盡“膳”盡美“食”之美味

（浙江省溫嶺市太平高級(jí)職業(yè)中學(xué)，浙江 溫嶺 317500）

[摘 要] 學(xué)校的膳食管理是學(xué)校工作系統(tǒng)中的重要環(huán)節(jié)，食品的健康和營(yíng)養(yǎng)直接關(guān)系師生的身心健康。經(jīng)過實(shí)踐探索，改革創(chuàng)新，從健全膳食制度機(jī)制建設(shè)入手，促管理精細(xì)化；以創(chuàng)新菜式菜品為抓手，家校一體共促膳食多樣化；將“健康營(yíng)養(yǎng)”作為工作指針，促膳食流程規(guī)范化，為師生全身心投入教學(xué)工作而努力服務(wù)。

[關(guān) 鍵 詞] 膳食管理；安全規(guī)范；健康營(yíng)養(yǎng)

[中圖分類號(hào)] G717 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2017）14-0156-02

俗話說“民以食為天”，在當(dāng)今食品衛(wèi)生與安全備受關(guān)注的時(shí)代，學(xué)生的健康飲食就顯得尤為重要。關(guān)注學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)，制定合理的食譜，切實(shí)提高膳食營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，是學(xué)校一貫的追求，也是家長(zhǎng)最關(guān)注的焦點(diǎn)。近幾年，為了提升膳管會(huì)管理實(shí)效，我們不斷探索實(shí)踐，總結(jié)反思，使學(xué)校的食堂管理膳食與服務(wù)逐步走上精細(xì)化、多樣化、規(guī)范化的道路?，F(xiàn)就我校的膳研實(shí)踐活動(dòng)，略探學(xué)校膳食的創(chuàng)新管理問題。

我們著手的第一步工作是，從健全膳食制度機(jī)制建設(shè)入手，促管理精細(xì)化。

首先，健全組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，使分工明確化。膳食管理工作要落到實(shí)處，必須完善學(xué)校膳食管理組織機(jī)構(gòu)。為提升膳食管理工作的實(shí)效性，我校成立了食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，校長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，后勤副校長(zhǎng)擔(dān)任副組長(zhǎng)落實(shí)膳管會(huì)各項(xiàng)工作，組員有校醫(yī)、食堂負(fù)責(zé)人、會(huì)計(jì)人員、食堂人員、教師及家長(zhǎng)代表等，膳管會(huì)的成員覆蓋了全校各個(gè)層面。要建立健全學(xué)生膳食管理組織，在工作運(yùn)行中就要分工明確，各司其職：校醫(yī)搭配菜譜營(yíng)養(yǎng)，并對(duì)膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)及合理性的分析；食堂人員負(fù)責(zé)膳食的科學(xué)烹飪，餐具的清洗消毒、食品原材料的管理等；值日老師關(guān)注學(xué)生用餐情況并作相應(yīng)的反饋；老師對(duì)學(xué)生做好膳食營(yíng)養(yǎng)教育；家長(zhǎng)代表架起家園橋梁，征詢家長(zhǎng)的意見并反饋大家的要求；財(cái)務(wù)人員做好伙食費(fèi)的收支情況記錄；后勤分管領(lǐng)導(dǎo)則負(fù)責(zé)統(tǒng)籌工作，針對(duì)各方面的反饋信息及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

其次，完善層級(jí)管理脈絡(luò)，讓管理精細(xì)化。要做好學(xué)生膳食管理工作，食堂管理精細(xì)化是前提之一，而食堂精細(xì)化管理的前期工作就是做好宣傳動(dòng)員，做好觀念引領(lǐng)。長(zhǎng)期以來，食堂工作人員已經(jīng)形成比較固定的工作行為模式，在他們的腦海里，認(rèn)為他們已有的工作經(jīng)驗(yàn)足以很好地完成食堂工作：只要飯菜煮熟，按時(shí)打餐就可以了。要改變這種觀念，就要實(shí)行精細(xì)化管理，我們經(jīng)常召開會(huì)議，讓食堂人員先從思想上改變，讓他們知道時(shí)代在改變，我們的理念也要跟著改變，我們要打破常規(guī)，勇于創(chuàng)新。對(duì)工作分配要更加細(xì)化，從洗滌、切菜到烹飪，所有環(huán)節(jié)都要分工明確，責(zé)任到人，要讓他們對(duì)食品安全高度重視，充分認(rèn)識(shí)推行精細(xì)化管理的重要性，深入學(xué)習(xí)食堂精細(xì)化管理知識(shí)，樹立“在細(xì)字上做文章，在實(shí)字上下工夫”的細(xì)化管理理念，形成良好的氛圍，為今后的精細(xì)化管理奠定思想基礎(chǔ)。有些廚師在燒菜上懶得動(dòng)腦子換花樣，比如燒豆腐總是千篇一律用麻辣的，更不會(huì)細(xì)想燒個(gè)家常豆腐試試，甚至于咸、淡上也敷衍了事。于是，我們就定期召開食品反饋交流會(huì)，通過對(duì)二、三樓的菜品、營(yíng)業(yè)額、就餐率等情況對(duì)比，制定有效的獎(jiǎng)勵(lì)考核制度，形成積極有力的良性循環(huán)。

再次，落實(shí)膳食“五?！惫芾恚僦贫葮?biāo)準(zhǔn)化。要求食堂人員工作精細(xì)化，管理者必須完善操作性強(qiáng)的規(guī)章制度，因?yàn)橹贫缺旧砭褪枪芾淼囊粋€(gè)重要部分。我們按規(guī)定建立了食堂“五?！惫芾碇贫龋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，有了這些制度，食堂人員做起事來更加順手，東西擺放更加規(guī)范，環(huán)境更加衛(wèi)生整潔，各項(xiàng)物品取拿更加方便。制訂了《食品安全事故應(yīng)急處置制度》，當(dāng)出現(xiàn)食品安全事故時(shí)會(huì)立即啟動(dòng)預(yù)案，根據(jù)相關(guān)制度進(jìn)行調(diào)查，如確是因工作疏忽而造成的事故，我們會(huì)追究相關(guān)責(zé)任，從而促使相關(guān)人員工作更加謹(jǐn)慎細(xì)心而不存在麻痹心理。建立了《食堂衛(wèi)生保潔制度》《食品衛(wèi)生安全管理制度》，以及食品原料采購(gòu)索證、食品貯存、粗加工、切配菜、烹飪、餐具清洗消毒、食品留樣、各類登記等方面的管理制度，盡量將所有的制度按要求標(biāo)準(zhǔn)化，使各項(xiàng)工作有理可依、有據(jù)可循。

在抓好制度化建設(shè)的同時(shí)，我們積極以創(chuàng)新菜式菜品為抓手，家校一體共促膳食多樣化。我們采取了以下措施：

一是家長(zhǎng)展示，推出“新菜新點(diǎn)”。融合家長(zhǎng)資源，豐富菜品菜點(diǎn)。以往召開膳管會(huì)議制訂食譜，往往只從新鮮感和學(xué)生的口味上來考慮，而忽略了平衡膳食和食堂人員的技術(shù)特點(diǎn)，從而既浪費(fèi)時(shí)間，時(shí)效性又差。為改善這一情況，我們改變了原來單一的會(huì)議形式，利用家長(zhǎng)這一資源，讓各班選出廚藝精湛的家長(zhǎng)每次會(huì)議時(shí)推出“新菜新點(diǎn)”，從烹飪方式入手，用同樣的食材做出不同花樣的菜式，這不僅解決了同樣食材排菜譜時(shí)的單一性，又解決了食堂人員做菜花樣少的難題。

二是學(xué)生裁判，品出“上榜星菜”。立足學(xué)生為本，注重學(xué)生意見。在改變會(huì)議形式的同時(shí)，讓學(xué)生作為裁判參與到活動(dòng)中來，我們膳管會(huì)工作的最終目的就是為了制訂更受學(xué)生喜愛的膳食，真正體現(xiàn)有效性，所以在家長(zhǎng)推出新菜式時(shí)，請(qǐng)這些裁判品嘗并選出最受歡迎的菜式，然后加入到菜譜中。每次都會(huì)推出不同食材的新菜式，力求讓學(xué)生喜歡吃各種蔬菜，改善學(xué)生的飲食結(jié)構(gòu)。

三是優(yōu)化餐點(diǎn)，豐富菜式花樣。為更有效地推廣新菜式，食堂人員不斷地對(duì)新菜式進(jìn)行研究、試做，并深入各班級(jí)，實(shí)地觀察學(xué)生進(jìn)餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，看大多數(shù)學(xué)生是否都能喜歡吃，反映好的，就全面推廣，效果不好的就及時(shí)加以改進(jìn)，使學(xué)生的膳食真正提高質(zhì)量，讓學(xué)生吃得開心、吃得健康。為豐富學(xué)生的飲食，膳管會(huì)每周一次為學(xué)生變著花樣吃：五谷雜糧花色米飯、各種花樣面食、傳統(tǒng)點(diǎn)心如餃子、麥餅筒等；每周的豆?jié){有紅棗、花生、核桃、芝麻、原味五種；每周的早點(diǎn)有包子、湯圓、各種粥、湯類、蛋糕類、西式三明治等，品種多樣，既豐富了學(xué)生的口味，也保證了五谷雜糧的均衡攝入。

保持初心，是我們工作的座右銘。我們還將“健康營(yíng)養(yǎng)”作為工作指針，促進(jìn)膳食流程規(guī)范化。

首先，取材有道，確保健康。為保證能及時(shí)了解每季每周市場(chǎng)食品品種，膳食管理成員就經(jīng)常到市場(chǎng)去做調(diào)查，什么季節(jié)有什么蔬菜，這個(gè)季節(jié)更適合吃什么蔬菜，了解透徹，做到心中有數(shù)，這也是保證學(xué)生是否能進(jìn)食到最新鮮、質(zhì)優(yōu)價(jià)最廉食品的最佳保障。農(nóng)村季節(jié)性的蔬菜就比較多，如春季有芹菜、菠菜、萵苣、油菜、韭菜、洋蔥、青椒等，夏季有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、西紅柿、茭白、茄子、卷心菜等，秋季有秋葵、蓮藕、山藥、白菜、豆角等，冬季有胡蘿卜、蘿卜、甜豆、芥菜、花菜等，這些菜價(jià)格便宜又新鮮。而肉類和海鮮類一年四季都是新鮮的，葷素搭配足以確保學(xué)生飲食的健康。

其次，烹煮煎炒，形式多樣。為了使學(xué)生能吃上多種口味的美食，同樣的食材用不同的方法煮出來的味道完全不一樣，像海鮮中的魚，清蒸出來味道特鮮、紅燒出來味道特濃、油炸出來香脆可口；像蔬菜中的黃瓜、萵苣、冬瓜、蘿卜等，可以紅燒也可以涼拌；同樣的，肉類也可以蒸煮煎炒，形式多樣的煮法滿足了不同學(xué)生的口味，讓他們百吃不厭。

再次，營(yíng)養(yǎng)均衡，搭配合理。學(xué)生每天參加各種活動(dòng)，一年四季氣候不同，活動(dòng)量不同，需要的熱能供給也不同。如春季太陽(yáng)日照好，學(xué)生活動(dòng)量增加，所以需鈣量也就多，在食譜安排上就應(yīng)多排含鈣量豐富的食物，如排骨、蝦皮、海帶等；夏季天氣炎熱，學(xué)生食欲欠佳，活動(dòng)量也相對(duì)減少，在食譜上就以清淡為主，不能過于油膩，利用色、香、味、型來刺激學(xué)生的食欲，另外加些清熱解毒消暑的食品和瓜果；秋季天氣干燥，多給學(xué)生加些生津潤(rùn)肺的蔬菜，如蘿卜、藕等；冬季活動(dòng)量減少，且由于寒冷，自身消耗熱量較多，就需要從食物熱量中得到補(bǔ)充。學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與健康有著密切的聯(lián)系，如何在學(xué)校為學(xué)生提供合理的膳食，促進(jìn)學(xué)生健康發(fā)展，是學(xué)校應(yīng)該始終堅(jiān)持努力的方向。不斷總結(jié)反思，將膳食營(yíng)養(yǎng)搭配納入日常重點(diǎn)工作范疇，制定出更合理的膳食，讓學(xué)生吃好、生活好。

最后，實(shí)時(shí)反饋，合理調(diào)整。在對(duì)膳食進(jìn)行改革的過程中，我們本著科學(xué)的、實(shí)事求是的態(tài)度進(jìn)行合理調(diào)整，每月的膳管會(huì)議由組長(zhǎng)向膳管會(huì)成員介紹學(xué)校膳食工作的開展情況，包括原材料的進(jìn)貨、食堂工作人員的規(guī)范操作、個(gè)人衛(wèi)生、業(yè)務(wù)水平等；校醫(yī)也向家長(zhǎng)介紹學(xué)生食譜以及營(yíng)養(yǎng)分析，讓家長(zhǎng)了解有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性以及膳食工作要點(diǎn)。同時(shí)也注重創(chuàng)設(shè)溫馨、舒適的就餐環(huán)境，有計(jì)劃地對(duì)學(xué)生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育，每周進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行隨訪，從學(xué)生反饋和營(yíng)養(yǎng)分析中，對(duì)沒有達(dá)到的膳食營(yíng)養(yǎng)的再進(jìn)行調(diào)整。

總之，學(xué)校的膳食管理工作直接關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，只有不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將膳食營(yíng)養(yǎng)搭配納入日常重點(diǎn)工作范疇，才能更好地促進(jìn)學(xué)生身心健康，使學(xué)生茁壯成長(zhǎng)。

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