皮芽子：馳騁新疆飲食江湖的獨(dú)行客

李劍

“皮芽子”，這個(gè)新疆人對(duì)洋蔥的稱呼，超越了新疆各族人民語(yǔ)言的一個(gè)詞匯。它在新疆人生活中所扮演的角色，體現(xiàn)的是生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣的交流融合。皮芽子就像是一位馳騁于新疆各族飲食江湖的獨(dú)行客，以其色香，點(diǎn)燃所有食客的味蕾。

“皮芽子是偉大的菜?！笨?0歲的米吉提坐在以他名字命名的快餐廳里，神色飛揚(yáng)地說(shuō)。他高挺的鷹鉤鼻子，隨著他說(shuō)話時(shí)熱烈的語(yǔ)氣一動(dòng)一動(dòng)。問(wèn)他，皮芽子何以偉大？他手一揚(yáng)，繼續(xù)說(shuō)：“我們維吾爾族做所有的飯都少不了皮芽子，這就是它偉大的地方?！?/p>

少不了皮芽子的何止是維吾爾族?！捌ぱ孔印保@個(gè)新疆人對(duì)洋蔥的稱呼，超越了新疆各族人民語(yǔ)言的一個(gè)詞匯。它在新疆人生活中所扮演的角色，體現(xiàn)的是生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣的交流融合。每個(gè)自小在新疆長(zhǎng)大的孩子，其成長(zhǎng)生涯都伴隨著皮芽子的辛辣鮮香。

皮芽子就像是一位馳騁于新疆各族飲食江湖的獨(dú)行客，以其色香，點(diǎn)燃所有食客的味蕾。如果要說(shuō)到新疆人的飲食文化，皮芽子，絕對(duì)是不能繞過(guò)的重要章節(jié)。

雜談皮芽子

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所張德純?cè)珜憽妒卟耸吩挕ぱ笫[》一文，指出，洋蔥的起源歷史悠久，至今已經(jīng)有5 000年，古埃及第一個(gè)王朝就已食用洋蔥，還被記載在古埃及的遺址上。而且，在埃及出土的一些木乃伊的身體上，也找到了洋蔥的殘留物。

目前，關(guān)于洋蔥的起源地說(shuō)法不一。但多數(shù)人認(rèn)可的說(shuō)法是，洋蔥發(fā)源于亞洲西南部，在這些地區(qū)至今還能找到洋蔥的野生類型。事實(shí)上，野皮芽子不僅僅在這些地區(qū)有被發(fā)現(xiàn)。生活在伊犁的58歲的塔里哈提告訴我，以游牧為生的哈薩克族在草原上馳騁時(shí)，也常會(huì)發(fā)現(xiàn)野皮芽子、野蒜、野韭菜之類的菜蔬?！靶r(shí)候，我們都有吃過(guò)，野皮芽子的味道更濃郁，更刺鼻。”他說(shuō)。

在《羊城晚報(bào)》所刊發(fā)的李開周撰寫的《剝開洋蔥看世界》一文中，簡(jiǎn)述了洋蔥在世界范圍內(nèi)的流傳過(guò)程。洋蔥從西亞傳入埃及，后又由在公元前332年攻入埃及的馬其頓國(guó)王將其帶回歐洲東南部的巴爾干半島。隨后，洋蔥的種植和食用在歐洲蔓延。16世紀(jì)中葉，葡萄牙殖民者取得在澳門的居住權(quán)后，將洋蔥帶到中國(guó)。至康熙年間，廣州官員吳震方在與葡萄牙人會(huì)晤后，帶回了兩顆洋蔥試種。他將這件事情寫進(jìn)他所著的《嶺南雜記》一書中：“洋蔥，形似獨(dú)頭蒜而無(wú)肉，剝之如蔥。澳門白鬼餉客，縷切為絲，瓏珙滿盆，味極甘辛。余攜歸二顆種之，發(fā)生如常蔥，冬而萎?！睋?jù)李開周文章所述，洋蔥在中國(guó)的大面積種植開始于20世紀(jì)初年的上海。而在抗戰(zhàn)期間，上海難民西遷，使得東西飲食相互交融，洋蔥始在中國(guó)西部得以推廣種植。

如今，中國(guó)、印度、美國(guó)、日本成為世界上洋蔥生產(chǎn)量最大的四個(gè)國(guó)家。

關(guān)于洋蔥，世界各地多有與其有關(guān)的趣談。

古羅馬學(xué)者加圖在其著作《農(nóng)書》中寫：“洋蔥、大蒜和青菜是我們羅馬男人的血液?！?1世紀(jì)，歐洲十字軍東征，據(jù)傳一部分士兵將洋蔥串掛在脖子上跟敵軍作戰(zhàn)，認(rèn)為這樣能夠抵御異教徒的邪術(shù)。

新疆詩(shī)人沈葦在他的著作《新疆詞典》中，也專為洋蔥設(shè)了一個(gè)“詞條”。他說(shuō)，德國(guó)作家君特·格拉斯在他的長(zhǎng)篇小說(shuō)《鐵皮鼓》中寫，傷心失意的人們常常匯聚到一家地下洋蔥酒店，他們到這里來(lái)不是為了吃飯喝酒，而是切開洋蔥，流下眼淚，說(shuō)出心里話。

洋蔥，在這里具有了一層精神意義。作為詩(shī)人，沈葦身上少不了一種獨(dú)有的浪漫氣質(zhì)。洋蔥易催人淚下，雖是因?yàn)槟撤N揮發(fā)性的辛辣氣體，但詩(shī)人更愿意相信它對(duì)悲傷具有敏感的奇異能力，深諳人性的脆弱，能準(zhǔn)確有效地?fù)糁腥说囊?，使之淚流滿面。而后，再以新的喜悅充盈內(nèi)心，重整上路。

如沈葦所說(shuō)，在新疆的大街上走，常會(huì)遇到街邊上的一大鍋色澤油亮的抓飯，聞著洋蔥所散發(fā)出來(lái)的誘人香味，總是讓饑腸轆轆的人忍不住坐下來(lái)，美美地吃個(gè)飽再走。

化用古羅馬學(xué)者加圖的話，洋蔥，也可謂是新疆人的血液。

馳騁新疆飲食江湖

既然開始述說(shuō)新疆人的洋蔥，還是用回“皮芽子”這個(gè)稱謂比較合適。

關(guān)于皮芽子在新疆最早的種植或食用歷史，現(xiàn)在無(wú)從考證。能確定的是，如今，生活在這里的各族人民，其日常飲食里，都斷斷少不得皮芽子。

哈薩克族納仁塔里哈提在伊寧市新華西路經(jīng)營(yíng)一家以其名字命名的哈薩克族納仁餐廳。餐廳開設(shè)于1996年，至今恰好20年。20年時(shí)間，讓他的店在伊犁頗有名氣，各族人都喜歡到他的店里一品哈薩克族風(fēng)味的飲食。

哈薩克族離開了皮芽子是不做飯的，肉非得用皮芽子來(lái)炒才會(huì)香。

塔里哈提向我講述哈薩克族最為傳統(tǒng)的也是最為著名的一道飲食———納仁的做法。首先要在頭年冬天準(zhǔn)備好“索洪”。索洪，哈薩克語(yǔ)，意為“冬肉”，即是冬宰時(shí)準(zhǔn)備的上好的馬肉、牛肉和羊肉。哈薩克族人好客，愛分享，朋友來(lái)家里吃飯，是特別有面子的事兒，因此，一定要準(zhǔn)備好品質(zhì)的肉，自己家吃或用來(lái)招待客人。

客人來(lái)了，就要開鍋煮肉了。在肉煮好前的半個(gè)小時(shí)，就開始和面，將面切成面條或者拉成皮帶面。待肉煮好，將肉盛出來(lái)，用肉湯下面。如果煮的是熏馬肉熏馬腸，湯味就比較咸，煮面時(shí)，要在湯里加些水，這要根據(jù)個(gè)人口味來(lái)確定加水量的多少。

面煮好，盛盤。將切好的皮芽子用肉湯焯一下，加些佐料，與少量肉湯一起澆淋在面上，一盤滾著濃郁肉香和清甜氣息的納仁就做好了。這時(shí)候，還可以再切一盤生皮芽子放在桌子上，吃肉容易油膩，佐以辛辣爽口的生皮芽子，饕餮納仁時(shí)，便油而不膩了。

這一吃法，與東鄉(xiāng)族手抓肉有異曲同工之處。

東鄉(xiāng)族手抓肉馬勇是伊寧市解放路八巷二力東鄉(xiāng)手抓肉的廚師長(zhǎng)。他向我闡述了東鄉(xiāng)族最具特色的飲食“東鄉(xiāng)手抓肉”的正確吃法。東鄉(xiāng)族手抓肉，一定是當(dāng)天宰羊，當(dāng)天煮肉。肉一般選擇羊排和羊前胛。待肉煮好，大盤上肉，同時(shí)配上腌蘿卜、新切的皮芽子和肉湯?？腿藗兂允肿ト鈺r(shí)，一邊大塊吃肉，一邊夾一口皮芽子，喝一杯三炮臺(tái)（用冰糖、紅棗、桂圓、大葉綠茶沖泡出來(lái)的茶水）。肉香溢滿齒間，腌蘿卜開胃脆爽，皮芽子入口清甜。一杯茶水溫而不燥，清爽下肚。一頓東鄉(xiāng)手抓肉，是豪放與細(xì)膩的完美結(jié)合。除了手抓肉，東鄉(xiāng)族的日常小菜里，也都會(huì)放皮芽子。事實(shí)上，這是土生土長(zhǎng)的新疆人家共有的飲食特點(diǎn)。

做橫掃新疆各族人家餐桌上的一道食物———湯飯時(shí)，要用皮芽子熗鍋。做陪伴著新疆孩子長(zhǎng)大的拉條子時(shí)，拌面的菜里也都少不了皮芽子。

維吾爾族的拉條子對(duì)于拉條子，維吾爾族人是最有發(fā)言權(quán)的。

快70歲的米吉提開了一輩子餐廳，做了一輩子飯。位于伊寧市解放路六巷的米吉提快餐廳里，每天中午都會(huì)迎來(lái)各族食客，小小的店面總是坐滿了人。大家伙來(lái)了，座位上一坐，招呼：“來(lái)個(gè)過(guò)油肉拌面！”一盤拌面下肚，再來(lái)份加面。

24歲的阿克木江在店里負(fù)責(zé)做拌面的菜。他往貼在墻面的菜單一指，說(shuō)，這上面所有的菜，都是要放皮芽子的。炒菜時(shí)，將肉放進(jìn)鍋中炒香，然后就放皮芽子與肉同炒。如此炒出來(lái)的菜不僅顏色鮮亮，而且拌起面來(lái)香味濃郁。

米吉提快餐廳里的另外兩項(xiàng)招牌食物，是抓飯和薄皮包子。做抓飯的主要食材非常簡(jiǎn)單：皮芽子、牛肉或羊肉、胡蘿卜、大米，四樣就足夠了。薄皮包子所需食材更少，皮芽子加牛肉或羊肉，再來(lái)點(diǎn)羊尾巴油，就能蒸出一籠籠美味的包子了。

米吉提說(shuō)，維吾爾族人做所有的飯都會(huì)放皮芽子。沒(méi)有皮芽子不成飯，使得他定義皮芽子為“偉大的菜”。至于先輩們是何時(shí)開始用皮芽子做菜的？這位快樂(lè)的維吾爾族老人揚(yáng)著腦袋想了會(huì)兒，說(shuō)：“這都是很長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間傳下來(lái)的做法嘛，小時(shí)候，父母?jìng)兙瓦@樣做飯，他們的父母也是這樣做飯，就成了習(xí)慣了。”一個(gè)地方的飲食文化，正是在代代相傳中得以形成和發(fā)展。對(duì)于哈薩克族食用皮芽子，塔里哈提給出的解釋是：這是祖輩們依據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出來(lái)的智慧。

食肉，能夠大量補(bǔ)充熱量，增強(qiáng)體質(zhì)，但也容易引起血脂高的癥狀。皮芽子則不僅味美鮮香，還可以促進(jìn)血液流通，助益人的身體健康。因此，在喜好肉食的新疆，大快朵頤之后，常常都要佐之以皮芽子來(lái)清口，比如，一道以皮芽子、西紅柿、青辣椒為食材的涼菜“皮辣紅”就常被端上新疆人家的餐桌。

雖然無(wú)從考證皮芽子是如何走進(jìn)新疆人的生活的，但能確定的是，它已經(jīng)成為新疆飲食中不可或缺的材料。新疆人喜歡皮芽子，大概也因?yàn)檫@里的人和皮芽子脾性相投，都一樣熱烈，一樣飽滿多情。