茶學(xué)：用心為一杯好茶

茶樹經(jīng)過四季的陽光雨露，綻放出幼嫩的葉芽，繼而被美麗的茶女采下，進(jìn)入流水線工廠或手工作坊，經(jīng)過層層加工，最終成為陶瓷杯里碧綠的一盞，或是便利店里清冽的飲料。

你想象過這樣一個過程嗎？它涵蓋了茶學(xué)專業(yè)所要學(xué)的課程內(nèi)容：茶樹的育種與栽培、茶葉的加工與品質(zhì)鑒定、茶飲料的制作以及茶葉化學(xué)成分的組成探究和功能開發(fā)。

種茶樹：“高大上”還得“接地氣”

茶樹是茶葉之“本”，茶樹長不好，什么都白搭。要培植出優(yōu)質(zhì)的茶樹，那就得“進(jìn)得研究實(shí)驗(yàn)室，入得茶園黃泥地”。

利用雜交技術(shù)對茶樹進(jìn)行品種改良，可以說是培植優(yōu)質(zhì)茶樹最常用的方法了。“浙農(nóng)系列”是我們茶學(xué)系研發(fā)的一系列優(yōu)質(zhì)茶樹品種，它們普遍具有發(fā)芽期早、抗旱性強(qiáng)、生育能力強(qiáng)、產(chǎn)量高的特點(diǎn)，產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)也非常好。這一系列茶樹就是通過福鼎大白茶與云南大葉茶自然雜交后，多次選種育成的。除了雜交技術(shù)，我們茶學(xué)系的教授還在編寫茶樹的基因組圖譜，以便從分子基因、基因組學(xué)等方面研究茶樹，培植出更優(yōu)異的品種。

“高大上”的實(shí)驗(yàn)培植出茶樹幼苗后，就得靠“接地氣”的精心呵護(hù)來保證它們茁壯成長了。幼嫩的茶苗從實(shí)驗(yàn)室移植到茶園后，對于生長環(huán)境的溫度、濕度、土壤等都有嚴(yán)格要求。比如，從育種園移栽到茶園初期，茶苗對光的適應(yīng)性較差，這時(shí)候就需要種樹來遮陰；在適當(dāng)施肥保證土壤肥力之外，還要在茶樹根際鋪上稻草，減少水分蒸發(fā)，提高土壤濕度。這樣，幼苗才能長成茶樹，長出茶葉來。

這些“高大上”的實(shí)驗(yàn)、研究，“接地氣”的茶樹栽種知識，都在“茶葉生物技術(shù)”“茶樹育種學(xué)”“茶樹栽培學(xué)”等課程中。

加工茶葉：練就一副“鐵砂掌”

培植出優(yōu)質(zhì)的茶樹后，自然就等著采茶、制茶了。小小的茶葉按照制作方法的不同，可以分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶六大類。在“制茶工程學(xué)”課上，這六大類茶的手工制法和工廠流水線制法我們都會學(xué)到，其中又以人們最常喝的綠茶、紅茶、烏龍茶的手工制法為主。

就說杭州人都愛喝的綠茶龍井茶，它的制作過程大致分為采茶、攤放、殺青、揉捻、干燥五步。

采摘茶葉的最佳時(shí)間是清晨，采摘時(shí)要用拇指和食指抓住芽葉往上拉斷，切忌用指甲掐斷，否則茶葉在炒制時(shí)會有燒焦了似的紅梗出現(xiàn)，“顏值”就大打折扣了。采摘回來的茶葉，要先攤放在竹篾上蒸發(fā)掉30%左右的水分，待葉片稍稍卷曲，茶葉的青草氣散發(fā)掉，茶香將更濃郁。

攤放之后就可以進(jìn)行殺青了，這是綠茶形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，主要是通過蒸、炒、烘等方法，通過高溫阻止多酚類物質(zhì)氧化，保證茶葉顏色鮮綠。同時(shí)蒸發(fā)掉部分水分，使茶葉變軟，便于后面揉捻成形，并進(jìn)一步散發(fā)掉青草味，形成好的茶香。

接下來就是揉捻和干燥。傳統(tǒng)手工制的龍井茶，這兩步需要茶農(nóng)徒手炒制完成。炒龍井茶有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨十大手法。炒制過程中，要根據(jù)鮮葉的大小、老嫩，鍋中茶坯的成型程度等不斷變化手法。這樣做的目的是給綠茶塑形。外力作用還使部分茶汁擠溢出來附著在茶葉表面，提高茶滋味的濃度。把茶葉炒得幾乎完全干燥，這兩步就完成了。

理論還得結(jié)合實(shí)踐。大三暑假，我們來到杭州潘板浙大茶學(xué)基地實(shí)習(xí)，有機(jī)會嘗試親自炒茶。看起來炒茶的過程并不煩瑣，操作起來卻不容易。炒茶鍋的溫度超過100℃，下手時(shí)若猶猶豫豫、畏畏縮縮，不但很容易燙傷自己，還會毀掉一鍋好茶。老茶農(nóng)幾十年的炒茶功底真不是幾堂理論課下來就能有的，沒有一副“鐵砂掌”，不要攬炒茶的活兒啊！

好在，隨著科技的發(fā)展，有人研制出了炒茶機(jī)，將茶農(nóng)的雙手解放了。從攤放到殺青、揉捻、干燥，一條完整的自動化生產(chǎn)流水線工作兩小時(shí)，就能制成500斤茶葉，這在過去需要250個工人干上整整一天！

制作茶飲料：清澈透亮很重要

“爺爺泡的茶，有一種味道叫作‘家。他滿頭白發(fā)，喝茶時(shí)不準(zhǔn)說話。陸羽泡的茶，像幅潑墨的山水畫。唐朝千年的風(fēng)沙，現(xiàn)在還在刮……”快節(jié)奏的生活中，人們可能很難有時(shí)間靜心細(xì)品一盞茶，但喝茶的習(xí)慣誠如周杰倫唱的那樣“唐朝千年的風(fēng)沙，現(xiàn)在還在刮”，于是茶飲料應(yīng)運(yùn)而生了。

學(xué)習(xí)茶飲料的相關(guān)知識，促進(jìn)現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是茶學(xué)專業(yè)的重要任務(wù)?！帮嬈芳庸ぴ怼边@門課會教授諸如礦泉水、碳酸飲料、茶飲料、果蔬汁等飲品在加工生產(chǎn)方面的知識，如原料輔料、加工技術(shù)、加工設(shè)備和品質(zhì)管理等。

泡好的茶會變質(zhì)，生產(chǎn)茶飲料肯定不是將茶泡好裝進(jìn)瓶子里那么簡單。除了延長保質(zhì)期等基本問題外，將茶制成飲品還要攻克許多難關(guān)，怎樣保證茶飲料清澈透亮就是其中之一。

優(yōu)質(zhì)的紅茶有“冷后渾”現(xiàn)象——茶湯冷卻后會產(chǎn)生淺褐色或橙色乳狀物，出現(xiàn)渾濁。對于紅茶飲料來說，這種現(xiàn)象會影響美觀。學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，乳狀物的產(chǎn)生與茶中的茶黃素有關(guān)，茶湯溫度較高時(shí)，茶黃素處于游離狀態(tài)；隨著茶湯溫度降低，茶黃素開始“扎堆抱團(tuán)”，形成乳狀物。而鈣離子則對茶黃素“抱團(tuán)”起到了推波助瀾的作用：茶湯中的茶黃素帶著負(fù)電，而鈣離子帶著正電，它會把茶黃素“拉”到一起。知道了“病因”便可“對癥下藥”——在茶飲料中加入一些結(jié)構(gòu)特殊的分子吸引鈣離子，茶黃素“無鈣問津”就不會“抱團(tuán)”形成乳狀物，這樣就能保證茶飲料清澈透亮。我們喝到的茉莉蜜茶、檸檬紅茶等茶飲料都是用這種方法加工處理的。

研究茶多酚：茶葉功效最大化

“龍井綠茶牙膏，讓你感受源源不斷的綠茶清香，展開愉快清新的一天！”中國人一直把飲茶作為養(yǎng)生保健的一部分，隨著科技的發(fā)展，通過對茶葉化學(xué)成分的探究和功能開發(fā)，已經(jīng)可以提取出茶葉中的有益成分，讓人們不用喝茶就能獲得茶的養(yǎng)生保健功能，比如含有茶多酚的牙膏。

將茶多酚添加到牙膏內(nèi)，并不僅僅是為了“源源不斷的綠茶清香”，更重要的是，茶多酚具有抗氧化、抗輻射、殺菌抑菌等功效，添加到牙膏、香皂等日化產(chǎn)品中可以增強(qiáng)殺菌清潔的能力。我們浙大茶學(xué)系就有自己研制的茶多酚含片、茶葉皂、茶花皂、茶樹花面膜等產(chǎn)品，將茶的保健功效擴(kuò)大到日化產(chǎn)品、化妝品，大大提高了茶的附加產(chǎn)值。

學(xué)會品茶：感受慢生活，傳承茶文化

對于怎么喝茶，《紅樓夢》里說：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”與牛飲解渴相比，一場茶事，不慌不忙地將茶從茶罐取出，不慌不忙地等水燒開，再不慌不忙地將茶湯注入杯中，事茶的過程、飲茶品鑒、席間與人交談，處處充滿“慢”的哲學(xué)。在快節(jié)奏的當(dāng)下，還是有不少人愿意不徐不疾品一口茶，想來就是貪這“慢”吧，沉靜內(nèi)心，寧靜致遠(yuǎn)。

品茶講究審茶、觀茶、品茶三道程序。通俗地說，主要是用眼睛看：茶湯是渾濁還是清亮，顏色是黃色、綠色，還是黃偏綠；用鼻子聞：茶的香氣是花香還是栗香，聞起來味道清新還是濃厚；用舌頭嘗：茶湯的口感是苦、澀還是鮮、甜。

就說龍井茶，頂級龍井茶的茶葉外觀扁平光滑，苗鋒尖削，光潤挺直，一葉一芽，色澤嫩綠，略帶鵝黃；聞起來有淡淡的蘭花豆香氣，沒有青草味，若是炒制時(shí)火候較重，會有栗香；沖泡時(shí)，茶葉起初漂在水面，泡開后緩緩下落，形態(tài)優(yōu)美；茶湯清澈明亮，喝起來味帶絲絲甘甜。

上面我說的這些，都是在茶藝學(xué)課上學(xué)到的。進(jìn)入茶學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)，不會品茶也太說不過去了，所以學(xué)校開設(shè)了茶藝課。課上，大家有機(jī)會品到各類名茶，在品茶的過程中習(xí)得茶道、傳承茶藝技能。不過課堂學(xué)來終覺淺，有志于茶道、茶藝，或是愛上品茶，那就拋棄可樂、雪碧吧，浸淫茶湯中方能品得茶道一二。

就業(yè)：文藝的選擇——茶藝師

踏進(jìn)茶學(xué)專業(yè)將來能干什么、就業(yè)會不會很冷門，這是很多人擔(dān)心的。

我這屆茶學(xué)專業(yè)一共30人，讀研、工作、出國的比例大致是1∶1∶1。其中有7位同學(xué)保研，保送專業(yè)除了茶學(xué)外，還有與茶學(xué)有一定關(guān)聯(lián)的生物工程、食品工程等專業(yè)，也有根據(jù)個人興趣選擇與茶學(xué)關(guān)聯(lián)不大的專業(yè)如工商管理等的。讀研或者出國的選擇也大致相同。需要特別指出的是，國外沒有茶學(xué)專業(yè)，出國讀研只能從生物工程、食品工程方向中選。

本科畢業(yè)后直接就業(yè)的同學(xué)，大多進(jìn)入茶飲料企業(yè)、保健品企業(yè)從事茶溫度調(diào)控、茶品質(zhì)鑒定等工作。當(dāng)然也有考取公務(wù)員，在各地農(nóng)業(yè)主管部門工作的，還有進(jìn)入相關(guān)科研機(jī)構(gòu)的。浙江大學(xué)茶學(xué)系的學(xué)生在茶學(xué)專業(yè)相關(guān)工作中還是比較有競爭優(yōu)勢的，畢竟我校是全國第一個開設(shè)茶學(xué)專業(yè)的學(xué)校，可以說是茶學(xué)專業(yè)的權(quán)威了。

值得一提的是，我也有同學(xué)考取了茶藝師資格證，從事茶藝相關(guān)工作，與別的同學(xué)比起來，那可是相當(dāng)文藝！