“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承研究方略

南劍飛+趙麗麗

摘要：簡要闡述了“老字號”川菜文化遺產(chǎn)相關(guān)研究現(xiàn)狀，強調(diào)了“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承研究的意義和目的，從研究內(nèi)容、研究思路、工作方案、課題特色和創(chuàng)新之處等五個方面構(gòu)建“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承研究框架，為科學(xué)保護“老字號”川菜文化遺產(chǎn)、持續(xù)傳承“老字號”川菜文化遺產(chǎn)、實現(xiàn)合理利用、科學(xué)發(fā)展、永續(xù)發(fā)展提供重要參考。

關(guān)鍵詞：老字號川菜；老字號川菜文化；遺產(chǎn)保護；遺產(chǎn)傳承；遺產(chǎn)管理

中圖分類號：F2

文獻標(biāo)識碼：A

doi：10.19311/j.cnki.1672.3198.2016.28.014

1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀述評

存在決定意識。國外文化遺產(chǎn)研究起步早，成果豐富，涉及文化遺產(chǎn)的定義，文化遺產(chǎn)的價值評估、文化遺產(chǎn)與歷史的異同、文化遺產(chǎn)對集體記憶以及身份認(rèn)同的影響、文化遺產(chǎn)的可持續(xù)性發(fā)展，特別是文化遺產(chǎn)保護與開發(fā)成為研究重點。其中歐洲和北美的研究成果占大部分，包括聯(lián)合國教科文組織UNESCO和世界旅游組織等。國外遺產(chǎn)保護集中在：（1）政策與立法方面，如遺產(chǎn)保護政策與法律（Robert Pickard ）、保護文化遺產(chǎn)：國家立法與國際遠景展望（Biswas S.S.）等；（2）遺產(chǎn)規(guī)劃與管理方面，如歐洲遺產(chǎn)的規(guī)劃與管理（Gregory Ashworth， Peter Howard）、文化遺產(chǎn)管理（Shalini Singh）等；（3）遺產(chǎn)保護層面，如世界遺產(chǎn)保護（UNESCO）、本土居民遺產(chǎn)保護（Erica-IreneDaes）等。我國文化遺產(chǎn)保護研究起步較晚，主要集中在文化遺產(chǎn)價值認(rèn)識、文化遺產(chǎn)資源利用、文化遺產(chǎn)與旅游發(fā)展、遺產(chǎn)地游客管理、遺產(chǎn)地旅游影響以及遺產(chǎn)保護、規(guī)劃及開發(fā)等方面。國內(nèi)雖然取得了一定的成績，但也存在著不足，尚未建立起立法、資金、管理及公眾參與等方面相對比較完善的保護制度。總體而言：目前國外研究較為成熟，但是并不完全適合于中國國情。國內(nèi)研究大多專注管理體制研究或?qū)ξ幕z產(chǎn)基礎(chǔ)理論及遺產(chǎn)保護研究。文獻檢索發(fā)現(xiàn)：川菜文化遺產(chǎn)研究，近年來剛起步，尤其以川菜發(fā)展研究中心的杜莉、陳祖明、陳云川、張茜等學(xué)者為主要代表，涉及川菜地位價值、歷史演變、非遺保護、傳承、現(xiàn)狀對策及產(chǎn)業(yè)升級等研究，但基本上處于理念灌輸、知識宣貫、定性描述研究階段，現(xiàn)有研究數(shù)量少（不足6篇，主要以川菜發(fā)展研究中心主任杜莉教授為代表，例如《川菜的歷史演變與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護發(fā)展》、《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承狀況研究》等），研究質(zhì)量弱，乏定量評價、實證分析及比較研究，理論指導(dǎo)性不大，應(yīng)用操作性不強，也尚未形成川菜遺產(chǎn)體系。文獻檢索同時發(fā)現(xiàn)：對于“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承的問題給予關(guān)注并進行專門系統(tǒng)深入研究的論著，目前也尚未看到。這無疑為本課題研究提供了研究空白與研究機會。

2 研究的目的、意義及內(nèi)容

2.1 研究意義

文化遺產(chǎn)是城市精神和內(nèi)涵所在，也是城市體現(xiàn)其獨特性的內(nèi)在機制。黨的十八大以來，習(xí)近平同志多次強調(diào)指出：我們要像愛惜自己生命一樣保護好文化遺產(chǎn)?；诖耍菊n題研究具有重大的理論價值和現(xiàn)實意義：（1）有助于豐富和發(fā)展國內(nèi)外文化遺產(chǎn)保護研究理論，有助于實踐中提煉和逐步形成獨具特色川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承理論，為世界歷史文化遺產(chǎn)保護、遺產(chǎn)開發(fā)以及城市規(guī)劃學(xué)科的發(fā)展盡微薄之力；（2）有助于指導(dǎo)川菜文化遺產(chǎn)保護、傳承與開發(fā)利用工作，為“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護傳承與開發(fā)工作提供科學(xué)的發(fā)展觀和針對性指導(dǎo)，推動川菜文化遺產(chǎn)保護開發(fā)工作實踐，提升其管理績效；（3）有助于貫徹落實十八屆三中全會推動文化大發(fā)展大繁榮的精神，弘揚中華優(yōu)秀文化，推動川菜文化遺產(chǎn)傳承與保護，擴大川菜和中華文化在世界的影響，促進世界飲食文化交流，增強四川人民的凝聚力和文化認(rèn)同感，促進四川城鄉(xiāng)一體化發(fā)展，提升四川形象，提高其競爭力和綜合影響力，實現(xiàn)四川乃至中國和諧發(fā)展、科學(xué)發(fā)展、又好又快發(fā)展；有助于為川菜相關(guān)部門、決策層、管理者的科學(xué)決策及川菜文化研究人員提供借鑒。

2.2 研究目的

“每一個民族的文化復(fù)興，都是從總結(jié)自己的遺產(chǎn)開始的?！保ㄖ锌圃?、中國工程院兩院院士、著名建筑學(xué)家吳良鏞先生）。一個民族的文化遺產(chǎn)，承載著這個民族的認(rèn)同感和自豪感；一個國家的文化遺產(chǎn)，代表著這個國家悠久歷史文化的“根”與“魂”。保護傳承文化遺產(chǎn)，就是守護民族和國家過去的輝煌、今天的資源、未來的希望?；诖耍菊n題的研究目的在于：科學(xué)界定川菜文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵分類、系統(tǒng)分析川菜文化遺產(chǎn)的價值地位、全面診斷川菜文化遺產(chǎn)保護傳承的現(xiàn)狀問題、著重提出“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承的原則、方法、策略等，為全面深化改革、創(chuàng)新轉(zhuǎn)型升級下“老字號”川菜文化遺產(chǎn)事業(yè)科學(xué)發(fā)展，為推動四川現(xiàn)代服務(wù)業(yè)發(fā)展，促進川菜及中餐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級和國際化發(fā)展，傳承和發(fā)展川菜及中國飲食文化提供新思路、探索新途徑、積累新經(jīng)驗。

2.3 研究內(nèi)容

（1）“老字號”文化遺產(chǎn)研究理論基礎(chǔ)。

①文化遺產(chǎn)研究理論概述。

②“老字號”研究理論概述。

③“老字號”文化遺產(chǎn)研究理論概述。

（2）“老字號”川菜文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵分類及價值。

①“老字號”川菜文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵界定。

②“老字號”川菜文化遺產(chǎn)的分類識別。

③“老字號”川菜文化遺產(chǎn)的價值認(rèn)定。

（3）“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護現(xiàn)狀問題診斷。

①“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護績效評價。

②“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護現(xiàn)存問題。

③“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護問題成因。

（4）“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護的基本原則。

①人本性與原真性；②整體性與戰(zhàn)略性。

③繼承性與創(chuàng)新性；④可解讀性與可持續(xù)性。

（5）“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護的主要方法。

①“老字號”川菜文化遺產(chǎn)顯性式保護。

②“老字號”川菜文化遺產(chǎn)隱性式保護。

③“老字號”川菜文化遺產(chǎn)發(fā)展式保護。

（6）“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護的重要策略（涉及保護規(guī)劃、保護制度和保護措施）。

（7）“老字號”川菜文化遺產(chǎn)傳承研究探索（包括傳承困境分析、傳承路徑選擇及對策建議等）。

3 基本思路及工作方案

3.1 研究思路

研究思路如圖1所示。

3.2 工作方案

（1）立項之日到半年以內(nèi)：國內(nèi)外文獻調(diào)研、“老字號”川菜選點調(diào)研、訪談座談交流。

（2）立項之日到一年以內(nèi)：“老字號”川菜文化遺產(chǎn)內(nèi)涵類型價值、現(xiàn)狀診斷、保護原則方略。

（3）立項之日到一年半內(nèi)：“老字號”川菜文化遺產(chǎn)傳承困境、路徑對策、應(yīng)用實施、項目結(jié)題。

4 特色亮點與創(chuàng)新之處

4.1 課題特色

（1）問題導(dǎo)向：全面深化改革和創(chuàng)新轉(zhuǎn)型升級下“老字號”川菜文化遺產(chǎn)如何保護傳承？

（2）實證分析：進行“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護績效評價，開展實證研究和量化分析。

（3）比較研究：“老字號”川菜文化遺產(chǎn)傳承現(xiàn)狀比較分析（基于成都和上海兩地的比較）。

4.2 創(chuàng)新之處

（1）首次歸納提煉川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承理論體系。

（2）首次實證研究“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護績效。

（3）首次系統(tǒng)構(gòu)建“老字號”川菜文化遺產(chǎn)傳承路徑。

5 研究基礎(chǔ)及成果預(yù)期

5.1 研究基礎(chǔ)

（1）在文化遺產(chǎn)保護及歷史文化名城保護與規(guī)劃等方面多年來已打下了堅實的研究基礎(chǔ)。（2）通過直接調(diào)查和間接調(diào)查等了解并掌握了“老字號”川菜文化遺產(chǎn)研究現(xiàn)狀問題等。（3）通過文獻資料研究了解了“老字號”川菜文化遺產(chǎn)保護與傳承的總體現(xiàn)狀及問題等。（4）課題負(fù)責(zé)人和課題組成員先后負(fù)責(zé)或參與完成包括國家自然科學(xué)基金和國家社會科學(xué)基金等各類項目90余項，包括文化遺產(chǎn)保護開發(fā)類課題10余項。（5）課題負(fù)責(zé)人和課題組成員，2002—2015年已發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，其中，文化遺產(chǎn)保護、遺產(chǎn)旅游類論文20余篇。（6）2002——2015年來課題負(fù)責(zé)人及成員一直從事文化遺產(chǎn)保護開發(fā)、歷史名城保護規(guī)劃、城鄉(xiāng)規(guī)劃、經(jīng)濟地理、旅游開發(fā)及管理、酒店管理、品牌管理、管理科學(xué)、食品科學(xué)工程、技術(shù)經(jīng)濟、城市經(jīng)濟等方面的教學(xué)與科研工作，研究成果獲獎多次，被引用多次。（7）本課題研究工作，可依托課題負(fù)責(zé)人及課題組成員所在單位等平臺，這些機構(gòu)擁有包括先進的數(shù)據(jù)庫檢索系統(tǒng)、豐富的圖書館藏資源及發(fā)達的現(xiàn)代化調(diào)查手段、電子計算機及系統(tǒng)調(diào)查軟件等科研條件和平臺。上述條件，均可有償使用。（8）課題組成員多年與中國營銷學(xué)會、四川營銷學(xué)會、四川旅游協(xié)會、川菜發(fā)展研究中心保持密切聯(lián)系。

5.2 成果預(yù)期

（1）直接適用于川菜老字號企業(yè)，有望被經(jīng)營管理者采納和借鑒，為其科學(xué)決策提供依據(jù)；

（2）間接適用于國內(nèi)外餐飲類科研院所、行業(yè)協(xié)會及管理部門（特別是川內(nèi)機構(gòu)）等機構(gòu)，有望被上述機構(gòu)和學(xué)者們關(guān)注和借鑒，有望在國內(nèi)其他餐飲企業(yè)及相關(guān)行業(yè)得到推廣運用。

參考文獻

[1]趙麗麗，南劍飛.四川非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與開發(fā)研究[M].北京：光明日報出版社，2012.

[2]南劍飛，趙麗麗.川菜企業(yè)危機內(nèi)涵解析[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2015，（2）.