HPLC法測定醬鹵鴨制品鹵水辣度前處理?xiàng)l件優(yōu)化

黃 迪，陳季旺,2，王 茹，胥 偉,2，王宏勛

(1. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢 430023； 2. 農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，武漢 430023)

HPLC法測定醬鹵鴨制品鹵水辣度前處理?xiàng)l件優(yōu)化

黃 迪1，陳季旺1,2，王 茹1，胥 偉1,2，王宏勛1

(1. 武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢 430023； 2. 農(nóng)產(chǎn)品加工湖北省協(xié)同創(chuàng)新中心，武漢 430023)

采用高效液相色譜(HPLC)測定鹵水辣度，以超聲輔助法提取鹵水中的辣椒素與二氫辣椒素，探討溶劑種類、料液比、超聲頻率、時(shí)間對提取得率的影響，確定較佳的提取條件，建立鹵水辣度的分析方法，并測定檢出限、重復(fù)性、加標(biāo)回收率。結(jié)果顯示：較佳的前處理?xiàng)l件為乙醇—水溶液(70 : 30, v/v)、料液比1: 40、時(shí)間50 min、雙頻超聲波頻率為25和40 KHz。HPLC法測定辣椒素和二氫辣椒素的檢出限均為0.2 mg/mL，重復(fù)性及加標(biāo)回收率良好。采用HPLC法和感官評價(jià)法分別測定5種鹵水的辣度，2種方法測定的辣度一致。說明采用該前處理?xiàng)l件的HPLC法快速、準(zhǔn)確、可靠，可作為鹵水辣度的分析方法。

醬鹵鴨制品；鹵水；辣度；高效液相色譜

1 引言

醬鹵鴨制品是深受消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味食品，近年來形成了一系列代表性的醬鹵鴨制品品牌，例如湖北的精武鴨脖、周黑鴨、小胡鴨，湖南的絕味食品，江西的煌上煌食品。醬鹵鴨制品大多采用傳統(tǒng)的鹵制工藝，鹵水中加入的各種香辛料賦予了醬鹵鴨制品獨(dú)特的風(fēng)味，也是醬鹵鴨制品成色的關(guān)鍵工藝。在長時(shí)間的高溫鹵制過程中，辣椒素類物質(zhì)氧化分解會導(dǎo)致辣味損失；老鹵能使醬鹵鴨制品風(fēng)味更佳，但在反復(fù)使用的鹵汁中，存在呈味物質(zhì)含量的變化[1]、香辛料中苦味成分的析出[2]等問題，且會影響醬鹵鴨制品的品質(zhì)及辣感[3]，僅憑經(jīng)驗(yàn)很難通過鹵水中辣椒、花椒等香辛料的使用量控制醬鹵鴨制品的辣度。模糊的鹵制工藝操作參數(shù)會影響醬鹵鴨制品的品質(zhì)調(diào)控，同一種產(chǎn)品的不同批次間的風(fēng)味、口感相差較大，不利于對醬鹵鴨制品實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理。

檢測辣椒及辣椒制品辣度的方法較多，主要采用HPLC法，有關(guān)前處理?xiàng)l件的優(yōu)化[4-7]、儀器的操作條件的優(yōu)化[8-10]已有較多的文獻(xiàn)報(bào)道，但是這些方法未具體說明醬鹵鴨制品鹵水辣度測定的前處理?xiàng)l件，致使分析人員采用這些方法條件測定鹵水的辣度時(shí)，需要摸索樣品前處理?xiàng)l件，給分析工作帶來較大的難度。因此研究HPLC法測定鹵水中辣度的前處理?xiàng)l件，能夠節(jié)省溶劑的使用量及提取時(shí)間，并保證分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。

本試驗(yàn)參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21266-2007[11]，采用超聲輔助提取醬鹵鴨制品鹵水中的辣椒素與二氫辣椒素，優(yōu)化前處理?xiàng)l件，建立鹵水辣度的HPLC測定方法，定量檢測鹵水中的辣椒素類物質(zhì)，以為控制醬鹵鴨制品的辣度及生產(chǎn)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化提供技術(shù)支撐。

2 材料與方法

2.1 材料與試劑

辣鹵水(5種，湖北小胡鴨食品有限責(zé)任公司提供)；辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品(20 mg，純度>98%，山東西亞化工有限公司)、二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品(20 mg，純度>98%，山東西亞化工有限公司)；甲醇(色譜純)，甲醇(分析純，上海國藥集團(tuán)藥劑有限公司)、無水乙醇(分析純，上海國藥集團(tuán)藥劑有限公司)、四氫呋喃(分析純，上海國藥集團(tuán)藥劑有限公司)；蔗糖(分析純，天津市凱通化學(xué)試劑公司)；娃哈哈純凈水(500 mL瓶裝，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司)。

2.2 儀器與設(shè)備

SB-3200 DTS雙頻超聲清洗器(寧波新芝科技有限公司)；FA114N分析天平(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；Aglilent 1260高效液相色譜儀(配有紫外檢測器，美國安捷倫科技公司)；TDZ5-WS高速離心機(jī)(長沙平凡儀表有限公司)。

2.3 方法

2.3.1 鹵水辣度測定的HPLC法

(1)HPLC工作條件

參考GB/T 21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)測定及辣度表示方法[11]，色譜柱型號Zorbax SB-C18(4.6 mm × 250 mm，5 μm)，流動相為甲醇和水(65 : 35，v/v)，流速1.0 mL/min，紫外檢測波長280 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

(2)標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

分別稱取質(zhì)量為0.0526 g辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品和0.0556 g二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品，以甲醇溶解后定容至50 mL的容量瓶中，混勻后即為辣椒素和二氫辣椒素濃度均為1 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)品溶液。依次量取上述標(biāo)液0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3 mL，以甲醇定容至25 mL，配制辣椒素和二氫辣椒素梯度稀釋溶液的濃度為0—100 mg/L (0、20、40、60、80、100、120 mg/L)，HPLC分析(見圖1)，以峰面積對濃度作圖。

圖1 辣椒素和二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

辣椒素線性回歸方程y=14.74x+21.12 (R2>0.99)，二氫辣椒素線性回歸方y(tǒng)=15.02x+17.22 (R2>0.99)，在0—120 mg/L的濃度范圍內(nèi)，線性關(guān)系良好。

(3)鹵水辣度分析前處理方法

稱取均質(zhì)后的鹵水1 g于50 mL錐形瓶中，加入50 mL提取液超聲提取。提取后，靜置10 min，準(zhǔn)確吸取5 mL于離心管中，4000 r/m離心10 min，取上清液，過0.45 μm的有機(jī)濾膜，HPLC分析(見圖2)。根據(jù)鹵水中辣椒素類物質(zhì)總質(zhì)量和檢測器的靈敏度，必要時(shí)可以適當(dāng)調(diào)整稀釋倍數(shù)，鹵水樣品平行測定3次。

圖2 鹵水中辣椒素和二氫辣椒素的色譜圖

(4)結(jié)果計(jì)算

按照(3)進(jìn)行HPLC分析，鹵水中辣椒素及二氫辣椒素色譜峰以各標(biāo)準(zhǔn)品的出峰時(shí)間定性，通過峰面積定量。鹵水中辣椒素及二氫辣椒素得率及Scoville指數(shù)(SHU)的計(jì)算公式參考標(biāo)準(zhǔn)方法[11]。

2.3.2 超聲輔助提取鹵水中辣椒素及二氫辣椒素工藝優(yōu)化

(1)溶劑種類對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

稱取1 g鹵水，置于50 mL的錐形瓶中，料液比為1 : 50，依次加入50 mL提取液，所用溶劑分別為甲醇、乙醇、甲醇—四氫呋喃，其混合比例為30、40、50、60、70、80、90、100%，超聲時(shí)間為60 min，超聲頻率為25和40 KHz，其他超聲提取條件及實(shí)驗(yàn)步驟同1.3.1(3)鹵水辣度分析前處理方法，研究溶劑種類對得率的影響。

(2)料液比對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

在確定較佳溶劑的基礎(chǔ)上，分別加入不同體積的溶液(10、20、30、40、50 mL)提取，使得料液比依次為1 : 10、1 : 20、1 : 30、1 : 40、1 : 50，超聲時(shí)間為60 min，超聲頻率為25和40 KHz，其他操作步驟同(1)，測定辣椒素與二氫辣椒素得率，研究料液比對得率的影響。

(3)時(shí)間對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

在確定較佳提取溶劑、料液比的基礎(chǔ)上，在不同的超聲時(shí)間(10、20、30、40、50 min)下提取，超聲頻率為25和40 KHz，其他操作步驟同(1)，測定辣椒素與二氫辣椒素得率，研究提取時(shí)間對得率的影響。

(4)超聲頻率對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

在確定較佳溶劑、料液比、時(shí)間的基礎(chǔ)上，在不同的超聲頻率(25、40、25和40 KHz)的條件下超聲提取，測定辣椒素與二氫辣椒素得率，其他操作步驟同(1)，研究超聲頻率對得率的影響。

2.3.3 檢出限測定試驗(yàn)

取辣椒素與二氫辣椒素混和標(biāo)準(zhǔn)溶液，用甲醇稀釋后依次進(jìn)行HPLC分析，使稀釋后的混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液中辣椒素和二氫辣椒素的色譜峰高度約為基線噪音的3倍，按照檢出限的規(guī)定：當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)品峰高度為儀器噪音高度3倍時(shí)，該濃度時(shí)的檢測值為方法的最低檢出限。

2.3.4 重復(fù)性試驗(yàn)

取相同一批鹵水樣品6份，按優(yōu)化后的前處理?xiàng)l件提取鹵水中的辣椒素與二氫辣椒素，HPLC法分別測定其中的辣椒素及二氫辣椒素的得率，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2.3.5 加標(biāo)回收率試驗(yàn)

取相同品種的鹵水樣品6份，分別加入1 mg/mL辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液2、2.5、3 mL與1 mg/mL的二氫辣椒素標(biāo)準(zhǔn)溶液0.2、0.3、0.4 mL，然后用體積比為70%的甲醇液定容至容量瓶中，按鹵水辣度HPLC測定方法依次測定，按如下公式計(jì)算：

式中：P為加標(biāo)回收率—%；m1為鹵水所含的辣椒素或二氫辣椒素的質(zhì)量—mg；m2為加入鹵水的加標(biāo)準(zhǔn)品的質(zhì)量—mg；m3為稱取鹵水的質(zhì)量—mg。

2.3.6 鹵水辣度的Scoville感官評定法

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21265-2007《辣椒辣度的感官評價(jià)方法》[12]的要求進(jìn)行鹵水辣度感官評價(jià)，從本實(shí)驗(yàn)室符合條件的研究生同學(xué)中隨機(jī)挑選10位組成感官評定小組。根據(jù)HPLC法測定的結(jié)果判斷鹵水所在辣味區(qū)段，選擇中間辣度區(qū)段及相鄰的2個(gè)連續(xù)辣味區(qū)段，按下表1稱取測試均質(zhì)后的鹵水質(zhì)量。由于C—F區(qū)段的鹵水稱樣量過小不利于操作，可固定鹵水質(zhì)量與提取液體積之比，相應(yīng)的調(diào)整稱樣質(zhì)量與提取液的體積。后續(xù)提取液、空白液、稀釋液、品評液制備的方法及品評程序按照文獻(xiàn)[12]中的步驟操作，確定的剛好感覺到辣的品評液，根據(jù)該品評液的體積，查閱文獻(xiàn)[12]的附表A或B確定稀釋倍數(shù)，并按照對應(yīng)的辣度計(jì)算公式求得鹵水辣度。

表1 不同辣味區(qū)段稱取鹵水的質(zhì)量

辣味區(qū)段A’B’C’D’ABCDEF測試質(zhì)量/g10．0005．0002．0001．0000．5000．2500．1000．0500．0500．050

注：辣味區(qū)段A’—F表示辣味由弱至強(qiáng)。

2.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)次數(shù)至少3次。利用Excel或SPSS對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，方差分析法選擇ANOVA過程，顯著性分析采用Duncan多重比較檢驗(yàn)法，P>0.05表明變化不顯著；P≤0.05判定為變化顯著，即該因素對辣椒素類物質(zhì)的提取影響較大。

3 結(jié)果與分析

3.1 超聲輔助提取鹵水中辣椒素及二氫辣椒素工藝優(yōu)化

3.1.1 溶劑種類對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

由右圖3和圖4可以看出，溶劑種類對超聲提取鹵水辣椒素及二氫辣椒素的效果有較大的影響。乙醇溶液的濃度為30—70%時(shí)，隨著乙醇濃度的增大，鹵水中辣椒素類物質(zhì)的得率增加。當(dāng)乙醇濃度為70%時(shí)，辣椒素和二氫辣椒素的得率最高，分別為8.16 mg/g和0.74 mg/g；然而，乙醇溶液的濃度為80—100%時(shí)，隨著乙醇濃度的增大，鹵水中辣椒素類物質(zhì)的得率降低。乙醇溶液的濃度為100%時(shí)，辣椒素和二氫辣椒素得率減小到6.31 mg/g和0.22 mg/g。造成得率變化的原因可能是不同濃度乙醇的極性差異影響了辣椒素類物質(zhì)的溶解度[13]。乙醇濃度較低時(shí)，溶液的極性較大，對辣椒素類物質(zhì)的溶解度小；70%的乙醇對鹵水中的蛋白質(zhì)、色素、糖類等雜質(zhì)的溶解度較小，辣椒素類物質(zhì)的溶解度達(dá)到最大，且辣椒素進(jìn)入乙醇相，幾乎不溶于油脂中[14]；乙醇濃度大于70%時(shí)，提取液過于黏稠，提取液中蛋白質(zhì)含量較高(與70%乙醇相比)[15]，影響了辣椒素類物質(zhì)的提取效果。70%的乙醇提取鹵水得到的溶液呈黃色，溶液黏度小，且檢測時(shí)雜質(zhì)峰與辣椒素和二氫辣椒素的色譜峰能較好的分開。

圖3 甲醇—四氫呋喃、甲醇、乙醇濃度對辣椒素得率的影響

圖4 甲醇—四氫呋喃、甲醇、乙醇濃度對二氫辣椒素得率的影響

甲醇—四氫呋喃濃度低于70%時(shí)，辣椒素類物質(zhì)的峰與其他雜質(zhì)峰相鄰，并且調(diào)整流動相的比例，不能將辣椒素的峰與其他雜質(zhì)峰分開。這可能是因?yàn)樗臍溥秽珮O性比較小，脂溶性較大，提取了大量油溶性的化合物，對辣椒素和二氫辣椒素的檢測造成干擾。當(dāng)甲醇—四氫呋喃濃度為90%時(shí)，二氫辣椒素得率遠(yuǎn)高于甲醇、乙醇的得率，其原因可能為甲醇—四氫呋喃混合提取液中，與辣椒相比，鹵水的成分比較復(fù)雜，其中的水分及油脂的含量顯著高于干辣椒，并且加入了多種調(diào)味料，姜、蒜中含有與二氫辣椒素具有類似的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，與二氫辣椒素色譜峰存在共色譜現(xiàn)象[10]，鹵水在反復(fù)使用的過程中游離氨基酸的含量較高[16]，對紫外檢測造成較多的干擾。甲醇溶液的濃度從30%逐漸增加到100%時(shí)，辣椒素得率逐漸增加，由5.55 mg/g增大到7.99 mg/g；甲醇濃度為90%時(shí)，二氫辣椒素的得率最大，從0.30 mg/g增加到0.73 mg/g；當(dāng)甲醇溶液濃度在70—90 %的范圍內(nèi)時(shí)，甲醇的比例繼續(xù)增大，辣椒類物質(zhì)得率的增加幅度變小，增加量為0.21 mg/g；甲醇溶液濃度從90%增大到100%時(shí)，辣椒素的得率無明顯增加。

綜合以上結(jié)果，70%乙醇溶液提取鹵水中辣椒素和二氫辣椒素的得率較高，能取得較好的提取效果，后續(xù)試驗(yàn)采用70%乙醇為提取溶劑。

3.1.2 料液比對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

料液比對辣椒素及二氫辣椒素得率的影響見圖5。由圖5可以看出，鹵水質(zhì)量固定時(shí)，料液比得率，隨著料液比的增大，辣椒素類物質(zhì)的得率增加呈先上升后下降的趨勢。料液比為1 : 40時(shí)，辣椒素與二氫辣椒素得率達(dá)到最大，得率分別為5.44 mg/g和0.59 mg/g；料液比為1 : 50時(shí)，得率降低到4.39 mg/g和0.46 mg/g。由于鹵水黏稠，固形物含量較高，提取溶劑量較大有利于鹵水與提取液接觸，并充分溶解鹵水中的辣椒素與二氫辣椒素[17]。但增加70%乙醇的使用量，得率未能增加，造成了試劑的浪費(fèi)，并對后續(xù)的操作帶來一定的難度，所以選用1 : 40為后續(xù)試驗(yàn)采用的料液比。

圖5 料液比對辣椒素及二氫辣椒素得率的影響

3.1.3 時(shí)間對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

超聲時(shí)間對辣椒素及二氫辣椒素得率的影響見右圖6。由圖6看出，超聲提取時(shí)間為10—30 min時(shí)，隨著時(shí)間的增加，辣椒素和二氫辣椒素的得率顯著增大，分別從5.62 mg/g和0.83 mg/g增加到6.43 mg/g和0.96 mg/g；超聲提取時(shí)間為30—50 min時(shí)，隨著時(shí)間的增加，得率的增幅變緩慢，在50 min達(dá)到最大值，為6.71 mg/g和0.98 mg/g。超聲提取時(shí)間為60 min時(shí)，得率分別為6.07 mg/g和0.63 mg/g，與50 min相比，得率降低。隨著超聲提取時(shí)間增加，在一定時(shí)間范圍內(nèi)，能夠增大得率[18]；達(dá)到最大飽和度后，繼續(xù)增加提取時(shí)間，鹵水中的蛋白質(zhì)、脂肪、色素等物質(zhì)與乙醇溶液充分混合，因而超聲提取得到的雜質(zhì)較多[19]，并且長時(shí)間的超聲處理會對辣椒素類物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)造成破壞[20]，影響提取效果。因此，選擇50 min為后續(xù)試驗(yàn)的提取時(shí)間。

圖6 時(shí)間對辣椒素及二氫辣椒素得率的影響

3.1.4 超聲頻率對辣椒素類物質(zhì)得率的影響

不同超聲頻率下，辣椒素類物質(zhì)得率的變化見下表2。由表2可以看出，不同的超聲提取頻率對辣椒素類物質(zhì)得率的影響不明顯。超聲功率固定時(shí)，超聲頻率增大，辣椒素和二氫辣椒素的得率增加的幅度較小，增加量分別為0.23 mg/g和0.01 mg/g；使用雙頻超聲提取時(shí)，辣椒素和二氫辣椒素的得率分別為6.62 mg/g和0.98 mg/g，達(dá)到最大。超聲頻率影響鹵水中辣椒素類物質(zhì)得率的原因可能為：高頻率的超聲波具有較高的能量，機(jī)械攪拌和熱效應(yīng)也越強(qiáng)[21]，能加快提取過程；較高頻率的超聲波具有較好的熱效應(yīng)，使得辣椒素類物質(zhì)溶解度增大，并加速了溶液中分子的熱運(yùn)動[22]，使得鹵水中的各種成分均勻混合，利于乙醇溶液的提取。因此采用雙頻超聲波頻率為25和40 KHz同時(shí)作用。

表2 超聲頻率對辣椒素及二氫辣椒素得率的影響

超聲頻率/kHz辣椒素得率/(mg/g)二氫辣椒素得率/(mg/g)256．200±0．099b0．970±0．007b406．503±0．073a0．977±0．005a25+406．624±0．085a0．983±0．002a

注：同一列數(shù)據(jù)中，不同字母表示差異顯著 (P≤0.05)。

3.2 HPLC法測定鹵水中辣椒素類物質(zhì)的方法

3.2.1 檢出限測定試驗(yàn)

HPLC法測定鹵水中辣椒素類的檢出限為0.2 mg/mL，二氫辣椒素的檢出限為0.2 mg/mL，均低于鹵水中的含量，由此可以看出HPLC法能較好的檢測醬鹵鴨制品鹵水中的辣椒素與二氫辣椒素含量。

3.2.2 重復(fù)性試驗(yàn)

HPLC法測定鹵水中辣椒素類物質(zhì)的重復(fù)性試驗(yàn)結(jié)果見下表3，辣椒素的RSD為3.52%，二氫辣椒素的RSD為5.58%，可以看出HPLC法測定鹵水辣度的重復(fù)性良好，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差較小，表明該方法能滿足分析檢測方法的要求。

表3 HPLC法的重復(fù)性(n=6)

鹵水編號辣椒素得率/(mg/g)二氫辣椒素得率/(mg/g)12．730．3222．690．3132．570．2842．760．3352．540．2962．580．30平均值/(mg/g)2．650．30標(biāo)準(zhǔn)差/(mg/g)0．090．02相對標(biāo)準(zhǔn)偏差/%3．525．58

3.2.3 加標(biāo)回收率試驗(yàn)

表4 辣椒素的加標(biāo)回收率(n=2)

辣椒素得率/(mg/g)加入標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量/mg加標(biāo)后得率/(mg/g)平均回收率/%24．5591．622．712．55．1597．4935．5293．64

HPLC法測定鹵水中辣椒素的加標(biāo)回收率的試驗(yàn)結(jié)果見上表4，二氫辣椒素加標(biāo)回收率見右表5。由表4可以看出該方法測定鹵水中辣椒素的平均回收率為91.6—97.5%，由表5可以看出二氫辣椒素的平均回收率90.8—95.3%，加標(biāo)回收率試驗(yàn)結(jié)果良好，表明該方法能充分提取鹵水中的辣椒素及二氫辣椒素，提取過程中鹵水基質(zhì)的干擾較小。

表5 二氫辣椒素的加標(biāo)回收率(n=2)

二氫辣椒素得率/(mg/g)添加標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)量/mg加標(biāo)后得率/(mg/g)平均回收率/%0．20．4890．790．30．30．5995．340．40．6894．33

3.3 不同種類鹵水的辣度分析

以小胡鴨公司提供的5種辣鹵水為原料，按照1.3.6中的感官評價(jià)方法，在較佳超聲輔助提取條件下，采用HPLC法測定鹵水中的辣椒素類物質(zhì)的試驗(yàn)結(jié)果見下表6，并與感官評價(jià)法的辣度測定結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果表明HPLC法分析鹵水辣度具有較好的準(zhǔn)確性。將HPLC法所得的5種辣鹵水的辣度測定結(jié)果，按Scoville指數(shù)從大到小排列，分別為D、E、A、C、B，辣度范圍為32483—73122 SHU。

表6 5種鹵水中的辣椒素及二氫辣椒素得率

鹵水編號辣椒素得率/(mg/g)二氫辣椒素得率/(mg/g)HPLC法測定辣度/SHU感官評定法測定辣度/SHUA2．65±0．090．30±0．024846140000B1．78±0．030．99±0．013248324000C2．48±0．050．96±0．024400631000D4．19±0．221．55±0．237312260000E3．18±0．171．07±0．055646045000

感官評價(jià)法測定辣度的強(qiáng)弱順序與HPLC法一致，辣度范圍為24000—60000 SHU，辣度范圍基本相同，其原因?yàn)槔苯匪睾投淅苯匪靥峁┝思s90%的辣感[23]。感官評價(jià)法測定的鹵水的Scoville指數(shù)較小，可能是鹵水中含有的食鹽、有機(jī)酸、脂肪、糖類與辣椒素類物質(zhì)的辣感具有消殺作用[24]，存在各種風(fēng)味物質(zhì)感官的相互影響作用[25]，使感官評價(jià)得到的Scoville指數(shù)降低。

4 結(jié)論

HPLC法測定鹵水中辣椒素與二氫辣椒素的較佳前處理?xiàng)l件為：乙醇—水溶液(70 : 30 , v/v)，料液比1 : 40，提取時(shí)間50 min，25 KHz和40 KHz雙頻超聲波同時(shí)作用；采用該前處理?xiàng)l件的HPLC法測定鹵水辣度的辣椒素和二氫辣椒素均為檢出限為0.2 mg/mL，加標(biāo)回收率高、重復(fù)性好；測定5種鹵水辣度的Scoville指數(shù)為分別4.84×104、3.25×104、4.40×104、7.31×104、5.64×104SHU，與感官評價(jià)法的辣度測定結(jié)果(4.0×104、2.4×104、3.1×104、6.0×104、4.5×104SHU)一致，表明采用該前處理?xiàng)l件的HPLC法測定鹵水辣度快速、準(zhǔn)確、可靠，該研究結(jié)果可用于指導(dǎo)醬鹵鴨制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

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Optimization of pretreatment conditions for analysis of brine pungency of pot-stewed duck products using HPLC methods

HUANG Di1, CHEN Ji-wang1,2, WANG Ru1, XU Wei1,2, WANG Hong-xun

(1.School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China,2. Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products, Wuhan 430023, China)

The ultrasonic-assisted method was used to extract the capsaicin and dihydrocapsaicin in brine of pot-stewed duck products. The solvent types, ratio of brine to solvent (g/mL), ultrasonic conditions (time and frequency) on the yield of capsaicin and dihydrocapsaicin were investigated to obtain the better pretreatment conditions. Then high performance liquid chromatography (HPLC) method for measuring the capsaicin and dihydrocapsaicin in brine was established and detection limit, repeatability, and recovery rate of the method were analyzed. The results showed that the optimized pretreatment conditions were 70% ethanol solution (v/v), ratio of brine to ethanol solution (1:10, g/mL), double frequency ultrasonic conditions (50 min and 25 and 40 KHz). The detection limit (0.2 mg/mL), repeatability, and recovery rate of HPLC method using the preferred conditions were favorable. The pungency of five kinds of brine was respectively determined by using HPLC and sensory evaluation methods, and consistent pungency was presented. The findings illustrated that HPLC method using the preferred pretreatment conditions for measuring brine pungency is effective, accurate and reliable, and it could be used as pungency analysis method for brine.

pot-stewed duck product; brine; pungency; high performance liquid chromatography

2016-10-08

黃迪(1991-)，女，碩士研究生，E-mail：dufts91@163.com.

陳季旺(1970-)，男，教授，博士，E-mail：jiwangchen1970@126.com.

湖北省重大科技創(chuàng)新計(jì)劃項(xiàng)目(ZDG2015000350).

2095-7386(2016)04-0010-07

10.3969/j.issn.2095-7386.2016.04.002

TS 251.6

A