西式面點課程“五位一體”項目教學(xué)

王旭

西式面點課程中的“五位一體”項目教學(xué)需要從教學(xué)結(jié)構(gòu)層面上進行調(diào)整，而非是形式上的改革，教師應(yīng)當(dāng)從教學(xué)思維上對“五位一體”項目教學(xué)展開深入分析，實現(xiàn)靈活教學(xué)。西式面點課程要求學(xué)生在掌握所學(xué)知識后具備實踐操作能力，能夠?qū)⒆陨硭鶎W(xué)全面運用到工作崗位中。本文主要針對“五位一體”項目教學(xué)模式在西式面點課程的實踐教學(xué)中的應(yīng)用加以分析。

西式面點是中高職院校烹飪專業(yè)中的核心實踐課程之一。西式面點課程的教學(xué)目的旨在讓學(xué)生掌握西式餐飲企業(yè)中西餅房各品種的制作能力，以西餐烹飪知識為基礎(chǔ)，掌握西式面點技能，最終為未來綜合運用夯實專業(yè)基礎(chǔ)。因此，教師開展行之有效的項目教學(xué)模式更有助于培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)品質(zhì)。

實施“五位一體”項目教學(xué)的意義

既往西式面點課程教學(xué)中，一般中職院校都是采取課堂理論講解、教師實地演示、學(xué)生模仿實踐的教學(xué)模式。很多職校教學(xué)沿用著 “2.5+0.5”教學(xué)模式，即對專業(yè)課理論在校學(xué)習(xí)2.5年，實踐學(xué)習(xí)0.5年，理論課程與工作任務(wù)并無緊密聯(lián)系。

“五位一體”項目教學(xué)是以就業(yè)為教學(xué)導(dǎo)向，并充分按照崗位的職業(yè)技能，以西餅房食品加工烹調(diào)等具體任務(wù)作為導(dǎo)向，引導(dǎo)學(xué)生對基礎(chǔ)技能與知識的綜合運用?！拔逦灰惑w”項目教學(xué)依據(jù)西式面點的工作任務(wù)結(jié)構(gòu)，以創(chuàng)新品種、以品種制作為分類，以實現(xiàn)考核目標(biāo)為教學(xué)宗旨。通過結(jié)合西餅房情境環(huán)境與職業(yè)資格證書考核標(biāo)準(zhǔn)，組織學(xué)生開展實訓(xùn)操作，培養(yǎng)學(xué)習(xí)“舉一反三”的學(xué)習(xí)思維。同時，在教學(xué)階段，教師需要針對不同學(xué)情，使學(xué)生能夠擁有特色的職業(yè)能力。

西式面點課程“五位一體”項目教學(xué)策略

重視理論與實踐結(jié)合。在技能培養(yǎng)教學(xué)中，讓學(xué)生能夠直觀地了解到教師所開展的示范操作，并對每一項操作原理進行具體說明。為進一步提升學(xué)生對重難點知識的理解，教師應(yīng)當(dāng)采取視覺沖擊教學(xué)，從不同角度，利用不同方法來完成操作理論。理論講解是為了可以使學(xué)生更清楚西式面點制作的基本技能，而在結(jié)合實際演示后，字生便能在學(xué)習(xí)思維中固化理論部分，并通過演示操作實現(xiàn)雙向思考。視覺與思維的集合，更加有助于幫助學(xué)生去理解西式面點的制作技巧、原理、工藝起。

多媒體輔助。利用多媒體播放視頻或PPT方式，先讓學(xué)生從大體上明白這一課程章所學(xué)內(nèi)容，然后再通過多媒體課件來展示、制作課程實例。如在制作長條形面包時，就可以對比熱狗面包、毛毛蟲面包、奶黃條面包的成型工藝流程，使學(xué)生正確的明白面點只是外觀裝飾上有所區(qū)別，其實成型工藝是一致的。學(xué)生也就更能直觀地明白不同西式面點裝飾的區(qū)別和工藝差別。

實訓(xùn)指導(dǎo)。通過小組合作教學(xué)法，以每5人為一組，開展實訓(xùn)指導(dǎo)。教師在各個小組中做一次示范，小組在學(xué)習(xí)討論后，進行實踐模擬。期間，教師對學(xué)生在操作中出現(xiàn)的問題進行巡回指導(dǎo)，讓學(xué)生能夠完成具體項目、掌握基本操作技能。這也是實訓(xùn)指導(dǎo)中具備的針對性教學(xué)功能。小組合作式的實訓(xùn)指導(dǎo)可以最大限度上挖掘?qū)W生的潛力，使其在獨立完成實訓(xùn)任務(wù)時，可以更好地參與到組內(nèi)學(xué)習(xí)中來，幫助組內(nèi)其他學(xué)生掌握技能。

實例教學(xué)。教師根據(jù)當(dāng)前教學(xué)目標(biāo)，制定具體的實施項目，如制作植物形狀、動物形狀的面點，不用拘泥于面點形式，讓學(xué)生去選擇感興趣的造型加以制作。利用實踐來深層次理解西式面包造型工藝的要素。教師按照學(xué)生所選的造型面包分類特點展開教學(xué)講解，例如在造型面包時需要注意的操作手法、成型工藝分析等。使學(xué)生能夠?qū)A(chǔ)成型手法加以鞏固，使其進一步明確完成實現(xiàn)造型操作時所要掌握的基礎(chǔ)技能。

完善項目化教學(xué)。學(xué)生對西式面點課程的掌握必須始終圍繞在真實情景的設(shè)置范圍內(nèi)進行，應(yīng)當(dāng)按照當(dāng)前西點專業(yè)發(fā)展的特點，結(jié)合社會實踐項目進行。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)組織師生以課程項目內(nèi)容為基礎(chǔ)，以班級為單位，打造西式面點的專業(yè)工坊。例如，組織對社會實體店的生產(chǎn)經(jīng)營模式展開模擬教學(xué)，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)實際應(yīng)用知識平臺。利用完善項目化教學(xué)，使學(xué)生鞏固所學(xué)知識的涵義，并助其在開展實踐操作中，能夠靈活運用實踐知識和理論知識，以此為學(xué)生積極構(gòu)建知識架構(gòu)產(chǎn)生有效推動。

綜上所述，“五位一體”項目教學(xué)法的意義就在于將教學(xué)內(nèi)容進行全新整合，并分解細化成若干項目實施，在教學(xué)方面，通過理論與實踐結(jié)合、多媒體運用、實訓(xùn)指導(dǎo)、實例教學(xué)、完善項目化教學(xué)等方法，加深學(xué)生對課程的理解。從過去教學(xué)中以教師為主體的課堂模式過渡到為以學(xué)生為主體，從而打造成教師教——學(xué)生學(xué)——學(xué)生練——學(xué)生實踐應(yīng)用的全方位教、學(xué)、用的集合，最終為學(xué)生創(chuàng)設(shè)系統(tǒng)的工作過程，加強學(xué)生的綜合職業(yè)能力。

（作者單位：江蘇省昆山第一中等專業(yè)學(xué)校）