漢畫中的飲食研究

王 倩,宋 蔚

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漢畫中的飲食研究

王 倩,宋 蔚*

(安徽大學 藝術(shù)與傳媒學院，安徽 合肥 230001)

漢代畫像石和壁畫中多出現(xiàn)宴飲、庖廚、食品加工等反映飲食文化內(nèi)容的畫面，這些畫像和壁畫包含大量漢代飲食文化的歷史信息。通過比較分析和歸納總結(jié)飲食題材畫像內(nèi)容，并從食物構(gòu)成、食品加工、烹飪技法和禮儀制度幾方面入手綜合研究。最終獲知漢代主要以“五谷”為主食，“五畜”等為副食的飲食結(jié)構(gòu)，采用烝、炙、熬、煎等烹飪技法，并且有著嚴格的飲食禮儀制度。

漢畫像石；壁畫；飲食；禮制

漢代崇尚“事死如事生”的喪葬理念，考古發(fā)現(xiàn)埋藏于地下漢代的遺物很大程度上反應了當時的社會文化生活。尤其是漢畫，目前考古可見的漢畫包括漢代壁畫、畫像石、帛畫及漆畫。在這幾類漢畫中記錄著漢代的衣、食、住、行。本文主要論述漢畫中可見的飲食情況。《禮記·禮運》：“飲食男女，人之大欲存焉?！闭f明了飲食是人類生息繁衍的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是社會和國家存在的基礎(chǔ)。如《漢書?酈生陸賈列傳》所言：“王者以民為天，而民以食為天?！痹跐h代畫像石和壁畫中多會出現(xiàn)宴飲、庖廚、食品加工等題材的飲食畫像內(nèi)容。記錄了漢代飲食的食材、食品加工、餐制以及和禮制之間的關(guān)系。從中可以了解漢代飲食的內(nèi)容、構(gòu)圖和藝術(shù)特點。

1 漢畫中的食材

1.1五畜

《黃帝內(nèi)經(jīng)》對于秦漢的食物原料作了很好的概括：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”谷物是人們的主食，其他皆可劃入副食范疇。而五畜在《靈樞經(jīng)·五味》中載為：牛、犬、羊、豬、雞。五畜在漢畫中多有體現(xiàn)，也是常見的題材。如在山東諸城涼臺孫琮畫像石墓中的庖廚圖場景(圖一)，畫面中可以看到椎殺的牛、羊、豬、犬和雞五畜，這是以活物的形態(tài)展示出來的[1]。在山東嘉祥宋山畫像石庖廚圖中也可以看到具有表征意義的牛、豬、羊、犬和雞，它們則是用被屠宰之后的形態(tài)展示出來的，如僅表現(xiàn)頭部或肢體。其中犬的形象正在被一個屠夫所宰殺[2]。另在四川、河南地區(qū)的畫像磚石中也能見到五畜的題材?！拔逍蟆眱H表示泛指，當然也有其他野生動物，如鹿、兔等作為食物來源，也有一些飛禽如麻雀、鳩、鵠、鵪鶉等[3]。

1.2五谷

《孟子·滕文公》記載五谷為“稻、黍、稷、麥、菽”，這是日常生活中的主食?！墩撜Z·微子》中論述了五谷的重要性，如“子路問曰：‘子見夫子乎？’丈人曰：‘四體不勤，五谷不分，孰為夫子？’”畫像中直接體現(xiàn)五谷題材并不多，主要分布在四川及陜西地區(qū)。如在陜西米脂縣官莊牛文明墓畫像石上展現(xiàn)一組稷的圖像[4]，采用剔地手法和寫實較高的概括性手法來表現(xiàn)物像本身，一株株稷運用平視橫列法透視，滿幅式構(gòu)圖方式以表現(xiàn)豐收之寓意。在四川成都市郊大邑漢墓畫像磚中有一組收割脫谷的場景[5](圖二)。

圖一 山東諸城涼臺孫琮畫像石

圖二 四川成都市郊大邑漢墓畫像磚

畫像以界格劃分上下兩格，這種構(gòu)圖方式為分欄式組合。總體采用剔地手法，畫面輪廓高度概括，人物忽略五官，呈剪影效果，有很強的體塊感，曲中有直。上格的圖畫內(nèi)容為漁獵的場景，內(nèi)容豐富，天上有飛禽，地上有走獸，水里有水產(chǎn)，均是當時人獲取食物的來源。此格圖同時采用斜視橫列法和鳥瞰散布法兩種透視方法的藝術(shù)表現(xiàn)形式。利用飛鳥與游魚的相反運動而造成的三角型均衡對稱的構(gòu)圖方式，繪畫風格仍然保留先秦時期的人大于景、大于物，突出人的主體性。同時運用了近大遠小的空間表達法產(chǎn)生真實的視覺感。在繪畫中著力于刻畫動物因被獵人獵殺而產(chǎn)生逃逸的奔放動感。下格是秋收的場景，此格圖采用平視橫列法透視效果，以時間的順序從左至右進行講述主題。表現(xiàn)了收割到脫谷的流程，從植物形態(tài)來分析應該是水稻之類的農(nóng)作物。

在漢代日常生活中除五畜、五谷、五果、五菜之外，又有魚、蝦、鱉等水產(chǎn)，還有一些珍禽異獸等，有的食材種類未在漢畫中體現(xiàn)而已。

2 食材加工

從馬王堆漢墓遣策所見，烹調(diào)的方法有羹、炙、炮、煎、熬、烝、濯、膾、脯、臘等。烹飪技法比秦朝更為豐富，在漢畫中表現(xiàn)最多的當屬蒸、煮、炙、臘等技法。如在河南密縣打虎亭漢墓出土的庖廚圖，里面可以見到蒸、煮、炙等食品制作技法[6]。在山東諸城涼臺孫琮畫像石墓中的庖廚圖，其內(nèi)容表現(xiàn)當時為某類大型宴飲而準備炊食等大場景。在平整的石面上采用陰刻為主，用流暢線使畫面豐富，線條的粗細變化來表現(xiàn)細節(jié)，特別是衣紋線如流水，錯落有致。整個場景亂而有序，紛雜中透露著工整，整個畫面采用游動視點傳統(tǒng)的觀察方法和焦點透視法，從右向左是以原始食材、中期加工到后期烹飪的順序排列的，最上方是按照常人觀察實物的習慣刻畫著高掛的脯、臘肉。在很多漢畫像中多出現(xiàn)臘、脯肉的景象，如遼陽棒臺子１號墓中的庖廚圖[7]?？墒歉馊绻谱骰騼Σ夭划?，脯肉極易變質(zhì)而成為“毒肉”，食用后危及人的生命安全，在張家山漢簡中《賊律》中載“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當燔弗燔，及吏主者，皆做脯肉臧，與盜同法”[8]。在新縣打虎亭漢墓中還出有關(guān)于制作豆腐的場景（圖三），制作流程比較詳細 9]。四川新都縣出土一塊畫像石中有關(guān)于酒肆作坊的畫面，表現(xiàn)了漢代已經(jīng)會釀制酒，并作為商品在市場上銷售（圖四）。在漢代酒文化是屬于比較重要的飲食元素。在漢代皇室官僚地主，宴飲成風，酒是席間必備品。古代社會飲酒作樂被稱為“嘉會之好”[10]。

3 餐制

從漢代起，傳統(tǒng)的一日兩餐制開始向一日三餐制轉(zhuǎn)變，時稱“三食”。第一頓飯為早餐，稱“寒具”。第二頓飯是午飯，稱“中飯”或“過中”。第三頓飯則為晚餐，叫“晡食”。漢代吃飯的習慣一般是席地而坐，在《論語·鄉(xiāng)黨》中曾說：“席不正，不坐。君賜食，必正席先嘗之?！辈⑶也捎梅植椭?。如在密縣打虎亭漢墓壁畫中有一幅宴飲場景（圖五），其中比較準確地反應了分餐制的特點。如《史記·孟嘗君列傳》載：“孟嘗君曾侍客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去，孟嘗君起，自持其飯比之?？蛻M，自剄?！边@也是分餐制而引起的誤會。與分餐制相對的就是合餐制，因為高凳桌椅的出現(xiàn)，合餐制在隋唐之后才出現(xiàn)，如陜西長安南里王村唐墓壁畫中的宴飲圖。

圖三 密縣打虎亭畫像石制作豆腐場景

圖四 四川新都縣酒肆作坊

4 飲食與禮制

古代餐飲很講究禮儀制度的，如《禮記·禮運》“夫禮之初，始諸飲食”。說明古代禮儀是從飲食中形成的?！豆茏印酚衷唬骸皞}廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱?！睗h代飲食有著森嚴的等級觀念，不同等級，吃的食物也是不同的，如《鹽鐵論·散不足篇》載：“今富者祈名岳，望山川，椎牛擊鼓，戲倡儛像，中者南居當路，水上云臺，屠羊殺狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛(wèi)保散臘”[11]?？梢娫陲嬍持信Ｒ韵聻檠?、狗，再下為雞、豬。 不同場合吃不同種類的食物，不同的客人也需要招待不同的食物?！抖Y記·玉藻》“君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬”。在一些漢畫中可見到椎牛、殺豬、殺犬、宰雞的場景。如山東諸城涼臺孫琮畫像石墓中的庖廚圖中比較詳細地表現(xiàn)了殺五畜的場景。在安徽蕭縣地區(qū)出土的畫像石也可以見到椎牛的現(xiàn)象。這些都應該是為了準備比較重要的宴飲場合才會宰殺的食物。

5 結(jié)語

漢代相信人死之后靈魂不滅，強調(diào)“事死如事生”。人死后會在另一個世界生活，所以在漢代的喪葬習俗中會隨葬生前所使用的物品，或通過圖像來展示生前的場景，祈求死者能在幽冥的世界中得到富足的生活。漢畫中的飲食題材圖像正是這種“事死如事生”理念的體現(xiàn)。同時，飲食是一項重要的禮儀制度，屬于燕饗禮的一部分。如汪小菲說嘉禮主要包括婚禮、冠禮、燕饗、立儲、賓射等儀禮，宴飲就是屬于燕饗禮的內(nèi)容，其中燕和饗也存在著可以區(qū)別的內(nèi)容 12]。漢畫中的飲食是漢代一部飲食史和制度史，記載了飲食中的食材、食品加工制作方法、餐飲制度、禮儀制度等。研究漢畫中的飲食對研究漢代的藝術(shù)史、飲食史、制度史有重要的學術(shù)價值和意義，有進一步深入研究的必要。

圖五 密縣打虎亭漢墓壁畫宴飲場景

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10.14096/j.cnki.cn34-1044/c.2016.06.25

J323

A

1004-4310（2016）06-0120-03

2016-09-12

安徽省社科普及規(guī)劃項目“安徽數(shù)字考古藝術(shù)形態(tài)和傳播”（LF2015003）；安徽省人文社科項目“皖北皮影戲的特色數(shù)字符號庫構(gòu)建”（SK2016SD08）；國家青年社科基金項目“安徽柳孜運河遺址考古資料綜合研究報告”（16CKG012）。

王倩（1984- ），女，遼寧撫順人，助教，碩士，主要研究方向：美術(shù)考古；宋蔚（1976- ），女，安徽蚌埠人，講師，碩士，主要研究方向：安徽地域文化及數(shù)字化研究。