高茶黃素含量紅茶的創(chuàng)新工藝研究進(jìn)展

摘要：茶黃素（Theaflavins，TFs）因其對(duì)紅茶品質(zhì)的影響和其保健功效特點(diǎn)，成為了紅茶加工和茶葉深度開發(fā)利用領(lǐng)域中的熱點(diǎn)。中國(guó)傳統(tǒng)工藝加工的紅茶茶黃素含量普遍偏低，與國(guó)際市場(chǎng)追求的紅茶濃、強(qiáng)、鮮的品質(zhì)特點(diǎn)相差較遠(yuǎn)，導(dǎo)致中國(guó)紅茶國(guó)際市場(chǎng)占有率低，因此迫切需要利用新工藝開發(fā)加工出高茶黃素含量的優(yōu)質(zhì)紅茶。綜述了茶黃素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系及其形成機(jī)理、萎凋（冷凍萎凋和加壓萎凋）和發(fā)酵（外源酶、化學(xué)添加劑和變溫發(fā)酵）過(guò)程中的高茶黃素含量紅茶加工創(chuàng)新工藝，并展望了后續(xù)可開展的高茶黃素紅茶加工工藝，旨在為開發(fā)高茶黃素含量的紅茶產(chǎn)品提供理論依據(jù)和可執(zhí)行的技術(shù)措施。

關(guān)鍵詞：茶黃素（Theaflavins，TFs）；紅茶；萎凋；發(fā)酵；創(chuàng)新工藝

中圖分類號(hào)：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2016）10-2453-06

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.10.002

Abstract： Theaflavins have received extensive attention due to their effects on black tea quality and biological activities. Black tea with briskness and strength characteristics prevails in the international market. However， the amounts of theaflavins are lower in China than those in other countries， resulting in lower international market share. So， it is important to use the innovative technology to process high-quality black tea with high amounts of theaflavins. The authors summarizes the correlation between theaflavins and black tea quality and theaflavins forming mechanism， and gives an overview of innovative technology to process high amounts of theaflavins from withering （freezing wintering and high pressure withering） and fermentation （exogenous enzyme， chemical additives and temperature-changing fermentation） course. Based on these researches， other technology were prospected for further study of processing high amounts of theaflavins， providing a theoretical basis and enforceable technical direction for the development of high theaflavins content of black tea products.

Key words：theaflavins； black tea； withering； fermentation； innovative technology

茶葉以其天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的特點(diǎn)備受青睞，成為世人最受歡迎的飲品之一。根據(jù)發(fā)酵和氧化程度的不同，茶可以分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶三類。紅茶屬于全發(fā)酵茶，以茶樹新鮮芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成。近年來(lái)，隨著全球一體化的不斷發(fā)展、飲食與消費(fèi)結(jié)構(gòu)的不斷變化、資本流通的不斷推動(dòng)，中國(guó)紅茶生產(chǎn)迅猛發(fā)展，2014年產(chǎn)量上升到21.53萬(wàn)t（圖1）[1，2]。隨著中國(guó)紅茶消費(fèi)市場(chǎng)的連續(xù)升溫，越來(lái)越多的企業(yè)開始生產(chǎn)紅茶。但是，中國(guó)的紅茶品質(zhì)與印度、斯里蘭卡及肯尼亞等國(guó)的紅茶相比存在一定的差異，如酚氨比較低，湯色發(fā)暗欠紅亮，滋味淡薄欠強(qiáng)爽，濃度、強(qiáng)度不高，從而導(dǎo)致國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較弱。

茶黃素（Theaflavins，TFs）是紅茶中的主要功能成分和品質(zhì)組分[3]，是目前茶葉深度開發(fā)領(lǐng)域中研究的熱點(diǎn)，在天然藥物、功能食品、日用化工、功能飲料等領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，生產(chǎn)出高TFs含量、品質(zhì)優(yōu)良的紅茶成為了消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題。中國(guó)傳統(tǒng)工藝加工的紅茶TFs含量偏低，一般在0.5%左右，而印度、斯里蘭卡等國(guó)生產(chǎn)的紅茶TFs含量在2%左右，品質(zhì)優(yōu)于中國(guó)紅茶[4]。為提高中國(guó)紅茶的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，利用新工藝開發(fā)加工出高TFs含量的紅茶是迫切需要的。

為此，筆者就紅茶加工過(guò)程中TFs的形成機(jī)理、加工高TFs含量紅茶的創(chuàng)新工藝進(jìn)行了整理歸納，并在此基礎(chǔ)上提出生產(chǎn)高TFs紅茶的其他可行性技術(shù)，以期生產(chǎn)企業(yè)能在實(shí)際生產(chǎn)中認(rèn)識(shí)創(chuàng)新工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響，為生產(chǎn)高TFs含量的紅茶和新工藝產(chǎn)品開發(fā)提供基礎(chǔ)和借鑒。

1 茶黃素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系及形成機(jī)理

TFs最早是由Roberts等[5]發(fā)現(xiàn)的，是一類由茶多酚及其衍生物氧化形成的、能溶于乙酸乙酯、含有多個(gè)羥基或酚羥基的苯駢卓酚酮化合物，呈橙黃色。目前己發(fā)現(xiàn)的TFs中，茶黃素、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯（Theaflavin-3-monogallate，TF-3-G）、茶黃素-3′-沒(méi)食子酸酯（Theaflavin-3′-monogallate，TF-3′-G）和茶黃素-3，3′-雙沒(méi)食子酸酯（Theaflavin-3，3′-digallate，TFDG）是4種主要的茶黃素。國(guó)內(nèi)外研究表明，TFs具有多種與人體健康有關(guān)的潛在功效，有抗氧化[6，7]、防癌抗癌[8，9]、降脂[10]、抗菌抗病毒[11，12]、消炎[13，14]、預(yù)防心血管疾病[15]等功能（表1）。

1.1 茶黃素與紅茶品質(zhì)的關(guān)系

TFs是紅茶中的主要成分，對(duì)紅茶品質(zhì)起著決定性的作用。Wright等[16]在研究非洲不同品質(zhì)紅茶時(shí)發(fā)現(xiàn)，紅茶品質(zhì)與TFs總量呈高度正相關(guān)（r=0.785），與茶黃素各組分相關(guān)性由高到低分別是TF-3′-G （r=0.788）、TF-3-G（r=0.741）、TF（r=0.705）。Liang等[17]在研究中國(guó)紅茶時(shí)也發(fā)現(xiàn)，TF和TF-3'-G與紅茶品質(zhì)顯著相關(guān)。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者們對(duì)TFs與紅茶湯色之間的關(guān)系進(jìn)行了大量的研究，發(fā)現(xiàn)TFs是紅茶湯色“亮”的主要成分，同時(shí)還是形成紅茶“金圈”現(xiàn)象的主要構(gòu)成物質(zhì)。Roberts等[18]研究發(fā)現(xiàn)，TFs與茶湯亮度具有高度的相關(guān)性，TFs含量越低，紅茶湯色亮度越低，反之則湯色亮度越好，呈金黃色。陳義等[19]在研究信陽(yáng)紅化學(xué)成分與品質(zhì)的相關(guān)性時(shí)，發(fā)現(xiàn)TFs含量與信陽(yáng)紅茶湯色呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.628。TFs的各組成成分中，TF、TF-3′-G和TF-3-G都與湯色評(píng)審給分之間呈高度正相關(guān)，TFDG與湯色也呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.60[20]。Obanda等[21]在研究TFs對(duì)紅茶湯色亮度影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，總TFs含量與湯色評(píng)審給分之間呈正相關(guān)（r=0.57），與儀器測(cè)量的湯色亮度之間相關(guān)度更高，達(dá)到了0.87，且TFs各單體對(duì)湯色亮度的貢獻(xiàn)存在協(xié)同作用。除此之外，與蛋白質(zhì)結(jié)合的水不溶性茶黃素，與葉底色澤有關(guān)，當(dāng)水不溶性茶黃素含量較高時(shí)，葉底較紅亮[22]。從上述研究分析得出，TFs含量對(duì)紅茶湯色影響較大，表現(xiàn)為含量越高紅茶湯色越亮。

茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，對(duì)紅茶滋味有極為重要的作用，影響著紅茶茶湯的濃度、強(qiáng)度和鮮爽度，尤其是強(qiáng)度和鮮爽度。關(guān)于TFs對(duì)紅茶滋味影響的報(bào)道較多，但一直存在爭(zhēng)議。Hilton等[23]研究指出，TFs對(duì)紅茶茶湯的鮮爽、澀味起作用，可以作為紅茶質(zhì)量的評(píng)定指標(biāo)。Ding等[24]研究指出，紅茶茶湯總體澀味強(qiáng)度與TFs濃度間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著相關(guān)性，因此TFs對(duì)紅茶澀味沒(méi)有重要作用。Scharbert等[25]研究發(fā)現(xiàn)，Dot值（Dose-over-threshold）和感官評(píng)審結(jié)果表明TFs對(duì)茶葉滋味沒(méi)有影響。

1.2 紅茶加工過(guò)程中茶黃素的形成機(jī)理

紅茶加工通過(guò)萎凋提高鮮葉中酶的活性，并在揉捻和發(fā)酵過(guò)程中利用酶促氧化作用，促使茶葉中兒茶素類氧化聚合，生成TFs（圖2）。在紅茶初制過(guò)程中，多酚氧化酶（PPO）活力的強(qiáng)弱，直接影響TFs的形成速度和數(shù)量，因此，發(fā)酵過(guò)程中酶活性的掌控對(duì)TFs的形成很重要。酶在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)溫度具有很強(qiáng)的敏感性，發(fā)酵溫度過(guò)低，則酶活性低，多酚類物質(zhì)的氧化聚合很難完成；但發(fā)酵溫度過(guò)高，會(huì)加速蛋白質(zhì)與氧化的多酚類結(jié)合成不溶性復(fù)合物的速度。在發(fā)酵前期，TFs合成速度大于聚合分解速度，應(yīng)適當(dāng)提高溫度，有利于多酚氧化酶活性的增強(qiáng)，促進(jìn)TFs的合成；發(fā)酵中后期隨兒茶素的氧化消耗和TFs積累，TFs的聚合分解速度加快，此時(shí)降低溫度可明顯減緩TFs聚合和分解。

2 創(chuàng)新技術(shù)在高茶黃素含量紅茶加工中的應(yīng)用

紅茶加工過(guò)程中，TFs的形成是通過(guò)萎凋提高鮮葉中酶的活性，并在發(fā)酵階段利用酶促氧化作用，促使茶葉中兒茶素類氧化聚合。由TFs的形成機(jī)理可知，萎凋和發(fā)酵是TFs形成的關(guān)鍵過(guò)程，因此，在高TFs含量紅茶的加工創(chuàng)新技術(shù)改進(jìn)過(guò)程中，主要是對(duì)萎凋和發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行工藝優(yōu)化。

2.1 萎凋工藝

2.1.1 冷凍萎凋技術(shù) 萎凋是紅茶加工的基礎(chǔ)和關(guān)鍵工序，對(duì)形成紅茶的色、香、味具有重要作用?，F(xiàn)在生產(chǎn)上普遍采用萎凋槽法萎凋，比傳統(tǒng)的自然萎凋較適合紅茶品質(zhì)的形成，但其耗時(shí)、耗能。為了減少萎凋時(shí)間、降低能耗，研究人員對(duì)紅茶冷凍萎凋技術(shù)進(jìn)行了大量研究。冷凍萎凋是指茶鮮葉在進(jìn)行自然萎凋之前，先在-20℃環(huán)境條件下冷凍2 h；通過(guò)冷凍處理，增加細(xì)胞膜透性，提高葉細(xì)胞損傷率和損傷速率，進(jìn)而提高TFs的含量，同時(shí)還能夠加快紅茶的發(fā)酵速率[26]。

Muthumani等[27]在紅茶萎凋中引入冷凍技術(shù)，研究表明，經(jīng)冷凍萎凋2～4 h的成品紅茶TFs含量高達(dá)1.36%～1.43%，約為自然萎凋16 h的1.5倍，且品質(zhì)要比自然萎凋品質(zhì)好。袁弟順等[28]研究表明，冰凍萎凋葉揉捻后細(xì)胞損傷率增加到99.3%，發(fā)酵時(shí)間由4 h縮短至2 h，冰凍處理的工夫紅茶茶多酚含量減少8.4%，TFs含量增加25.8%。夏濤等[29]在研究冷凍萎凋?qū)Σ枞~酶活性的影響時(shí)，冷凍葉僅經(jīng)1.5 h即達(dá)發(fā)酵適度，且葉色紅勻明亮；自然萎凋葉則需3～4 h才可完成發(fā)酵，而且葉色不如冷凍葉紅亮。賴兆祥等[30]采用不同萎凋工藝加工英紅9號(hào)，試驗(yàn)結(jié)果表明，在冰凍萎凋處理中，多酚氧化酶活性在萎凋過(guò)程中下降，在揉捻過(guò)程中明顯增強(qiáng)，發(fā)酵后逐漸降低；冷凍萎凋處理加工的紅茶TFs含量比鼓風(fēng)萎凋處理提高了2.47%。黃建琴等[31]認(rèn)為，由于冷凍萎凋能促進(jìn)多酚類的酶促氧化，縮短發(fā)酵進(jìn)程，且發(fā)酵結(jié)束時(shí)多酚氧化酶活性迅速降低，避免了TFs的進(jìn)一步損失，因而冷凍萎凋工藝各階段紅茶的TFs含量均高于自然萎凋工藝。上述研究結(jié)果均表明，冷凍萎凋技術(shù)大大節(jié)約了紅茶加工時(shí)間，此外，還能夠促進(jìn)多酚類的酶促氧化，加快發(fā)酵進(jìn)程，提高TFs含量。

另有報(bào)道表明，僅僅采用冷凍萎凋雖能在不失水情況下達(dá)到物理萎凋的目的，但卻無(wú)法達(dá)到化學(xué)萎凋的要求，對(duì)紅茶品質(zhì)的形成不利[32]。夏濤等[29]的研究提出了在紅茶加工中采用組合萎凋技術(shù)，先進(jìn)行自然萎凋或加溫萎凋，促進(jìn)酶活性的提高，完成必需的物質(zhì)轉(zhuǎn)化；后期則采用短時(shí)間的冷凍處理，不僅能降低揉捻（切）溫度，而且可以促進(jìn)細(xì)胞膜透性的增加和同步發(fā)酵的進(jìn)行，提高紅茶品質(zhì)。

2.1.2 紅碎茶的加壓萎凋技術(shù) 為了最大程度地保持茶葉天然品質(zhì)，提高茶葉某些特殊成分的穩(wěn)定性和內(nèi)含物的低溫溶出效率，目前已經(jīng)把超高壓技術(shù)應(yīng)用于茶葉加工領(lǐng)域。顧謙等[33]用調(diào)控大氣壓力的物理方法，在萎凋階段進(jìn)行增壓處理，結(jié)果表明萎凋3 h，增壓3個(gè)大氣壓，提高了多酚氧化酶的活性，增加了產(chǎn)品TFs的含量。譚俊峰等[34]研究表明，鮮葉經(jīng)過(guò)超高壓（550 MPa，10 min）處理制得的紅碎茶湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)帶鮮，與對(duì)照相比，TFs含量提高20.43%。

2.1.3 其他 羅勇等[35]在紅茶萎凋工序中引入紫外光照射，利用紫外光UV-B來(lái)激發(fā)茶葉相關(guān)酶的活性，促進(jìn)多酚類物質(zhì)的體外聚合、轉(zhuǎn)化，研究發(fā)現(xiàn)，隨著紫外光照射時(shí)間的延長(zhǎng)，茶多酚含量先增加后減少；成品茶中的TFs含量也均高于傳統(tǒng)工藝的茶樣，但隨著照射時(shí)間的延長(zhǎng)，呈現(xiàn)出遞減的趨勢(shì)，以照射1 h其含量最高，為3.41 mg/g，比傳統(tǒng)工藝成品工夫紅茶提高了18%。

在萎凋階段，將烏龍茶做青工藝應(yīng)用于工夫紅茶加工，其目的是使鮮葉在搖青機(jī)械力的作用下細(xì)胞受到摩擦損傷，增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，使多酚氧化酶等與茶多酚等反應(yīng)底物充分接觸，氧化聚合生成TFs。羅勇等[35]研究發(fā)現(xiàn)，隨著搖青次數(shù)的增加，成品紅茶TFs含量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，以搖青120 r獲得TFs含量最高為3.49 mg/g，比傳統(tǒng)加工工藝成品工夫紅茶提高了22%。張靜等[36]研究發(fā)現(xiàn)，中度搖青（第一次搖50 r，第二次搖100 r，第三次搖150 r）處理的樣品TFs含量明顯高于對(duì)照，提高了38%。

2.2 發(fā)酵工藝

2.2.1 外源酶對(duì)發(fā)酵的影響 隨著酶工程的不斷發(fā)展，利用外源酶有針對(duì)性地改善茶葉中某一類特定物質(zhì)的含量，促進(jìn)茶葉的有益轉(zhuǎn)化，提高茶制品的品質(zhì)，已成為改善茶葉品質(zhì)的新途徑之一[37]?，F(xiàn)在運(yùn)用于紅茶加工中的主要酶類有多酚氧化酶、單寧酶、多糖水解酶和胰蛋白酶等多種外源酶[38]。

有研究表明，多酚氧化酶應(yīng)用于紅茶發(fā)酵過(guò)程中，能促進(jìn)紅茶發(fā)酵和TFs、TRs的生成，改善茶湯的色澤和香氣，顯著提高紅茶品質(zhì)[39]。在傳統(tǒng)茶葉加工中，單寧酶可釋放與蛋白質(zhì)、咖啡堿結(jié)合的TFs和TRs，改進(jìn)紅茶的湯色和滋味；水解酯型兒茶素，以降低茶葉的苦澀味[40，41]。毛清黎等[42]探索了利用外源多糖水解酶提高紅碎茶品質(zhì)的新技術(shù)，試驗(yàn)結(jié)果表明，將酶液在揉切前均勻地噴霧加入萎凋葉中，水分控制在68%左右，發(fā)酵時(shí)間比常規(guī)工藝延長(zhǎng)15～45 min，采用先高后低的干燥方式，能較好地協(xié)調(diào)外源以及茶葉自身內(nèi)源酶的酶促作用，產(chǎn)品中TFs含量明顯提高。毛清黎等[43]還對(duì)多糖水解酶增質(zhì)機(jī)理進(jìn)行了探討，研究表明，外源多糖水解酶水解葉組織細(xì)胞壁中的不溶性多糖，產(chǎn)生生化破損作用，使發(fā)酵茶胚酸化，提高多酚氧化酶活性，促進(jìn)TFs形成。劉仲華等[44]的研究表明，在紅茶發(fā)酵過(guò)程中添加定量的（50 mL/2 kg發(fā)酵葉）胰蛋白酶，可以明顯提高多酚氧化酶活性（比對(duì)照高1倍左右），TFs含量提高42%～48%。同時(shí)，胰蛋白酶還能加速發(fā)酵進(jìn)程，縮短發(fā)酵時(shí)間，在溫度較低、發(fā)酵緩慢的春季，添加胰蛋白酶不僅能增進(jìn)品質(zhì)，還可提高工效。

雖外源酶的引入可以提高紅茶的品質(zhì)，但也存在以下問(wèn)題：由于提制的外源酶或外源酶粗提物易給茶制品帶進(jìn)副產(chǎn)物，如何提取分離高純度的外源酶，并保持其活力成為茶葉加工中外源酶應(yīng)用的關(guān)鍵；影響酶活性的因素很多，為了使外源酶充分發(fā)揮作用，需要相應(yīng)改進(jìn)或改變傳統(tǒng)制茶工藝及各項(xiàng)指標(biāo)[45]。只有全面深入研究以上問(wèn)題，才能達(dá)到充分發(fā)揮酶制劑在制茶領(lǐng)域中的最佳效能，真正達(dá)到提高茶葉品質(zhì)，降低成本的目標(biāo)。

2.2.2 化學(xué)添加劑發(fā)酵技術(shù) 近20年來(lái)，國(guó)內(nèi)外已有不少學(xué)者采用添加精油類、色素和鹽類等化學(xué)添加劑以促進(jìn)紅茶發(fā)酵、改善紅茶品質(zhì)，并取得一定效果。在紅茶發(fā)酵過(guò)程中，劉仲華等[44]研究了不同添加劑對(duì)紅茶發(fā)酵與品質(zhì)的影響，指出通過(guò)噴灑適量的硫酸銅溶液、檸檬酸或亞油酸，可以不同程度地提高發(fā)酵進(jìn)程PPO活性，提高紅茶中與品質(zhì)水平呈高度正相關(guān)的TFs含量。馬中華[46]在紅碎茶發(fā)酵過(guò)程中添加乙酸鈉，既提高了TFs、TRs保留量，又降低了TBs含量。張穎[47]研究了Cu2+對(duì)不同來(lái)源多酚氧化酶活力的影響，指出Cu2+能夠在多酚氧化酶的活躍中心與組氨酸的殘基62-189絡(luò)合，添加0.1 mmol/L Cu2+溶液均能提高PPO活性，比原有水平增加了10%，其催化兒茶素生成的TFs含量升高，但隨著Cu2+濃度的增加，TFs含量降低。

2.2.3 變溫發(fā)酵技術(shù) 從制茶的理論來(lái)看，紅茶發(fā)酵開始于揉捻工序，發(fā)酵的溫度和時(shí)間是紅茶發(fā)酵的主要控制技術(shù)因素。溫度過(guò)高或過(guò)低均會(huì)影響TFs的含量，溫度過(guò)低，酶活性較弱，酶促反應(yīng)緩慢，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不充分；溫度過(guò)高，多酚氧化酶易失活，不但會(huì)加速酶蛋白與多酚類物質(zhì)形成不溶性復(fù)合物，而且會(huì)大量氧化聚合成TRs、TBs，不利于TFs的積累。傳統(tǒng)紅茶發(fā)酵過(guò)程中，溫度始終保持前后一致，而變溫發(fā)酵理論則要求發(fā)酵前期溫度要高，中后期溫度要低。通過(guò)變溫發(fā)酵試驗(yàn)，陳以義等[48，49]根據(jù)紅茶發(fā)酵化學(xué)生成TFs的機(jī)理，運(yùn)用反應(yīng)方程式（圖2）及化學(xué)動(dòng)力學(xué)原理，探討了發(fā)酵溫度對(duì)TFs形成和積累的影響。從圖2分析看出，在平行反應(yīng)中酚醌氧化聚合成TFs的活化能要遠(yuǎn)大于聚合成TRs的活化能，在連串反應(yīng)中兒茶素類酶性氧化反應(yīng)的活化能遠(yuǎn)小于TFs氧化生成茶紅素的活化能。因此，高溫發(fā)酵有利于平行反應(yīng)中TFs形成，但不利于連串反應(yīng)中TFs積累；反之，低溫發(fā)酵有利于連串反應(yīng)中TFs積累，而不利于平行反應(yīng)中TFs形成。為了提高紅茶中TFs含量，首先要求形成更多的TFs，并減少TFs的消耗，所以發(fā)酵前期宜采用高溫，中后期轉(zhuǎn)為低溫。變溫發(fā)酵是從揉捻開始計(jì)算的，從通常紅茶發(fā)酵的生產(chǎn)實(shí)際來(lái)看，紅茶發(fā)酵開始于揉捻工序，由于揉捻力的摩擦作用使茶葉發(fā)熱，以及發(fā)酵時(shí)氧化反應(yīng)所釋放出熱量的積累，均使揉捻葉溫高于室溫，即為升溫過(guò)程。揉捻葉經(jīng)解塊篩分，水分蒸發(fā)，熱量散失，葉溫下降，即發(fā)酵處于低溫狀態(tài)（表2）。

3 展望

在國(guó)內(nèi)紅茶產(chǎn)銷兩旺的新形勢(shì)下，人們也應(yīng)當(dāng)清醒地認(rèn)識(shí)到，目前中國(guó)紅茶的加工工藝仍舊落后，TFs含量較低，科技創(chuàng)新能力不強(qiáng)。隨著“紅茶熱”的興起，中國(guó)紅茶已面臨國(guó)外紅茶的挑戰(zhàn)，改善傳統(tǒng)紅茶加工工藝，生產(chǎn)高TFs含量紅茶產(chǎn)品迫不及待。工夫紅茶是中國(guó)特色的優(yōu)勢(shì)紅茶品類，在傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上，合理運(yùn)用一些新的工藝處理能明顯提升工夫紅茶的感官品質(zhì)和生產(chǎn)效率。已有的新工藝研究主要集中在以下方面：萎凋時(shí)加入冷凍和加壓處理，引用烏龍茶的搖青工藝，或采用紫外光照射[27-35]；在發(fā)酵過(guò)程中，采用變溫發(fā)酵或加溫加濕發(fā)酵，添加外源酶或化學(xué)添加劑[43-49]。引入上述創(chuàng)新工藝可以提高紅茶TFs含量，但也存在許多問(wèn)題。譬如，冷凍萎凋技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)還有待更進(jìn)一步的研究，且需要引進(jìn)或生產(chǎn)大型的專用制冷設(shè)備，前期投入的成本較大；紅碎茶的外形要求不同于工夫紅茶和小種紅茶，所以，為提高紅碎茶品質(zhì)進(jìn)行的增壓萎凋取得了很好的效果，但是成本太高制約了這一技術(shù)的推廣；由于提制的外源酶或外源酶粗提物易給茶制品帶進(jìn)副產(chǎn)物，如何提取分離高純度的外源酶并保持其活力成為茶葉加工中外源酶應(yīng)用的關(guān)鍵。

真空冷凍干燥技術(shù)一般是樣品先預(yù)冷至-18～ -10 ℃，然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行有限加熱，使加工樣品中的水分直接由固態(tài)冰升華為氣態(tài)的水蒸氣被蒸發(fā)，達(dá)到除去水分而干燥的目的。采用真空冷凍干燥方式加工茶葉，茶條內(nèi)外溫度始終控制在較低狀態(tài)下，香氣物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分獲得最大限度保留，能使干燥后的成茶保持原汁原味。筆者所在實(shí)驗(yàn)室已開展了真空冷凍干燥工藝生產(chǎn)高茶黃素含量的工夫紅茶研究工作，結(jié)果表明，可通過(guò)真空冷凍干燥工藝來(lái)調(diào)控紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味，提高工夫紅茶的TFs含量和改善風(fēng)味。后續(xù)還將在前人研究[27-49]和實(shí)驗(yàn)室研究的基礎(chǔ)上，采用室內(nèi)結(jié)合冷凍萎凋、變溫發(fā)酵和真空冷凍干燥三個(gè)加工環(huán)節(jié)來(lái)調(diào)控紅茶產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味，以制得高TFs含量和高品質(zhì)的工夫紅茶。

參考文獻(xiàn)：

[1] 梅 宇，伍 萍.2013年全國(guó)紅茶產(chǎn)銷形勢(shì)分析報(bào)告[J].廣東茶業(yè)，2013（6）：6-10.

[2] 封槐松.2014年全國(guó)茶園面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值統(tǒng)計(jì)[J].茶葉科學(xué)，2015（4）：396.

[3] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006.

[4] 葉美君，周衛(wèi)龍，徐建峰.不同茶類中茶黃素類含量的測(cè)定與分布探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（2）：49-53.

[5] ROBERTS E，CARTWRIGHT R，OLDSCHOOL M. The phenolic substances of manufactured tea. I.—fractionation and paper chromatography of water-soluble substances[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture，1957，8（2）：72-80.

[6] 魯吉珂，郝利民，陶如玉，等.不同純度茶多酚和茶黃素的抗氧化活性[J].食品科學(xué)，2015，36（17）：17-21.

[7] FATIMA M，RIZVI S I. Anti oxidative effect of black tea theaflavin on erythrocytes subjected to oxidative stress[J]. National Academy Science Letters，2015，38（1）：25-28.

[8] 吳民富，王登良，李昕悅，等.茶葉抗癌機(jī)理研究進(jìn)展[J].廣東茶業(yè)，2010（1）：28-31.

[9] RANA A，KUMAR D，JOSHI R，et al.Cytotoxic activity of black tea theaflavin digallates against chinese hamster ovary cells（CHOK1） and rat glioma cells（C-6）[J]. Chemistry of Natural Compounds，2015，51（5）：835-839.

[10] 張星海，高 穎，許金偉，等.茶黃素降脂機(jī)理研究進(jìn)展[A].中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì).第十六屆中國(guó)科協(xié)年會(huì)——茶學(xué)青年科學(xué)家論壇論文集[C].昆明：中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)，2014.1-5.

[11] 方崇業(yè)，付學(xué)奇，盛 軍.茶葉組分抗菌、抗病毒和免疫增強(qiáng)作用的研究進(jìn)展[J].中國(guó)生物制品學(xué)雜志，2010（8）：38-42.

[12] BETTS J，KELLY S，HASWELL S.Antibacterial effects of theaflavin and synergy with epicatechin against clinical isolates of acinetobacter baumannii and stenotrophomonas maltophilia[J].International Journal of Antimicrobial Agents，2011， 38（5）：421-425.

[13] 江和源，張建勇，王 斌，等.茶黃素的功能與利用[A].經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式轉(zhuǎn)變與自主創(chuàng)新——第十二屆中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)年會(huì)（第二卷）[A].福州：中國(guó)科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)，2010.1-8.

[14] UKIL A，MAITY S，DAS P K. Protection from experimental colitis by theaflavin-3， 3′-digallate correlates with inhibition of ikk and nf-κb activation[J].British Journal of Pharmacology，2006，149（1）：121-131.

[15] 劉 偉，周 潔，龔正禮.茶黃素的功能活性研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2013，34（11）：386-391.

[16] WRIGHT L P，MPHANGWE N I K，NYIRENDA H E，et al. Analysis of the theaflavin composition in black tea（Camellia sinensis） for predicting the quality of tea produced in central and southern africa[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture，2002，82（5）：517-525.

[17] LIANG Y，LU J，ZHANG L，et al. Estimation of black tea quality by analysis of chemical composition and colour difference of tea infusions[J].Food Chemistry，2003，80（2）：283-290.

[18] ROBERTS E，SMITH R. The phenolic substances of manufactured tea. Ix.—the spectrophotometric evaluation of tea liquors[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture，1963， 14（10）：689-700.

[19] 陳 義，王治會(huì)，郭桂義.信陽(yáng)紅品質(zhì)與化學(xué)成分相關(guān)性的研究[J].食品科技，2015（1）：36-39.

[20] 熊昌云，彭遠(yuǎn)菊.紅茶色素的生物學(xué)活性及其對(duì)紅茶品質(zhì)影響簡(jiǎn)述[J].熱帶農(nóng)業(yè)科技，2006，29（3）：29-31.

[21] OBANDA M，OWUOR P O，MANG’OKA R，et al. Changes in thearubigin fractions and theaflavin levels due to variations in processing conditions and their influence on black tea liquor brightness and total colour[J]. Food Chemistry，2004，85（2）： 163-173.

[22] 江和源，程啟坤，杜琪珍，等.紅茶中的茶黃素[J].中國(guó)茶葉，1998（3）：18-20.

[23] HILTON P，ELLIS R. Estimation of the market value of central african tea by theaflavin analysis[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，1972，23（2）：227-232.

[24] DING Z，KUHR S，ENGELHARDT U H.Influence of catechins and theaflavins on the astringent taste of black tea brews[J].Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung，1992，195（2）：108-111.

[25] SCHARBERT S，HOFMANN T. Molecular definition of black tea taste by means of quantitative studies， taste reconstitution， and omission experiments[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry，2005，53（13）：5377-5384.

[26] 袁林穎，鐘應(yīng)富，張 瑩，等.紅茶萎凋技術(shù)研究現(xiàn)狀與展望[J].南方農(nóng)業(yè)，2014，8（3）：63-67.

[27] MUTHUMANI T，KUMAR R S. Studies on freeze-withering in black tea manufacturing[J]. Food Chemistry，2007，101（1）： 103-106.

[28] 袁弟順，林麗明，金心怡，等.冰凍對(duì)工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響[J].湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2004， 30（5）：437-439.

[29] 夏 濤，童啟慶.冷凍萎凋?qū)Σ枞~多酚氧化酶和β-葡萄糖苷酶活性的影響初探[J].浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，1997，23（1）：108-110.

[30] 賴兆祥，苗愛清，龐 式，等.不同萎凋工藝加工英紅9號(hào)紅茶品質(zhì)研究[J].江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2011，23（10）：131-132.

[31] 黃建琴，王文杰，丁 勇，等.冷凍萎凋?qū)し蚣t茶品質(zhì)的影響[J].中國(guó)茶葉，2005，27（2）：18-19.

[32] RANGANATH S，MARIMUTHU S，RAJU K，et al. Freeze withering[J].UPASI Tea Research Institute News Letter，1991， 1（1）：8.

[33] 顧 謙，嚴(yán) 潔，謝長(zhǎng)征.提高紅碎茶品質(zhì)的新探索——增壓處理茶萎凋葉的研究報(bào)告[J].中國(guó)茶葉加工，1995（1）：17-20.

[34] 譚俊峰，郭 麗，呂海鵬，等.超高壓處理對(duì)紅碎茶感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分的影響[J].食品科學(xué)，2008，29（9）：87-91.

[35] 羅 勇，周 穎，譚 婷，等.紫外照射與做青處理對(duì)紅茶茶多酚及茶黃素的影響研究[J].茶葉通訊，2015，42（1）：34-37.

[36] 張 靜，徐仲溪.搖青工藝在工夫紅茶加工過(guò)程中的應(yīng)用研究[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（5）：30-31.

[37] 徐明珠，陳玉瓊.加工工藝對(duì)紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用[J].中國(guó)茶葉加工，2010（4）：33-35.

[38] 毛清黎，施兆鵬.茶葉生物技術(shù)的研究現(xiàn)狀與展望[J].食品科學(xué)，2001，22（11）：87-90.

[39] 葉 飛，高士偉，龔自明.砂梨多酚氧化酶處理對(duì)夏秋紅茶品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2013，34（23）：92-95.

[40] 黃玉鳳，肖安風(fēng)，倪 輝，等.單寧酶處理提高茶梗兒茶素含量及茶梗提取液生物活性[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2013，29（13）：277-285.

[41] JACKSON L S，LEE K. Chemical forms of iron， calcium， magnesium and zinc in black，oolong， green and instant black tea[J].Journal of Food Science，1988，53（1）：181-184.

[42] 毛清黎，彭繼光，賈海云，等.外源多糖水解酶提高紅碎茶品質(zhì)技術(shù)研究Ⅵ.紅碎茶初制中多糖水解酶酶法制茶配套工藝技術(shù)研究[J].茶葉通訊，1992（1）：24-28.

[43] 毛清黎，韓雅珊.外源多糖水解酶提高紅碎茶品質(zhì)的生化機(jī)制研究[J].食品科學(xué)，2001，22（3）：13-16.

[44] 劉仲華，黃建安.添加劑對(duì)紅茶發(fā)酵與品質(zhì)的影響[J].福建茶葉，1989（4）：31-36.

[45] 肖文軍，劉仲華，黎星輝.茶葉加工中的外源酶研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā)，2003，15（3）：264-267.

[46] 馬中華.紅碎茶發(fā)酵過(guò)程中兒茶素及其氧化產(chǎn)物含量變化的研究[J].廣東茶葉，2004（3）：42-45.

[47] 張 穎.酶促氧化制備茶黃素及其性質(zhì)研究[D].天津：天津科技大學(xué)，2010.

[48] 陳以義，江光輝.紅茶變溫發(fā)酵的理論探討[J].茶葉科學(xué)，1993，13（2）：81-86.

[49] 陳以義，方 晨.紅茶變溫發(fā)酵試驗(yàn)[J].中國(guó)茶葉，1993（4）：6-7.