一種銀杏葉茶的加工新工藝

廖賢軍 郭春雨 劉曉東 林國軒

（廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，桂林 541004）

一種銀杏葉茶的加工新工藝

廖賢軍 郭春雨 劉曉東 林國軒

（廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，桂林 541004）

【目的】為進(jìn)一步開發(fā)安全、質(zhì)優(yōu)的銀杏葉新產(chǎn)品提供理論依據(jù)。【方法】以自然陰干和常規(guī)紅茶加工工藝為對(duì)照，對(duì)銀杏葉鮮葉進(jìn)行冷凍預(yù)處理，參照紅茶加工工藝制作成銀杏葉茶；對(duì)樣品茶分別進(jìn)行主要品質(zhì)因子總黃酮含量、銀杏酸含量的分析，并進(jìn)行感官審評(píng)?！窘Y(jié)果】自然陰干銀杏葉銀杏葉黃酮含量遠(yuǎn)大于其他加工工藝的銀杏葉產(chǎn)品；其次是冷凍后發(fā)酵2h銀杏葉紅茶，以常規(guī)發(fā)酵4h的銀杏葉紅茶銀杏黃酮含量最低。三種加工工藝銀杏葉茶銀杏酸含量，以自然陰干銀杏葉銀杏酸含量最高，其次是常規(guī)發(fā)酵銀杏葉紅茶（2h），冷凍后發(fā)酵銀杏葉紅茶（發(fā)酵2h）銀杏酸含量最低。冷凍后發(fā)酵銀杏葉紅茶的香氣和滋味優(yōu)于常規(guī)發(fā)酵銀杏葉紅茶，而自然陰干銀杏葉紅茶成品香氣悶，滋味有青腥味。【結(jié)論】冷凍后發(fā)酵工藝可降低銀杏葉中的有毒成分銀杏酸的含量，改善銀杏葉茶的口感和風(fēng)味；冷凍后發(fā)酵工藝與自然陰干銀杏葉茶相比，銀杏葉茶中的黃酮含量有所降低，但高于傳統(tǒng)紅茶工藝制作的銀杏葉茶。

銀杏葉；冷凍；加工；品質(zhì)

我國是銀杏（Ginkgo biloba L.）的故鄉(xiāng)，有著豐富的資源，占世界資源的70%以上，分布在20余個(gè)省（市、區(qū)），且銀杏葉具有較大的藥用價(jià)值，其葉、果、樹皮均可入藥，尤其是葉的藥用價(jià)值最高[1,2]。據(jù)研究表明，銀杏葉黃酮具有擴(kuò)血管、抗炎、鎮(zhèn)痛、抗自由基、降血脂、抗腫瘤及抗白血病等作用[3]。

目前銀杏葉的加工主要是以自然陰干和常規(guī)綠茶加工工藝，還有改良版綠茶加工工藝（即殺青前增加萎凋工序）[4]來改善銀杏葉的青腥味，以提高銀杏葉茶品質(zhì)。筆者擬通過創(chuàng)新加工工藝，不但改善銀杏葉茶口感和風(fēng)味，且最大限度保留其有效成分，并降低銀杏葉中的有毒物質(zhì)—銀杏酸，為進(jìn)一步開發(fā)安全、質(zhì)優(yōu)的銀杏葉新產(chǎn)品提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2014年9月中旬采自廣西植物研究所內(nèi)種植15年樹齡的銀杏葉成熟葉，含水率為69%。

1.2 加工設(shè)備

冰柜，揉捻機(jī)，冰箱，烘箱。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）自然陰干：將鮮葉攤放在室內(nèi)晾青架上，自然萎凋72h后，用提香機(jī)70℃干燥3h，至茶樣水分達(dá)7%以下；

（2）將銀杏葉鮮葉自然萎凋20h，揉捻1h后，發(fā)酵2h、4h，用茶葉提香機(jī)進(jìn)行干燥，毛火110℃10min，足火100℃6min，至茶樣水分達(dá)7%以下；

（3）將銀杏葉鮮葉放進(jìn)竹簍，置于冰柜－20℃冷凍48h，然后將銀杏葉攤放水篩上，厚度1～2cm，解凍2h，用揉捻機(jī)揉捻1h，然后室溫發(fā)酵2h、4h，用茶葉提香機(jī)進(jìn)行干燥，毛火110℃10min，足火100℃6min，至茶樣水分達(dá)7%以下。

1.4 樣品分析方法

對(duì)樣品茶分別進(jìn)行主要品質(zhì)因子總黃酮含量、銀杏酸含量的分析，并進(jìn)行感官審評(píng)。

（1）銀杏葉茶黃酮含量的測(cè)定：采用聚酰胺吸附法檢測(cè)銀杏葉茶中的總黃酮含量[5]，委托廣西壯族自治區(qū)分析測(cè)試研究中心檢測(cè)。

（2）銀杏葉茶銀杏酸含量的測(cè)定：采用液相色譜法檢測(cè)銀杏葉茶中的銀杏酸含量[6]，委托領(lǐng)航迪泰（北京）科技有限公司檢測(cè)。

（3）感官審評(píng)：采用密碼審評(píng)法，分析各處理樣品茶香氣、滋味上的差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝銀杏葉茶黃酮含量情況

從表1可以看出：不同的加工工藝制成的銀杏葉茶，其黃酮含量各有不同，其中自然陰干銀杏葉能較好地保留銀杏葉黃酮含量（1.34g／100g）遠(yuǎn)大于其他加工工藝的銀杏葉產(chǎn)品；而經(jīng)過處理的銀杏葉中，冷凍后發(fā)酵2h的銀杏葉紅茶銀杏黃酮含量較高（0.69g／100g），其次是常規(guī)發(fā)酵2h的銀杏葉紅茶（0.49g／100g），以常規(guī)發(fā)酵4h的銀杏葉紅茶銀杏黃酮含量最低（0.40g／100g）。

表1 不同加工工藝銀杏葉黃酮含量

表2 不同加工工藝銀杏葉茶銀杏酸含量表

表3 不同加工工藝銀杏葉茶感官審評(píng)結(jié)果

2.2 不同加工工藝銀杏葉茶銀杏酸含量情況

如表2所示，銀杏葉中銀杏酸主要有C13：0、C15：0、C17：0、C15：0、C17：1五種組份，其中C17：1含量最高，約占總銀杏酸的50%～51%，其次為C13：0，約占總銀杏酸的17%～19%，C15：0含量最低，僅占總銀杏酸的2.3%～2.5%。而三種加工工藝相比較，以自然陰干銀杏葉銀杏酸含量最高，達(dá)300.1μg／g，其次是常規(guī)發(fā)酵銀杏葉紅茶（2h），其銀杏酸含量為269.69μg／g，冷凍后發(fā)酵銀杏葉紅茶（發(fā)酵2h）銀杏酸含量最低，為241.23μg／g，與自然陰干銀杏葉相比，銀杏酸含量下降了20%。

2.3 不同加工工藝銀杏葉茶感官審評(píng)結(jié)果 從表3試驗(yàn)結(jié)果中可以看出，冷凍后發(fā)酵銀杏葉紅茶的香氣和滋味優(yōu)于常規(guī)發(fā)酵銀杏葉紅茶，而自然陰干銀杏葉紅茶成品香氣悶，滋味有青腥味。常規(guī)發(fā)酵銀杏葉紅茶和冷凍后發(fā)酵銀杏葉紅茶發(fā)酵2h的香氣和滋味均優(yōu)于發(fā)酵4h。外形、湯色及葉底方面，自然陰干銀杏葉成品茶優(yōu)勢(shì)明顯，其他工藝差別較小。

3 結(jié)論

3.1 冷凍后銀杏葉茶中的黃酮含量高于傳統(tǒng)工藝銀杏紅茶

冷凍后發(fā)酵工藝與自然陰干銀杏葉茶相比，銀杏葉茶中的黃酮含量有所降低，但高于傳統(tǒng)紅茶工藝制作的銀杏葉茶。

3.2 冷凍后發(fā)酵工藝可降低銀杏葉中的有毒成分—銀杏酸的含量

銀杏茶是深受人們歡迎的綠色保健品。然而由于銀杏葉中含有的銀杏酚酸具有致敏性、胚胎毒性及免疫毒性作用等，是EGb和銀杏茶中的主要毒性物質(zhì)，其實(shí)用安全性現(xiàn)已引起人們的高度重視。因此國際上公認(rèn)的應(yīng)用于食品的EGb質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)除規(guī)定有效成分黃酮甙和內(nèi)酯含量外，還規(guī)定銀杏酚酸含量必須小于10×10－6[7～9]。本研究經(jīng)過冷凍后再發(fā)酵工藝處理，與自然陰干銀杏葉茶和常規(guī)發(fā)酵銀杏葉茶相比，有效降低了銀杏葉茶中的銀杏酸含量，改善了目前銀杏葉茶加工的工藝。

3.3 冷凍后發(fā)酵工藝可改善銀杏葉茶的口感和風(fēng)味

傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的銀杏葉茶存在一種青腥氣味，嚴(yán)重影響了銀杏葉保健茶消費(fèi)市場(chǎng)的擴(kuò)展。本研究通過在發(fā)酵工序前增加冷凍和萎凋工序，使葉子中的青腥氣味消失，轉(zhuǎn)為微透酸，滋味由透酸轉(zhuǎn)化成特殊的甜香，大大改善了銀杏葉茶的口感和風(fēng)味。可能是跟冷凍處理能增加細(xì)胞膜透性、促進(jìn)酶促氧化有關(guān)，具體原因有待進(jìn)一步研究。

4 討論

綜合比較自然陰干、常規(guī)工夫紅茶加工工藝、工夫紅茶加工工藝結(jié)合冷凍前處理工序三種銀杏葉茶加工方法，新工藝（工夫紅茶加工工藝結(jié)合冷凍前處理工序）的銀杏葉茶既能較大程度保留銀杏葉中的有效成分—銀杏葉黃酮含量，又能有效降低銀杏葉中的有毒成分－銀杏酸含量，同時(shí)作為一種保健產(chǎn)品，其口感和風(fēng)味大大改善，提高消費(fèi)者的接受度。

銀杏葉茶作為一種保健茶，因其有效成分銀杏黃酮和內(nèi)酯在預(yù)防和治療心腦血管疾病上有顯著作用，引起人們的關(guān)注，但是銀杏茶中的銀杏酸具有致敏性、致細(xì)胞毒性成分，讓廣大消費(fèi)者望而卻步。根據(jù)楊小明[10]的研究報(bào)道，銀杏酸的水溶性差，屬于脂溶性物質(zhì)，我們?cè)跊_泡銀杏葉茶是飲用其茶湯，而并不食用銀杏葉，因此大大提高了飲用銀杏葉茶的安全性。

［1］王華田，謝寶東，姜岳忠，等.光照強(qiáng)度對(duì)銀杏葉片發(fā)育及黃酮和內(nèi)脂含量的影響［J］.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2002，24（05）：617－622.

［2］李仲輝，陳孝康，夏萍芳等.銀杏葉提取物的工藝研究［J］.成都師范學(xué)院學(xué)報(bào)，1999，（1）：109－111.

［3］耿秀芳，龐秀英，李桂芝.銀杏葉總黃酮近期研究進(jìn)展［J］.中國中藥雜志，2003，28（06）：488－490.

［4］陳學(xué)林.運(yùn)用萎凋工藝改進(jìn)銀杏葉茶品質(zhì)的研究［J］.林業(yè)科技開發(fā)，2004，18（1）：30－31.

［5］保健食品中總黃酮的測(cè)定.保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范（2003），308.

［6］仰榴青，吳向陽，陳鈞.銀杏酸的高效液相色譜法測(cè)定［J］.藥學(xué)學(xué)報(bào).2002，37（07）：555－558.

［7］Jaggy H，Koch E.Chemistry and biology of alkylphenols from Ginkgo biloba L Pharmazie，1997，52（10）：735～738.

［8］Baron－Ruppert G，Luepke N P.Evidence for toxic effects of alkyl phenols from Ginkgo biloba in the hen’s egg test［J］.Phytomedicene，2001，8（2）：133～138.

［9］Koch E，Jaggy H，Chatterjee S S.Evidence for immunotoxic effects of crude Ginkgo biloba L.leaf extraces using the popliteal lymph node assay in the mouse［J］.Int J Immunopharmacol，2000，22（3）：229～236.

［10］楊小明，梁健，王馳芳，等.銀杏酸平衡溶解度和表觀油水分配系數(shù)的測(cè)定［J］.時(shí)珍國醫(yī)國藥，2010，21（10）：2586～2587.

A new processing technology of ginkgo biloba tea

LiaoXian-jun et al
(Guangxi Guilin Tea Science Institute,Guilin 541004,China)

【Objective】To provide the theoretical basis for further development of safe and high quality of ginkgo biloba tea.【Method】Conducted comparing treatment,applying processing black tea technology of natural air-dried and regular for reference,treat fresh leaves of ginkgo biloba with freezing pretreatment, make out to ginkgo biloba tea with reference of black tea processing.【Results】Among samples of three kinds of process technology,for content of flavonoids,the samples of processing natural air-dried technology is higher than others;For content of ginkgo acid,the samples of processing natural air-dried technology is higher than others;for smell and taste,the samples of processing fermentation after frozen is better than normal fermentation,while naturally air-dried ginkgo biloba tea with disadvantage of stuffy incense smell and green smell taste.【Conclusion】The study show that the technology of processing fermentation after frozen can reduce the content of toxic components of ginkgo biloba acid,improve the taste and flavor of ginkgo biloba tea; compared with naturally air-dried technology,the content of flavonoids has been decrease,but higher than traditional black tea production process.

Ginkgo biloba;frozen;processing;quality

TS272.5

A

1003-4374（2016）04-0030-03

2016－06－06

2016－06－17

銀杏葉紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究（市科攻20130110－1－3）

廖賢軍，男，1976年生，高級(jí)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)師，主要從事茶葉管理工作。