苦菜抑菌活性及其在草莓保鮮中的應(yīng)用

摘要：研究了苦菜提取液的抑菌效果及其對(duì)草莓（Fragaria ananassa Duch）的防腐保鮮作用。結(jié)果表明，苦菜提取液對(duì)不同菌種均有明顯的抑制作用，抑制強(qiáng)弱順序?yàn)椋杭?xì)菌>霉菌>酵母菌；苦菜提取液浸漬草莓可以明顯減緩其在貯藏過(guò)程中的維生素C、總酸、失水率、可溶性固形物、爛果率和微生物等指標(biāo)的變化速度，能顯著減緩草莓的腐敗，延長(zhǎng)草莓的保鮮期。

關(guān)鍵詞：苦菜；抑菌活性；草莓（Fragaria ananassa Duch）；保鮮

中圖分類(lèi)號(hào)：S636.9；S668.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）10-2619-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.042

Abstract： This paper mainly studied the antibacterial effect of Patrinia Villosaon extract and its effect on strawberry preservation. The results showed that： Patrinia Villosaon extract to different species had obvious inhibition， inhibition of strong and weak order： bacteria>molds>yeasts； Strawberry immersed by Patrinia Villosaon extract can significantly slow down the changing speed during storage of VC， total acid， water loss rate， soluble solids， rotten fruit rate and microbial index， can significantly reduce the spoilage， extend the shelf life of strawberry.

Key words： patrinia villosaon； antibacterial activity； Fragaria ananassa Duch； preservation

苦菜為菊科植物苦苣菜（Sonchus oleraceus L.）的全草，生長(zhǎng)于路邊及田野，中國(guó)大部分地區(qū)均有分布。它內(nèi)含多種生物活性物質(zhì)，其中有酚醌類(lèi)、脂類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)和糖類(lèi)等[1]。其性寒、味苦、無(wú)毒，有清熱、解毒、涼血之功效。對(duì)苦菜的研究已有悠久的歷史，中醫(yī)學(xué)上早就將其作為中草藥使用，其結(jié)果表明，苦菜應(yīng)用在醫(yī)學(xué)上具有良好的效果，是一種藥食同源的植物?？嗖私嵋杭捌涮崛》蛛x出來(lái)的化學(xué)成分槲皮素、木犀草素、芹菜素等均有廣譜的抗菌作用，對(duì)金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌、志賀氏菌、乙型溶血性鏈球菌等微生物都有較強(qiáng)的抑制效果[2]。

同時(shí)，草莓（Fragaria ananassa Duch）因其自身柔軟多汁，果皮較薄，在采收與運(yùn)輸過(guò)程中極易遭受微生物的侵染，而導(dǎo)致質(zhì)量下降，失去商品價(jià)值[3]。本研究通過(guò)苦菜提取液對(duì)多種菌種的抑菌效果試驗(yàn)，對(duì)新鮮草莓進(jìn)行防腐試驗(yàn)，并在貯藏過(guò)程中對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)的變化進(jìn)行測(cè)定，以探索簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的草莓保鮮新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

苦菜產(chǎn)于河南鄭州。草莓均為市售成熟、色澤紅潤(rùn)、無(wú)損傷果實(shí)。各種供試菌種由河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 方法

1.2.1 苦菜提取液的制備 稱取 100 g 苦菜，用組織搗碎機(jī)破碎，置于燒杯中加入 1 000 mL水，常規(guī)水煎，濃縮至500 mL，即其濃度為 0.25 g/mL。調(diào)pH為7，滅菌備用[4]。

1.2.2 抑菌活性的研究 濾紙片法：按無(wú)菌操作的方式，每個(gè)無(wú)菌培養(yǎng)皿中倒入約15 mL培養(yǎng)基，吸取0.1～0.2 mL各種菌懸液于凝固的培養(yǎng)基表面，將苦菜提取液浸泡后的濾紙片放入培養(yǎng)基表面的中央位置，同時(shí)以無(wú)菌水浸過(guò)的濾紙片作空白對(duì)照。細(xì)菌在37 ℃條件下培養(yǎng)24 h，霉菌和酵母菌在28 ℃條件下培養(yǎng)48 h，測(cè)定抑菌圈直徑，確定苦菜的抑菌能力[5]。

1.2.3 草莓保鮮試驗(yàn)

1）樣品處理方法。將0.25 g/mL的母液稀釋為60 mg/L。挑選完好、成熟度一致的草莓，清洗并風(fēng)干表面水分，用苦菜提取液浸漬5 min 后晾干，稱量后放入冰箱中（0～4 ℃）貯藏，定期取樣研究其品質(zhì)指標(biāo)的變化。

2）主要指標(biāo)測(cè)定。果實(shí)維生素C（VC）、總酸含量、失水率、可溶性固型物、腐爛率、微生物等[6-8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦菜的抑菌效果

從表1可以看出，苦菜提取液對(duì)試驗(yàn)中的各種菌種都有明顯的抑制作用，對(duì)各種菌種的抑制強(qiáng)弱順序?yàn)椋杭?xì)菌>霉菌>酵母菌，說(shuō)明苦菜提取液不但具有廣譜抑菌作用，而且抑菌性強(qiáng)。

2.2 草莓保鮮結(jié)果

2.2.1 草莓貯藏過(guò)程中VC含量的變化 VC對(duì)維持人體的生理機(jī)能起著重要的作用，同時(shí)也是衡量草莓食用價(jià)值的重要指標(biāo)之一。VC作為還原性物質(zhì)，在草莓貯藏過(guò)程中極易氧化損失。由圖1可以看出，兩組VC含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，但對(duì)照組的草莓VC含量下降最多，減少了76%，處理組下降相對(duì)緩慢，減少了26%。所以，處理組保鮮作用比較顯著，能夠很好地抑制VC的降低，同時(shí)防止了果實(shí)的褐變，苦菜提取液對(duì)草莓的抗壞血酸酶活性有一定的抑制作用，使VC氧化速度變緩。

2.2.2 草莓貯藏期間總酸含量的變化 酸度含量是決定水果風(fēng)味的一個(gè)重要因素，采后草莓酸度不斷地消耗，其品質(zhì)亦下降。由圖2可以看出，對(duì)照組隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總酸含量從0.902%降低至0.214%，降低了76%，而處理組同期僅降低38%，可見(jiàn)苦菜提取液能明顯減緩總酸的降低。其原因可能是苦菜提取液能有效地抑制呼吸作用，從而減慢有機(jī)酸作為呼吸底物被不斷消耗的速度，使草莓更好地保持了品質(zhì)和風(fēng)味。

2.2.3 草莓貯藏過(guò)程中失水率變化 草莓含水量在90%左右，采后由于呼吸作用和蒸騰作用強(qiáng)烈又得不到補(bǔ)償，會(huì)導(dǎo)致其失水、失重，果實(shí)表面皺縮，影響其生理代謝和外觀品質(zhì)，最終降低了其商品價(jià)值[3]。草莓失水率隨貯藏時(shí)間的變化如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，草莓的質(zhì)量損失是比較明顯的，但處理組在貯藏過(guò)程中失水率明顯低于對(duì)照組，這說(shuō)明苦菜提取液能明顯地抑制水分的蒸發(fā)，對(duì)減少草莓的水分流失起到一定的作用，從而達(dá)到保鮮的效果。

2.2.4 草莓貯藏過(guò)程中可溶性固形物含量的變化 可溶性固形物80%以上為糖，其次是酸、維生素、礦物質(zhì)等。在一定程度上，其含量的變化反映了貯藏過(guò)程中果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化。由圖4可知，在貯藏過(guò)程中，兩組草莓的可溶性固形物含量都隨時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，但10 d后對(duì)照組下降至3.03%，而處理組為5.81%，說(shuō)明苦菜提取液延緩了可溶性固形物的降低，對(duì)可溶性固形物的損失有一定的保護(hù)作用。

2.2.5 草莓貯藏過(guò)程中爛果率的變化 爛果率是判斷貯藏效果的直接評(píng)價(jià)指標(biāo)。草莓采后主要受各種微生物的侵染而發(fā)生腐爛。從表2可以看出，處理組經(jīng)過(guò)苦菜提取液的短暫浸泡，其表面微生物尤其是霉菌可大部分被殺滅，故比對(duì)照組的爛果率減少緩慢，由此可知苦菜提取液可明顯抑制草莓表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，起到防腐保鮮的作用。

2.2.6 草莓貯藏過(guò)程中微生物的變化 從表3可知，對(duì)照組和處理組的微生物（主要為細(xì)菌和霉菌）的菌落總數(shù)都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增多，但處理組的草莓菌落總數(shù)增加的速度低于對(duì)照組。結(jié)果表明，苦菜提取液抑菌性強(qiáng)，對(duì)草莓保鮮起到一定的作用，延長(zhǎng)了草莓的保質(zhì)期。

3 結(jié)論

苦菜提取液具有很好的抑菌效果，對(duì)細(xì)菌、霉菌和酵母菌均有良好的抑菌功效，說(shuō)明苦菜提取液具有廣譜抑菌性?？嗖颂崛∫航n草莓可使草莓在貯藏過(guò)程中的VC含量、總酸、失水率、可溶性固形物含量、爛果率和微生物菌落總數(shù)等指標(biāo)的變化速度均比對(duì)照組明顯降低，能顯著減少草莓的腐敗，延長(zhǎng)草莓的貨架保存期。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王二霞，趙 健，琚爭(zhēng)艷，等.苦菜及其研究開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)科技，2008，29（10）：271-274.

[2] 霍碧姍，秦民堅(jiān).苦菜植物化學(xué)成分與藥理作用[J].國(guó)外醫(yī)藥·植物藥分冊(cè)，2008，23（5）：204-208.

[3] 王儲(chǔ)炎，艾啟俊，杜牧英，等.鹿蹄草浸提液抑菌活性研究及其在草莓保鮮中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2008，29（1）：325-329.

[4] 董 艷，白雪峰，石學(xué)魁，等.苦菜抗菌效能的實(shí)驗(yàn)研究[J].中國(guó)林副特產(chǎn)，2001（2）：11.

[5] 楊曉韜，李 春，周曉宏.7種食品防腐劑對(duì)肉制品污染微生物的抑菌效果比較研究[J].食品科學(xué)，2012，33（11）：12-15.

[6] 陳 莉，萬(wàn)惠萍，陳洪偉，等.殼聚糖復(fù)合膜的制備及其在草莓保鮮中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012，33（4）：185-188.

[7] 姜艷茹，付亞波，李東立，等.分子篩改性LDPE活性包裝膜在草莓保鮮中的應(yīng)用研究[J].中國(guó)印刷與包裝研究，2013，5（1）：61-66.

[8] 葉世柏.食品理化檢驗(yàn)方法指南[M].北京：北京大學(xué)出版社，1991.