一位米其林三星廚師眼中的上海

皮埃爾·嘉涅爾

我曾經(jīng)有些“害怕”上海

直到2015年之前，我心里都有些“害怕”上海，覺(jué)得它是一個(gè)規(guī)模太大、發(fā)展太快的城市，不知道它能不能有閑暇品味慢工細(xì)活的料理作品。

因此，盡管我已在亞太地區(qū)開(kāi)設(shè)了數(shù)間餐廳，卻一直沒(méi)來(lái)上海。

去年，我有機(jī)會(huì)和上海一家酒店合作了一段時(shí)間。這次經(jīng)歷讓我十分震驚——我對(duì)上海完全改變了看法，發(fā)現(xiàn)它不但是一個(gè)杰出和卓越的城市，人也特別友善。

我認(rèn)識(shí)上海的方式很簡(jiǎn)單，就是騎自行車，一邊穿行在街道上，一邊試圖理解這個(gè)城市和這里的人。

喜歡上海有很多理由。對(duì)我而言，上海是獨(dú)特的。我最喜歡的，是上海市中心既保留了舊石庫(kù)門建筑又充滿法式風(fēng)情的區(qū)域，仿佛法國(guó)文化的根就長(zhǎng)在這里似的。

當(dāng)然，我現(xiàn)在了解的，更多還是這里的市場(chǎng)，可能要過(guò)幾個(gè)月或者幾年，我才會(huì)開(kāi)始領(lǐng)悟這座城市的精神。于是，我決定在上海的石庫(kù)門里開(kāi)一間與眾不同的新餐廳。

在中法合作方的幫助下，我來(lái)到了位于徐匯區(qū)衡復(fù)歷史文化風(fēng)貌保護(hù)區(qū)內(nèi)的建業(yè)里。這是上?，F(xiàn)存最大的石庫(kù)門里弄建筑群，建成于上世紀(jì)30年代，分為東弄、中弄和西弄，外墻均為清水紅磚，面向天井的客堂還有中國(guó)傳統(tǒng)的木質(zhì)落地長(zhǎng)窗。置身其中，仿佛回到了上世紀(jì)30年代上海市井人家的尋常生活：家和子孝，鄰里相親。

我給這家即將問(wèn)世的石庫(kù)門里弄餐廳取名Comptoir，這個(gè)詞在法語(yǔ)里是“柜臺(tái)”的意思。我希望，在這個(gè)法式的“柜臺(tái)”上，人們不僅是來(lái)吃飯，還可以買果醬、橄欖油、喝酒、聊天……更重要的是交流。在鄰里般溫暖的氣氛里，人們不但可以交流的，不僅有生意、文化，還有內(nèi)心的想法，互相尊重，互相理解，享受烹飪的藝術(shù)和生活的美好。

Comptoir會(huì)是對(duì)上世紀(jì)30年代的緬懷和致敬，將飽含熱情、注重品質(zhì)又同樣謙卑。它會(huì)是一個(gè)其樂(lè)融融、溫馨舒適、平易近人的地方，絕不曲高和寡、故步自封。

上海已經(jīng)處在一個(gè)平穩(wěn)的發(fā)展時(shí)期，這讓我想要更長(zhǎng)久地在上海發(fā)展我的烹飪藝術(shù)。我和中法合作方達(dá)成的一致共識(shí)是：把尊重歷史放在第一位，在尊重歷史的基礎(chǔ)上開(kāi)展合作。我的使命，是創(chuàng)造既尊重過(guò)去又放眼未來(lái)的東西。

我相信，所有這一切，還只是一個(gè)開(kāi)始。