傳家菜

王學(xué)志

一盤(pán)醋溜土豆絲，是一道極其普通的家常菜。但是，它卻包含了歷史的積淀，因?yàn)樗怯芍袊?guó)的家庭一代代傳下來(lái)的。正是這種傳承，使得你我可以品嘗它的鮮美，也正是這種傳承，使得中國(guó)得以擁有如此多的美味。

物件是可以傳承的，這菜品也是。它們有的是皇室所傳宮廷秘制，有的是民間流傳，但更多的，還是由家庭所傳。一道道菜，由祖上傳遞至今，已變成這個(gè)家族的一部分，它們?nèi)缪}一般，將這個(gè)家連成一體，體現(xiàn)著這個(gè)家族的品德，但更多的是展現(xiàn)這個(gè)家人與人之間的那份親情，那份關(guān)愛(ài)。它們就是傳家菜。

我家也有一道口味十分醇厚的傳家菜——粉蒸肉。

這做肉的方法可謂種類(lèi)繁多，光史料記載，便多達(dá)上千種，民間流傳的更是不計(jì)其數(shù)。宋代文人蘇東坡先生對(duì)做肉更是情有獨(dú)鐘。他說(shuō)做肉要“少著水，慢著火”，這樣才能使肉散發(fā)出一種獨(dú)特的香氣。粉蒸肉也是如此，而且其工序在肉菜中也算是比較復(fù)雜的。首先，要精選上等的豬后腿肉。這后腿肉肉質(zhì)鮮美，不緊不松，不干不柴，口感極佳。而且所選的應(yīng)為肥瘦相間的帶皮豬肉，有肥增加口感，有瘦減少油膩，略微帶點(diǎn)豬皮，吃起來(lái)更加筋道。

其次，所選配料也十分講究，不能過(guò)于奢華，也不能太過(guò)隨便，最好是配以土豆、地瓜、南瓜等粗纖維食材，以吸收蒸肉時(shí)所滲出的多余油脂。粉蒸肉一般是不配如白菜、青菜等葉類(lèi)蔬菜的，因?yàn)榍嗖说仍谡糁髸r(shí)所冒出的水氣和清香，會(huì)沖淡蒸肉所散發(fā)出的獨(dú)特的肉香，在口感上也會(huì)對(duì)肉造成一定的影響。

然后是粉蒸。粉蒸肉、粉蒸肉，重點(diǎn)就在那個(gè)粉上。所謂粉，是在做肉時(shí)加的一種特有的粉料，即五香粉。這五香粉與普通的五香粉不同，必須是手工現(xiàn)磨的五種香料的粉末以及少量面粉混合而成。那花椒、八角、麻椒等香料所散發(fā)出的那種濃厚的香氣，是如此醇香濃烈，好似一股真氣，沖入人的鼻腔，猛烈刺激著人的嗅覺(jué)，直到把人的所有感官都調(diào)動(dòng)起來(lái)，讓人的五臟六腑都氤氳在濃濃的香氣之中。

料配好了，開(kāi)做吧！先將豬后腿肉切片，片長(zhǎng)約十厘米，使其略微入味，再將肉片放入大盆中，在肉上加入五香粉，量要適中，過(guò)多則會(huì)使蒸肉過(guò)于軟面，過(guò)少就無(wú)法吸收肉中的油脂，會(huì)使人吃著肥膩。入料后，雙手在盆中攪拌，使肉的每一處每一塊都均勻附上五香粉。攪拌時(shí)， 力不能過(guò)大，要如同按摩一般，讓肉保持原有的形狀，這會(huì)增加肉的質(zhì)感。這一道工序被稱為和肉，我們家中數(shù)我姥姥和肉手法最為精巧。那雙手，又粗糙又厚實(shí)，和肉時(shí)，力不大不小，就如同在給肉做一次精細(xì)的按摩。不管如何攪動(dòng)，那肉總還保持著原來(lái)的形狀。和好后，肉與粉充分混合，往盤(pán)中一碼，整齊光鮮，如同一件工藝品。

擺好肉，再將切成塊的土豆放置于肉上，這所有的準(zhǔn)備工序就完成了。接下來(lái)，入鍋開(kāi)蒸。用小火慢蒸，這期間無(wú)須做任何工作，剩下的事情就交給時(shí)間了。慢慢地，一縷青煙冒出，如飛鳥(niǎo)般裊裊升起，在屋頂盤(pán)旋，最后慢慢散開(kāi)。那鍋中正在進(jìn)行著一場(chǎng)儀式，是生命的蛻變與升華。那里面的食材正進(jìn)行十分嚴(yán)肅的交換，是用生命與上帝進(jìn)行的一次美味的交換。三十分鐘后，廚房已經(jīng)冒出陣陣濃郁的鮮香，連樓下經(jīng)過(guò)的路人都被這香氣所吸引，停下來(lái)，張開(kāi)鼻孔，貪婪地吸取這香味。鍋中的五香料已經(jīng)滲入到肉的每一個(gè)細(xì)胞之中，與其融為一體。這時(shí)，關(guān)火開(kāi)鍋，只見(jiàn)原先血紅的豬肉，此刻已變得金光閃閃，上面滿布著一層層熟粉，濃香四溢。一碗美味無(wú)雙的粉蒸肉就此誕生。那瘦肉黝黑發(fā)亮，肥肉晶瑩剔透，用筷子夾取，稍一用力，那油脂伴著湯汁，就從肉中滲出。放入口中一咬，那油那湯，一下子全部涌了出來(lái)，在齒間來(lái)回游動(dòng)，味美肉香，肥而不膩，吃過(guò)后，還有一股淡淡的香氣不停地從口喉中向外涌，讓人回味無(wú)窮。土豆也因吸收了肉湯變得香甜可口，不干不硬，味道完全滲進(jìn)，咬起來(lái)柔軟可口。肉微咸，土豆味略淡，兩者相融，堪稱完美。

姥姥說(shuō)，這道菜在我們家已經(jīng)流傳了好幾十代了。它所包含的已不僅僅是肉香了，而是家的味道、愛(ài)的味道。我從小吃姥姥做的肉長(zhǎng)大，那味道已深深地刻在我的腦海中。如今姥姥一天天老去，頭發(fā)也已花白，做粉蒸肉的手藝也已不如從前利落，老是放鹽或加料多了，但我們依然吃得很開(kāi)心，那里面包含著她對(duì)我們滿滿的愛(ài)。

現(xiàn)如今媽媽已學(xué)會(huì)做粉蒸肉，她也把她的愛(ài)融入肉的每一個(gè)細(xì)胞中，讓我感到溫暖。將來(lái)我也要學(xué)會(huì)做這粉蒸肉，把這道傳家菜傳下去，把這份親情、這份愛(ài)，傳遞下去。

（指導(dǎo)教師：胡愛(ài)萍）