紅曲小米酒的風(fēng)味物質(zhì)分析

牛津橋，周　潔，石　桐，張獻(xiàn)文，劉鳳珠

(1.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，北京卷煙廠，北京101121； 2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450001)

紅曲小米酒的風(fēng)味物質(zhì)分析

牛津橋1，2，周潔2，石桐2，張獻(xiàn)文2，劉鳳珠2

(1.上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司，北京卷煙廠，北京101121； 2.鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450001)

以小米為原料，紅曲為糖化劑，采用傳統(tǒng)發(fā)酵法釀制小米紅曲酒，用液液萃取法提取其風(fēng)味物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析，探討紅曲小米酒風(fēng)味物質(zhì)的組成。結(jié)果表明，在紅曲小米酒中共檢出19種芳香化合物，其中醇類(lèi)化合物最多，共8種，構(gòu)成了紅曲小米酒的主要呈香成分；醇類(lèi)化合物含量也最高，相對(duì)含量占總成分的89.99%。有機(jī)酸成分檢出9種，其中丁二酸含量最高，是主要的呈酸物質(zhì)。

紅曲； 小米酒； 風(fēng)味物質(zhì)； 氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）

紅曲(亦名紅曲米)，又稱(chēng)紅曲、丹曲、赤曲等，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的，為棕紅色或紫紅色米粒[1]。紅曲起源于中國(guó)是中國(guó)及周邊國(guó)家特有的用于傳統(tǒng)米酒釀造的發(fā)酵劑紅曲中的主要功能成分有紅曲色素、洛伐他汀類(lèi)（Monacolin K）、麥角甾醇、酶類(lèi)活性物質(zhì)和γ-氨基丁酸等化合物[2]。

小米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分齊全、含量豐富，各種營(yíng)養(yǎng)素比例適宜且消化率高，是良好的營(yíng)養(yǎng)源[3]。小米還具有很高的食療保健作用，可以健胃，使人睡眠良好，產(chǎn)婦食用小米可促進(jìn)乳汁分泌旺盛[4]。因此，小米的開(kāi)發(fā)利用有著很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，具有良好的發(fā)展前景。

黃酒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低度飲料酒，酒精含量一般為11%～20%。且含有糖、氮等多種浸出物，發(fā)熱量高，易被人體消化吸收，特別是酒中含有較多的功能性低聚糖，具有顯著的雙歧桿菌增殖功能，能改善腸道的微生態(tài)環(huán)境[5]。

本研究以小米為原料，紅曲為糖化劑，采用傳統(tǒng)發(fā)酵法釀造小米紅曲酒，用液液萃取法對(duì)小米酒樣品進(jìn)行處理，經(jīng)過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜法分析紅曲小米酒的風(fēng)味物質(zhì)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅曲小米酒：實(shí)驗(yàn)室自釀。

試劑：甲醇、二氯甲烷等，均為市售分析純。

儀器設(shè)備：氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀Agilent6890A/5973型，美國(guó)Agilent公司；氣相色譜分析儀Agilent7820A型，美國(guó)Agilent公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1樣品處理

將發(fā)酵釀造得的紅曲小米酒原酒，用8層紗布進(jìn)行過(guò)濾，然后在2500 r/m in的條件下離心15m in，離心后的酒液在4℃冰箱中保存。

處理過(guò)的樣品經(jīng)甲酯化處理測(cè)定有機(jī)酸，處理過(guò)的樣品經(jīng)萃取濃縮后測(cè)揮發(fā)性香氣成分。

1.2.2有機(jī)酸測(cè)定(氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法[6])

色譜實(shí)驗(yàn)條件：HP-5MS型彈性石英毛細(xì)管柱（30.0m×250×0.2μm）；載氣：氦氣；流速：1m L/m in,溶劑延遲5min，保持2m in，然后以5℃/m in升至280℃，并保持10m in。

質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)條件：EI源，電子能量70 eV，離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，質(zhì)量掃描范圍：30～550AMU，傳輸線溫度250℃，對(duì)采集的質(zhì)譜圖用Nist02譜庫(kù)進(jìn)行檢索。

1.2.3揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定(氣相-質(zhì)譜聯(lián)用法[7])

色譜實(shí)驗(yàn)條件：HP-5MS型彈性石英毛細(xì)管柱（30.0m×250×0.2μm）；載氣：氦氣；流速：1m L/m in,溶劑延遲5m in；進(jìn)樣方式：分流；進(jìn)樣口溫度250℃，進(jìn)樣量1μL。程序升溫：初始溫度50℃，保持2m in，然后以4℃/m in升至250℃，并保持5m in。

質(zhì)譜實(shí)驗(yàn)條件：同1.2.2。

數(shù)據(jù)分析：對(duì)各揮發(fā)性成分的總離子流圖用標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)NIST11.L進(jìn)行計(jì)算機(jī)檢索，定性各種揮發(fā)性成分；數(shù)據(jù)分析以歸一化法，使用G1701DAMSD化學(xué)工作站的積分軟件進(jìn)行積分，得到各種組分的相對(duì)含量。

2　結(jié)果與分析

2.1有機(jī)酸的檢測(cè)分析

酒中有機(jī)酸含量的高低，直接影響酒的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)的提高[8]。將處理后的酒樣甲酯化后經(jīng)GC-MS分析有機(jī)酸，其結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　有機(jī)酸成分測(cè)定結(jié)果

經(jīng)GC-MS分離出9個(gè)峰，鑒定得出9種重要有機(jī)酸，分別屬于丙酸類(lèi)、丁酸類(lèi)、戊酸類(lèi)、醛類(lèi)（圖1）。其中含量最高為丁二酸二甲酯，為85.56%，其次為2-羥基丙酸甲酯，相對(duì)含量為9.85%。兩者相差很大，其他酸含量更低，說(shuō)明紅曲小米酒中的主要呈酸物質(zhì)是丁二酸。

2.2揮發(fā)性香氣成分的檢測(cè)分析

圖1　有機(jī)酸總離子圖

白酒中香氣成分包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)化合物、縮醛類(lèi)化合物、吡嗪類(lèi)化合物、呋喃類(lèi)化合物和芳香類(lèi)化合物等。香氣成分是決定酒樣的香氣、口感和風(fēng)格的關(guān)鍵因素[9]。紅曲小米酒中香氣成分離子色譜圖見(jiàn)圖2，分析結(jié)果見(jiàn)表2。

圖2　香氣成分總離子圖

表2　揮發(fā)性香氣成分測(cè)定結(jié)果

由表2可以看出，經(jīng)GC-MS分離出21個(gè)峰，鑒定出19種成分，其中醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和脂肪類(lèi)5類(lèi)物質(zhì)占多數(shù)。其中醇類(lèi)化合物、脂肪類(lèi)種類(lèi)最多，各5種，醇類(lèi)化合物在香氣物質(zhì)中是含量最多的化合物，占總成分的89.99%，其中含量最高的是苯乙醇，為40.23%，其次是異戊醇，為38.41%。酯類(lèi)4種，含量不高，最多的是異戊酸乙酯，占總成分的3.34%。酸類(lèi)3種，含量最高的是乙酸，占總成分的1.91%。酮類(lèi)1種，占總成分的1.21%。醚類(lèi)1種，占總成分的0.36%。與白酒香氣物質(zhì)差別較大[9]，表2結(jié)果與康曉軍等[10]的檢測(cè)結(jié)果不同，說(shuō)明酒曲影響了香氣成分。

3　結(jié)論

紅曲小米酒中的揮發(fā)性香氣成分主要包括醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)和脂肪類(lèi)物質(zhì)，其中含量最高的是苯乙醇，為40.23%，其次是異戊醇，為38.41%。與白酒香氣物質(zhì)差別較大[9]，也與小米黃酒中的芳香物質(zhì)含量最高是2,3-丁二醇，其次是苯乙醇[10]不同，說(shuō)明酒曲與陳釀等因素影響了香氣成分。有機(jī)酸主要由低級(jí)的丙酸、丁酸等組成，含量最高為丁二酸，占總酸的85.56%，為主要呈酸物質(zhì)。

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[5]魏巍巍.淺談黃酒釀造技術(shù)及其發(fā)展方向[J].科技論壇,2005 (3)：48.

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Flavoring Com ponents in Monascus M illetW ine

NIU Jinqiao1,2,ZHOU Jie2,SHITong2,ZHANG Xianwen2and LIU Fengzhu2
(1.Beijing Cigarette Factory,ShanghaiTobaccogroup Co.Ltd.,Beijing 101121;2.Schoolof Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry,Zhengzhou,He'nan 450001,China)

Monascus m illetw inewas produced by traditional fermentationmethod w ithm illetas raw material and Monascus as saccharifying agent.The flavoring components in Monascus milletw inewere extracted by liquid-liquid extraction and then analyzed bygC-MS.The results showed that,19 aromatic compoundswere detected,among them,therewere 8 kinds of alcohol compoundswhich were themajor aroma-producing compounds.Besides,the contentof alcohol compoundswas the highest,89.99%of total compounds.Therewere 9 organic acids detected,and the contentof succinic acidwas thehighestand itwas themajoracid-producing substance.

Monascus;milletw ine;flavoring component;GC-MS

TS262.4；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2016）11-0092-03

10.13746/j.njkj.2016218

2016-07-06

牛津橋(1989-)，女，助理工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量控制。

劉鳳珠（1963-），女，河南鄭州人，教授。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-09-14；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160914.1450.005.htm l。