云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)引領(lǐng)奢雅化潮流

楊枝煌，蒙 恩，莊文化，桂明英，2

（1.中組部、團(tuán)中央第17批赴滇博士服務(wù)團(tuán)，云南 昆明 650223；2.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

〈產(chǎn)業(yè)論壇〉

云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)引領(lǐng)奢雅化潮流

楊枝煌1，蒙 恩1，莊文化1，桂明英1，2

（1.中組部、團(tuán)中央第17批赴滇博士服務(wù)團(tuán)，云南 昆明 650223；2.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650223）

中國(guó)農(nóng)業(yè)發(fā)展需要構(gòu)筑三大片區(qū)，一是東北、二是西北、三是西南，而西南主要是以云南為代表的高原特色農(nóng)業(yè)。野生食用菌作為云南出口創(chuàng)匯的支柱產(chǎn)業(yè)，應(yīng)該走奢雅化道路，推進(jìn)實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)高原農(nóng)業(yè)向高端農(nóng)業(yè)的戰(zhàn)略提升。奢雅化包含生態(tài)環(huán)境、加工配送、消費(fèi)渠道和消費(fèi)食用等4個(gè)環(huán)節(jié)，真正實(shí)現(xiàn)物美價(jià)高，引領(lǐng)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)，開(kāi)辟“口紅經(jīng)濟(jì)”、“輕奢經(jīng)濟(jì)”新境界。

野生食用菌；奢雅化；高原特色農(nóng)業(yè)；高端農(nóng)業(yè)

近年來(lái)，云南開(kāi)辟了中國(guó)第五種農(nóng)業(yè)模式-高原特色農(nóng)業(yè)。筆者掛職云南以來(lái)，一直關(guān)注云南產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提出云南高原農(nóng)業(yè)應(yīng)朝高端化發(fā)展的設(shè)想。野生食用菌作為云南高原農(nóng)業(yè)的一大支柱，應(yīng)該在高端化基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)奢雅化而不是輕奢化。奢，即奢華奢侈，是一種態(tài)度與理念，一種追求經(jīng)典與精品的潮流，少了盲目、炫富的色彩，多了理性、沉穩(wěn)的風(fēng)格；雅，即文雅雅致，是一種境界與體驗(yàn)，低調(diào)、舒適、脫俗、優(yōu)雅，卻無(wú)損心理滿足與精神愉悅。奢雅是擁有高雅的時(shí)尚態(tài)度，并不斷追求高品質(zhì)的生活享受。奢雅包含基本四要素：Brand（品牌）、Taste（品味）、Pursue（追求）、Style（型格）。作為一種新式奢侈，奢要奢得文雅優(yōu)渥，雅要雅得脫俗奢華，奢雅不是簡(jiǎn)單的輕奢或者小資，而是產(chǎn)品溯源生態(tài)化、價(jià)格合理化、消費(fèi)藝術(shù)化、體驗(yàn)貴族化。云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)應(yīng)該早日實(shí)現(xiàn)綜合提升，能夠用智慧和知識(shí)來(lái)創(chuàng)造性地對(duì)待和使用各種原材料，用奢華的品質(zhì)和外在視覺(jué)藝術(shù)滿足消費(fèi)者的神圣憧憬和個(gè)性體驗(yàn)。

1 生態(tài)環(huán)境奢雅化

云南本身存在的客觀生態(tài)環(huán)境已經(jīng)十分優(yōu)渥，因?yàn)榭茖W(xué)界已經(jīng)公認(rèn)“能夠長(zhǎng)松茸的地方是世界上環(huán)境最好的地方”，而云南省的松茸已經(jīng)成為世界產(chǎn)量最高的原產(chǎn)地。具體而言，云南的森林面積約1.82×107hm2，排名全國(guó)前列；海拔從紅河州河口的76 m到迪慶州卡瓦格博峰的6 674 m，擁有立體式氣候體系，包含北熱帶、北亞熱帶、南亞特帶、中亞熱帶、暖溫帶、寒溫帶、高山寒帶等7種氣候帶，保存了全國(guó)最完整的原始森林生態(tài)系統(tǒng)。云南特殊的地理環(huán)境、豐富的氣候條件和復(fù)雜的植物區(qū)系和動(dòng)物區(qū)系，成就了野生食用菌的豐富多樣和高產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)。中國(guó)報(bào)道978種野生菌（全世界2 166種），云南就有882種，全國(guó)70%野生菌產(chǎn)自云南[1]。但是這些自然環(huán)境只是云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展更需要外在成長(zhǎng)空間的奢雅化。

一是建立系統(tǒng)的云南農(nóng)業(yè)大數(shù)據(jù)庫(kù)。云南農(nóng)業(yè)可能已經(jīng)有很多數(shù)據(jù)流量，但大都只是關(guān)于農(nóng)作物和農(nóng)產(chǎn)品本身的大數(shù)據(jù)。而且農(nóng)產(chǎn)品的大數(shù)據(jù)基本信息還不夠健全，特別是菌類數(shù)據(jù)嚴(yán)重缺失。松茸含有哪些有益成分，哪些有益成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他菌類，這些信息還沒(méi)有得到權(quán)威機(jī)構(gòu)和學(xué)術(shù)研究支撐。我們必須有這方面的農(nóng)業(yè)大數(shù)據(jù)，特別是早日建立使用可靠、操作方便、廉價(jià)有效的農(nóng)業(yè)物聯(lián)網(wǎng)，采集野生菌第一手地理信息、第一手環(huán)境信息、第一手營(yíng)養(yǎng)成分信息、第一手溯源檔案，然后建立一種基于傳感網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)融合環(huán)境的智能農(nóng)業(yè)解決方案，實(shí)現(xiàn)環(huán)境監(jiān)測(cè)、精細(xì)管理、安全溯源一體化，才能精準(zhǔn)地搞出一縣一品或一村一品，最終實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、品牌化。

二是建立高效有力的云南農(nóng)業(yè)科技支撐保障體系。云南高原特色農(nóng)業(yè)不能僅是靠山吃山，靠吃老本，要不斷創(chuàng)新前進(jìn)。就野生食用菌方面，要突破提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的關(guān)鍵技術(shù)、種質(zhì)資源創(chuàng)新技術(shù)、資源高效利用技術(shù)、精深加工技術(shù)及裝備研發(fā)、野生食用菌促繁技術(shù)等綜合技術(shù)支撐服務(wù)體系。

三是建立支持云南農(nóng)業(yè)發(fā)展的普惠綠色金融體系。習(xí)近平主席“一帶一路”高峰論壇主旨講話指出，“金融是現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的血液。血脈通，增長(zhǎng)才有力。我們要建立穩(wěn)定、可持續(xù)、風(fēng)險(xiǎn)可控的金融保障體系，創(chuàng)新投資和融資模式，推廣政府和社會(huì)資本合作，建設(shè)多元化融資體系和多層次資本市場(chǎng)，發(fā)展普惠金融，完善金融服務(wù)網(wǎng)絡(luò)”。2017年7月15日，在全國(guó)金融工作會(huì)議上，習(xí)近平強(qiáng)調(diào)“金融是國(guó)家重要的核心競(jìng)爭(zhēng)力，金融安全是國(guó)家安全的重要組成部分，金融制度是經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中重要的基礎(chǔ)性制度”。但是云南當(dāng)前的金融環(huán)境使得民營(yíng)企業(yè)融資難、融資貴的現(xiàn)象十分普遍。自然天香野生菌公司同云南省國(guó)有資本運(yùn)營(yíng)有限公司合作，成立云南滇資菌業(yè)有限公司，從銀行貸款或者借助國(guó)有資本發(fā)展壯大。

2 加工配送奢雅化

云南野生菌產(chǎn)業(yè)當(dāng)前依然是粗放型的小打小鬧，其中最關(guān)鍵的就是因?yàn)闊o(wú)法實(shí)現(xiàn)精深加工。云南的野生松茸主要用于原料出口，其實(shí)如果可以精深加工，根據(jù)每年氣候情況，預(yù)估產(chǎn)量，把握銷售節(jié)奏，完全可以提升整個(gè)產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

一是推動(dòng)云南野生食用菌早日進(jìn)入國(guó)家藥食同源目錄?！八幨惩础笔侵冈S多食物即藥物，它們之間并無(wú)絕對(duì)的分界線。有些多屬天然藥物，包括植物、動(dòng)物和礦物，既有治病的作用，同樣也能當(dāng)作飲食之用，叫做藥食兩用。由于它們都有治病功能，所以藥物和食物的界限不是十分明晰的。因此，衛(wèi)生部公布的《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》中，對(duì)藥食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定。云南野生食用菌具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，必然有很大藥用價(jià)值，一旦進(jìn)入藥食同源目錄，一方面可以提升知名度，同時(shí)也有利于開(kāi)展深入的科技開(kāi)發(fā)。

二是提升云南野生食用菌精深加工技術(shù)水平。利用萃取技術(shù)、工業(yè)生物合成技術(shù)進(jìn)行精深加工，做成高端產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值。同時(shí)，加快研發(fā)野生食用菌人工促繁技術(shù)，從而提高產(chǎn)業(yè)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化程度，進(jìn)一步提高產(chǎn)品的深加工和精加工比重。另外，深加工后，要學(xué)習(xí)普洱茶、鐵觀音等外觀包裝，注冊(cè)好商標(biāo)品牌，設(shè)計(jì)好包裝，增加其外在的文化屬性。

三是建立云南野生菌全程保鮮冷鏈物流體系。云南野生食用菌作為高端農(nóng)產(chǎn)品，采摘時(shí)要有專用保鮮工具，運(yùn)輸時(shí)要有冷鏈車，儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)建立起全球最好的普菲斯凍庫(kù)，冷鏈車可以直接進(jìn)入其凍庫(kù)進(jìn)行機(jī)器人裝卸，一方面可實(shí)現(xiàn)全程冷鏈運(yùn)輸，另一方面可減少人為干擾和間接污染。

3 銷售渠道奢雅化

云南野生食用菌溢價(jià)能力不足，一方面是因?yàn)槿鄙俅碓颇细咴厣r(nóng)業(yè)的一線品牌，缺少對(duì)高原特色農(nóng)產(chǎn)品的精深加工；另一方面是因?yàn)殇N售渠道不暢，缺少帶領(lǐng)高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)走出去的大宗貿(mào)易商，缺乏優(yōu)質(zhì)的高原特色品牌農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)終端渠道。作為一種高端農(nóng)產(chǎn)品，云南野生菌要提升資源溢價(jià)，必須打造高端銷售渠道。高端銷售渠道可以兩條腿走路，一是封閉運(yùn)行，二是公開(kāi)金融化交易。

封閉運(yùn)行銷售渠道，可以借鑒出口經(jīng)營(yíng)所有權(quán)制度。云南生產(chǎn)、加工和銷售野生菌企業(yè)多達(dá)530戶，但是獲準(zhǔn)出口經(jīng)營(yíng)權(quán)的只有70多家，其中松茸11家、牛肝菌60多家，可見(jiàn)出口是相對(duì)封閉運(yùn)行的。內(nèi)銷封閉運(yùn)行，可以借助北京二商集團(tuán)食物供應(yīng)北京；浙江可以借助浙江農(nóng)發(fā)集團(tuán)，將高端產(chǎn)品定向銷售給浙江政府機(jī)關(guān)食堂和本地富裕人群；上?？梢酝ㄟ^(guò)光明集團(tuán)、和平飯店、錦江飯店、西郊賓館等渠道，或者云南駐滬辦；還有飛機(jī)頭等艙、高鐵動(dòng)車一等座?；蛘吲c知名企業(yè)（例如北京二商集團(tuán)）聯(lián)合投資，建立封閉運(yùn)行的內(nèi)部銷售渠道。云南省自身也可以建立云南省高端農(nóng)產(chǎn)品銷售公司，例如自然天香菌業(yè)有限公司可以同云投、云南資本等國(guó)有寄給合作成立銷售公司，也可以直接委托云南農(nóng)墾集團(tuán)，進(jìn)行封閉式采購(gòu)，直供省委省政府、各廳局、大中小學(xué)食堂，先在省內(nèi)做大做強(qiáng)。

高端公開(kāi)銷售渠道，可以引進(jìn)招投標(biāo)、拍賣(mài)制度?？梢酝ㄟ^(guò)順豐優(yōu)選、天貓、京東、我買(mǎi)網(wǎng)、中石化加油站易捷超市等進(jìn)行競(jìng)拍銷售。為加快發(fā)展云南高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，切實(shí)提升云南特色產(chǎn)業(yè)的品牌競(jìng)爭(zhēng)力、行業(yè)影響力和市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，特別是提升云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平?？梢钥紤]建立野生食用菌特色小鎮(zhèn)，然后在小鎮(zhèn)成立類似斗南花卉市場(chǎng)的野生食用菌交易中心，或者加強(qiáng)與紐約商品交易所、迪拜多種商品交易所、大連商品交易所、鄭州商品交易所等國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)化交易機(jī)構(gòu)合作，積極推動(dòng)松茸、松露、牛肝菌、羊肚菌等高端菌類的金融化交易，真正做到上控資源、中控平臺(tái)、下控渠道，實(shí)現(xiàn)銷售奢雅化。

當(dāng)然，公開(kāi)銷售必須注意原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，注意標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、合規(guī)合法化。但是最主要的是要保證綠色優(yōu)質(zhì)、高端產(chǎn)品、高端人群、高端渠道、高端價(jià)格，真正做到物美價(jià)高、物有所值。

4 消費(fèi)食用奢雅化

當(dāng)前，部分人群已經(jīng)從吃飽，到吃好，到吃得健康、吃得安全、吃得體面。人們比較的不再是豪宅、豪車，而是比較誰(shuí)能享受高端農(nóng)產(chǎn)品，體驗(yàn)舌尖上的獨(dú)特感受。因此，云南野生食用菌產(chǎn)業(yè)要善于培育和挖掘產(chǎn)品背后的文化和軼事，引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚，與消費(fèi)者形成互動(dòng)、共振和共鳴。

松茸，被譽(yù)為“菌中之王”，含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種多糖蛋白，以及豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，在日本被奉為“神菌”[2-3]。日本人習(xí)慣于秋季食用松茸料理，信奉“以形補(bǔ)形”，食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎、健腦益智和防病抗癌等作用。松茸在日本已經(jīng)成為定情之物，女孩送松茸給男子，就意味著女孩鐘情于對(duì)方。塊菌具有獨(dú)特的香味，含有某種性激素，還有α-雄烷醇、神經(jīng)酰胺、塊菌多糖等主要活性成分，這使歐洲人對(duì)其情有獨(dú)鐘。塊菌是世界上最昂貴的食用菌。歐洲已有幾千年食用塊菌的歷史，并稱之為“地下黃金”、“廚房里的黑鉆石”和“上帝的食物”。法國(guó)人對(duì)松露尤其癡迷，曾經(jīng)是法國(guó)貴族飲酒作樂(lè)不可或缺的頂級(jí)食材，因而帶有奢靡的神秘光環(huán)。因此，使用這些高端農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)該要優(yōu)雅、高貴、神圣，要有文化、有智慧、有誠(chéng)心。

第一要烹制多樣化精巧化。云南野生食用菌的食用花樣還是比較少，一般只有燉湯、炒辣椒、燒烤和油煎，松茸還有生吃，但主要是炒辣椒，導(dǎo)致野生菌的原汁原味無(wú)法呈現(xiàn)。還可以創(chuàng)新烹制方法，比如做意大利面條、Pizza餅，與云南著名的鮮花餅、火腿等結(jié)合研發(fā)新產(chǎn)品。

第二要做好標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí)。作為世界性高端產(chǎn)品，一定要做好等級(jí)劃分，建立清真食品認(rèn)證。不能單賣(mài)產(chǎn)品，還得輸出文化。例如，松茸可以打上“香格里拉松茸地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”，加上清真標(biāo)識(shí)，綠色有機(jī)標(biāo)識(shí)。還可以根據(jù)匯豐銀行的董事ErwanoRambourg的“奢侈品牌金字塔”，細(xì)分各種野生菌。例如作為日常奢侈品（everyday luxury）的香菇，作為輕奢品（affordable luxury） 的雞，作為核心奢（accessible core） 的紅菇，作為核心高級(jí)奢（premium core） 的羊肚菌，作為超奢品 （superpremium） 的牛肝菌，作為極奢 （ultra high end） 的松露，作為最頂級(jí)奢侈（bespoke）的松茸等[4-6]。

第三要有神圣儀式感。真正奉若神明，例如把松茸要當(dāng)做蔬菜中的鉆石，用心、眼睛和鼻子品嘗，而不僅僅是舌頭和牙齒等淺層次品嘗。要建立菌文化等新型高原農(nóng)業(yè)文化，提升客戶體驗(yàn)優(yōu)越性，真正實(shí)現(xiàn)高端、高貴?？梢砸M(jìn)清真儀式，或者引進(jìn)中國(guó)茶藝、日韓茶道，引領(lǐng)飲食新時(shí)尚，享受心靈菌湯，領(lǐng)略舌尖上的“滇峰”體驗(yàn)。

第四要有文化輸出。品嘗野生食用菌不能只是云南當(dāng)?shù)氐淖詩(shī)首詷?lè)，要形成野生菌餐飲文化，同時(shí)還得推動(dòng)野生菌餐飲文化走出去。除了在央視美食節(jié)目中不斷重復(fù)播放云南松茸采摘和烹飪的短片，還可以提升做好全國(guó)首檔展現(xiàn)云南高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的大型互動(dòng)美食節(jié)目，使得選擇“云品”的消費(fèi)理念深入千家萬(wàn)戶，使“云南農(nóng)業(yè)形象、云南農(nóng)耕文化、云南農(nóng)特產(chǎn)品”一起“出滇”。

總之，云南高原農(nóng)業(yè)要早日克服“樣樣有、樣樣好、樣樣少、樣樣小”、“品牌溢價(jià)不夠、產(chǎn)品銷路不暢、產(chǎn)業(yè)投資不足、市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)缺失”等缺憾，提升“品牌管理、標(biāo)準(zhǔn)制定、渠道整合、市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)、服務(wù)提供”水平，真正實(shí)現(xiàn)習(xí)近平總書(shū)記在云南省考察時(shí)提出的“打好高原特色農(nóng)業(yè)這張牌”。云南野生菌產(chǎn)業(yè)更要保證生態(tài)化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、資本化、智能化、多功能化、國(guó)際化，推動(dòng)“好資源”變成“好產(chǎn)品”，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、加工、配送、消費(fèi)上的奢雅化，真正使野生食用菌資源上的"王國(guó)"戰(zhàn)略轉(zhuǎn)換成產(chǎn)業(yè)發(fā)展上的"王牌"，做好舌尖上的云南這篇文章。

[1]于富強(qiáng)，劉培貴.云南松林野生食用菌物種多樣性及保護(hù)對(duì)策[J].生物多樣性，2005（1）：58-69.

[2]黃晨陽(yáng)，陳強(qiáng)，趙永昌，等.云南省主要野生食用菌中重金屬調(diào)查[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（6）：1198-1203.

[3]吳家琛，陸輝.野生食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景及相關(guān)舉措[J].西部林業(yè)科學(xué)，2006（2）：154-158.

[4]李雨彤.當(dāng)今奢侈新定義與輕奢市場(chǎng)的崛起[J].品牌2015（9）：83，85.

[5]錢(qián)麗娜.COACH：來(lái)自“輕奢之王”的絕地反擊[J].公關(guān)世界，2016（6）：84-87.

[6]費(fèi)雯儷.輕奢品牌迅猛發(fā)展的緣由與渠道探析[J].包裝世界，2015（4）：16-17.

Yunnan Wild Mushroom Industry Leading the Trend of Luxury Elegance

YANG Zhi-huang1,MENG En1,ZHUANG Wen-hua1,GUI Ming-ying1,2
(1.The 17th Batch of Doctoral Services Group for Yunnan Province Sent by Organization Department of the CPC Central Committee&The Central Committee of the Communist Young League,Kunming 650223,China；2.Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooporatives,Kunming 650223,China)

Agricultural development of China needs to build three major regions,the first is Northeast China,the second is Northwest China,and the third is Southwest China,while the Southwest China Agircultural industry is mainly represented by Yunnan agriculture with plateau characteristics.As the pillar one of Yunnan’s export industries,wild edible fungus should take the luxury elegance road,promote the implementation of rural revitalization strategy,and realize the strategic promotion of agriculture with plateau characteristics to high-end agriculture.Luxury elegance includes four aspects of ecological environment,processing and distribution,consumption and consumption,such that truly wumart price is high,lead the new normal,open the new realm of“l(fā)ipstick economy”and“l(fā)ight luxury economy”.

wild edible fungi;luxury elegance;agriculture with plateau characteristics;high-end agriculture

S646.9

A

1003-8310（2017）06-0083-04

10.13629/j.cnki.53-1054.2017.06.019

楊枝煌（1975-），男，博士，助理研究員，長(zhǎng)期從事經(jīng)濟(jì)與政策研究。E-mail:yangqihuang＠163.com

2017-09-28