基于能力本位的中職烹飪面點課程改革探究

[摘 要] 社會經(jīng)濟水平的不斷提高，使人們提高了對物質(zhì)生活的要求，餐飲業(yè)等相關(guān)的社會服務(wù)類產(chǎn)業(yè)也越來越受到市場的青睞。而隨著人們對飲食方面需求的逐漸增長，市場對當下餐飲業(yè)的烹飪等相關(guān)技術(shù)也提出了新的要求。中職院校開設(shè)烹飪類專業(yè)的宗旨是為一線餐飲行業(yè)輸送烹飪技術(shù)過硬的專業(yè)人員，因此在中職院校烹飪專業(yè)的課程設(shè)置及教學過程中就應(yīng)該以學生專業(yè)技能的實際操作能力為培養(yǎng)目標，對現(xiàn)有的中職烹飪課程進行改革。

[關(guān) 鍵 詞] 能力本位；中職烹飪；面點課程改革

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）08-0080-01

中職院校的專業(yè)教育課程改革就要從轉(zhuǎn)變當前傳統(tǒng)的教學理念入手，改變現(xiàn)階段教師講授式的教學方式，結(jié)合現(xiàn)階段社會對餐飲業(yè)的基本要求，根據(jù)當前烹飪專業(yè)的課程現(xiàn)狀，對當下的中職烹飪類課程的整體教學方式等進行全面改革，從根本上提高學生的基本專業(yè)技能，從學生的專業(yè)烹飪能力出發(fā)，推進和完善當前中職院校烹飪專業(yè)的課程改革。

一、中職院校烹飪專業(yè)面點課程現(xiàn)狀

當前，大部分中職院校都處在新課程改革的初級階段，多數(shù)中職院校仍然存在教學設(shè)備欠缺、教學方式刻板、教學課時安排較短等問題。由于烹飪專業(yè)具有一定的特殊性，所以大部分從中學過渡到職業(yè)院校的學生對于烹飪完全沒有任何認知，導(dǎo)致大部分中職院校面臨學生“零基礎(chǔ)”的專業(yè)現(xiàn)狀，面對這樣的具體情況，多數(shù)中職院校在課時安排上幾乎以烹飪課程的專業(yè)理論課程為主，對于烹飪專業(yè)的具體實踐操作課程卻相對缺乏。對于面點課程來說，近幾年來的教材內(nèi)容在基礎(chǔ)知識方面幾乎沒有更新，學生僅僅局限于課堂中教材內(nèi)容的學習，思維也完全局限于書本中，簡單的“面團原理”如果缺乏實際訓(xùn)練就會完全失去意義。進一步來說，面點的精美制作具有很高的要求，不僅要學習面團的柔軟度、發(fā)酵時間等基本原理，還要設(shè)計面團的形狀，選擇面點制作的過程，這些都是對學生自身創(chuàng)造力的一種考驗。教學過程如果只是教師一味地講解，學生就會喪失對這門課程的興趣，在面點的制作中缺乏主動性，也無法激起學生的創(chuàng)造力。目前，由于受到上述多方面因素的綜合影響，中職院校的烹飪專業(yè)面點課程安排和設(shè)置上存在一些不合理的地方，中職院校應(yīng)該在排課過程中增加面點制作課程的課時安排，提高學生實際的面點制作水平。

二、中職院校烹飪專業(yè)面點課程改革措施

（一）打破“以教為主”的課堂模式，實現(xiàn)學生的自主實踐

傳統(tǒng)的中職院校教學模式通常為教師在課堂中依據(jù)教材內(nèi)容對具體的相關(guān)知識點進行重難點的區(qū)分講解，強調(diào)重點的專業(yè)概念，教師“灌輸式”地將板書內(nèi)容進行劃分，學生通常是根據(jù)板書對所學的重點內(nèi)容進行識記，缺乏對教材內(nèi)容的具體理解和感悟。教師長期以來把課堂的內(nèi)容用自己的思維來講解，缺乏對學生學習思維的引導(dǎo)，導(dǎo)致學生對具體專業(yè)知識的理解和學習不到位。中職院校要根據(jù)當前的現(xiàn)狀轉(zhuǎn)變教師的教學觀念，真正做到讓學生成為課堂教學的主體，引導(dǎo)學生參與到課堂教學的過程中，通過設(shè)計大量的教學活動，讓學生自主練習，例如，學生進行一些面點名稱的設(shè)計、面點擺盤的設(shè)計等，培養(yǎng)學生與專業(yè)相關(guān)的思維方式，提高學生的綜合實踐能力。

（二）創(chuàng)設(shè)良好的情境，培養(yǎng)學生的創(chuàng)造性思維

中職院校烹飪專業(yè)面點課程的改革一定要以提高專業(yè)課程的實際操作能力為教學的重要目的。要提高學生在烹飪專業(yè)面點課程的具體實踐操作能力，培養(yǎng)學生的烹飪基礎(chǔ)技能，熟悉面點制作的具體過程就必須要通過課堂教學中大量的教學實踐活動為學生搭建實際操作的平臺。通過在面點課程中創(chuàng)設(shè)具體的教學情境，例如，設(shè)計對具體面點形狀的制作、面點制作方式的選擇、面點口味的設(shè)計以及具體的擺盤等多方面的實踐題目，讓學生通過小組探討，互相參考和交流學習心得，從而在自主的實踐活動中開發(fā)學生的創(chuàng)造性思維，培養(yǎng)學生的創(chuàng)新和實踐能力。

三、結(jié)語

對于烹飪專業(yè)本身來說，它除了要求學生具備一些相關(guān)的專業(yè)性基本技能外，更重要的是在烹飪中所迸發(fā)出來的創(chuàng)造性思維。而烹飪專業(yè)中的面點課程更是如此。因此，要在制作過程中對學生綜合性的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力進行考核。針對當前中職院校烹飪專業(yè)的教學現(xiàn)狀，教師應(yīng)當根據(jù)學校學生的具體情況合理安排理論課程的教學課時和實踐課程的教學課時，改變當前講授式的教學模式，強化專業(yè)技能的訓(xùn)練，從能力本位出發(fā)，設(shè)置中職院校烹飪專業(yè)面點課程的教學目標，真正為一線餐飲行業(yè)輸送合格的專業(yè)性人才。

參考文獻：

[1]黃亞芬，吳偉琦.烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)生產(chǎn)實習的探討[J].湛江師范學院學報，2008（6）.

[2]甘宏珊.淺談面點技術(shù)課程的一體化教學[J].職業(yè)，2008（29）.