不同燕麥品種用于加工燕麥片的適宜性評(píng)價(jià)

顧軍強(qiáng) 鐘 葵 王 立 佟立濤 劉麗婭 周閑容 周素梅

(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所1，北京 100193)

(江南大學(xué)食品學(xué)院2，無(wú)錫 214036)

不同燕麥品種用于加工燕麥片的適宜性評(píng)價(jià)

顧軍強(qiáng)1,2鐘 葵1王 立2佟立濤1劉麗婭1周閑容1周素梅1

(農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所1，北京 100193)

(江南大學(xué)食品學(xué)院2，無(wú)錫 214036)

為研究不同燕麥品種加工燕麥片的適宜性，以2012年國(guó)內(nèi)燕麥主產(chǎn)區(qū)31個(gè)燕麥品種為研究對(duì)象，通過(guò)相關(guān)性分析、逐步回歸分析、快速聚類分析等建立感官評(píng)價(jià)方法、篩選燕麥片評(píng)價(jià)指標(biāo)并建立評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、篩選適宜加工燕麥片的品種。結(jié)果表明燕麥片感官評(píng)價(jià)新權(quán)重為形狀大小20分、色澤15分、燕麥片口感35分、湯汁口感30分。加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為燕麥白度43～50、峰值黏度50～90 cm·g、總酚150～250 mg/100 g、β-葡聚糖4.50%～6.00%，燕麥片湯汁相對(duì)黏度2.00～4.00、容重300～350 g/L。根據(jù)聚類結(jié)果和適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，篩選出適宜加工燕麥片的品種為山西右玉的壩莜3號(hào)、晉燕8號(hào)，甘肅定莜2號(hào)，新疆白燕2號(hào)。

燕麥片 品種 感官評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 適宜性

燕麥屬禾本科亞科燕麥屬，分為裸燕麥和皮燕麥2類。我國(guó)以裸燕麥為主，產(chǎn)量約占燕麥總產(chǎn)量95%[1]，主要分布在內(nèi)蒙古、山西、河北、吉林、陜西、甘肅等地。燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含β-葡聚糖、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)以及植物營(yíng)養(yǎng)素等物質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、降低血液中低密度膽固醇、降血糖、抗疲勞等功能，是備受人們喜愛的一類谷物食品[2-4]。國(guó)外燕麥初、深加工品種和類型較多，主要有早餐食品、嬰兒食品、飲料、燕麥焙烤產(chǎn)品等，我國(guó)燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于初級(jí)階段，主要以燕麥粉、燕麥片為主[5]。

我國(guó)裸燕麥品種資源豐富，但由于我國(guó)燕麥種植區(qū)域廣、品種多樣化，基因、氣候環(huán)境條件各異，燕麥品質(zhì)可能存在較大差異性[6]。適宜的燕麥品種是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)燕麥片的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前燕麥品種品質(zhì)評(píng)價(jià)多局限于原料本身的農(nóng)藝性狀、產(chǎn)量性狀和營(yíng)養(yǎng)成分等方面[7-9]，缺乏對(duì)于原料與產(chǎn)品品質(zhì)間關(guān)系和加工專用品種的研究。袁建等[10]研究表明小麥粉品質(zhì)顯著地影響制成品饅頭的質(zhì)量，確定了評(píng)價(jià)饅頭加工適宜性的小麥粉主要品質(zhì)指標(biāo)。李菡等[11]研究小麥加工品質(zhì)性狀對(duì)饅頭質(zhì)量的適宜性評(píng)價(jià)，篩選出山東省適宜高質(zhì)量饅頭制作的小麥品種。燕麥片是燕麥的主要加工制品，國(guó)內(nèi)外鮮見燕麥片食用和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)或方法等相關(guān)研究報(bào)道。因此建立燕麥片整體品質(zhì)的評(píng)價(jià)和篩選適宜加工燕麥片的燕麥品種，對(duì)于燕麥品種的選育和燕麥片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有積極意義。

本試驗(yàn)以來(lái)自全國(guó)各燕麥主產(chǎn)區(qū)的31個(gè)燕麥品種為對(duì)象，進(jìn)行了31種燕麥片制作和感官評(píng)價(jià)，并優(yōu)化初步感官評(píng)價(jià)方法，以期建立起一種方便、可行的燕麥片品質(zhì)評(píng)價(jià)體系或方法；在對(duì)燕麥基本品質(zhì)指標(biāo)和燕麥片物理性質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定的基礎(chǔ)上，通過(guò)相關(guān)性分析，逐步回歸分析篩選對(duì)燕麥片感官品質(zhì)影響較大的重要指標(biāo)。通過(guò)快速聚類法，將不同品種的燕麥片品質(zhì)分成3類，篩選出適宜加工燕麥片的燕麥品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

從全國(guó)10個(gè)燕麥主產(chǎn)區(qū)收集2012年的31個(gè)裸燕麥品種，磨粉過(guò)100目篩，待用。

1.2 燕麥籽粒品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

表1 試驗(yàn)所用燕麥產(chǎn)地和品種

1.3 燕麥片加工工藝

裸燕麥→去雜篩選→水洗除塵→滅酶→烘至水分15%→壓片→烘至水分10%以下→冷卻→包裝

1.4 燕麥片物理指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 燕麥片容重

將燕麥片樣品倒入120 mL量筒，用平板刮去量筒表面多余的燕麥片，使量筒口的燕麥片與玻璃杯口相平，稱量玻璃杯內(nèi)燕麥片的質(zhì)量，結(jié)果以g/L表示。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次[14]。

1.4.2 燕麥片高溫吸水率

準(zhǔn)確稱量30.0 g 燕麥片(W1)，放入300 mL已知質(zhì)量的離心杯中(W2)，加入200 g沸騰的蒸餾水，攪勻，25 ℃下靜置10 min，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心15 min，收集上清液備用，稱量離心杯質(zhì)量(W3)。計(jì)算燕麥片高溫下的吸水率，每個(gè)樣品重復(fù)3次。高溫吸水率=(W3-W2)/W1×100%。

1.4.3 燕麥片湯汁黏度

收集測(cè)定燕麥片高溫吸水率時(shí)的上清液，過(guò)200目篩網(wǎng)濾除去上層懸浮物，立即在25 ℃下取5 mL濾液于烏式黏度計(jì)中，測(cè)量蒸餾水及樣品濾液的流動(dòng)時(shí)間(t0，t)。計(jì)算樣品的相對(duì)黏度，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。相對(duì)黏度=t/t0。

1.4.4 湯汁可溶性固形物含量測(cè)定

收集測(cè)定燕麥片高溫吸水率時(shí)的上清液，參考SB/T 10009—1992，采用烘箱干燥法測(cè)定上清液中可溶性固形物含量。

1.4.5 燕麥片吸水膨脹率的測(cè)定

準(zhǔn)確稱量20.0 g燕麥片，放入250 mL量筒，加入沸騰的蒸餾水200 mL，10 min后記錄燕麥片吸水膨脹后的體積，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。燕麥片吸水膨脹率=燕麥片吸水膨脹后體積/20 g燕麥片的體積×100%。

1.5 燕麥片感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

燕麥片感官評(píng)價(jià)參照面條、米飯、饅頭等常見食品感官評(píng)價(jià)方法并結(jié)合燕麥片食用品質(zhì)加以修改，分為沖泡前燕麥片色澤、形狀大小，沖泡后燕麥片香氣、燕麥片口感、湯汁口感、湯汁色澤2部分，共計(jì)100分，具體分值見表2。挑選經(jīng)訓(xùn)練的研究生共計(jì)8人組成評(píng)價(jià)小組，每6種燕麥片1組，安排1～2個(gè)重復(fù)，防止組間偏差出現(xiàn)。

沖泡樣品準(zhǔn)備：準(zhǔn)確稱取30.0 g燕麥片于250 mL燒杯中，加200 g沸騰熱水沖泡，用小勺攪勻，沸水浴中靜置10 min，讓燕麥片充分糊化。

表2 沖泡前后燕麥片感官評(píng)價(jià)方法

1.6 統(tǒng)計(jì)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，SPSS軟件進(jìn)行相關(guān)性分析、方差分析和主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥籽?；酒焚|(zhì)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析

由表3可知，燕麥品種品質(zhì)指標(biāo)存在不同程度的變異。白度、總淀粉和灰分的變異系數(shù)較小，分別為4.57%、6.50%和10.26%，蛋白質(zhì)、粗脂肪、β-葡聚糖、直鏈淀粉變異系數(shù)較大，均在15%以上。糊化特性指標(biāo)中，糊化溫度變異系數(shù)較小，僅2.56%，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、崩解值及回生值變異系數(shù)均在15%以上，其中崩解值差異最大，變異系數(shù)達(dá)65.77%。研究結(jié)果與路威[6]、王燕等[15]一致，說(shuō)明不同地區(qū)、不同品種對(duì)燕麥品質(zhì)影響較大。

表3 燕麥品種品質(zhì)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析

2.2 燕麥片物理指標(biāo)統(tǒng)計(jì)分析

表4為燕麥片物理指標(biāo)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，燕麥片湯汁相對(duì)黏度變異系數(shù)最大(28.13%)，可溶性固形物變異系數(shù)較大(14.73%)，其他指標(biāo)變異系數(shù)較小(<10%)，與路長(zhǎng)喜等[15]研究結(jié)果一致。高溫吸水率變異系數(shù)僅5.19%，受品種差異影響較小，這可能是因?yàn)槭称返奈手饕艽蠓肿游镔|(zhì)的影響，燕麥中主要大分子成分為淀粉，而燕麥淀粉的變異系數(shù)較小(表3)，這可能是造成不同品種燕麥片高溫吸水率差異較小的原因[16]。

表4 燕麥片物理指標(biāo)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析

2.3 燕麥片感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果及評(píng)價(jià)方法的優(yōu)化

表5為燕麥片感官評(píng)價(jià)結(jié)果，感官評(píng)價(jià)各項(xiàng)指標(biāo)中色澤和湯汁口感變異系數(shù)較高，分別為20.19%和20.16%，燕麥片口感、香氣變異系數(shù)較小，分別為12.67%和12.68%。色澤、湯汁口感對(duì)總分影響較大，這可能是因?yàn)樯珴珊蜏诟械绕焚|(zhì)的差異更容易區(qū)分所造成。

表5 燕麥片感官評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析

對(duì)燕麥片感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)及燕麥片總得分進(jìn)行相關(guān)性分析(表6)。除香氣外的其他5項(xiàng)指標(biāo)均與總分呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)在0.48～0.83之間。色澤與湯汁色澤呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(P<0.01)，說(shuō)明燕麥片色澤與湯汁色澤得分趨于一致。香氣與其他指標(biāo)均沒有顯著相關(guān)性，可能是由于燕麥籽粒蒸煮后產(chǎn)生香味物質(zhì)較少，風(fēng)味較為平淡，差異不易分辨。燕麥片口感與湯汁口感、總分呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)為0.70和0.83，這可能是受評(píng)價(jià)者主觀因素的影響，對(duì)口感黏滑的燕麥片賦予較高分?jǐn)?shù)的原因。

表6 燕麥片感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

注：* 和**分別表示在0.05 和0.01 水平上顯著。

燕麥片感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)與總分間存在大量的極顯著相關(guān)關(guān)系，可以用部分指標(biāo)代替全部指標(biāo)，達(dá)到簡(jiǎn)化評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的目的。用逐步回歸的方法對(duì)燕麥片總分和各項(xiàng)指標(biāo)構(gòu)建回歸方程，共得到6個(gè)模型。

模型1：總分=21.00+2.83×燕麥片口感(R2=0.675)

模型2：總分=14.84+2.10×燕麥片口感+2.65×色澤(R2=0.889)

模型3：總分=16.43+1.29×燕麥片口感+2.59×色澤+0.76×湯汁口感(R2=0.952)

模型4：總分=8.48+1.17×燕麥片口感+1.53×色澤+1.00×湯汁口感+0.95×形狀(R2=0.975)

模型5：總分=2.24+1.19×燕麥片口感+1.40×色澤+0.96×湯汁口感+1.02×形狀+0.88×香氣(R2=0.989)

模型6：總分=1.00×燕麥片口感+1.00×色澤+1.00×湯汁口感+1.00×形狀+1.00×香氣+1.00×湯汁色澤(R2=1.000)

模型1到模型3，決定系數(shù)從0.675達(dá)到0.952，說(shuō)明燕麥片口感、色澤、湯汁口感可以很好表達(dá)出燕麥粥的總得分，且3個(gè)指標(biāo)均對(duì)燕麥粥總分影響較大。形狀、大小是感官評(píng)價(jià)時(shí)人對(duì)燕麥片的第一感受，其差異容易被評(píng)價(jià)者分辨，且其與總分呈極顯著的正相關(guān)，進(jìn)入模型4方程，決定系數(shù)達(dá)到0.975。香氣和湯汁色澤進(jìn)入方程對(duì)模型的決定系數(shù)貢獻(xiàn)不大，氣味與總分也無(wú)顯著相關(guān)性，湯汁色澤與燕麥片色澤得分趨于一致，所以剔除香氣與湯汁色澤2個(gè)指標(biāo)。

根據(jù)模型4，最終確定篩選出燕麥粥感官評(píng)價(jià)指標(biāo)為：燕麥片口感、色澤、湯汁口感、形狀，系數(shù)比為117∶153∶100∶95，初始燕麥片品質(zhì)評(píng)價(jià)方法中，各指標(biāo)權(quán)重比值為25∶10∶25∶10。因此，篩選出各項(xiàng)指標(biāo)的新權(quán)重，可以按照公式：新權(quán)重i=(回歸系數(shù)i×初始權(quán)重i)/∑(回歸系數(shù)i×初始權(quán)重i)，其中初始權(quán)重i= 初始滿分i/總分。新權(quán)重乘以總分(100)即為各指標(biāo)的新滿分值(表7)。

表7 燕麥片感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重

2.4 燕麥及燕麥片重要品質(zhì)指標(biāo)的篩選

表8為燕麥片感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)與燕麥、燕麥片品質(zhì)間相關(guān)性分析結(jié)果。燕麥白度與除香氣、湯汁口感外其他各項(xiàng)感官指標(biāo)均呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，且與總分相關(guān)系數(shù)較高(0.70)，因此白度是影響燕麥片感官得分的一個(gè)重要指標(biāo)?？偡优c色澤、總分呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，因此對(duì)燕麥色澤、燕麥片總得分具有一定的負(fù)效應(yīng)。糊化溫度和黏度參數(shù)均與燕麥片形狀、口感及總分呈顯著相關(guān)性(P<0.05)，糊化溫度越低，黏度參數(shù)越大，燕麥片口感越好，總得分越高。燕麥片物理指標(biāo)中，除可溶性固形物以外，均與湯汁口感呈顯著性相關(guān)(P<0.05)，燕麥片容重、吸水膨脹率對(duì)湯汁口感起顯著負(fù)效應(yīng)，高溫吸水率、湯汁相對(duì)黏度對(duì)其起極顯著正效應(yīng)。

表8 燕麥片感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)與燕麥、燕麥片指標(biāo)間的相關(guān)性分析

注：* 和**分別表示在0.05 和0.01 水平上顯著。

根據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果，篩選對(duì)燕麥片品質(zhì)影響較大的重要指標(biāo)，將表9中各燕麥品質(zhì)指標(biāo)、燕麥片物理指標(biāo)與燕麥粥感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值求和，定義為∑，并根據(jù)∑進(jìn)行排名，如表9所示。按照∑大于1.500對(duì)20個(gè)指標(biāo)進(jìn)行篩選，篩選出白度、峰值黏度、糊化溫度、最終黏度、低谷黏度、回生值、總酚、崩解值、燕麥片容重、吸水膨脹率、湯汁相對(duì)黏度、高溫吸水率等12個(gè)指標(biāo)。

表9 燕麥和燕麥片品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值求和排名

用回歸分析的方法對(duì)影響燕麥片品質(zhì)較大的燕麥品質(zhì)指標(biāo)及燕麥片物理指標(biāo)進(jìn)行篩選。以感官評(píng)價(jià)中總分、湯汁口感、燕麥片口感、形狀、燕麥片色澤、香氣、湯汁色澤7項(xiàng)指標(biāo)得分為因變量，建立逐步回歸方程，為每個(gè)燕麥片感官指標(biāo)篩選1個(gè)模型。

總分=-18.45+2.13×白度+3.64×湯汁相對(duì)黏度+0.20×峰值黏度-0.07×容重(R2=0.784)

湯汁口感=24.29-0.06×容重+2.49×湯汁相對(duì)黏度+0.12×低谷黏度(R2=0.618)

燕麥片口感=-10.62+0.48×白度+1.30×湯汁相對(duì)黏度+0.07×峰值黏度(R2=0.591)

形狀、大小=-12.64+0.53×白度+0.03×總酚(R2=0.508)

燕麥片色澤=-16.86+0.56×白度(R2=0.581)

香氣=12.09-2.24×吸水膨脹率(R2=0.143)

湯汁色澤=6.89+0.07×峰值黏度-0.17×低谷黏度(R2=0.448)

由獲得的各燕麥片感官指標(biāo)回歸方程可知，對(duì)燕麥片品質(zhì)有較大影響的指標(biāo)為白度、湯汁相對(duì)黏度、峰值黏度、容重、低谷黏度、總酚、吸水膨脹率等。對(duì)比2種方法篩選的燕麥品質(zhì)指標(biāo)及燕麥片物理指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)2組指標(biāo)基本一致，說(shuō)明了篩選出的指標(biāo)有較強(qiáng)的可靠性。因此，將2種方法同時(shí)篩選出的指標(biāo)作為初步用于評(píng)價(jià)燕麥片加工適宜性的重要指標(biāo)，包括白度、湯汁相對(duì)黏度、峰值黏度、容重、低谷黏度、總酚、吸水膨脹率等7項(xiàng)指標(biāo)。峰值黏度與低谷黏度均為燕麥粉糊化特性指標(biāo)，其相互間相關(guān)性達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，且相關(guān)系數(shù)較高(0.87)，峰值黏度∑較大且同時(shí)進(jìn)入了總分、燕麥片口感、湯汁色澤等3個(gè)指標(biāo)的回歸方程，對(duì)燕麥粥品質(zhì)影響較為顯著，容重與吸水膨脹率相關(guān)性達(dá)到極顯著水平(P<0.01)，且吸水膨脹率僅進(jìn)入香氣的回歸方程，所以將低谷黏度、吸水膨脹率剔除。燕麥中蛋白質(zhì)、β-葡聚糖等指標(biāo)為降脂因子營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，須對(duì)營(yíng)養(yǎng)因子進(jìn)行考慮，總酚與蛋白質(zhì)呈顯著性正相關(guān)，所以將β-葡聚糖納入考慮對(duì)象。從而最終確定白度、峰值黏度、湯汁相對(duì)黏度、容重、總酚、β-葡聚糖等6項(xiàng)指標(biāo)為評(píng)價(jià)燕麥片加工適宜性的重要指標(biāo)。

2.5 燕麥片加工適宜性評(píng)價(jià)

根據(jù)燕麥片感官評(píng)價(jià)新方法中色澤、形狀大小、湯汁口感和燕麥片口感得分，采用快速聚類法，將不同品種燕麥片品質(zhì)分成3類，如表10。3類燕麥片總得分界限明顯，分別為77.3～90.0、68.8～78.1、54.1～72.6。雖然各指標(biāo)得分在3類中均有一定交叉，但第一類與第三類平均值在色澤、湯汁口感、燕麥片口感和總分都有顯著性差異。

表10 燕麥片品質(zhì)聚類結(jié)果

注：任意組間比較，無(wú)相同大寫字母表示差異顯著(P<0.05)，無(wú)字母或有相同大寫字母表示差異不顯著。

根據(jù)快速聚類分析結(jié)果將燕麥片等級(jí)分成適宜、基本適宜、不適宜3類(表11)。其中適宜加工燕麥片品種共6個(gè)，基本適宜的15個(gè)，不適宜的10個(gè)，適宜加工燕麥片的燕麥品種有山西右玉的壩莜3號(hào)、晉燕8號(hào)，內(nèi)蒙古內(nèi)燕5號(hào)，甘肅定莜1號(hào)、定莜2號(hào)，新疆白燕2號(hào)。

表11 不同品種燕麥片品質(zhì)等級(jí)劃分

由表12可知，不同等級(jí)燕麥片及其燕麥重要指標(biāo)中，優(yōu)良與中等品種所有指標(biāo)均無(wú)顯著性差異(P<0.05)，但優(yōu)良品種與品質(zhì)差品種在白度、峰值黏度、容重等均值間呈現(xiàn)顯著性差異。品質(zhì)越差，白度、峰值黏度、湯汁相對(duì)黏度值越低，容重值越高。品質(zhì)較差品種總酚與β-葡聚糖均值含量最高，這可能是因?yàn)檠帑溩蚜I(yíng)養(yǎng)成分(蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等)對(duì)燕麥制品食用品質(zhì)有負(fù)面影響，如蛋白質(zhì)含量高可能導(dǎo)致燕麥湯汁色澤變暗[15]。

表12 不同等級(jí)燕麥片及其燕麥籽粒重要指標(biāo)性狀

注：任意組間比較，無(wú)相同大寫字母表示差異顯著(P<0.05)，無(wú)字母或有相同大寫字母表示差異不顯著。

參考小麥饅頭加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以“均值±標(biāo)準(zhǔn)差”為基礎(chǔ)，并兼顧燕麥籽粒營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，確定各項(xiàng)重要指標(biāo)要求的臨界值。建立燕麥片加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表13所示，適宜燕麥片加工的燕麥品種具有白度較大，峰值黏度、湯汁相對(duì)黏度較高，容重較小，并且含有較高的營(yíng)養(yǎng)成分等特點(diǎn)。因此最終篩選出適宜加工燕麥片的燕麥品種為山西右玉的壩莜3號(hào)、晉燕8號(hào)，甘肅定莜2號(hào)，新疆白燕2號(hào)。

表13 燕麥片加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)論

3.1 通過(guò)逐步回歸分析的方法優(yōu)化評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到回歸方程：總分=8.48+1.17×燕麥片口感+1.53×色澤+1.00×湯汁口感+0.95×形狀，R2=0.975。篩選出燕麥片口感、色澤、湯汁口感、形狀4項(xiàng)，確定評(píng)價(jià)指標(biāo)新權(quán)重為形狀、大小20%、色澤15%、燕麥片口感35%、湯汁口感30%。

3.2 根據(jù)相關(guān)系數(shù)的絕對(duì)值求和和回歸分析的方法，最終確定白度、峰值黏度、湯汁相對(duì)黏度、容重、總酚、β-葡聚糖等6項(xiàng)指標(biāo)為評(píng)價(jià)燕麥片加工適宜性的重要指標(biāo)。

3.3 31個(gè)燕麥品種中，適宜燕麥片加工的品種為山西右玉的壩莜3號(hào)、晉燕8號(hào)，甘肅定莜2號(hào)，新疆白燕2號(hào)。

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Suitability Evaluation of Oat Varieties Used for Oatmeal Processing

Gu Junqiang1,2Zhong Kui1Wang Li2Tong Litao1Liu Liya1Zhou Xianrong1Zhou Sumei1

(Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing，Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural Sciences1，Beijing 100193)(Food College，Jiangnan University2，Wuxi 214036)

31 oat samples from the major production areas in China were collected for suitability evaluation of oat varieties used for oatmeal processing.By correlation analysis，K-means clustering and stepwise regression method，sensory evaluation system was established；important indexes of oat and oatmeal were selected for the evaluation standard of suitable oat varieties.The sensory evaluation system contained shape and size(20%)，colour(15%)，oatmeal taste(35%)，soup taste(30%).Standard for suitability evaluation of oat varieties was comprised of oat whiteness(43～50)，peak viscosity(50～90 cm·g)，total phenols(150～250 mg/100 g)，β-glucan(4.50%～6.00%)，relative viscosity of oatmeal soup(2.00～4.00)，oatmeal bulk density(300～350 g/L).According to the clustering result and evaluation standard of suitable oat varieties，Bayou-3，Jinyan-8 from Youyu，Shanxi，Dingyou-2 from Gansu，Baiyan-2 from Xinjiang were selected suited for oatmeal processing.

oatmeal，varieties，sensory evaluation，evaluation standard，suitability

TS236

A

1003-0174(2016)03-0018-07

“十二五”科技支撐計(jì)劃(2012BAD34B08)，農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201403063-03)

2014-08-05

顧軍強(qiáng)，男，1988年出生，碩士，糧油深加工與功能食品

周素梅，女，1971年出生，研究員，糧油深加工與功能食品