎏骄慨?dāng)前階段HACCP在調(diào)味料酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。一方面根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)工藝流程對各個(gè)工序進(jìn)行問題分析，確定控制關(guān)鍵點(diǎn)；另一方面制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃表，保證調(diào)味料酒在生產(chǎn)過程中的質(zhì)量符合特定的標(biāo)準(zhǔn)。

調(diào)味料酒；HACCP；應(yīng)用問題

當(dāng)前我國在進(jìn)行調(diào)味料酒的生產(chǎn)過程中，引入了HACCP體系，通過HACCP體系的引入能夠有效地降低調(diào)味料酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)，保證調(diào)味料酒的質(zhì)量等因素。

1 HACCP食品安全管理體系的應(yīng)用

HACCP主要是一種保障食品安全的預(yù)防性管理體系，在當(dāng)前的食品業(yè)發(fā)展過程中，HACCP發(fā)揮著非常重要的作用，其能夠有效地控制食品的安全質(zhì)量。

在進(jìn)行調(diào)味料酒的生產(chǎn)過程中，HACCP發(fā)揮著不可替代的作用，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：對調(diào)味料酒生產(chǎn)的危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的識別、監(jiān)控體系的建立健全以及檔案體系的構(gòu)建等方面。

通過HACCP體系在調(diào)味料酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，將會對調(diào)味料酒生產(chǎn)企業(yè)更好地進(jìn)行指導(dǎo)和引導(dǎo)作用，使得消費(fèi)者對于調(diào)味料酒的質(zhì)量以及安全性更加信任，保障調(diào)味料酒生產(chǎn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2 調(diào)味料酒生產(chǎn)工藝以及危害分析

調(diào)味料酒在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，所經(jīng)歷的主要生產(chǎn)工藝為原料的驗(yàn)收階段、原材料的漂洗以及浸泡、原材料的抽取以及澄清階段，在這一環(huán)節(jié)過程中應(yīng)當(dāng)加入相應(yīng)的輔料，然后將原料與輔料進(jìn)行配制，經(jīng)過過濾、灌裝以及包裝等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)成品的入庫。

我們通過調(diào)味料酒在生產(chǎn)過程中的流程能夠分析得出其生物學(xué)、化學(xué)以及物理學(xué)方面的危害，在原料的驗(yàn)收階段，往往存在著調(diào)味料酒的原材料蟲蛀、霉變以及腐爛等危害，而造成這種現(xiàn)象的主要原因是植物香料在收割和儲存的過程中，由于含水量沒有及時(shí)地進(jìn)行處理，導(dǎo)致水分含量過高造成的霉變以及腐爛。從物理角度來看，原材料的驗(yàn)收往往存在著一系列的雜質(zhì)沒有清理干凈，肉眼可見的雜質(zhì)需要進(jìn)行有效地清理。從化學(xué)角度來看，原材料的驗(yàn)收則有著農(nóng)藥殘留的危害，在進(jìn)行植物原材料的種植過程中，如果沒有合理地控制好植物香辛料的農(nóng)藥劑量，則容易造成后期在原材料驗(yàn)收過程中含有一定量的農(nóng)藥。

在輔料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，對相關(guān)數(shù)據(jù)指標(biāo)的分析發(fā)現(xiàn)：白酒以及味精、防腐劑中的物理危害主要表現(xiàn)在雜質(zhì)方面，在運(yùn)輸過程中如果出現(xiàn)玻璃瓶的破碎等現(xiàn)象，極容易造成碎玻璃等外界雜質(zhì)進(jìn)入到輔料中，影響到調(diào)味料酒的配制過程。從化學(xué)角度來看，其主要所存在的危害表現(xiàn)在重金屬超標(biāo)、甲醇超標(biāo)等。在這方面，主要原因?yàn)樯a(chǎn)和加工過程中由于工人的操作不當(dāng)而造成的輔料所含有的危害物質(zhì)超標(biāo)。

在提取階段，主要表現(xiàn)在生物危害方面，在進(jìn)行相關(guān)抽提罐的清理清洗過程中，由于所存在的細(xì)菌問題，加上人工因素等沒有清理干凈，會造成微生物的污染現(xiàn)象。另一方面在進(jìn)行抽提的過程中，如果溫度沒有合理地控制好，會容易造成細(xì)菌的繁衍，無法有效地將細(xì)菌滅火，限制調(diào)味料酒的配制。

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在過濾階段，所表現(xiàn)出來的物理危害為雜質(zhì)，在進(jìn)行過濾的過程中由于相關(guān)設(shè)備上的質(zhì)量問題，導(dǎo)致過濾機(jī)出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象，會在一定程度上造成雜質(zhì)進(jìn)入到溶液中，對后期的調(diào)味料酒配制產(chǎn)生負(fù)面的影響。

最后，在罐裝階段，主要表現(xiàn)在生物危害方面，在進(jìn)行灌裝的過程中由于操作人員的操作不當(dāng)或者環(huán)境的因素等，導(dǎo)致灌裝環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴(yán)重的細(xì)菌霉菌的感染，使得酒精出現(xiàn)污染現(xiàn)象，最終導(dǎo)致調(diào)味料酒配制的失敗。

3 HACCP管理體系的應(yīng)用分析

從前述所探究的調(diào)味料酒在實(shí)際生產(chǎn)流程過程中可能存在的物理、化學(xué)以及生物方面的危害來看，所需要控制的關(guān)鍵點(diǎn)主要在原材料的驗(yàn)收階段、輔料的驗(yàn)收階段、抽提取階段、過濾階段以及灌裝階段。針對上述不同階段可能存在的一系列問題，以HACCP的相關(guān)理論來分析探究其有效的質(zhì)量控制手段。

3.1 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值

對于調(diào)味料酒在實(shí)際生產(chǎn)過程中植物香辛料的選用環(huán)節(jié)，在這一環(huán)節(jié)中，應(yīng)當(dāng)符合我國所推出的《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》中的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)定，保證植物香辛料在選取的過程中干燥、無蟲害現(xiàn)象、無質(zhì)量損壞現(xiàn)象并且植物香辛料需要符合我國可持續(xù)發(fā)展的理念，無污染等，并且原料應(yīng)當(dāng)具有天然芳香味等。

在輔料的驗(yàn)收過程中，也需要重視關(guān)鍵限值的確認(rèn)，在輔料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需要重視對白酒當(dāng)中甲醇含量的控制，白酒出現(xiàn)甲醇超標(biāo)現(xiàn)象會嚴(yán)重限制調(diào)味料酒的配制，因此基于HACCP的關(guān)鍵點(diǎn)控制，應(yīng)當(dāng)對白酒中所含有的甲醇量進(jìn)行限值；另一方面對輔料中的味精以及防腐劑等也需要進(jìn)行重金屬含量的檢測，在進(jìn)行相關(guān)關(guān)鍵限值的控制過程中，應(yīng)當(dāng)按照特定的試驗(yàn)程序?qū)o料中的成分進(jìn)行控制，進(jìn)而確定相關(guān)的各項(xiàng)理化指標(biāo)。

在抽提環(huán)節(jié)中，主要對在抽提環(huán)節(jié)的溫度進(jìn)行有效的控制，抽提環(huán)節(jié)的核心理念便是控制溫度的作用，通過溫度來達(dá)到細(xì)菌和霉菌的滅火效果，抽提工序的一般溫度控制都是在100 ℃左右，同時(shí)溫度保持1 h以上。

在過濾環(huán)節(jié)中，過濾需要控制標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的壓力壓強(qiáng)，重視對壓力的控制，才能夠保證調(diào)味料酒過濾環(huán)節(jié)的科學(xué)性，一般來說過濾環(huán)節(jié)的工作壓力應(yīng)當(dāng)?shù)陀?.25 MPa，禁止出現(xiàn)嚴(yán)重的超標(biāo)使用現(xiàn)象；同時(shí)在過濾完成之后，濾渣以及濾液都應(yīng)當(dāng)進(jìn)行妥善的處理。最后對過濾耗材進(jìn)行清洗烘干并進(jìn)行相應(yīng)的檢查，出現(xiàn)嚴(yán)重的質(zhì)量問題則應(yīng)當(dāng)及時(shí)地進(jìn)行更換。

最后，在灌裝工序環(huán)節(jié)中，應(yīng)當(dāng)需要有關(guān)負(fù)責(zé)人安排特定的檢查人員每天對灌裝室、灌裝設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，定期地對灌裝設(shè)備進(jìn)行消毒處理，保證相關(guān)灌裝人員在進(jìn)行灌裝過程中的規(guī)范性以及科學(xué)性。在結(jié)束一天的工作之后，需要在灌裝室開啟相應(yīng)的紫外線滅菌裝置，保證灌裝室的無菌性，進(jìn)而為后續(xù)的調(diào)味料酒生產(chǎn)和銷售奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.2 調(diào)味料酒HACCP計(jì)劃表分析

在原料的驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，所存在的主要問題為生化問題，因此關(guān)鍵的控制點(diǎn)為原料的腐敗、發(fā)霉現(xiàn)象，相關(guān)的檢測人員為檢查員，檢測的頻率為按批次檢查，檢查的方法為目測法，同時(shí)驗(yàn)證方法為抽取每批原料中的部分材料進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，最終將有關(guān)結(jié)果以檢驗(yàn)報(bào)告的形式呈現(xiàn)。

其次在輔料的提取過程中，主要由實(shí)際檢驗(yàn)員來控制抽提的溫度，控制溫度的合理性，每日進(jìn)行審核并記錄，同時(shí)對料酒的生產(chǎn)車間進(jìn)行環(huán)境情況的記錄，最后將所生成的有關(guān)質(zhì)量報(bào)告進(jìn)行上交[1]。

在過濾環(huán)節(jié)中，所出現(xiàn)的主要為雜質(zhì)以及霉變，主要由檢驗(yàn)員來負(fù)責(zé)檢查，保證過濾機(jī)的工作壓力在0.25 MPa以下，同時(shí)過濾耗材的質(zhì)量需要符合特定的要求，所進(jìn)行的檢測方式為自檢、抽取的方式，將所檢測的結(jié)果以檢測記錄、檢測報(bào)告的形式進(jìn)行呈現(xiàn)[2]。

最后，在灌裝環(huán)節(jié)中，主要的問題為致病菌的污染現(xiàn)象，檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)檢查，主要的檢查方式為落菌試驗(yàn)。檢測周期為按周進(jìn)行，同時(shí)所檢驗(yàn)的有關(guān)控制點(diǎn)需要保持灌裝室內(nèi)部的純潔度超過25萬以上，同時(shí)在檢驗(yàn)的過程中需要對檢驗(yàn)室內(nèi)部的相關(guān)消毒情況進(jìn)行記錄，保證灌裝室的環(huán)境科學(xué)性[3]。

3.3 構(gòu)建全面系統(tǒng)的驗(yàn)證體系以及有效的檔案記錄系統(tǒng)

在進(jìn)行調(diào)味料酒的生產(chǎn)過程中，為了更好地驗(yàn)證HACCP的有效性，應(yīng)當(dāng)定期地進(jìn)行審查、隨機(jī)驗(yàn)證、評定HACCP計(jì)劃以及相關(guān)檢查效果的內(nèi)容。HACCP在調(diào)味料酒的實(shí)際生產(chǎn)過程中，所主要的檔案應(yīng)當(dāng)包含以下幾個(gè)方面：原材料以及輔料在驗(yàn)收環(huán)節(jié)的記錄，包含對原材料以及輔料的質(zhì)量因素檢測、料酒生產(chǎn)車間的環(huán)境以及衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行檢查和檢測、料酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量檢測、料酒生產(chǎn)工藝的檢測。再進(jìn)行調(diào)味料酒灌裝以及包裝的規(guī)范性質(zhì)量檢測、設(shè)備的檢查、維修等[4]。

4 總結(jié)

綜上所述，主要從當(dāng)前階段我國調(diào)味料酒的生產(chǎn)環(huán)節(jié)入手來分析探究HACCP在其中的應(yīng)用情況，同時(shí)實(shí)際的調(diào)查分析發(fā)現(xiàn)：在調(diào)味料酒的生產(chǎn)過程中，通過HACCP的應(yīng)用能夠有效地提升調(diào)味料酒生產(chǎn)的規(guī)范性以及科學(xué)性，同時(shí)保證調(diào)味料酒在生產(chǎn)過程中的系統(tǒng)性，為調(diào)味料酒更好地發(fā)揮其自身的作用奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。而且通過HACCP的應(yīng)用，筆者發(fā)現(xiàn)：在調(diào)味料酒的生產(chǎn)過程中，各個(gè)崗位的工作人員能夠更好地分清楚自身的責(zé)任和職務(wù)，將工作的重點(diǎn)以及工作的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行有效的控制，重視料酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，為我國調(diào)味料酒的規(guī)范化生產(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)[5]。

[1]劉天.HACCP管理體系在納豆生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國調(diào)味品,2016,41(10):124-127.

[2]步婷婷,徐大倫,楊文鴿.HACCP質(zhì)量管理體系在縊蟶醬加工生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品工業(yè),2015(10):172-175.

[3]邱洪冰.HACCP體系在調(diào)味料行業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].江蘇調(diào)味副食品,2013(2):33-40.

[4]劉思奇.淺談?wù){(diào)味料酒的安全[J].中國調(diào)味品,2015,40(5):133-135.

[5]劉紅,陳燕芹,李玉華,等.ICP-AES檢測市售調(diào)味料酒中營養(yǎng)元素[J].中國調(diào)味品,2016,41(7):128-131.

Application of HACCP Management System in Seasoning Wine Production

ZHENG Wei1, CHEN Ning1, LIU Tian2, DONG Jing3*, YU Xue-fei4

(1.Research Center of Life Sciences and Environmental Sciences, Harbin University of Commerce,>Harbin 150028, China；2.School of Accounting, Harbin University of Commerce,Harbin150028, China；3.School of Light Industry,Harbin University of Commerce,Harbin150028,China；4.Library of Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China)

People regard food as their primary want, and taste is the most important thing for food. The flavoring is essential in our daily life. It will be an important part for our three meals every day,so does the cooking wine. In this paper, make a research on how the HACCAP is used in the production of cooking wine. According to the actual production process, the problem analysis is conducted to confirm the key control part. The corresponding HACCP plan is also formulated to ensure the quality of cooking wine in a specific standard.

cooking wine；HACCP；application problem

2017-02-20 *通訊作者

黑龍江省自然科學(xué)基金(E2016049)；哈爾濱商業(yè)大學(xué)博士啟動基金(14LG06)

鄭威(1983-)，男，黑龍江哈爾濱人，講師，博士，研究方向：中藥學(xué)和制藥工程； 陳寧(1981-)，男，黑龍江哈爾濱人，講師，博士，研究方向：中藥學(xué)和制藥工程； 劉天(1976-)，女，黑龍江哈爾濱人，副教授，碩士，研究方向：大學(xué)生心理健康教育、管理學(xué)； 董靜(1981-)，女，廣西桂林人，副教授，博士，研究方向：機(jī)械工程； 于雪飛(1983-)，女，蒙古族，內(nèi)蒙古赤峰人，講師，博士，研究方向：管理學(xué)。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.035

1000-9973(2017)08-0160-03