多胎薩福克羊及其與哈薩克羊F2代的肉品質(zhì)特性研究

楊 華，閆云峰，楊永林

（新疆農(nóng)墾科學(xué)院省部共建綿羊遺傳改良與健康養(yǎng)殖國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆石河子832000）

多胎薩?？搜蚣捌渑c哈薩克羊F2代的肉品質(zhì)特性研究

楊 華，閆云峰，楊永林*

（新疆農(nóng)墾科學(xué)院省部共建綿羊遺傳改良與健康養(yǎng)殖國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，新疆石河子832000）

多胎薩?？搜蚴切陆?jīng)過多年育成的肉羊新品系，開展肉羊屠宰測定、肉質(zhì)理化特性以及肉品質(zhì)特性分析，為新品系肉羊的雜交利用提供依據(jù)。以多胎薩?？搜蚣捌渑c哈薩克羊雜交F2為試驗(yàn)動(dòng)物，屠宰并分析胴體品質(zhì)和肉質(zhì)性狀。結(jié)果表明，多胎薩福克羊的肌間脂肪含量在4％～5％之間，蛋白質(zhì)含量高于20％，組氨酸超出理想蛋白質(zhì)指標(biāo)。多胎薩?？搜蚝碗s交后代屠宰率分別是55.8％和53.52％，多胎薩?？搜虻耐涝茁?、凈肉重、凈肉率、肉骨比和眼肌面積指標(biāo)均極顯著高于雜交F2（P＜0.01），胴體凈肉率顯著高于雜交F2（P＜0.05），胴體肉質(zhì)中鉀、鎂、鈉、鋅、鈣、磷、棕櫚酸、硬脂酸、飽和脂肪酸含量極顯著高于雜交F2（P＜0.01）。脂肪酸組成基本一致，均以棕櫚酸、硬脂酸和油酸為主，多胎薩福克羊肉質(zhì)中蘇氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天冬氨酸、必需氨基酸和非必需氨基酸總量顯著高于雜交F2（P＜0.05），其余指標(biāo)差異不顯著。結(jié)果表明，多胎薩?？搜蚓哂腥赓|(zhì)營養(yǎng)豐富、胴體品質(zhì)優(yōu)良的種質(zhì)特性，可用于地方綿羊的雜交改良。

多胎薩福克羊；雜交后代；胴體品質(zhì)；肉質(zhì)特性

10.16863 /j.cnki.1003-6377.2016.05.006

養(yǎng)羊業(yè)是畜牧業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)，與經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及人民生活水平的提高緊密相關(guān)。近年來，由于羊肉具有營養(yǎng)豐富、味美、膽固醇含量低等特點(diǎn)，逐漸受到消費(fèi)者的喜愛。羊肉的市場需求量猛增，進(jìn)一步促進(jìn)了我國肉羊業(yè)的快速發(fā)展。當(dāng)今，世界上大多數(shù)畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的國家如美國、澳大利亞和新西蘭等國家都以優(yōu)質(zhì)肉羊品種作為終端的雜交父本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)羔羊肉，肉羊產(chǎn)業(yè)從肉用羊品種培育到優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)、加工已形成了一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈。我國自20世紀(jì)70年代以來相繼從澳大利亞等國家引進(jìn)產(chǎn)肉性能優(yōu)良的薩?？搜?，其具有肉用性能突出，日增重、產(chǎn)肉率高，肉品質(zhì)好，生長速度快的優(yōu)點(diǎn)，對我國肉羊業(yè)發(fā)展及肥羔肉生產(chǎn)起到了重要的作用。

我國綿羊、山羊遺傳資源十分豐富，《中國畜禽遺傳資源志·羊志》中錄入的地方品種共有100個(gè)，其中綿羊品種有42個(gè)、山羊品種有58個(gè)；育成肉用綿羊品種3個(gè)、山羊品種2個(gè)，新疆的地方綿羊品種有13個(gè)[1]。我國地方綿羊具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)，這些地方品種是我國養(yǎng)羊業(yè)中可持續(xù)發(fā)展的寶貴資源和育種素材，但生長速度慢、肉用性能不佳。新疆的綿羊品種與國外相比，生產(chǎn)力存在很大的差異，養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展中還缺少專門化的肉羊品種，引進(jìn)的國外優(yōu)良肉羊品種均停留在與當(dāng)?shù)啬秆虻慕?jīng)濟(jì)雜交階段。為了保證肉羊業(yè)持續(xù)、健康、快速發(fā)展，需制定選育計(jì)劃，開展肉羊新品種（系）的培育。

新疆農(nóng)墾科學(xué)院以薩?？搜?yàn)楦副荆驗(yàn)槟副鹃_展雜交，在雜交類群中選擇理想型個(gè)體組建育種群。采用常規(guī)育種和FecB基因遺傳標(biāo)記輔助選擇的方法，通過選種選配、橫交固定和擴(kuò)繁，經(jīng)10余年成功選育出具有高繁殖力、肉用性能優(yōu)良、適應(yīng)新疆肥羔生產(chǎn)的多胎薩福克新品系肉羊[2]，新品系的培育為開展肉羊雜交利用提供了良好的素材。為系統(tǒng)地研究多胎薩福克羊的肉質(zhì)特性和肉用性能，對多胎薩?？搜蚣捌渑c哈薩克羊雜交F2代羊開展屠宰試驗(yàn)，測定分析各項(xiàng)肉質(zhì)指標(biāo)和肉用性能，為進(jìn)一步選種選育和開發(fā)利用多胎薩?？搜蛱峁┮罁?jù)。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

選擇同一飼養(yǎng)條件下，健康的9月齡多胎薩?？搜颉⒍嗵ニ_?？搜蚺c哈薩克羊雜交F2[1]代（以下簡稱雜交F2），以全舍飼的方式育肥，試驗(yàn)期為70 d，包括預(yù)試驗(yàn)期10 d，正式試驗(yàn)期60 d。試驗(yàn)結(jié)束時(shí)在2個(gè)群體中隨機(jī)選擇公羔各3只，平均體重55.83 kg，空腹24 h后進(jìn)行屠宰[2]。

1.2屠宰測定

屠宰后，分別測定胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率、胴體凈肉率、肉骨比、眼肌面積、肌肉pH值（宰后45min和24 h）、熟肉率和失水率。

1.3肉質(zhì)性狀測定

屠宰后取背后部長肌肉樣，送中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院綜合檢測中心，測定粗蛋白、水分、膽固醇、灰分、總脂肪、脂肪酸、礦物質(zhì)和氨基酸等肉質(zhì)指標(biāo)。粗蛋白用凱氏定氮法測定（GB 5009.5-2010）；水分用直接干燥法測定（GB/T 5009.3-2010）；膽固醇用氣相色譜法測定（GB/T 9695.24-2008）；灰分用灼燒重量法測定（GB/T 9695.18-2008）；總脂肪用索氏脂肪抽提法測定（GB 5009.6-2003）；飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸用水解提取-氣相色譜法（GB/T 22223-2008）；礦物質(zhì)元素的測定，其中Ca（GB/T 5009.92-2003）、Mg（GB/T 5009.90-2003）、Mn（GB/T 5009.90-2003）、Fe（GB/T 5009.90-2003）、Cu（GB/T 5009.13-2003）、Zn（GB/T 5009.14-2003）由原子吸收分光光度法測定；K（GB/T 5009.91-2003）、Na（GB/T 5009.91-2003）由火焰光度法測定；P由磷鉬蘭比色法測定（GB/T 5009.87-2003）；氨基酸用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀測定（GB/T 5009.124-2003）。

1.4數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)以“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，應(yīng)用IBM SPSSStatistics 19 ANOVA進(jìn)行均值比較，并用Duncan氏多重比較方法分析[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)肉性能

從表l可見，多胎薩?？搜蚝碗s交F2的宰前活重和胴體重均無顯著差異（P＞0.05），多胎薩?？搜虻耐涝茁?、凈肉重、凈肉率、肉骨比和眼肌面積指標(biāo)均極顯著高于雜交F2（P＜0.01），多胎薩?？搜虻碾伢w凈肉率顯著高于雜交F2（P＜0.05）。這說明培育出的多胎薩?？搜虍a(chǎn)肉性能較好。

2.2肉品質(zhì)分析

表2可見，多胎薩?？撕碗s交F2羊肉的pH 1值均在6.0～6.2之間，pH24值均在5.5～5.6之間，多胎薩福克和雜交F2羊的pH 1和pH 24值均無顯著差異（P＞0.05），多胎薩?？搜虻膒H值下降幅度較小。熟肉率指標(biāo)測定一般采用蒸煮法，失水率影響肉的滋味、嫩度和顏色等品質(zhì)。多胎薩?？撕碗s交F2羊的熟肉率和失水率均無顯著差異（P＞0.05）。

2.3化學(xué)成分分析

表3可見，多胎薩?？撕碗s交F2羊肉肌間總脂肪含量分別為4.34％和4.74％，含量在4％～5％之間，說明多胎薩福克羊的肉質(zhì)味美、沉脂能力較好。2組羊肉的粗蛋白含量均在20 g/100 g以上，多胎薩福克和雜交F2羊肉粗蛋白、水分、總脂肪、膽固醇和灰分差異不顯著（P＞0.05）。

表3 肌肉化學(xué)成分測定結(jié)果

2.4礦物質(zhì)組成分析

很多微量元素影響肉品質(zhì)，例如鉀、鎂、錳、鈉、鐵、銅、鋅、鈣、磷、鉻、硒等。本研究測定了影響肉品質(zhì)的主要9種礦物質(zhì)，表4結(jié)果說明，多胎薩?？搜虻碾伢w肉質(zhì)中鉀、鎂、鈉、鋅、鈣和磷極顯著高于雜交F2羊（P＜0.01），而錳、鐵和銅差異不顯著（P＞0.05）。

表4 礦物質(zhì)測定結(jié)果

2.5脂肪酸含量的分析

肌肉營養(yǎng)價(jià)值和肉質(zhì)風(fēng)味受肌肉中脂肪酸的種類和組成成分影響。本研究利用水解提取-氣相色譜法測定羊肉中脂肪酸組成，表5結(jié)果說明，2組羊肉的肉質(zhì)中脂肪酸組成均以棕櫚酸、硬脂酸和油酸為主，在多胎薩福克和雜交F2羊的肉質(zhì)中三者含量占脂肪酸總量分別為90.45％和89.08％。雜交F2羊肉中以油酸最高，其次為棕櫚酸和硬脂酸。多胎薩?？搜蛉庵幸宰貦八嶙罡?，其次為硬脂酸和油酸。8種脂肪酸累計(jì)組成在多胎薩福克和雜交F2羊中分別為3.35和2.84，說明在本次試驗(yàn)中基本檢出了肌肉脂質(zhì)中絕大部分脂肪酸。

多胎薩?？搜蛉庵械淖貦八?、硬脂酸、飽和脂肪酸含量均極顯著高于雜交F2（P＜0.01），肉豆蔻酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸和不飽和脂肪酸差異不顯著（P＞0.05）。亞油酸是最重要的必需脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸，對人體健康有益。肉質(zhì)中的必需脂肪酸，例如亞油酸（C18:2N6C）和α-亞麻酸（C18:3N3）等含量越多，肉質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值越高。肉質(zhì)中脂肪酸的測定結(jié)果說明，多胎薩?？搜虻娜赓|(zhì)具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

表5 羊肉中脂肪酸測定結(jié)果

2.6羊肉中氨基酸的分析

表6氨基酸含量測定可見，多胎薩福克和雜交F2羊的肉質(zhì)中氨基酸含量較為接近，10種必需氨基酸總量分別為9.02 g/100 g和8.13 g/100 g，必需氨基酸與氨基酸總量之比分別為50.28％和50.06％，多胎薩?？搜蛱K氨酸和必需氨基酸總量顯著高于雜交F2羔羊（P＜0.05），亮氨酸、賴氨酸和精氨酸所含的比例較高，占必需氨基酸含量分別為47.56％和47.47％，比較FAO（1956）的理想蛋白指標(biāo)，組氨酸的比例高于理想蛋白指標(biāo)，賴氨酸的比例接近理想蛋白指標(biāo)。非必須氨基酸中，以谷氨酸和天冬氨酸含量最為豐富，多胎薩?？搜蛱於彼帷⒔z氨酸、谷氨酸和非必需氨基酸總量顯著高于雜交F2羔羊（P＜0.05），研究表明丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、精氨酸是重要的鮮味氨基酸，也是影響肉香味的必需前體氨基酸[3]。表6可見，多胎薩福克羊的肉質(zhì)中影響肉香味的前體氨基酸含量較為豐富，肉質(zhì)較好。

表6 羊肉中氨基酸測定結(jié)果

續(xù)表

3 討論

3.1胴體品質(zhì)分析

胴體品質(zhì)是衡量羊經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是肉羊生產(chǎn)性能測定的重要組成部分，主要包括胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率、肉骨比和眼肌面積等，開展肉羊胴體品質(zhì)測定可為遺傳評定、生產(chǎn)性能分析和育種提供重要信息。Dhanda報(bào)道羔羊的屠宰率隨日齡的增加表現(xiàn)上升趨勢[4]，Santos-Silva等報(bào)道胴體越重則肉骨比的比值越高，眼肌面積也越大[5]。多胎薩福克和雜交F2羔羊屠宰率均達(dá)到53％以上，凈肉率達(dá)到35％以上，眼肌面積達(dá)到19 cm2以上，肉骨比達(dá)到2.5以上，所表現(xiàn)的趨勢與報(bào)道一致，而多胎薩?？搜虻耐涝茁?、凈肉重、凈肉率、胴體凈肉率、肉骨比和眼肌面積優(yōu)于雜交F2，說明多胎薩?？搜虍a(chǎn)肉性能好，雜交改良效果好。

3.2肉質(zhì)指標(biāo)分析

肉質(zhì)的pH值可反映屠宰以后機(jī)體中肌糖原酵解的速率，屠宰以后45～60 min檢測的pH值（pH 1）是區(qū)分正常和異常肉質(zhì)的重要指標(biāo)[6]。羊正常鮮肉的pH 1值范圍是5.9～6.5，pH 24值范圍為5.3～5.5，pH值下降幅度小則糖酵解反應(yīng)較低，有利于肌肉保持水分和色澤[7]。一般情況下，肉質(zhì)pH值因飼養(yǎng)方式不同而存在差異，放牧條件下的羔羊肉的pH值一般要高于舍飼的羔羊。此外，羔羊屠宰前的應(yīng)激對pH值的影響較大[8]，Bickerstaffe等證實(shí)在屠宰應(yīng)激的條件下，羔羊肉質(zhì)pH值的變化范圍一般在5.8～6.0之間[9]。本研究測得多胎薩?？撕碗s交F2羊肉pH1值均在6.0～6.2之間，pH 24值均在5.5～5.6之間，多胎薩福克和雜交F2羊肉的pH 1和pH 24值均無顯著差異（P＞0.05），羔羊肉pH值均在正常范圍之內(nèi)，無屠宰應(yīng)激反應(yīng)。多胎薩?？搜虻膒H值下降幅度較小，說明糖酵解反應(yīng)較低，多胎薩?？搜虻娜赓|(zhì)優(yōu)于雜交F2，但差異不顯著。

3.3常規(guī)營養(yǎng)成分分析

肉品質(zhì)的高低取決于粗蛋白質(zhì)、水分和總脂肪的含量，肉的多汁性與其水分和肌間脂肪含量直接相關(guān)，脂肪不僅能增加肉的嫩度，有利于保水，還與肉質(zhì)的風(fēng)味有關(guān)。肌間脂肪含量與肉品的風(fēng)味呈正相關(guān)，肌間脂肪含量受品種、飼養(yǎng)管理、年齡和飼料組成等因素的影響，國外家畜育種中已經(jīng)把提高肌間脂肪含量作為重要的選擇性狀。羊肉中的粗蛋白含量一般在15％～20％，肌肉中的蛋白質(zhì)含量越高，營養(yǎng)價(jià)值也越高[10]。多胎薩?？撕碗s交F2羊肉中粗蛋白含量均在20 g/100 g以上，總脂肪含量介于4～5 g/100 g之間。膽固醇含量分別為32.7mg/100 g和32.3mg/100 g，低于中國養(yǎng)羊?qū)W中羊肉膽固醇值60 mg/100 g[11]，因此，多胎薩?？搜蛉馐悄懝檀己枯^低的肉品，證明多胎薩?？搜蛉獾拿牢丁⒍嘀?，同時(shí)也顯示出良好的沉脂能力。

3.4礦物質(zhì)組成分析

鈣和磷是機(jī)體骨骼的主要成分，也是體內(nèi)酶的激活因子。其中，鈣是體內(nèi)重要的肌原纖維降解酶系和肌肉收縮的激活劑，有助于改善肉的嫩度[7]，錳有助于降低羊的腹脂沉積；鎂可通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)；鋅是機(jī)體中多種酶的活性成分，參與機(jī)體蛋白質(zhì)、碳水化合物的合成和代謝，有益于機(jī)體健康。鐵是肌紅蛋白和血紅蛋白的重要組成部分，有助于肉色的保持[12]；多胎薩?？搜虻碾伢w肉質(zhì)中鉀、鎂、鈉、鋅、鈣和磷極顯著高于雜交F2（P＜0.01），說明多胎薩福克羊肉質(zhì)中礦物質(zhì)含量比較豐富，是良好的微量元素來源。

3.5脂肪酸含量分析

短鏈脂肪酸和硬脂酸都是反芻動(dòng)物瘤胃中的代謝產(chǎn)物，也是引起膻味的重要脂肪酸，尤其硬脂酸是羊肉脂肪酸中一個(gè)特殊的組分。從營養(yǎng)學(xué)角度考慮，肉的營養(yǎng)價(jià)值不會(huì)隨短鏈脂肪酸和硬脂酸含量的增加而降低[13]。多胎薩福克和雜交F2羊肉中有較低的不飽和脂肪酸亞油酸，含量分別為0.17和0.15 g/100 g，反芻動(dòng)物瘤胃微生物也能合成亞油酸而被機(jī)體利用。但是，亞油酸不能在體內(nèi)合成，需要依靠飼料進(jìn)行補(bǔ)充，飼料組成的不同可能是導(dǎo)致試驗(yàn)羊亞油酸含量偏低的原因。

3.6氨基酸含量分析

隨著人們健康意識的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，對肉制品的追求由數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)變。在肉質(zhì)中，肉的香味和風(fēng)味極為復(fù)雜，受到多種因素的影響。例如，精氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸這些鮮味氨基酸，與肉質(zhì)的風(fēng)味相關(guān)，是肉香味的必需前體氨基酸[3]，這些前體氨基酸的含量都會(huì)隨著瘦肉率的增加而上升，因此，胴體瘦肉率的高低也可以反映鮮味氨基酸的含量。多胎薩?？搜虻奶K氨酸含量顯著高于雜交F2羔羊（P＜0.05）；非必須氨基酸中，多胎薩?？搜蛱於彼帷⒔z氨酸、谷氨酸和非必需氨基酸總量顯著高于雜交F2羔羊（P＜0.05），即多胎薩?？搜虿糠瞩r味氨基酸含量較高。氨基酸的含量和種類是決定肉質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要因素，纈氨酸是羊肉的第一限制性氨基酸[14]。試驗(yàn)中羔羊肉均含有人體所需的必需氨基酸，其中組氨酸的比例高于理想蛋白指標(biāo)，賴氨酸的比例接近理想蛋白指標(biāo)。

綜上所述，胴體產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)受品種、年齡、性別、飼料成分、飼養(yǎng)管理等多種因素的影響，不同品種、年齡、性別、飼料成分和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件所得到的結(jié)果存在差異?？傮w而言，多胎薩?？搜蚣捌潆s交羊的肉質(zhì)性狀等方面較好，膽固醇含量低，礦物質(zhì)和脂肪酸組成合理，羊肉中幾乎含有人體所有的必需氨基酸，且有大量鮮味氨基酸。說明多胎薩?？搜蚴巧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)羊肉和雜交生產(chǎn)肥羔的優(yōu)良群體。

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Study on M eat Quality of Polyembryony Suffolk Sheep and its Hybrid F2with Kazakh Sheep

YANG Hua，YAN Yun-feng，YANG Yong-lin*
（State Key Laboratory for Sheep Genetic Improvement and Healthy Production，Xinjiang Academy of Agricultural and Reclamation Science，Shihezi，Xinjiang 832000，China）

Polyembryony Suffolk sheep is a new variety ofmutton sheep that is bred for years in Xinjiang..To provide evidence for hybridization of new varieties,the paper measures slaughtering mutton sheep and analysesmeat physicochemical properties and its quality..The polyembryony Suffolk sheep and hybrid F2with Kazakh sheep were used as experimental animals.They were slaughtered to study carcass and meat quality traits.The results showed that total fat in muscle of prolific Suffolk sheep was between 4 and 5％.Protein contentwas higher than 20％.Histidine contentwas higher than the ideal protein concept.Dressing percentage of prolific Suffolk sheep and its crossbred progenies were 55.8％and 53.52％respectively,the dressing percentage,netmeat weight,net meat percentage,meat:bone ratio and eye muscle area of prolific Suffolk sheep were greatly significantly higher than crossbred progenies（P＜0.01）,The carcass meat percentage of prolific Suffolk sheep were significantly higher than hybrid progenies（P＜0.05）,The content of potassium, magnesium,sodium,zinc,calcium,phosphorus,palm acid,stearic acid and saturated fatty acid in mutton of polyembryony Suffolk sheep were greatly significantly higher than hybrid progenies（P＜0.01）,The fatty acid composition was basically consistent between two varieties of sheep.The palm acid,stearic acid and oleic acid were themain inmutton.The contents of threonine,aspartate,serine,glutamic acid,essential amino acids and non essential amino acids in mutton of prolific Suffolk sheep were significantly higher than crossbred progenies（P＜0.05）.It showed thatmeat of prolific Suffolk sheep is with precious property of high nutritive value and good meat quality.It can be used for crossbreeding.

poluembryony Suffolk sheep；hybrid progenies；carcass traits；meatquality trait

S813.22

：A

：1003-6377（2016）05-0027-08

兵團(tuán)科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目（2011BA006）；兵團(tuán)博士資金專項(xiàng)（2011BB015）

楊華（1977-），男，博士，研究員，研究方向?yàn)閯?dòng)物遺傳育種與繁殖。E-mail：yhxjcn@sina.com

楊永林（1964-），男，研究員，研究方向?yàn)榫d羊育種。E-mail：xmsyyl@163.com

2016-06-22

：2016-06-24