從基本技能出發(fā)淺談中式烹飪科學(xué)切配

（江蘇省鹽城市大豐區(qū)白駒初級中學(xué)，江蘇 鹽城 224000）

[摘 要] 在中式烹飪中，科學(xué)的切配是很重要的，從中式切配的基本技能出發(fā)，對初加工的基本要求進(jìn)行探討，對原材料的切配技能進(jìn)行闡述，并對配菜的技巧進(jìn)行了探討。

[關(guān) 鍵 詞] 中式烹飪；切配；基本技能

[中圖分類號] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）14-0176-01

中式烹飪中使用的材料及道具和配菜原材料，在整個(gè)烹飪的過程中占有重要的位置，不管是植物性的配菜還是動物性的配菜原材料，都不可能直接進(jìn)行烹飪，需按照原材料的種別、特性等方面來進(jìn)行加工，才符合烹飪的條件。若在加工的過程中不符合要求，在烹飪的過程中即便是經(jīng)驗(yàn)豐富的烹飪師也很難做出色香味形美具備的佳肴來。

一、中式烹飪初加工的基本要素

中式烹飪過程中，初加工是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，為烹飪做重要的準(zhǔn)備工作。在工作時(shí)，提供的原材料需是符合衛(wèi)生安全的。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，對菜品從溫飽到現(xiàn)在的健康營養(yǎng)，出現(xiàn)任何問題都會對菜的烹飪產(chǎn)生一定的影響，所以在原材料的選擇中一定要注意材料的質(zhì)量安全及營養(yǎng)成分。而且不管是烹飪專家還是業(yè)余愛好者，在平時(shí)的烹飪中都會注意食物的相生相克，當(dāng)兩者材料的成分出現(xiàn)相克的時(shí)候，不僅使食材的營養(yǎng)出現(xiàn)損失，人服用后也會出現(xiàn)不良反應(yīng)。所以在初加工的過程中，對食材的營養(yǎng)成分一定要保護(hù)好，同時(shí)還要使食材的色香味不受影響，將菜肴的色香味發(fā)揮到最高境界。而且在烹飪的初加工過程中，盡量地滿足這一點(diǎn)，因?yàn)樗遣穗瘸晒εc否的關(guān)鍵，同時(shí)對于原材料要懂得合理的安排，不能浪費(fèi)，并加強(qiáng)人們對原材料的利用。

二、中式烹飪中的基本技能

（一）刀工的功能

根據(jù)食材的烹飪及食用方法的不同，導(dǎo)致運(yùn)用的刀法也有所不同，在進(jìn)行原材料的初加工過程中，需按照一定的形狀來完成。而菜肴的種類繁多，所以各種烹飪原料需刀工來進(jìn)行處理，將大小一致、薄厚相同、形狀各異的材料弄好，這樣方便人們服用同時(shí)也增加人們的欣賞。簡單來說，刀工的主要作用有四點(diǎn)：便于食用，便于入味，便于烹調(diào)，增進(jìn)美觀[1]。所以在中式烹飪的過程之中，刀工占有重要的地位，也是在整個(gè)烹飪過程中重要的程序之一。

（二）刀法的基本種別

根據(jù)原材料的不同，刀法也有所不同，主要刀法有直刀、平刀、斜刀、其他刀及混合刀法五大類，而原材料在這些刀法的基礎(chǔ)之上所做出的菜肴，具備一定的欣賞價(jià)值，運(yùn)用刀法來增加對烹飪的喜愛，對烹飪水平的提高也有所幫助。

三、中式烹飪配菜的基本技能和要求

（一）配菜的含義

根據(jù)菜肴的烹飪要求，將各種原材料進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲?，使其具備一定形態(tài)。

（二）中式烹飪配菜的要求

配菜是一項(xiàng)技術(shù)含量較高的工作，要求烹飪?nèi)藛T對烹飪的整個(gè)過程都非常熟悉[2]。并且對原材料的性質(zhì)作用等方面了解得很清楚，這樣才能根據(jù)材料的情況來進(jìn)行完美的搭配。而在配菜的時(shí)候需要將菜品的性質(zhì)與市場的需求相結(jié)合，同時(shí)對菜肴名稱及特性掌握清楚，并了解烹飪的技巧以及刀工的技巧，還要提高對原材料的利用率，能夠區(qū)分主料和輔料，滿足營養(yǎng)搭配的同時(shí)懂得創(chuàng)新。

（三）配菜的重要性

在菜肴烹飪前，配菜是一道重要的程序，它將各種原材料巧妙地搭配起來，以此增加色香味等特性。配菜在烹飪前的基礎(chǔ)表現(xiàn)：（1）將采用的質(zhì)量進(jìn)行保證；（2）將菜肴的色香味等方面進(jìn)行基本的確認(rèn)；（3）確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值；（4）確定菜肴的成本價(jià)值；（5）使菜肴的形狀多樣化。

（四）配菜的原則

1.主食與輔食搭配

主食主要以含淀粉的高熱量食物為主，如大米等，而水果、蔬菜及動物性食物則起輔助作用，來彌補(bǔ)主食中營養(yǎng)不足的缺點(diǎn)。主食與輔食相輔相成，提供人體所需的熱量及營養(yǎng)。

2.葷素搭配

葷食即是動物性食物，素食則是植物性食物。動物性食物中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能夠促進(jìn)吸收的同時(shí)提供較多的脂溶性維生素，而植物性食物含較多的半完全或不完全蛋白，但主要提供較多的水溶性纖維素。葷素結(jié)合，對營養(yǎng)種類、數(shù)量等方面有幫助，助于人體的營養(yǎng)均衡。

3.粗細(xì)結(jié)合

在食物中，有粗糧與細(xì)糧的區(qū)別：在粗糧中含有較多的粗纖維和一些多功能的物質(zhì)，具有特殊營養(yǎng)的同時(shí)還有保健的作用，而在食物加工過程中，越細(xì)致營養(yǎng)流失得越多。所以在進(jìn)行食物加工的時(shí)候，應(yīng)將食物的營養(yǎng)價(jià)值及保健作用保護(hù)好。

4.配菜的基本方法

在配菜的過程中可根據(jù)配一般菜和花色菜來進(jìn)行，一般菜具有樸實(shí)的特性，而花色菜則注重技巧，對菜肴的形色特別講究，但目前大部分都是使用一般菜的方法來進(jìn)行配菜。當(dāng)配一般菜的時(shí)候，應(yīng)將原材料的優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)出來，避免其缺點(diǎn)，當(dāng)遇到味道濃厚的原材料時(shí)，不宜獨(dú)烹飪；當(dāng)主料與輔料相結(jié)合時(shí)，應(yīng)利用輔料將主料烘托出來，來達(dá)到互相補(bǔ)助的作用。

在中式烹飪中，對基本技能的科學(xué)切配掌握是非常重要的，并且在實(shí)際的烹飪中，使菜肴的營養(yǎng)價(jià)值與外形美觀相結(jié)合，達(dá)到色香味俱全的效果，同時(shí)能夠滿足人們的生活需要，在競爭激勵(lì)的環(huán)境中，能為緊張的生活節(jié)奏提供一些放松的元素。同時(shí)在烹飪前，只要對科學(xué)切配的技能掌握好，并有效地運(yùn)用到實(shí)踐中，那么對中式烹飪的可持續(xù)發(fā)展起到了一定的促進(jìn)作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]李子山.淺談中式烹飪科學(xué)切配的基本技能[J].科教導(dǎo)刊（中旬刊），2014（3）：161-162.

[2]田學(xué)紅.淺談中式烹飪科學(xué)切配的基本技能[J].黑龍江科技信息，2014（24）：98.