舌尖上的美食紅燒肉探秘（一）

肖艷

眾所周知，紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化，紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。

1.歷史典故蘇東坡與紅燒肉

提起紅燒肉，大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉推向高峰的蘇東坡。蘇軾是我國北宋時期著名的大文學(xué)家。他不但對詩文、書法造詣很深，而且堪稱我國古代美食家，對烹調(diào)菜肴很有研究，尤其擅長制作紅燒肉。東坡肉的最早發(fā)源地是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。宋代周紫芝在《竹坡詩話》中記載：東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》。后來，1085年蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回都城開封，在朝廷里任職。沒過多久，因受排擠，1089年調(diào)往杭州任太守，這才將黃州燒肉發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴，后流行于江浙。東坡肉據(jù)考是為紀(jì)念東坡所做，并不是蘇東坡本人所創(chuàng)制。東坡肉系杭州名菜，用豬肉燉制而成。一般是一塊約6.6 cm許的正方形豬肉，一半為肥肉，一半為瘦肉，入口肥而不膩，帶有酒香，十分美味。東坡肉的原型是徐州回贈肉，為徐州“東坡四珍”之一。

回贈肉便是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉，宋神宗熙寧十年（1077年）4月，蘇軾赴任徐州知州。7月7日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至8月21日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)9 m。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此后，回贈肉就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》《徐州風(fēng)物志》《徐州古今名饌》中都有記述。

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”回贈肉的特點是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦，后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。如今在徐州街頭的各家飯莊，仍然可領(lǐng)略到東坡肉所帶來回味無窮的滿口醇香。蘇軾貶謫黃州時，作有煮肉歌：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。”人們開始競相仿制，并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔(dān)肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美?！皷|坡肉”美名便慢慢傳遍全國。元豐三年二月一日，蘇軾被貶到黃州任團練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉，只是在當(dāng)?shù)赜杏绊?，在全國并沒有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉”。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產(chǎn)生于何時、何地，不過，由于東坡先生孜孜不倦的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。其實，那個源遠(yuǎn)流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。

2.紅燒肉菜品的特點

紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬于甜青味。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現(xiàn)了本幫菜“濃油赤醬”的特點。東坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。

有的人喜歡吃瘦肉因為瘦肉有嚼勁，有的人喜歡吃肥肉因為肥肉香，有的人覺得瘦肉偏硬，難以嚼爛，有的人覺得肥肉膩，難以下咽，可惟獨紅燒肉這道菜，肉是五花三層，經(jīng)過制作之后，美味不可用言語來形容，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道口若懸河之葷，這道菜便是“紅燒肉”。色澤紅亮誘人，肥而不膩，瘦肉筋道，入口酥軟即化，十分美味。

豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15℃以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

我國幾種經(jīng)典紅燒肉的特點：湖南燒肉的特色是喜歡搭配干豆角，經(jīng)過泡發(fā)處理的干豆角不但在味道上與豬肉非常合，還可以具有使豬肉更軟嫩的作用，使燒肉吃起來口感軟中帶韌，鮮甜爽口；江西燒肉的特色是融合了當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹筍，在紅燒肉八分熟時一起入鍋同煮，另外還會添加少許紅辣椒與酒精濃度高的酒，使燒肉的風(fēng)味更加清香夠勁；江浙燒肉以梅干燒肉最具特色，利用梅干菜的咸味與色澤，使燒肉的味道更豐富，除此之外還具有口感軟爛、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒，燒煮大塊肉的東坡燒肉聞名；無錫燒肉的特色是搭配面筋制作燒肉，在調(diào)味上強調(diào)咸和甜，加上口感軟嫩的面筋，使燒肉的風(fēng)味與其他地方燒肉差異很大；上海燒肉的特色是搭配百葉烹制燒肉，且調(diào)味手法上使用醬油的比例很高，使燒肉看起來黑亮亮的，但吃起來卻不會覺得油膩。

紅燒的豬肉基本上都是瘦中有肥，吃起來才顯得滋潤適口，因而除一定蛋白質(zhì)外，含脂肪也比較豐富。豬肉蛋白質(zhì)所含氨基酸中，除必需氨基酸外，還含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、賴氨酸、組氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸，此外，肉中還含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等，這些物質(zhì)是肉（及湯）味鮮美的主要來源。豬肉脂肪分為固脂和類脂，固脂主要為飽和脂肪酸，如在肥豬肉中飽和脂肪酸要占42%。類脂包括磷脂類、固醇類。如每百克肥豬肉中含膽固醇107 mg。肥豬肉中還含有0.3%～0.5%的花生四烯酸，是不飽和脂肪酸中碳鏈最長的脂肪酸，它能夠降低人體的血脂，并且可以與亞油酸、γ-亞麻酸合成具有多種重要功能的前列腺素。

（未完待續(xù)）endprint