張川十三花

鐵遲

有朋友說(shuō)到老家張川，念叨最多的是婚宴張川十三花?？墒ú皇鞘裁磿r(shí)候都會(huì)有的，那要看機(jī)緣和運(yùn)氣。老家的婚嫁大多選擇農(nóng)閑時(shí)節(jié)的冬天。打工的回來(lái)了，人都閑著了，采買(mǎi)的食材容易存放，所以，靜下心來(lái)成全一雙兒女事了卻兩家父母心。十三花是老家宴席的最高規(guī)格，它凝聚了幾代人的努力和心血。從最早的四盤(pán)子，四菜一湯、九魁、十全，再到如今人人掛在嘴邊的十三花，老家宴席的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一步步走向豐盛和富足?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，十三花是一門(mén)美滿婚事的具體呈現(xiàn)。

十三花的制作是很講究的，它體現(xiàn)了老家特有的飲食文化，同時(shí)，它也承載著回族對(duì)自身信仰的執(zhí)著和追求。許多人家一年四季為了生活而奔波，忽略了教門(mén)，忽略了無(wú)常了的亡人，借著婚嫁這個(gè)好時(shí)機(jī)，待客請(qǐng)阿訇甚至干爾麥里。因此，十三花的食材的采買(mǎi)是有一定說(shuō)法的。整頭牛，整只羊，整只的雞。要身體渾全，沒(méi)有殘疾，看起來(lái)俊美，十三花用肉多，所以要肥壯。牛和羊買(mǎi)來(lái)之后，最好自己養(yǎng)幾天，等到要宰時(shí)，停止喂食一天，然后請(qǐng)阿訇宰。雞的用量大，可以請(qǐng)阿訇或滿拉（學(xué)生）到養(yǎng)雞場(chǎng)一個(gè)個(gè)親自宰，然后在自己的監(jiān)督下讓他們按要求拔毛拾掇。肉類(lèi)準(zhǔn)備的同時(shí)，請(qǐng)的掌勺師傅已經(jīng)到位，開(kāi)單子買(mǎi)調(diào)料，菜、豆腐、糯米、大棗之類(lèi)。

提前二天，準(zhǔn)備工作就開(kāi)始了。

在大師傅的指點(diǎn)下，盤(pán)鍋灶。鍋灶盤(pán)好之后，就開(kāi)始蒸八寶飯，開(kāi)始煮肉，開(kāi)始許許多多的零碎菜品的積累。

文火鍋中加油，倒入適量蜂蜜和紅糖翻炒至黏稠，顏色鮮艷稍微偏黑倒入泡好的糯米一起翻炒，加入比米多二倍的水，繼續(xù)翻炒到水分變少直至米粒黏稠，難以攪動(dòng)時(shí)，在碗底加入葡萄干、蓮子、大棗、花生米、核桃仁、枸杞，把鍋里的米舀到碗里，然后放在蒸籠上蒸，半小時(shí)后，就可以揭鍋蓋了。蒸好的八寶飯晾涼，放籠屜里或沒(méi)有老鼠的屋子里。上席時(shí)，放鍋里蒸熱，將碗反扣在盤(pán)中，撒上一把白砂糖，頓時(shí)，蜜糖的甜味隨著蒸汽四處蒸騰，八寶飯就可以盛盤(pán)了。

架起大鍋煮肉。鍋里放入牛肉，倒入涼水，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，放入調(diào)料包，蓋上鍋蓋，旺火燒，隨時(shí)翻動(dòng)、加水。煮到筷子能扎進(jìn)去時(shí)，就可以撈肉了。鍋里的肉湯晾涼，舀到一個(gè)缸里，放在灶頭旁。

四五個(gè)人切菜。粉條折成一尺見(jiàn)方長(zhǎng)短，泡在一個(gè)大缸里。大蔥切成很細(xì)的蔥花，蒜苗切碎，胡蘿卜切成薄而長(zhǎng)的細(xì)條，鮮姜切絲剁成末兒。另外支一口鍋，專(zhuān)管炸煎。上好的牛里脊肉剁碎，撒入蔥花、花椒粉，再拌一些洋芋淀粉，剁成肉泥，用手滾成比核桃還小的丸子，下到油鍋里，炸成肉丸子。一般的牛肉剁碎，放入花椒粉、雞蛋，再拌一些洋芋淀粉，調(diào)成稀糊狀，盆子放在油鍋旁邊，勺子舀了或用手捏了送到油鍋里炸，炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉。晾涼之后，專(zhuān)門(mén)找一個(gè)人，用手撕成很均勻的小塊。剁碎的牛里脊肉里撒入蔥花和花椒粉，拌勻，案板上放一片薄薄的雞蛋餅，餅上抹一層洋芋粉面子，將拌勻的肉均勻地平鋪在上面，撒一些洋芋粉面子，上面蓋一張同樣大小的雞蛋餅，放籠屜里蒸。蒸熟的加薩，放案子上，上面用一個(gè)小案板壓著，再放一些重物，力求使加薩薄厚均勻。晾涼的加薩切成長(zhǎng)條碼在碗里，一碗碗整整齊齊，一桌一碗，寧多不可少。羊肉連骨剁成二三寸的大塊。晾涼的熟肉切成肉片。牛蹄筋、牛頭皮之類(lèi)，依據(jù)大師傅的要求切成不同的形狀。漿水點(diǎn)的老豆腐切成二三寸寬一拃長(zhǎng)半厘米厚的豆腐塊，放油鍋里炸成豆腐干。晾涼之后，順寬斜刀切成二厘米左右的豆腐片。干辣椒、木耳、黃花、白菜、香菜、胡蘿卜、蘑菇……摘好洗凈，分門(mén)別類(lèi)。

掌勺的大師傅統(tǒng)領(lǐng)三軍的元帥似的，面面俱到地加以指導(dǎo)和示范?？雌饋?lái)簡(jiǎn)單，說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，但做起來(lái)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。每一樣放一處，每一樣都要預(yù)備充足，每一樣都要按照大師傅的要求來(lái)做。等到一切收拾停當(dāng)，夜幕降臨了。千叮嚀萬(wàn)囑咐，看好肉湯，看好廚房，防止老鼠害提防野狗……

掌勺大師傅頭天夜里最后一個(gè)離開(kāi)，第二天天還未亮就早早來(lái)了。幾個(gè)灶頭上都架起煤火，一個(gè)鍋里熱起肉湯，一個(gè)鍋里熱肉湯中煮著丸子酥肉，一個(gè)大炒鍋空懸著。天大亮了，陸陸續(xù)續(xù)的有人來(lái)了，于是主人喊一聲準(zhǔn)備上菜。大師傅鐵勺揮舞，開(kāi)始自己的表演了。鼓風(fēng)機(jī)響起，爐火正旺，長(zhǎng)把鐵勺翻飛，一道道菜隨之出鍋了。主家擔(dān)心大師傅辛苦，要找二三個(gè)親戚幫廚。大師傅炒好了，嘗嘗味道，幫廚就開(kāi)始盛盤(pán)裝碗了。

小炒一碗、酸辣白菜一碗、木須肉一碗、豆腐燒蹄筋一碗、蘑菇炒肉一碗、加薩一碗、丸子一碗、清燉肉二碗，外加一碗涼菜、一碟八寶飯、一碗紅燒肉、一碗羊羔肉?？偣彩?，十三個(gè)花樣。有時(shí)限于經(jīng)濟(jì)條件和原材料，數(shù)量上沒(méi)有變化，但內(nèi)容上會(huì)有所調(diào)整。以前的蘑菇炒肉現(xiàn)在有人換成了杏鮑菇炒肉，一碗清燉肉換成香酥雞塊，隨便撤掉一二碗，換成魚(yú)之類(lèi)。

由于菜品繁多，所以請(qǐng)的幫廚也是能獨(dú)當(dāng)一面的行家里手。有人負(fù)責(zé)八寶飯，有人專(zhuān)門(mén)拌涼菜，有人負(fù)責(zé)傳菜盛菜。四四方方，邊長(zhǎng)二尺左右的盤(pán)，下九碗，上四碗。盤(pán)的四個(gè)腳各有一足，便于人們端舉。上席了，端席的年輕人依次將空盤(pán)放在灶頭前的一張桌子上，幫廚的依次放入自己所負(fù)責(zé)的菜品。一盤(pán)放滿端走，另一盤(pán)跟上。

一桌六人，兩面各二，上首二，留出一面上菜。上首的兩個(gè)位置專(zhuān)門(mén)留給阿訇或長(zhǎng)輩，一般稱(chēng)之為上席。席未上之前是果碟和油香，然后上菜。不管吃果碟還是吃宴席，必須是上席的人先動(dòng)筷子，然后其他人才可以吃。吃完，上席的人先離開(kāi)，其他人才可以緊跟其后。

由于待客干爾麥里時(shí)要請(qǐng)阿訇，所以，掌勺的大師傅、幫廚的親戚、切菜的婦女，都要遵守教門(mén)，不吸煙，謹(jǐn)守拜功，動(dòng)刀動(dòng)勺時(shí)要念清真言。舀菜倒水盡量右手，向里舀向里倒……

從以前的四盤(pán)子到四菜一湯，再到九魁、十全，人們的生活水平提高了，食材豐富了。九碗之上一碗，看著也有些單調(diào)，于是又傾其所能，增加三碗，正好下九上四，上面的四碗在下面相鄰四碗的中間。看著如此的恩典，生活好像花兒一樣美好，于是，人們就叫它十三花了。十三花，雖然是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的十三碗菜，但它的內(nèi)涵卻不簡(jiǎn)單，它已經(jīng)成了我們民族生活的一部分。

責(zé)任編輯/劉洋