廣西冬作馬鈴薯品種全粉基本特性比較

張雅媛，衛(wèi)萍，孫健，游向榮*，李明娟，李志春，黃承祖，鄭虛

1(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧，530007) 2(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院 經(jīng)濟(jì)作物研究所，廣西 南寧，530007)

廣西冬作馬鈴薯品種全粉基本特性比較

張雅媛1，衛(wèi)萍1，孫健1，游向榮1*，李明娟1，李志春1，黃承祖1，鄭虛2

1(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西 南寧，530007) 2(廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院 經(jīng)濟(jì)作物研究所，廣西 南寧，530007)

采集了廣西地區(qū)5個(gè)冬作馬鈴薯品種，測(cè)定其理化指標(biāo)和全粉加工特性，采用主成分分析(principal component analysis, PCA)和相關(guān)性分析研究不同品種馬鈴薯品質(zhì)指標(biāo)的差異和內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明：5個(gè)品種中，川芋117和桂農(nóng)薯1號(hào)干物質(zhì)和淀粉含量高，全粉具有高L*和低b*，適宜于淀粉和全粉的加工利用。川芋117峰值黏度和終值黏度高，吸水性強(qiáng)，桂農(nóng)薯1號(hào)吸油性強(qiáng)，凍融穩(wěn)定性較好。主成分分析提取了特征根大于1的主成分4個(gè)，其中，主成分1和主成分2累計(jì)貢獻(xiàn)率為82.792%，可有效地反映出馬鈴薯理化和品質(zhì)指標(biāo)特性的總變異，篩選出的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)有總淀粉、粗蛋白、直鏈淀粉、起糊溫度、峰值黏度和崩解值。此外，通過主成分載荷圖和相關(guān)性分析數(shù)據(jù)揭示了部分評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性和相關(guān)方向。研究可為馬鈴薯加工品種的篩選提供理論依據(jù)。

馬鈴薯；品種；特性；主成分分析；相關(guān)性

馬鈴薯是世界上僅次于小麥、水稻、玉米的第四大糧食作物，具有產(chǎn)量高、適應(yīng)性廣、生育期短等優(yōu)勢(shì)，馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)豐富且均衡，其維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分在糧食作物中最為全面[1]。引導(dǎo)我國(guó)馬鈴薯主食化消費(fèi)，不僅能減輕糧食生產(chǎn)壓力，還可改善居民膳食結(jié)構(gòu)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升值，具有廣闊的市場(chǎng)前景。廣西具有得天獨(dú)厚的氣候、節(jié)令、區(qū)位優(yōu)勢(shì)，每年冬閑田在66.67萬(wàn)hm2以上[2]。近幾年，廣西從區(qū)外引進(jìn)了多個(gè)馬鈴薯品種進(jìn)行引種試種，并篩選、培育了一批適宜在廣西地區(qū)秋冬季種植的品種，馬鈴薯冬閑田的種植區(qū)域和產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，已成為我國(guó)冬作馬鈴薯的主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展廣西冬種馬鈴薯對(duì)保障我國(guó)糧食安全和促進(jìn)農(nóng)民增收具有十分重要的意義。

馬鈴薯全粉幾乎保留了薯皮以外的所有干物質(zhì)，全粉含水量低，營(yíng)養(yǎng)成分更加富集，易于運(yùn)輸、貯存，可作為原輔料加工應(yīng)用[3-4]。全粉的品質(zhì)特性與其應(yīng)用范圍和加工制品品質(zhì)密切相關(guān)，有必要對(duì)其全粉理化性質(zhì)和加工特性進(jìn)行系統(tǒng)考察，明確各品種全粉的特性。廣西馬鈴薯加工業(yè)起步較晚，對(duì)原料加工適宜性研究報(bào)道較少，因此，本文選擇了5個(gè)綜合性狀表現(xiàn)良好的冬種馬鈴薯品種，對(duì)比分析了5個(gè)參試品種馬鈴薯的基本理化指標(biāo)和加工特性的差異，并進(jìn)一步開展了主成分分析和相關(guān)性分析，旨在對(duì)馬鈴薯全粉進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯：“川芋117”、“費(fèi)烏瑞它”，“桂農(nóng)薯1號(hào)”、“7號(hào)”、“25號(hào)”共計(jì)5個(gè)品種，由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所提供；NaOH、乙醚、無(wú)水乙醇、HCl、CuSO4、H2SO4、H3BO3、I、KI等試劑均為分析純；總淀粉檢測(cè)試劑盒，愛爾蘭Megazyme公司；金龍魚玉米油，市購(gòu)。

1.2 儀器與設(shè)備

熱泵干燥設(shè)備，自主研發(fā)；HP200色差儀，上海漢譜光電科學(xué)有限公司；WFJ2000型分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司；冷凍離心機(jī)，美國(guó)Sigma儀器設(shè)備公司；TecMaster型快速黏度分析儀，瑞典波通公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯全粉的制備

新鮮馬鈴薯→洗凈→去皮→切片→熱泵干燥→粉碎過篩(100目)→馬鈴薯全粉

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

干物質(zhì)含量，常壓干燥法[5]；灰分測(cè)定，參照GB 5009.4—2010；粗蛋白含量測(cè)定，參照 GB 5009.5—2010；脂肪含量測(cè)定，采用GB/T 5009.6—2003；粗纖維測(cè)定，參照GB/T5009.10—2003；總淀粉含量測(cè)定，按Megazyme淀粉試劑盒所提供的方法；直鏈淀粉含量測(cè)定，雙波長(zhǎng)法[6]。

1.3.3 色澤的測(cè)定

利用HP2000色差儀測(cè)定馬鈴薯全粉L*、a*、b*值，每個(gè)樣品平行6次，取平均值。其中L*代表樣品亮度值，a*代表紅綠色度，b*代表樣品黃藍(lán)色度。

1.3.4 加工特性分析

(1)吸水性：測(cè)定參照何繼文[7]的方法。準(zhǔn)確定稱樣品2.0 g，加入離心管中，稱重m1，加入30 mL蒸餾水，在振蕩器上混合均勻。將離心管在30 ℃下水浴30 min，每隔10 min混合1次，然后在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，棄去上清液，將離心管倒置2 min后稱重m2，計(jì)算如公式()1：

(1)

式(1)中：m1，加水前離心管和樣品總質(zhì)量，g；m2，離心去上清液后離心管和樣品總質(zhì)量，g；m，樣品質(zhì)量，g。

(2)吸油性：測(cè)定方法參考SINGH[8]。準(zhǔn)確定稱樣品2.0 g，加入離心管中，稱重m1，加入40 mL玉米油，在振蕩器上混合均勻。將離心管在30 ℃下水浴30 min，每隔10 min混合一次，然后在4 000 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，倒出上清液，將離心管倒置2 min后稱重m2，計(jì)算如公式(2)：

(2)

式中：m1，加油前離心管和樣品總質(zhì)量，g；m2，離心去上清液后離心管和樣品總質(zhì)量，g；m，樣品質(zhì)量，g。

(3)RVA糊化特性：稱取一定質(zhì)量的馬鈴薯全粉于RVA專用鋁盒中，加入去離子水，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的懸浮液，使用RVA軟件標(biāo)準(zhǔn)程序Standard1測(cè)定。

(4)凍融穩(wěn)定性：準(zhǔn)確稱取樣品2.0 g，加入去離子水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%的懸浮液，于沸水浴加熱并充分?jǐn)嚢?0 min，冷卻至室溫，稱重m1。在-20 ℃的條件下冷凍24 h，40 ℃水浴解凍，在3 000 r/min條件下離心15 min，棄去上清液，并稱重m2，以每克樣品的析水率來(lái)表示凍融穩(wěn)定性。計(jì)算如公式(3)：

(3)

式中：m1，離心前離心管加樣品質(zhì)量，g；m2，離心后離心管加樣品質(zhì)量，g；m，樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本成分比較

由表1可見，5個(gè)品種馬鈴薯原料的理化指標(biāo)存在顯著差異，表明實(shí)驗(yàn)所選的馬鈴薯品種具有一定的代表性。干物質(zhì)含量為15.79%～22.72%，總淀粉含量為9.63%～14.52%，最高為川芋117和桂農(nóng)薯1號(hào)，兩者間無(wú)顯著差異，最低為25號(hào)，參測(cè)樣品的直鏈淀粉含量均較高，平均為3.80%。原料的干物質(zhì)和淀粉含量高，則全粉加工得率高，全粉加工用馬鈴薯原料的干物質(zhì)含量一般要求在19.9%以上為宜[9]。由于廣西培育的冬種馬鈴薯為早熟品種，生育期和光照時(shí)間較北方短，不利于干物質(zhì)和淀粉的積累，因此，干物質(zhì)和淀粉含量較文獻(xiàn)報(bào)道[10-11]中北方馬鈴薯品種略低。

5個(gè)品種馬鈴薯中，川芋117的粗蛋白含量最高，其次為桂農(nóng)薯1號(hào)。不同組分相比，粗蛋白含量的變異系數(shù)最大，脂肪和灰分的含量相對(duì)較低，變異系數(shù)較小，品種間的差異小。綜上所述，川芋117和桂農(nóng)薯1號(hào)理化指標(biāo)的綜合表現(xiàn)較好，更適合用于全粉及淀粉加工。

表1 不同品種馬鈴薯理化指標(biāo)

注：不同小寫字母代表品種間的差異顯著(P<0.05)，表2、表3同。

2.2 馬鈴薯全粉色澤

5個(gè)品種的馬鈴薯全粉具有較高的L*和較低的a*，川芋117和桂農(nóng)薯的1號(hào)L*最高，b*低于其他3個(gè)品種，表明這2個(gè)品種的全粉色澤更加鮮亮，白度相對(duì)較高，更適用于加工全粉。全粉的色澤直接影響其制品的感官品質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，制品的色澤白亮，則更容易被消費(fèi)者喜愛。

表2 不同品種馬鈴薯全粉色度值

2.3 吸水性與吸油性

5個(gè)品種馬鈴薯的吸水性和吸油性結(jié)果見圖1。馬鈴薯全粉的吸水指數(shù)范圍為1.217～1.343，最高為川芋117，最低為桂農(nóng)薯1號(hào)。全粉優(yōu)良的吸水性可增強(qiáng)其在高黏度產(chǎn)品中應(yīng)用性能，可提高產(chǎn)品的保水性，防止水分的過度損失[12]。全粉的吸油性在其工業(yè)化應(yīng)用過程中同樣發(fā)揮著非常重要的作用，全粉的吸油性高可幫助減少脂肪滲出，脂肪是保持產(chǎn)品風(fēng)味的主要成分，全粉吸油性好可增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味，改善口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期，特別是在焙烤食品和肉質(zhì)品中[13]。5個(gè)品種中，桂農(nóng)薯1號(hào)吸油指數(shù)最高，川芋117最低。

圖1 不同品種馬鈴薯全粉的吸水性和吸油性Fig.1 Water absorption capacity and oil absorption capacity of potato flours from different varieties

2.4 糊化特性

馬鈴薯全粉的糊化參數(shù)值見表3。5個(gè)品種馬鈴薯全粉的峰值黏度和終值黏度存在顯著差異，從大到小依次為川芋117>費(fèi)烏瑞它>桂農(nóng)薯1號(hào)>25號(hào)>7號(hào)。相關(guān)研究表明，全粉的峰值黏度是與發(fā)酵面制品的體積、質(zhì)地和口感相關(guān)性最高的糊化參數(shù)，考察全粉的峰值黏度可為科學(xué)的預(yù)測(cè)饅頭、面包及糕點(diǎn)制品專用粉的品質(zhì)提供技術(shù)依據(jù)[14]。全粉的終值黏度的大小對(duì)其在高黏度產(chǎn)品，如調(diào)味醬、湯類中的應(yīng)用具有重要的影響。

全粉崩解值可反映出全粉糊的一個(gè)耐剪切性能，崩解值越大，則全粉的耐剪切性越差，反之，則耐剪切性好。5個(gè)品種中崩解值最大的為費(fèi)烏瑞它，最小為桂農(nóng)薯1號(hào)。回升值可考察全粉在加熱后冷卻過程中黏度的恢復(fù)，可反映出淀粉的短期回生趨勢(shì)。馬鈴薯全粉回升值的范圍為83～105 mPa·s，從小到大依次為7號(hào)<25號(hào)<桂農(nóng)薯1<費(fèi)烏瑞它<川芋117，淀粉回生程度較低，較低的回生趨勢(shì)有利于高黏度產(chǎn)品穩(wěn)定黏度和減少沉降。

表3 不同品種馬鈴薯全粉糊化參數(shù)值

2.5 凍融穩(wěn)定性

全粉凍融穩(wěn)定性主要取決于淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)及淀粉與其他組分間的相互作用，以凍融析水率來(lái)表示。5個(gè)品種馬鈴薯全粉的凍融析水率從大到小依次為費(fèi)烏瑞它>川芋117>7號(hào)>桂農(nóng)薯1號(hào)>25號(hào)(圖2)。凍融析水率可反映出全粉在冷加工和低溫制品中的穩(wěn)定性[15]，凍融析水率低，樣品低溫穩(wěn)定性能好。具有較好凍融穩(wěn)定性的全粉，更適宜在低溫和冷凍食品中應(yīng)用，反之，應(yīng)用在低溫條件下則需要進(jìn)一步改善其性能。

圖2 不同品種馬鈴薯全粉凍融穩(wěn)定性Fig.2 Frezze-thawing stability of different varieties potato flours

2.6 馬鈴薯品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析和相關(guān)性分析

對(duì)5個(gè)品種馬鈴薯的15個(gè)理化和品質(zhì)指標(biāo)展開主成分分析(principal component analysis, PCA)，由表4結(jié)果可見，提取的特征根大于1的主成分有4個(gè)，累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)100%。第一主成分F1的貢獻(xiàn)率為50.393%，第二主成分F2的貢獻(xiàn)率為32.399%，前2個(gè)主成分已包涵原信息達(dá)82.792%，可有效地反映出馬鈴薯理化和品質(zhì)指標(biāo)特性的總變異。對(duì)旋轉(zhuǎn)成分矩陣進(jìn)行分析，依據(jù)矩陣載荷數(shù)據(jù)(表5)建立主成分F1和F2的二維載荷圖， 可更加直觀的解釋變量的重要性和相關(guān)性。指標(biāo)的重要性可由載荷的大小和百分比來(lái)表征，變量距離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，向量百分比越大，該變量的代表性就強(qiáng)。第一主成分中，總淀粉(ST)、粗蛋白(Pro)、直鏈淀粉(amylose)、L*、b*的距離原點(diǎn)距離較遠(yuǎn)，載荷向量百分比較高，可作為F1的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，其中，b*在第一主成分中呈負(fù)

向分布。第二主成分F2中，結(jié)合原點(diǎn)距離和載荷百分比來(lái)看，起糊溫度(PT)、峰值黏度(PV)、崩解值(BV)可作為F2的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，PT在F2中呈負(fù)向分布。第三主成分的貢獻(xiàn)率為9.745%，主要綜合了吸水性(WAC)、凍融穩(wěn)定性(FS)、終值黏度(FV)和回升值(SB)的信息，第四主成分的貢獻(xiàn)率為7.463%，主要綜合了脂肪(fat)、灰分(Ash)和吸油性(OAC)的信息，其中，fat在F4中呈負(fù)向分布。

表4 馬鈴薯品質(zhì)特性的主成分分析

注：F1-F4分別代表第一至第四主成分，下同。

表5 PCA旋轉(zhuǎn)后的成分載荷矩陣

注：旋轉(zhuǎn)在7次迭代后已收斂；TS代表總淀粉；Pro代表粗蛋白；fat代表脂肪；Ash代表灰分；amylose代表直鏈淀粉；WAC代表吸水性；OAC代表吸油性；PT代表起糊溫度；PV代表峰值黏度；FV代表終值黏度；BV代表崩解值；SB代表回升值；FS代表凍融穩(wěn)定性。表6同。

結(jié)合主成分分析和相關(guān)性分析，可進(jìn)一步明確評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)程度和相關(guān)方向[16]。在二維載荷圖中，指標(biāo)的相關(guān)性可由載荷向量的距離和方向來(lái)表征，結(jié)果見表6和圖4。在理化指標(biāo)中，相關(guān)性分析表明，amylose與ST和Pro呈顯著正相關(guān)(r=0.920，r=0.951，P<0.05)。載荷圖中顯示3個(gè)指標(biāo)具有相同的方向和較近的空間距離。馬鈴薯全粉的色澤指標(biāo)b*與L*、ST、Pro呈反向分布，向量夾角相比較大，相關(guān)性分析顯示呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.910，r=-0.880、r=-0.898，P<0.05)，這與ABOUBAKAR[17]等在考察芋頭全粉性質(zhì)時(shí)的研究結(jié)論一致，表明馬鈴薯全粉的亮度越大，其黃色度越小。

在RVA的糊化參數(shù)中，PV與SB、FV空間相聚較近，向量夾角小，表現(xiàn)出了高度的正相關(guān)性(r=0.982，r=0.976，P<0.01)，即具有較高峰值黏度的馬鈴薯品種其回升值和終值黏度亦較高。從載荷圖上來(lái)看，全粉的糊化黏度參數(shù)與ST具有一定的正向相關(guān)性，在篩選高黏度全粉加工品種時(shí)，可參考馬鈴薯的淀粉含量。相關(guān)性分析表明PT與BV呈顯著負(fù)相關(guān)(r=-0.882，P<0.05)，這主要是由于具有較高起糊溫度的全粉，其分子間和分子內(nèi)的作用力較強(qiáng)，淀粉顆粒不易吸水溶脹，而溶脹度較低的淀粉顆粒其破損程度減少，崩解值較低。在加工特性中，F(xiàn)S與WAC呈較強(qiáng)的正相關(guān)(r=0.992，P<0.01)，這意味著在這5個(gè)馬鈴薯加工品種的選擇中，吸水性能好的品種其凍融穩(wěn)定性較差，不適于應(yīng)用于低溫條件或應(yīng)進(jìn)一步改善性能。

圖3 第一主成分與第二主成分載荷圖Fig.3 loading plot of PC1 and PC2

TSProfatAshamyloseL?b?WACOACFSPTPVBVFVPro0852fat-0003-0268Ash07430650-0590amylose0920?0951?-03420838L?07750757016703380658b?-0880?-0898?-0164-0414-0814-0910?WAC023001870552-01920149-0018-0332OAC02110093-073907760325-00940189-0645FS029401980531-00970199-0021-03360992??-0552PT-04360026-0658-0117-0129-01060239-05820131-0660PV055903060771-004102940438-06180794-05390814-0820BV0075-03560898?-0336-0289-0001-00240510-04160544-0882?0751FV066304920643006904580530-07460806-05140820-07190976??0591SB065804290640011504400444-06750817-04380848-08070982??06530988??

注： *在 0.05 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；**在 0.01 水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

(1)在同等種植條件下，5個(gè)冬作馬鈴薯品種的理化指標(biāo)和加工特性存在不同程度的差異。總淀粉含量為9.63%～14.52%，略低于北方品種，其中，川芋117和桂農(nóng)薯1號(hào)具有較高的干物質(zhì)和淀粉含量，全粉色澤L*高，b*低，更適合于全粉和淀粉加工。對(duì)不同品種馬鈴薯全粉的加工特性研究表明，川芋117峰值黏度和終值黏度較高，吸水性強(qiáng)，更適合應(yīng)用于高黏度產(chǎn)品中，以增強(qiáng)產(chǎn)品黏稠度、提高保水性。桂農(nóng)薯1號(hào)具有較高吸油性和凍融穩(wěn)定性，適合應(yīng)用于焙烤產(chǎn)品和肉制品中，以改善產(chǎn)品口感，增強(qiáng)風(fēng)味。

(2)對(duì)15個(gè)理化和品質(zhì)指標(biāo)展開主成分分析，提取了4個(gè)特征根大于1的主成分，前2個(gè)主成分可反映原變量82.792%的信息?？偟矸?、粗蛋白、直鏈淀粉、L*、b*可作為第一主成分代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，其中，b*呈負(fù)向分布。起糊溫度、峰值黏度、崩解值可作為第二主成分的代表性評(píng)價(jià)指標(biāo)，其中，起糊溫度呈負(fù)向分布。結(jié)合主成分載荷圖和皮爾遜相關(guān)性分析，進(jìn)一步明確了評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)程度和相關(guān)方向。在理化指標(biāo)中，馬鈴薯的直鏈淀粉含量與總淀粉含量和粗蛋白含量呈顯著正相關(guān)。馬鈴薯全粉的色澤指標(biāo)b*與L*、總淀粉含量、粗蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)。在RVA的糊化參數(shù)中，峰值黏度與回升值、終值黏度表現(xiàn)出了高度的正相關(guān)性。起糊溫度與崩解值表現(xiàn)出顯著負(fù)相關(guān)。在功能特性中，凍融析水率與持水性呈較強(qiáng)的正相關(guān)性。

(3)廣西馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展相對(duì)滯后，生產(chǎn)主要以鮮銷為主，工業(yè)化加工轉(zhuǎn)化率低。馬鈴薯全粉的研究和應(yīng)用，是促進(jìn)廣西馬鈴薯資源開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。本文開展了5個(gè)冬種品種的15個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)的初步研究結(jié)果，還有待于進(jìn)一步深入研究更多的品種和品質(zhì)特性的綜合評(píng)價(jià)。

[1] 趙鳳敏，李樹君，張小燕，等.不同品種馬鈴薯的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2014，29(9)：13-18.

[2] 韋炳佩，賓榮佩.淺談廣西馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇及挑戰(zhàn)[J].南方園藝，2015，26(6)：28-32.

[3] 朱新鵬，郭全忠.不同品種馬鈴薯的顆粒全粉功能品質(zhì)比較分析[J]. 保鮮與加工，2015，15(4)：62-65.

[4] 侯飛娜，木泰華，孫紅男，等.馬鈴薯全粉品質(zhì)特性的主成分分析與綜合評(píng)價(jià)[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015，29(11)：2130-2140.

[5] 張意靜.食品分析技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001，93.

[6] 顧娟，洪雁，顧正彪. 蕎麥淀粉理化性質(zhì)的研究[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2008，34(4)：36-39.

[7] 何繼文.甘薯全粉護(hù)色及降低游離淀粉率技術(shù)研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2014，41.

[8] SINGH J, SINGH N, SHARMA T R, et al. Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours[J]. Food Chemistry, 2003, 83(3): 387-393.

[9] 李艷梅.專用型馬鈴薯品種介紹[J].青海農(nóng)林科技，2012(1)：62-63.

[10] 楊炳南，張小燕，趙鳳敏，等.常見馬鈴薯品種特性分析及加工適宜性分類[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2016，34(1)：28-36.

[11] 劉喜平，陳彥云，任曉月，等.不同生態(tài)條件下不同品種馬鈴薯還原糖，蛋白質(zhì)、干物質(zhì)含量研究[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，40(11)：100-103.

[12] MANINDER K, PRAGATI K, KAWALJIT S S. Studies on physicochemical and pasting properties of Taro (ColocasiaesculentaL.) flour in comparison with a cereal tuber and legume flour[J]. J Food Sci Technol 2013,50(1):94-100.

[13] PRAGATI K, VIVEK K, SHARMA H K.Comparative study of physicochemical, functional, antinutritional and pasting properties of taro (Colocasiaesculenta), rice (Oryzasativa) flour, pigeonpea (Cajanuscajan) flour and their blends[J].LWT-Food Science and Technology,2012:48(1):59-68.

[14] 劉強(qiáng)，李佳佳，田建珍.面粉品質(zhì)參數(shù)對(duì)面制品品質(zhì)的影響[J].包裝與食品機(jī)械，2011，29(6)：50-54.

[15] 肖蓮榮.馬鈴薯顆粒全粉加工新工藝及擠壓膨化食品研究[D].長(zhǎng)沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015，29.

[16] 任志強(qiáng)，譚宏說(shuō)，潘文亮. 應(yīng)用主成分分析法評(píng)價(jià)卷煙產(chǎn)品質(zhì)量及其穩(wěn)定性[J].煙草工藝，2013，(2)：5-8.

[17] ABOUBAKAR Y, NJINTANG N, SCHER J, et al. Physicochemical, thermal properties and microstructure of six varieties of taro (ColocasiaesculentaL Schott.) flours and starches[J]. Journal of Food Engineering, 2008,86(2):294-305.

Comparison of characteristics of winter potatoes of Guangxi

ZHANG Ya-yuan1, WEI Ping1, SUN Jian1, YOU Xiang-rong1*, LI Ming-juan1, LI Zhi-chun1, HUANG Cheng-zu1, ZHENG Xu2

1 (Institute of Agro-food Science&Technology, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning 530007, China) 2(Institute of Cash Crop Research, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning 530007, China)

The physicochemical and functional properties of winter potatoes in Guangxi were determined by Pearson correlation and principal component analysis (PCA). The result showed that the varieties of Chuanyu 117 and Guinongshu No.1 had the highest dry matter and starch content and exhibited highestL*and lowestb*, and are more suitable for flour processing. Chuanyu 117 exhibited the highest peak viscosity, final viscosity and water absorption capacity. Guinongshu No.1 had the highest oil absorption capacity and better freeze-thaw stability; PCA analysis picked four principal components whose value were bigger than one. The contribution rates of the first two principal components was up to 82.792%, which reflected the variance of the physicochemical and functional properties of potatoes. The evaluation indexed of potato were total starch, protein, amylose,L*,b*, pasting temperature, peak viscosity and breakdown. In addition, the degree and direction of correlation among several evaluation indexed of potato were revealed by using the plot of PCA and Pearson correlation. The study provided data and theory for potato screening.

potato; varieties; characteristic; principal component analysis; correlation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612011

博士，助理研究員(游向榮副研究員為通訊作者，E-mail:areyouare@163.com)。

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)(201503001-6，201503001-5)；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)專項(xiàng)項(xiàng)目(桂農(nóng)科2015YT87，桂農(nóng)科2014YZ34，桂農(nóng)科2015YT62)；廣西薯類創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)nycytxgxcxtd-03-11-1

2016-04-20，改回日期：2016-05-13