黃顙池塘養(yǎng)殖中HACCP技術(shù)的應(yīng)用探討

孟麗華， 史艷偉，時彥民，徐毅，吳廣州，別鵬

(濟寧市漁業(yè)監(jiān)測站，山東 濟寧，272000)

黃顙池塘養(yǎng)殖中HACCP技術(shù)的應(yīng)用探討

孟麗華*， 史艷偉，時彥民，徐毅，吳廣州，別鵬

(濟寧市漁業(yè)監(jiān)測站，山東 濟寧，272000)

養(yǎng)殖安全問題是當前制約水產(chǎn)養(yǎng)殖持續(xù)健康發(fā)展的重要因素之一。為了預(yù)防和控制黃顙養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的安全問題，在黃顙池塘養(yǎng)殖過程中引進和運行HACCP體系，確定了池塘養(yǎng)殖過程的5個關(guān)鍵控制點(CCP)，分別是池塘的選擇(CCP1)、水源和水質(zhì)(CCP2)、魚苗的供給(CCP3)、飼料供應(yīng)(CCP4)、疾病防治(CCP5)。研究表明，通過對危害關(guān)鍵控制點的控制，有助于提升黃顙的品質(zhì)，使黃顙達到無公害水產(chǎn)品的標準，提高經(jīng)濟效益。本研究可為黃顙及其他淡水魚無公害生產(chǎn)提供參考。[中國漁業(yè)質(zhì)量與標準, 2016, 6(3):28-33]

HACCP；黃顙；池塘養(yǎng)殖；關(guān)鍵控制點

危害分析與關(guān)鍵控制點(hazard analysis and critical control point，HACCP)是一種鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的體系，通過對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析和控制來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生[1-2]。目前HACCP體系在食品行業(yè)中已得到廣泛運用[3-4],但在淡水養(yǎng)殖業(yè)中應(yīng)用還處于初級階段[5-7]，主要是集中于HACCP體系在工廠化、水庫、池塘、網(wǎng)箱養(yǎng)殖等的應(yīng)用，涉及的品種主要有鱘、斑點叉尾鮰、草魚、斑鱖等[8-11]，而在黃顙池塘養(yǎng)殖中的應(yīng)用未見報道。從總體來看，HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)的應(yīng)用還處在摸索階段，目前尚未制定具體的為養(yǎng)殖池塘實施認證用的各類水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的HACCP操作規(guī)程、危害分析指南及認證程序。雖然HACCP應(yīng)用的相關(guān)文獻很多，但大多限于理論上的思考，可操作性不強，缺乏具體的實踐指導性?；诖?，為了提升池塘養(yǎng)殖黃顙的品質(zhì)，本研究探討建立適用于濟寧市黃顙養(yǎng)殖的HACCP體系。

黃顙(Pelteobagrusfulvidraco)屬鯰形目，鲿科，黃顙魚屬[12]，俗稱戈雅魚、疙阿丁、黃臘丁、嘎牙子，其肉質(zhì)細嫩、無小刺、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是中國常見的食用魚類，也是目前最具發(fā)展?jié)摿Φ牡B(yǎng)殖品種之一[13]。濟寧市良種繁育場養(yǎng)殖基地共有20個面積為1 000 m2的標準化池塘，主要是開展名優(yōu)水產(chǎn)養(yǎng)殖品種的引種養(yǎng)殖、良種繁育及生態(tài)高效養(yǎng)殖技術(shù)示范推廣。本研究選取其中4個池塘開展實驗，4個池塘編號分別為1#、2#、3#、4#。其中1#、2#為對照組，在生產(chǎn)過程中不應(yīng)用HACCP體系；3#、4#為實驗組，將HACCP體系應(yīng)用于生產(chǎn)全過程，針對養(yǎng)殖過程中的潛在危害，確定養(yǎng)殖過程中的關(guān)鍵控制點(CCP)，并提出了相應(yīng)的糾正措施。經(jīng)過一年的實驗研究發(fā)現(xiàn)，在黃顙養(yǎng)殖過程中應(yīng)用HACCP體系，極大地提高了黃顙養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益。

1 黃顙池塘養(yǎng)殖規(guī)范化流程及關(guān)鍵控制點CCP的確定

黃顙池塘養(yǎng)殖規(guī)范化流程如圖1所示。按照黃顙池塘養(yǎng)殖的規(guī)范流程，結(jié)合水產(chǎn)養(yǎng)殖的八大要素(水、種、餌、密、混、輪、防、管)，根據(jù)HACCP原理對兩個實驗池塘(3#和4#)養(yǎng)殖的每個過程的技術(shù)要素進行研究分析，確定了池塘的選擇、設(shè)計與建設(shè)(CCP1)、養(yǎng)殖水源和水質(zhì)(CCP2)、魚苗的選擇及投放(CCP3)、飼料供應(yīng)(CCP4)、養(yǎng)殖生產(chǎn)中的疾病防治與日常管理(CCP5)等5個關(guān)鍵控制點(表1)。

2 黃顙養(yǎng)殖過程中各關(guān)鍵控制點的控制及相應(yīng)措施

2.1 養(yǎng)殖池塘的設(shè)計與建設(shè)

合理設(shè)計建造池塘是搞好養(yǎng)殖的前提，充分考慮建設(shè)地的自然與氣候條件決定池塘的建設(shè)規(guī)模和標準。首先養(yǎng)殖地的生態(tài)環(huán)境良好，水源是建設(shè)池塘的首要條件，要確保水源充足，水質(zhì)清澈、沒有對產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的工業(yè)“三廢”、農(nóng)業(yè)廢棄物、醫(yī)療機構(gòu)污水及廢棄物、城市垃圾和生活污水等污染源。其次養(yǎng)殖場電力供應(yīng)需較穩(wěn)定、交通運輸便利、飼料來源充足。針對以上要求，預(yù)防措施是科學選址，結(jié)合自然條件確定池塘規(guī)格，確保養(yǎng)殖用水水質(zhì)符合GB11607—1989《漁業(yè)水質(zhì)標準》[14]的要求。監(jiān)測措施是考察池塘周圍是否有污染源；對池塘進行測量，判斷池塘的設(shè)計和布局是否合理；對水質(zhì)取樣，檢測水質(zhì)是否符合標準。糾正措施是如果池塘選址不對，設(shè)計建造不合理，應(yīng)進行改造。

濟寧市良種繁育場養(yǎng)殖基地，周圍10 km內(nèi)無礦場、核電站、化工廠等潛在污染源，水源符合國家II類水質(zhì)標準,養(yǎng)殖池塘為4個正方形魚塘，每個面積約為1 000 m2，水深1.5～2.5 m，池底平坦，淤泥較少，水源可靠，水質(zhì)“肥、活、嫩、爽”，增氧設(shè)備、排灌設(shè)施配套齊全，以確保在養(yǎng)殖過程中及時補充氧氣和更換新水。

圖1 黃顙魚養(yǎng)殖流程Fig.1 The aquaculture process of the yellow catfish

表1 黃顙池塘養(yǎng)殖的危害分析

Tab.1 Hazard analysis of yellow catfish pond aquaculture

養(yǎng)殖過程Breedingprocess潛在危害Potentialhazards是否顯著Remark(Yes/No)判斷依據(jù)Criterion預(yù)防措施Preventivemeasures是否為關(guān)鍵控制點Criticalcontrolpoints(Yes/No)池塘選址及建設(shè)有害化學污染、土壤中的重金屬農(nóng)藥等是無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求，NY5051—2001標準。 科學選址，實施污染檢測計劃。是(CCP1)水源和水質(zhì) 化學污染物、寄生蟲、病原菌是水源水質(zhì)符合國家和國際標準；檢測的水質(zhì)無可感染人類的寄生蟲、病原菌及其中間寄主。水源選擇，水質(zhì)凈化、消毒處理，清除飼源性吸蟲及其中間寄主和病原菌。是(CCP2)魚苗的供給與放養(yǎng)帶菌魚苗或傷殘魚苗是魚苗體質(zhì)及是否帶傷；檢驗檢疫結(jié)果。審閱水產(chǎn)品基地證、對其檢疫，苗種放養(yǎng)前消毒。是(CCP3)飼料投放致病菌、寄生蟲、違禁添加劑、霉變是NY5072—2002標準從正規(guī)廠家進貨，正確儲藏飼料，選擇適合的飼料配方，按國家規(guī)定和使用說明。是(CCP4)疾病的控制及日常管理漁藥的濫用，藥物殘留及添加劑殘留是NY5071—2002標準購買正規(guī)廠家的漁藥，嚴格按照有關(guān)標準用藥。是(CCP5)

2.2 養(yǎng)殖用水的選擇及水質(zhì)監(jiān)測

養(yǎng)魚先養(yǎng)水，水是魚類生存的基本條件，水質(zhì)的好壞直接影響魚類的生長和發(fā)育，進而影響到產(chǎn)量和經(jīng)濟效益。在實際的養(yǎng)殖過程中，因為投喂飼料、施用漁藥以及魚類自身的新陳代謝使水質(zhì)狀況變化很大，故應(yīng)將水質(zhì)設(shè)為關(guān)鍵控制點加以控制。預(yù)防措施是在放養(yǎng)魚種前對水質(zhì)凈化、消毒處理，清除飼源性吸蟲及其中間寄主和病原菌，使各項指標全部符合NY 5051—2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》[15]的要求。監(jiān)控措施是定期采集水樣，實驗室化驗分析水質(zhì)，糾正措施是對水質(zhì)進行處理，經(jīng)常加注新水，合理使用微生態(tài)制劑和改良劑等，消除危害。

在實驗過程中對4個池塘水質(zhì)每隔15 d檢測一次，由濟寧市漁業(yè)監(jiān)測站進行抽樣、檢測，主要是水溫、色、臭、味、pH、銨態(tài)氮、亞硝態(tài)氮等常規(guī)指標，指標檢測結(jié)果見表2。

表2 黃顙養(yǎng)殖池塘水質(zhì)監(jiān)測結(jié)果

2.3 魚苗的來源

這個過程中需要控制的主要危害是生物污染。臨界值是魚苗、魚種質(zhì)量，應(yīng)符合NY/T1351—2007《黃顙魚養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)程》[16]的規(guī)定。預(yù)防措施是嚴格控制魚苗的引起渠道，確保黃顙苗種是從具有資質(zhì)的正規(guī)的良種場引進，進苗時查閱其資質(zhì)證書及檢驗檢疫報告，保證魚苗無病、無傷。監(jiān)測措施是審閱其水產(chǎn)品基地證明，并采集一定數(shù)量的魚苗進行檢驗檢疫，主要是檢測黃顙魚苗的各項指標是否符合NY/T1351—2007中對苗種質(zhì)量的規(guī)定，糾正措施是魚苗不合格，重新選購優(yōu)質(zhì)魚苗。

本研究中4個池塘的魚苗來源于省級水產(chǎn)優(yōu)質(zhì)種苗規(guī)?；庇亍憬莺a(chǎn)種業(yè)有限公司，4個實驗池塘放養(yǎng)的黃顙苗規(guī)格一致，放養(yǎng)時體長約2 cm，平均規(guī)格約2 g/尾，其檢測結(jié)果見表3，池塘放養(yǎng)密度約為25尾/m2，同期搭配了同齡的濾食性鰱、鳙魚種0.1尾/m2，其規(guī)格約為20 g/尾(鰱、鳙比為7∶3)，未搭配其他吃食性魚類。

表3 黃顙魚苗檢測結(jié)果

2.4 飼料供應(yīng)

投喂過程中的主要危害是飼料中激素、類激素等的一些禁用物質(zhì)或抗生素等添加劑的大量使用，不僅影響水產(chǎn)品自身的品質(zhì)，而且通過食物鏈也會間接影響到食用人群的健康，最終影響了漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，故對飼料需要加以控制。預(yù)防措施為盡量購買大品牌、知名度大的廠家的飼料；正確儲藏飼料，防止發(fā)霉、腐爛變質(zhì)；正確選擇適合的飼料配方，嚴格按照說明使用。監(jiān)測措施是查閱飼料包裝上的標簽內(nèi)容；抽取一定量的飼料帶回實驗室分析化驗，與飼料標簽上的原料成分進行對比；定時、定位、定質(zhì)、定量的投喂飼料。糾正措施是不使用小作坊產(chǎn)品及網(wǎng)購的飼料；一旦發(fā)現(xiàn)問題，停止投喂，轉(zhuǎn)移魚群。

本研究中，在養(yǎng)殖期間使用的飼料是通過ISO9001質(zhì)量體系認證山東德海生物科技有限公司生產(chǎn)的黃顙魚專用配合飼料，其營養(yǎng)要求見表1，其衛(wèi)生指標及安全限量符合NY5072—2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》[17]。飼料有專門的倉庫儲藏并由專人保管，絕不允許投喂受潮霉變的飼料。

表4 黃顙無公害配合飼料營養(yǎng)要求

2.5 疾病的控制

這一過程中，主要的危害是漁藥的亂用和濫用，一方面是當前的漁藥市場不規(guī)范，違禁藥物、假冒偽劣藥物屢禁不止；另一方漁業(yè)生產(chǎn)者病急亂投醫(yī)，存在亂用和濫用藥物的行為，因此需要對這一過程嚴加控制。預(yù)防措施是購買正規(guī)廠家的漁藥；嚴格按照《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》[18]和NY5071—2002《無公害食品漁用藥物使用準則》[19]等有關(guān)規(guī)定、標準用藥；用多少藥、如何用藥等都應(yīng)在技術(shù)人員的指導下進行。監(jiān)測措施是在水產(chǎn)養(yǎng)殖過程中做好用藥記錄，詳細記錄病害的發(fā)生情況和藥物使用情況，建立可追溯制度；取漁藥樣品進行實驗分析，觀察降解周期。糾正措施是不向無《獸藥經(jīng)營許可證》的單位和個體戶購買漁藥；不買“三無”藥物；不使用違禁藥物；不超劑量使用；誤用魚藥后轉(zhuǎn)移魚群，延長凈化時間。

本養(yǎng)殖基地鰱、鳙的搭配，使水中的浮游生物大量減少，增加了溶氧，保持了水質(zhì)的相對優(yōu)良，極大地減少了病害的發(fā)生；有病害發(fā)生時，均在技術(shù)人員指導下使用藥物。

3 黃顙上市銷售環(huán)節(jié)中的質(zhì)量控制

黃顙收獲前3個月實行了嚴格的休藥期制度，出售前，每個池塘撈取一定量的黃顙成魚送濟寧市漁業(yè)監(jiān)測站檢測，檢測結(jié)果符合NY5070—2002《無公害食品水產(chǎn)品中漁藥殘留限量》標準[20]和NY5073—2006《無公害食品 水產(chǎn)品中有毒有害物質(zhì)限量》標準[21]的要求，方可出池銷售，檢測結(jié)果見表5。出售的成魚要求體質(zhì)健壯，色澤鮮艷，游動活潑，無病無傷。選擇合適的運輸方法和運輸工具，在運輸前必須做好車輛、工器具的保養(yǎng)、維修、清洗、消毒等工作，運輸過程中不使用任何的防腐劑、保鮮劑，確保運輸過程中的水產(chǎn)品質(zhì)量安全，同時做好水產(chǎn)品銷售記錄(產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品規(guī)格、出池日期、銷往單位地址及數(shù)量)，確保水產(chǎn)品監(jiān)控的可追溯性。

表5 黃顙成魚藥殘及重金屬檢測結(jié)果

注：—為未檢出。

4 HACCP體系對黃顙養(yǎng)殖的效益分析

對濟寧市良種繁育場的4個黃顙養(yǎng)殖池塘按照SC/T1017—1995《池塘養(yǎng)魚驗收規(guī)則》[22]進行驗收，其結(jié)果見表6。由表6可以看出使用HACCP管理體系后，黃顙的養(yǎng)殖平均成活率約提高了8%，單位平均畝產(chǎn)量約增加了52 kg，黃顙當年售價為30 元/kg，平均畝利潤增加了1 560元左右。黃顙魚是濟寧市推廣養(yǎng)殖的名優(yōu)淡水養(yǎng)殖魚類，養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大。本研究表明HACCP有助于提高養(yǎng)殖黃顙魚的質(zhì)量，增加經(jīng)濟效益，有很好的推廣應(yīng)用價值，因此今后有必要進一步加大HACCP技術(shù)在黃顙池塘養(yǎng)殖中的推廣應(yīng)用。

表6 黃顙池塘養(yǎng)殖初始放養(yǎng)情況及HACCP養(yǎng)殖驗收結(jié)果

5 結(jié)語

綜上所述，將HACCP體系應(yīng)用在黃顙池塘養(yǎng)殖過程中，對黃顙從“池塘到餐桌”的全過程進行監(jiān)控，提前預(yù)防各種危害和風險，真正做到從黃顙養(yǎng)殖源頭開始降低或消除安全危害，有助于提高黃顙魚的成活率，提升黃顙魚的品質(zhì)，增加經(jīng)濟效益，真正實現(xiàn)了消費者和生產(chǎn)者的雙贏。

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Discussion on application of HACCP in yellow catfish pond aquaculture

MENG Lihua*, SHI Yanwei, SHI Yanmin, XU Yi, WU Guangzhou, BIE Peng

(Jining Fishery Monitoring Station，Jining 272000，China)

Aquaculture safety is one of the important factors that restrict the sustainable and healthy development of aquaculture. The principles of HACCP are applied in the process of pond aquaculture of yellow catfish (Pelteobagrusfulvidraco) to prevent and control safety issues in the breeding, and five critical control points (CCPS) were identified: selection of aquaculture site (CCP1); water sources and water quality (CCP2); fingerlings supply (CCP3); feed supply (CCP4); disease prevention (CCP5). Research showed that controlling critical control points was conductive to enhancing the quality and safety of yellow catfish, so that yellow catfish meet the criteria for pollution-free aquatic products and its economic benefits were boosted. The results can offer a useful reference for production of yellow catifish and other pollution-free freshwater fishes. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(3):28-33]

HACCP; yellow catfish; pond aquaculture; critical control point

MENG Lihua, menglihua521@163.com

2016-01-15；接收日期：2016-03-17

山東省常規(guī)專家項目(370020120042)

孟麗華(1979-)，女，碩士研究生，工程師，研究方向為水產(chǎn)品質(zhì)量安全與控制，menglihua521@163.com

S96

A

2095-1833(2016)03-0028-06