淺談烹飪教學(xué)法

何安才

課堂教學(xué)改革可以說(shuō)是當(dāng)前教育改革核心中的核心。如何在課堂教學(xué)中，借助教師的主導(dǎo)作用，充分發(fā)揮學(xué)生的主體地位，培養(yǎng)學(xué)生的思維能力、創(chuàng)新能力和動(dòng)手能力，使學(xué)生不但學(xué)會(huì)，而且會(huì)學(xué)、樂(lè)學(xué)，這已成為課堂教改的主題。烹飪專(zhuān)業(yè)是一項(xiàng)對(duì)動(dòng)手能力要求極高的技藝性專(zhuān)業(yè)，而動(dòng)手能力的提高必須依賴(lài)于實(shí)踐操作課的教學(xué)，所以實(shí)踐操作課是烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的重要一環(huán)，不僅在整個(gè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)中所占比重大，而且直接影響教學(xué)質(zhì)量的高低。為了不斷提高教學(xué)質(zhì)量，切實(shí)提高學(xué)生的動(dòng)手能力，我通過(guò)多年的總結(jié)，認(rèn)為只有認(rèn)真貫徹“講，演，練，品，評(píng)”五字教學(xué)原則，才能達(dá)到提高學(xué)生動(dòng)手能力的教學(xué)目的。具體做法是：

講，就是專(zhuān)業(yè)教師根據(jù)所編寫(xiě)的授課計(jì)劃，對(duì)實(shí)習(xí)菜肴的內(nèi)容進(jìn)行有系統(tǒng)的講述和解釋。這種講解對(duì)知識(shí)、技能和技巧的傳授是非常重要的，有時(shí)還可能和示范操作結(jié)合起來(lái)運(yùn)用，邊講解邊示范。學(xué)生根據(jù)其理解并記憶的知識(shí)來(lái)操作的，而理解和記憶的知識(shí)是否正確扎實(shí)，主要取決于教師講解的效果，要使學(xué)生聽(tīng)得懂，記得住，則必須做到：

1.明確操作課的教學(xué)目的和任務(wù)，并緊緊圍繞這個(gè)中心組織教學(xué)內(nèi)容。

2.根據(jù)學(xué)生對(duì)烹飪技術(shù)知識(shí)掌握的情況及可能發(fā)生的問(wèn)題，有針對(duì)性的進(jìn)行講解。

3.采用啟發(fā)、對(duì)比、分析、綜合等多種教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

4.語(yǔ)言要具體、生動(dòng)、形象，語(yǔ)速快慢要符合講解內(nèi)容的要求，同時(shí)輔以適當(dāng)?shù)氖謩?shì)和表情。

演，就是在講解的基礎(chǔ)上，為了加深學(xué)生的理解按照所講菜肴的主料、配料和操作方法做示范表演，有時(shí)還可以和講解結(jié)合起來(lái)運(yùn)用，邊示范邊講解、示范表演可以使學(xué)生直觀感受所學(xué)菜肴的制作過(guò)程，烹調(diào)方法和操作過(guò)程，便于學(xué)生接受和理解，其方法要求是：

1.慢速演示。因?yàn)槿绻谜５乃俣妊菔緦W(xué)生不容易了解動(dòng)作的詳細(xì)步驟，把速度放慢，學(xué)生能看清楚，從而深刻理解，掌握牢固。

2.分解演示。在演示過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)或關(guān)鍵部分稍加停頓，按照先后順序，逐步演示下去，最后再連貫起來(lái)演示一遍。

3.重點(diǎn)演示。對(duì)學(xué)生了解的操作方法作一般演示，對(duì)關(guān)鍵操作部分實(shí)行重點(diǎn)演示，以加強(qiáng)學(xué)生印象。

4.邊演示邊講解。如果只演示不講解，就不能充分發(fā)揮演示效果，因此在演示過(guò)程要講清各個(gè)動(dòng)作的特點(diǎn)，同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生仔細(xì)觀察專(zhuān)業(yè)教師所演示的動(dòng)作要點(diǎn)。

5.正誤對(duì)比。正確的演示，同時(shí)根據(jù)以前的教學(xué)情況，輔以錯(cuò)誤的動(dòng)作要以演示的目的在于教育學(xué)生如何防止錯(cuò)誤的操作動(dòng)作、方法的出現(xiàn)。

練，就是專(zhuān)業(yè)教師指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)證明，無(wú)論教師演示多么全面，多么準(zhǔn)確到位，總有部分學(xué)生不能完全聽(tīng)明白或者記不清楚，這就要求教師在學(xué)生操作過(guò)程中加以多次巡回指導(dǎo)。第一次巡回指導(dǎo)是檢查性的，看看學(xué)生是否已開(kāi)始或者有什么困難，這種巡回在每一個(gè)學(xué)生面前停留的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免手足無(wú)措。第二巡回時(shí)間要慢些，這主要是觀察學(xué)生操作方法是否有錯(cuò)，操作姿勢(shì)是否正確，工作位置是否合理，烹調(diào)工具、原料是否有問(wèn)題，是否遵守安全操作規(guī)程等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正并加以輔導(dǎo)。在以后的巡回中除照料全面情況外，重點(diǎn)對(duì)較差學(xué)生進(jìn)行輔導(dǎo)，并對(duì)學(xué)生制作的菜肴半成品進(jìn)行抽查或指導(dǎo)學(xué)生自查，在指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)多數(shù)學(xué)生出現(xiàn)典型錯(cuò)誤，則必須全面停止操作集中分析錯(cuò)誤產(chǎn)生的原因，指出糾正的方法，再繼續(xù)練習(xí)。

練，是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生準(zhǔn)確掌握菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，因此教師在指導(dǎo)過(guò)程中，應(yīng)該做到：

1.對(duì)學(xué)生要求嚴(yán)格，因?yàn)閱蝹€(gè)菜肴的制作一般可以細(xì)分為獨(dú)立的步驟，只有每個(gè)步驟做到完美，才能使最后的菜肴成品相對(duì)完美。

2.雖然巡回指導(dǎo)是學(xué)生練習(xí)中最重要的有效的教學(xué)手段，但學(xué)生練習(xí)前講解依然十分重要，這樣不僅可以使學(xué)生進(jìn)一步熟悉菜肴的制作，也可以使學(xué)生在操作中少犯或不犯錯(cuò)誤，達(dá)到事半功倍的效果。

品、就是品嘗菜肴，它也是實(shí)踐教學(xué)的重要環(huán)節(jié)之一，目的就在于：

1.讓學(xué)生了解專(zhuān)業(yè)教師所做菜肴的口味特點(diǎn)，立下標(biāo)準(zhǔn)。

2.練習(xí)菜肴也要讓學(xué)生嘗一嘗，然后由專(zhuān)業(yè)教師按照菜肴具有的口味標(biāo)準(zhǔn)，指出其優(yōu)缺點(diǎn)。

3.讓學(xué)生了解菜肴品種繁多，口味不一，無(wú)論做什么菜都要心中有數(shù)，特別是投放調(diào)料的用量和時(shí)間上要靈活運(yùn)用，恰到好處。

評(píng)，就是總結(jié)講解，由專(zhuān)業(yè)教師和學(xué)生代表組成評(píng)議小組，在學(xué)生練習(xí)的過(guò)程中，對(duì)每個(gè)菜肴成品進(jìn)行檢查，做好記錄，項(xiàng)目實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，先讓學(xué)生自評(píng)，再由專(zhuān)業(yè)教師總結(jié)講解，肯定成績(jī)，指出存在的問(wèn)題，并向?qū)W生展示優(yōu)劣樣品，同時(shí)布置下次實(shí)習(xí)的內(nèi)容和具體要求。

（責(zé)任編輯 全 玲）