古老倫敦肉市的困境

姚芳沁

12月16日，距離圣誕節(jié)還有一周的時間，凌晨3點，位于倫敦金融城—位置相當(dāng)于北京CBD—的Smithfield市場迎來了每年最忙碌的時刻。當(dāng)整個城市還在沉睡的時候，這個占地4.4萬平方米，英國最大也是最古老的肉類批發(fā)市場里里外外擠滿了大小貨車，行人就連在其中穿梭都是件難事。

Smithfield市場至今已有近八百年的歷史，查爾斯·狄更斯在知名小說《霧都孤兒》中也有對這個市場在維多利亞時代的樣子極為細(xì)節(jié)的描繪?，F(xiàn)在，它是倫敦唯一一個依舊在成立最初時的原址上交易的食品集市。Smithfield在倫敦肉市的壟斷地位讓其在很長時間以來一直能按照自己的規(guī)則運營，而不用擔(dān)心外來者的干涉。

Smithfield市場的開放時間是每周一至周五的凌晨3點至中午12點，為了避開白天的交通擁堵，所有人必須在夜間工作。新鮮的肉從全球各地運到這里，一晚上到貨就有400噸，除了英國本地農(nóng)場出產(chǎn)的肉類，還有來自阿根廷的牛肉、新西蘭的羊肉、西班牙的豬肉，甚至澳大利亞的鱷魚和袋鼠等。經(jīng)過屠戶的宰割和分類，這些肉會賣給倫敦城內(nèi)的酒店、餐廳和學(xué)校等，就連女王家食用的肉，也都出自Smithfield市場。

Smithfield市場里目前總共有47個商戶，它們大多是家族企業(yè)，世世代代在這里工作。這些店鋪的門面看起來和普通菜市場并沒有什么差別，但真正的生意發(fā)生在幕后，屠戶們直接與大型采購商達(dá)成交易。

“雖然看起來不像，但他們和金融城內(nèi)穿著西裝打著領(lǐng)帶，對著電子顯示屏打著電話的金融交易員事實上沒有什么區(qū)別。”Smithfield市場運營和管理經(jīng)理Paul Spooner對《第一財經(jīng)周刊》說。比方說，好的羊腿，開盤時可能會是一公斤5.5英鎊（約合47元人民幣），一小時之后有可能會漲到一公斤6英鎊（約合51元人民幣），這都是由市場的供需決定的，和任何市場交易是一個道理。

倫敦金融城作為Smithfield市場的業(yè)主，并沒有權(quán)力決定商戶的去留—由于歷史原因，Smithfield市場在這個位置的運營是受皇家特許狀保護(hù)的。Spooner表示Smithfield市場對金融城來說絕對是個賠錢的生意，首先每天交易過后產(chǎn)生的大量垃圾要由金融城來處理，其次Smithfield市場本身是歷史保護(hù)建筑，對它的維護(hù)也是一筆高額的開銷。雖然金融城會向商戶們征收一定的服務(wù)費，但隨著Smithfield市場在肉市壟斷地位受到大型超市的沖擊，商戶的生意已經(jīng)越來越難做。

過去很多年，倫敦城內(nèi)所有能見到的肉，可以說都來自于Smithfield市場，而現(xiàn)在因大型超市的崛起，在菜市場銷聲匿跡之后，Smithfield這樣的批發(fā)中間商的地位也越來越受到威脅?，F(xiàn)在，大型超市會直接從農(nóng)場那里批發(fā)肉類，零售消費者也習(xí)慣了從超市購買包裝好的生鮮，甚至連一些小型餐廳也轉(zhuǎn)而投奔超市作為它們的進(jìn)貨渠道。

Greg Lawrence 1969年以實習(xí)銷售的身份加入Smithfield，現(xiàn)在他每天要屠宰300頭豬、500頭牛、500頭羊?！拔业淖娓妇褪莻€屠夫，當(dāng)他入行的時候，那時人們得排隊搶著做這份工作。我剛開始工作時，早上10點的市場根本挪不開身，而現(xiàn)在基本上到了早上7點之后，集市就變得非常冷清。”

近兩年開始，一股新的消費潮流讓Smithfield市場里出現(xiàn)了越來越多它們過去不怎么打交道的客戶，比如零散的個體消費者。由于對超市工業(yè)化加工的食品安全性越來越不信任，一些個體消費者會直接到Smithfield買肉。因為Smithfield對肉從哪個農(nóng)場來有明確的追溯，這讓消費者感到放心。

同時，批發(fā)生意的萎縮讓一些商戶也開始想辦法尋求改變。圣誕節(jié)前夜的肉市拍賣會曾是Smithfield市場的一個傳統(tǒng)，但出于成本考慮，很長時間以來已經(jīng)沒有商戶會在圣誕節(jié)前夜?fàn)I業(yè)了，除了Greg Lawrence。“經(jīng)濟(jì)環(huán)境不好，人們在花錢上也越來越謹(jǐn)慎。大家都知道1月和2月的市場會比較清淡，圣誕節(jié)前夜的拍賣會是清貨的好辦法?！盠awrence是個非常精明的營銷者，他知道如何調(diào)動拍賣現(xiàn)場的情緒，現(xiàn)在Lawrence的圣誕節(jié)前夜肉市拍賣已經(jīng)成了倫敦圣誕節(jié)的一個獨特活動，有來看熱鬧的游人，也有一些人在這一天來拍上夠吃一整年的肉回家。去年的拍賣會就因為實在太受歡迎，導(dǎo)致警察不得不出面封路。

另有一些商戶則想辦法尋求全球化的銷售市場。

“比如雞肉的競爭最為激烈，利潤也最小，只能靠走量來盈利，一些商戶轉(zhuǎn)而銷售一些特別的高端品種，可以獲得較大的利潤，比如來自伊比利亞半島的豬肉，這些豬在屠宰前都會經(jīng)過特殊按摩?！盨pooner說。

現(xiàn)在甚至有越來越多的中國采購商會來這里采購肉類。受匯率波動的影響，有時來英國采購會更便宜，比如新西蘭的羊肉非常受歡迎，一些商戶甚至配上了會講中文的員工。

這樣的趨勢在零售市場上也有很明顯的體現(xiàn)。Smithfield市場接待的零售客戶更多的是少數(shù)族裔，幾乎很少有英國人會來購買。比如土耳其人愛羊胸和羊肩，牛舌則可以賣給亞洲客戶，而這些品類并不存在于英國人的常規(guī)飲食中，在過去甚至直接被丟棄?，F(xiàn)在倫敦城市人口多元化多種族的變遷也撐起了Smithfield市場發(fā)展的新方向。

但近八百年來世世代代形成的工作方式讓Smithfield在快速變化的新趨勢面前依舊顯得異常頑固。

以一個常見的交易場景舉例：

“我要買個豬腰。”一位女士在柜臺前對一位銷售員說。銷售員立刻從后臺倉庫里拿出一大塊豬腰。

“哦，不，這不是我想要的。我想要那種的?！蹦俏慌恐噶酥腹衽_里另一種肉。

“那不是豬腰，你不是說你要豬腰嗎？你到底要什么？”這位銷售員顯然有些不太高興。

“哦，算了，我還是去超市買吧。”

“如果你是個優(yōu)柔寡斷的人，來這里就等著被屠殺吧，這里可沒有什么用戶服務(wù)，如果你不懂，你不知道你想要什么，那誰也幫不了你。并不是說我們就是粗魯?shù)娜?，只是我們在這里工作了這么久，在最忙碌的時候，根本沒人有時間跟你多廢話，大家都是看好了，問多少錢，買還是不買，就這么簡單?！鳖櫩妥叩糁螅@位銷售員說。

盡管看到了一些零售市場的潛力，Smithfield市場至今依舊非常依賴批發(fā)市場—每年750億英鎊（約合6378億元人民幣）的營業(yè)額中，只有5%來自于零售。一個普通消費者在超市可以買到兩塊雞胸肉，但這里則必須20元起賣，而他們只有在一些特殊的家庭聚會場合才會有大量購買的需要。而面對龐大的少數(shù)族裔的零售客戶，這些清一色白種英國人的市場員工又并不總是那么友好。

Smithfield市場同時也是一個絕對的男權(quán)市場，在300多名員工中，女性工作人員的數(shù)量不超過5名，她們幾乎都在前臺做收銀員的工作，并且被關(guān)在一個小房間里，以確保安全—女性從不被允許進(jìn)入交易市場工作。除了交易員和市場外的人交易，最狠的交易通常來自于商戶之間，他們需要以最低的價格互相買賣來滿足客戶的需求，一言不合拳腳相加也是有可能發(fā)生的。一位曾在后臺與屠戶們一起工作的女員工就因忍受不了性騷擾而離職，“就好像你還在維多利亞時代工作一樣，發(fā)生了這些事也沒有人力資源這種部門。”

至于Smithfield市場的未來，多數(shù)商戶都擔(dān)心自己免不了搬遷的危險。同樣是由倫敦金融城管轄的另外兩個食品批發(fā)市場—專營水產(chǎn)海鮮的Billingsgate市場和專營蔬菜水果的Spitalfields市場—都在好幾年前搬到了倫敦郊外。供應(yīng)商們早已抱怨Smithfield市場的位置太過于市中心，大型車輛的進(jìn)出非常不方便，轉(zhuǎn)移到城市外圍靠近高速公路的地段會給物流帶來極大便利。此外，Billingsgate市場和Spitalfield市場都已經(jīng)針對零售市場需求的旺盛做出一些轉(zhuǎn)型，比如周六開放營業(yè)以吸引大量當(dāng)?shù)鼐用瘢鳶mithfield仍舊按照傳統(tǒng)行事。

另一方面，金融城的新規(guī)劃也讓Smithfield市場的存在越來越刺眼。即將于2018年完工的倫敦高速跨城鐵路Crossrail上的重要一站Farringdon距離Smithfield肉市只有3分鐘的步行距離，已經(jīng)有越來越多的高端商品房開始在這里興建起來，而Smithfield肉市每晚徹夜工作。總是遭到附近居民的抱怨。與肉市隔一條馬路的Fabric夜店是倫敦城內(nèi)最知名的夜店，每晚通宵作樂的人們也給肉市的工作帶來不少麻煩。

在城市發(fā)展和人們的生活都早已進(jìn)入現(xiàn)代化的今天，倫敦市中心的這個Smithfield市場就像是一座活化石，代表著舊時交易模式和行業(yè)作風(fēng)。Smithfield市場就是英國傳統(tǒng)的一部分，但習(xí)慣了在真空里運行的它，如今在商業(yè)和城市的變化下，也面臨著改變的挑戰(zhàn)。