大數(shù)據(jù)時代020早餐運營管理模式研究

聶艷玲，羅晨陽

（河南科技學(xué)院 經(jīng)濟與管理學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

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大數(shù)據(jù)時代020早餐運營管理模式研究

聶艷玲，羅晨陽

（河南科技學(xué)院 經(jīng)濟與管理學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

當前，快節(jié)奏的生活已嚴重影響到人們的早餐質(zhì)量，那么如何快速、有效地保證人們的早餐數(shù)量和質(zhì)量就成為了一個較為重要的話題。本文在借鑒麥當勞、肯德基等西式快餐店以及中國傳統(tǒng)早餐路邊攤的經(jīng)驗與不足的基礎(chǔ)上，運用SWOT分析法展開對線上、線下一體化早餐運作機制的研究，以期在傳統(tǒng)早餐模式的基礎(chǔ)上以實體店為據(jù)點，打造“充饑+營養(yǎng)=健康”的網(wǎng)絡(luò)與實體一體化運作的早餐外賣營銷模式。

早餐；外賣；線上線下；一體化

一、O2O早餐運作管理發(fā)展現(xiàn)狀

近兩年來正處于成長期的餐飲類產(chǎn)品的線上、線下一體化運作模式逐步形成，但問題卻層出不窮。尤其是早餐行業(yè)的O2O一體化運作問題頻現(xiàn)。

1、早餐O2O營銷服務(wù)平臺不夠完善

當前早餐行業(yè)的O2O營銷模式正處于起步階段，其運作多集中于北上廣等這些一線城市，三、四線城市早餐市場O2O營銷模式的普及成為了各大餐飲網(wǎng)站急需解決的問題。作為新型產(chǎn)物的O2O平臺也存在系統(tǒng)功能不夠全面、平臺流暢性不足、平臺服務(wù)人員缺乏專業(yè)知識、平臺對早餐行業(yè)服務(wù)質(zhì)量監(jiān)管力度不足等諸多問題，均對早餐行業(yè)特別是三、四線城市的早餐行業(yè)造成了不利影響。

2、普通受眾對早餐行業(yè)O2O認知度不夠

當前O2O營銷平臺作為近兩年活躍在互聯(lián)網(wǎng)上的新型營銷產(chǎn)物正逐漸地通過券營銷、團購、折扣等方式將消費受眾吸引過來。雖然一定程度上改造了早餐的傳統(tǒng)經(jīng)營模式，但由于O2O模式需要支付寶、微信支付等運用手機端、電腦端等瀏覽餐廳、菜單、點菜、訂位、掃描二維碼等方式操作，操作流程較為繁雜，故而普通消費群體特別是中老年消費群體對于這一新產(chǎn)物的接收和理解程度就不夠高。早餐行業(yè)的O2O模式一定程度上在普通受眾特別是中老年消費者中的認知度不夠高。

3、O2O平臺監(jiān)督不到位難以保障線下早餐行業(yè)的食品安全

當前部分餐飲行業(yè)O2O平臺為了搶占市場往往忽視對餐飲企業(yè)的資格審查，致使一些臟亂差早餐實體店通過O2O平臺進入消費者的菜單，網(wǎng)絡(luò)營銷平臺監(jiān)管的不到位一定程度上影響了網(wǎng)絡(luò)平臺和部分實體店面的信譽。同時，也正是由于O2O網(wǎng)絡(luò)平臺在線服務(wù)存在的服務(wù)器擁擠、客服不在線等運行上的不完善致使了部分早餐外賣產(chǎn)品的配送時間過長、菜品質(zhì)量下降等問題的出現(xiàn)。

二、O2O早餐運作模式的SWOT分析

1、早餐行業(yè)O2O運營模式的優(yōu)勢分析（S）

當前關(guān)于早餐市場的網(wǎng)絡(luò)化運作尚不成熟。早餐行業(yè)O2O運作模式借鑒西餐運營經(jīng)驗，制定營養(yǎng)健康、搭配合理并引入時令水果調(diào)節(jié)的中西結(jié)合的早餐運營模式，相比于目前市場上已存在的傳統(tǒng)的“豆?jié){＋油條”、“小米粥＋包子”的早餐模式，該模式作為一種形式新穎、運營方式靈活的線上、線下早餐運作機制必將成為早餐市場的領(lǐng)跑者。同時，早餐行業(yè)的O2O運營模式做的是網(wǎng)上訂餐、線下送餐的運營模式，可以提前準備好時令早餐以節(jié)約制作時間，在網(wǎng)上訂單下單時即可保障送餐速度，節(jié)約消費者的等餐和用餐時間。

2、早餐行業(yè)O2O運營模式的劣勢分析（W）

當前，國內(nèi)傳統(tǒng)的中餐品牌大多數(shù)集中在中晚餐上，而早餐品牌卻相對較少，僅有的幾家早餐連鎖企業(yè)則大多數(shù)是西式快餐企業(yè)，本土的早餐品牌較少。同時，食品安全監(jiān)管不力一定程度上也助推了“地溝油”、“烤鴨油”等事件的頻繁發(fā)生，大大影響了餐飲市場特別是早餐市場的健康發(fā)展。再者，相對于早餐市場上路邊攤的便宜、方便，早餐市場的O2O模式則顯得流程較為繁瑣、價格較高；而相對于麥當勞、肯德基等西式快餐，則又顯得品牌效應(yīng)較小。由于人們生活節(jié)奏的加快，對早餐及其早餐營養(yǎng)重要性的認識不夠，盡管當前早餐外賣有很大的市場空白，但仍無法有效衡量早餐的市場量級數(shù)額。

3、早餐行業(yè)O2O運營模式的機遇分析（O）

當前多數(shù)人對早餐質(zhì)量與營養(yǎng)的要求正逐步提升，且人們對網(wǎng)絡(luò)訂餐模式的接受程度也正逐步普及，這均為早餐行業(yè)的線上訂餐、線下實體店這種運作模式的展開提供了廣闊的市場前景。同時，我國餐飲市場的管理經(jīng)營理念正逐步轉(zhuǎn)變，餐飲市場特別是早餐市場正逐步由以往的單一價格競爭向企業(yè)品牌競爭發(fā)生轉(zhuǎn)變，當前越來越多的餐飲企業(yè)正逐步通過提高企業(yè)文化品位、提高企業(yè)的技術(shù)含量等方法來擴大其知名度，這一定程度上為早餐企業(yè)O2O運營模式的發(fā)展提供了良好的外部環(huán)境。再者，“麥當勞”、“肯德基”等西式快餐企業(yè)早餐業(yè)務(wù)的有序發(fā)展也為早餐行業(yè)O2O模式的健康運營提供了寶貴經(jīng)驗。

4、早餐行業(yè)O2O運營模式的威脅分析（T）

早餐行業(yè)O2O運營模式具有得天獨厚的優(yōu)勢，在積極發(fā)展其優(yōu)勢的同時，早餐行業(yè)的O2O運營模式也面臨著諸如國外競爭者力量較強、外部不確定性因素較多、缺乏良好的法律環(huán)境等威脅。同時，餐飲行業(yè)的食品安全也受到諸多外部不確定性因素的影響，一些禽流感、SARS等突如其來的外部不確定性也會給餐飲業(yè)帶來災(zāi)難，致使餐飲業(yè)陷入困境。再者，早餐行業(yè)O2O運營機制作為餐飲業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)的交叉產(chǎn)業(yè)，從開始到現(xiàn)在僅僅幾年時間，相關(guān)的法律法規(guī)尚沒有健全起來，不完善的法律環(huán)境也使得我國早餐行業(yè)發(fā)展O2O運營模式面臨較大風(fēng)險。

三、西式快餐管理經(jīng)驗的借鑒

近年來以“肯德基”、“麥當勞”、“必勝客”等為代表的西式快餐業(yè)在中國市場上取得了較快發(fā)展，其先進的管理經(jīng)驗和市場定位為中式快餐業(yè)的健康發(fā)展提供了較好的學(xué)習(xí)平臺。

1、西式快餐企業(yè)目標市場定位準確

“肯德基”、“麥當勞”、“必勝客”等西式快餐企業(yè)抓住了中國人注重“家”概念的這一特征，將市場目標定位在較易接受外來文化、喜歡新鮮事務(wù)的青少年顧客身上，努力營造全家人一起用餐的歡樂氛圍，以此帶動家庭型的消費。如今，“肯德基”、“麥當勞”、“必勝客”等西式快餐企業(yè)正是在“家”這一目標市場定位的感召下，逐漸成為各年齡段消費者家庭聚會、朋友聚餐的良好去處。通過抓住孩子這一家庭中最主要消費群體進而帶動整個家庭消費的觀念卻很少體現(xiàn)在中式快餐特別是中式早餐的市場定位理念中。故中式早餐市場的定位問題應(yīng)引起整個中式早餐行業(yè)的高度重視。

2、西式快餐本土化經(jīng)營理念深入展開

自“肯德基”、“麥當勞”等西式快餐進入中國以來，它們就制定了本土化經(jīng)營的發(fā)展戰(zhàn)略，積極致力于開發(fā)更適合中國人口味的產(chǎn)品，而且這種本土化經(jīng)營理念從未間斷過。這種中西結(jié)合的經(jīng)營模式既滿足了消費者對新鮮事物的好奇心，又在一定程度上照顧到了消費者的飲食習(xí)慣，故在面對激烈的市場競爭時，“肯德基”、“麥當勞”等這些西式快餐企業(yè)亦能生意紅火。西式快餐為了尋求商機尚能實施本土化經(jīng)營，一些老字號中餐企業(yè)特別是一些中式早餐店更應(yīng)潛心研究國人的飲食習(xí)慣，開發(fā)出更適合中國人消費口味和飲食習(xí)慣的、更具中國地域特色的新產(chǎn)品，在滿足國人飲食需求的同時更能將中華民族的傳統(tǒng)美食發(fā)揚光大。

3、西式快餐企業(yè)極為重視危機管理

近年來，食品企業(yè)危機事件頻頻爆發(fā)，面對危機一些企業(yè)能應(yīng)對自如，而有一些企業(yè)則遭受重創(chuàng)甚至破產(chǎn)倒閉。而這其中“肯德基”、“麥當勞”等西式快餐企業(yè)卻能在中國市場上經(jīng)歷了“蘇丹紅”、“速成雞”等危機考驗后安然無事，甚至反敗為勝將危機事件轉(zhuǎn)化為商機，其危機公關(guān)能力確實是中式快餐學(xué)習(xí)的楷模。

四、O2O早餐運作模式的戰(zhàn)略選擇

在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上打造“充饑+營養(yǎng)=健康”的早餐搭配模式的同時，應(yīng)積極借鑒國內(nèi)外的先進經(jīng)驗，努力打造早餐運作的網(wǎng)絡(luò)營銷和實體店相結(jié)合的O2O營銷模式。

1、不斷規(guī)范O2O早餐運作模式的管理體系

在O2O早餐機制的運作中應(yīng)充分重視實體店與線上企業(yè)間的相互關(guān)系。在O2O早餐機制的運作中，首先應(yīng)在線上、線下價格、服務(wù)、質(zhì)量等的一致性上界定清楚實體店和O2O企業(yè)各自的責任，以有效實現(xiàn)線上、線下企業(yè)在合作上的協(xié)調(diào)。同時，應(yīng)積極加強線上、線下企業(yè)的內(nèi)部制度改革，不斷提高O2O早餐模式運營中相關(guān)企業(yè)自身的管理水平，以盡快完善O2O早餐運營相關(guān)企業(yè)的現(xiàn)代企業(yè)管理制度。再者，還應(yīng)積極構(gòu)建良好的企業(yè)人才管理體系，以促進O2O早餐線上、線下企業(yè)人才的培養(yǎng)，進而有效提高O2O早餐運作機制的工作效率。

2、積極完善與O2O模式相關(guān)的法律法規(guī)

O2O作為近年來電子商務(wù)發(fā)展的新型產(chǎn)物，其發(fā)展時間相對較短，目前尚處于不成熟階段，各企業(yè)的發(fā)展規(guī)模、發(fā)展質(zhì)量等參差不齊，以至于當前O2O模式中各相關(guān)企業(yè)間的法律關(guān)系不清晰、各主體在這一過程中應(yīng)承擔的責任和應(yīng)享有的權(quán)利亦不明確。相關(guān)管理部門應(yīng)充分看清楚O2O模式的發(fā)展趨勢，結(jié)合O2O模式的發(fā)展狀況因地制宜地制定和完善符合O2O模式發(fā)展實際需要的相關(guān)法律法規(guī)，從而有效保障線上平臺、線下實體及消費顧客三方的合法權(quán)益。

3、有力促進O2O早餐運作模式的標準化建設(shè)

傳統(tǒng)餐飲運營中最大的難題不外乎菜品的質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等的保證，菜品質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)等參差不齊一定程度上制約著傳統(tǒng)餐飲的規(guī)?；?、規(guī)范化運營。O2O運作模式亦是如此，故實現(xiàn)線下實體店的菜品外觀、餐具設(shè)計及上餐流程等的標準化設(shè)計就至關(guān)重要；同時對于線上平臺而言，建立運營有序、高效快捷的物流配送體系，實現(xiàn)配送員工的有效管理，實現(xiàn)物流配送的標準化、時效化、快捷化亦十分重要。在O2O運作模式中，不論是線上平臺還是線下實體均應(yīng)積極推進其運營過程中方方面面的標準化建設(shè)以有效促進O2O運作模式的健康有序發(fā)展。

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[2]張眾：餐飲物流配送路徑優(yōu)化方法研究[J].物流技術(shù)，2014（7）.

[3]姚雪：高星級飯店自助早餐服務(wù)質(zhì)量管理研究[D].浙江大學(xué)，2014.

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（責任編輯：曉彤）

河南科技學(xué)院2015年度大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項目，早餐配送移動平臺創(chuàng)新研究，編號：2015 CX013。