游離氨基酸對(duì)10月齡榮昌豬豬肉滋味的影響研究

布麗君，解華東，張曉春，李 星，歐秀瓊，景紹紅，鐘正澤

（養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 402460）

游離氨基酸對(duì)10月齡榮昌豬豬肉滋味的影響研究

布麗君，*解華東，張曉春，李 星，歐秀瓊，景紹紅，鐘正澤

（養(yǎng)豬科學(xué)重慶市市級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部養(yǎng)豬科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶市畜牧科學(xué)院，重慶 402460）

為了系統(tǒng)分析游離氨基酸對(duì)榮昌豬肉品質(zhì)滋味的貢獻(xiàn)程度，以10月齡榮昌豬為研究對(duì)象，對(duì)其背最長(zhǎng)肌游離氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，采用呈味強(qiáng)度值（TAV）和味精當(dāng)量（EUC）對(duì)游離氨基酸呈味貢獻(xiàn)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，10月齡榮昌豬背最長(zhǎng)肌的游離氨基酸總含量為821.65 mg/kg，游離氨基酸呈味強(qiáng)度的大小順序?yàn)楣劝彼幔?.22）＞丙氨酸（0.20）＞天門(mén)冬氨酸（0.12）＞纈氨酸（0.10）＞蘇氨酸（0.07）＞甘氨酸（0.06）＞精氨酸（0.06）＞賴氨酸（0.06）＞組氨酸（0.05），其他氨基酸含量較低。通過(guò)換算，總游離氨基酸的味精當(dāng)量（EUC）為0.076 429 98 g MSG/100 g，換算成谷氨酸的呈味強(qiáng)度值為2.55，表明各個(gè)氨基酸之間有明顯的呈味協(xié)同作用。

榮昌豬豬肉；游離氨基酸；滋味；TAV；EUC

0 引言

我國(guó)是一個(gè)豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2014年我國(guó)生豬存欄4.66億頭，出欄7.35億頭，豬肉產(chǎn)量5 671.39×104t[1]。隨著世界各國(guó)養(yǎng)豬業(yè)水平的不斷提升，單純提高產(chǎn)量和瘦肉率已不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)需求[2]，風(fēng)味越來(lái)越成為人們選購(gòu)豬肉的重要參考標(biāo)準(zhǔn)。

豬肉的風(fēng)味主要包括肉類特有的香味和滋味，香味肉在加熱過(guò)程中，揮發(fā)性脂肪酸和其他揮發(fā)性的香味物質(zhì)，刺激人的鼻黏膜氣味感受器引發(fā)的愉悅感覺(jué)；滋味主要是鮮味，是肉及肉湯中滋味物質(zhì)刺激舌面味覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生的滋味或異味感覺(jué)。肉滋味主要可分為甜、咸、酸、苦、鮮等幾種，其中鮮味是相對(duì)復(fù)雜的綜合味感，主要的呈味物是谷氨酸鈉（MSG）、肌苷酸（IMP）、鳥(niǎo)苷酸（GMP）、琥珀酸鈉及天門(mén)冬氨酸鈉等。

隨著人們對(duì)肉品滋味重視程度的不斷提高，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉品不同鮮味物質(zhì)的呈味效果、呈味貢獻(xiàn)程度等的研究也逐漸深入。呈味強(qiáng)度值（Taste active value，TAV） 法作為評(píng)價(jià)食品基質(zhì)中單個(gè)呈味活性化合物對(duì)食物本身呈味貢獻(xiàn)的一種有效方法，已被人們廣泛接受和認(rèn)可。將味精當(dāng)量（EUC） 值與TAV法結(jié)合，可以用于精確評(píng)價(jià)某種呈味物質(zhì)的鮮味貢獻(xiàn)程度。這種精確評(píng)價(jià)在水產(chǎn)研究領(lǐng)域已逐漸被認(rèn)可，并取得了不錯(cuò)的應(yīng)用效果。翁麗萍等人[3]研究了養(yǎng)殖大黃魚(yú)滋味物質(zhì)含量及其對(duì)大黃魚(yú)滋味的貢獻(xiàn)；陳德慰等人[4]將TAV值法應(yīng)用于水產(chǎn)品中甜菜堿的呈味效果評(píng)價(jià)，結(jié)果表明甜菜堿對(duì)大多數(shù)水產(chǎn)品肌肉呈甜味具有顯著作用。張一華[5]用TAV值法來(lái)評(píng)價(jià)哈氏仿對(duì)蝦、南美白對(duì)蝦和日本沼蝦的滋味，結(jié)果將3種蝦的滋味通過(guò)EUC量化，很明確地將3種蝦的滋味進(jìn)行區(qū)分。

榮昌豬是我國(guó)著名三大地方良種豬之一，也是國(guó)際公認(rèn)的寶貴豬種資源[6-9]，其豬肉肉質(zhì)鮮嫩、滋味鮮美，具有極高的商品價(jià)值。目前，對(duì)榮昌豬滋味的研究多限于呈味物質(zhì)含量的測(cè)定[10-12]。布麗君等人[2]研究了不同生長(zhǎng)階段榮昌豬鮮味氨基酸等重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量隨日齡增長(zhǎng)的變化規(guī)律；孟令軍[13]測(cè)定了榮昌烤乳豬不同部位肌肉中呈味氨基酸含量；章杰等人[14]比較了榮昌豬和杜洛克豬豬肉呈味氨基酸總量。滋味活性值、味精當(dāng)量等精確的滋味評(píng)價(jià)方法在榮昌豬滋味評(píng)價(jià)方面的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。

試驗(yàn)以榮昌豬背最長(zhǎng)肌游離氨基酸含量為基準(zhǔn)，將TAV和EUC引入到榮昌豬氨基酸呈味效果的評(píng)價(jià)當(dāng)中，得出了10月齡榮昌豬背最長(zhǎng)肌氨基酸的呈味特征和滋味貢獻(xiàn)率，為榮昌豬豬肉滋味及其呈味模式的研究提供基礎(chǔ)理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

15頭10月齡榮昌豬，重慶市畜牧科學(xué)院榮昌豬國(guó)家級(jí)保種場(chǎng)提供；17種常規(guī)氨基酸標(biāo)樣（色譜純）、乙腈（色譜純），Sigma公司提供。

日立L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司產(chǎn)品；分析天平，日本島津公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 取樣方法

屠宰后30 min內(nèi)取背最長(zhǎng)肌（里脊），冷藏條件下于2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室備用，制備待測(cè)樣。

1.2.2 游離氨基酸測(cè)定方法

游離氨基酸試驗(yàn)測(cè)定參照Silvina F等人[15-16]的方法。準(zhǔn)確稱取樣品6.00 g，加入60 mL 0.2 mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH值6.5），勻漿（6 000 r/min，3 min），離心（10 000 g，4℃，20 min），取上清液0.5 mL用3%水楊酸溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0，加入0.25 mL雙蒸水，離心（15 000 g，4℃，20 min），取上清液0.5 mL用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。檢測(cè)條件：洗脫液為檸檬酸緩沖液（pH值3.3～4.9），顯色液為茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸鈉緩沖液=2∶75∶25，檢測(cè)波長(zhǎng)570 nm。

1.2.3 滋味貢獻(xiàn)評(píng)價(jià)方法

采用呈味強(qiáng)度值（TAV）法評(píng)價(jià)單個(gè)游離氨基酸對(duì)榮昌豬豬肉滋味的貢獻(xiàn)。味精當(dāng)量（EUC）法評(píng)價(jià)氨基酸對(duì)滋味的整體貢獻(xiàn)程度，計(jì)算公式分別如下[17]：

式中：C1——滋味化合物的質(zhì)量濃度，g/100 L；

C2——滋味閾值濃度，g/100 L。

EUC=Σaibi+1218Σaibi/Σajbj計(jì)算得出

式中：ai——鮮味氨基酸（Asp或Glu）的濃度，g/100 g；

bi——鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（其中Asp的為0.077，Glu的為1）；

aj——呈味核苷酸的濃度，g/100 g；

bj——呈味核苷酸相對(duì)于IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)（其中5'-IMP的為1，5'-GMP的為2.3，5'-AMP的為0.18）；

1218——協(xié)同作用常數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 游離氨基酸呈味強(qiáng)度分析

在食品滋味的形成過(guò)程中，呈味游離氨基酸對(duì)肉的滋味形成作用至關(guān)重要。為系統(tǒng)地研究各游離氨基酸對(duì)榮昌豬滋味的貢獻(xiàn)，對(duì)10月齡榮昌豬背最長(zhǎng)肌游離氨基酸（Free amino acid，F(xiàn)AA）的含量進(jìn)行了測(cè)定和分析。

10月齡榮昌豬豬肉的氨基酸質(zhì)量濃度及呈味特性、呈味閾值（以鮮質(zhì)量計(jì)）[18]見(jiàn)表1。

表1 10月齡榮昌豬豬肉的氨基酸質(zhì)量濃度及呈味特性、呈味閾值（以鮮質(zhì)量計(jì)）

人們對(duì)味道的感知是由其中呈味物質(zhì)的量及味道閾值共同決定的。由表1測(cè)定結(jié)果可知，10月齡榮昌豬肉中17種游離氨基酸總量為821.65 mg/kg，其中含量較高的依次為蘇氨酸（182.45 mg/kg）、丙氨酸（121.99 mg/kg）、天門(mén)冬氨酸（120.75 mg/kg）、甘氨酸（82.90 mg/kg）、谷氨酸（67.13 mg/kg）。但是，僅從氨基酸含量并不能判斷氨基酸與滋味之間的關(guān)系，根據(jù)表1中10月齡榮昌豬各氨基酸的含量及其對(duì)應(yīng)閾值的比值，計(jì)算得到各種氨基酸在10月齡榮昌豬中的呈味強(qiáng)度值（Taste activityvalue，TAV）。

10月齡榮昌豬豬肉中各氨基酸的呈味強(qiáng)度比較見(jiàn)圖1。

圖1 10月齡榮昌豬豬肉中各氨基酸的呈味強(qiáng)度比較

由圖1可知，10月齡榮昌豬豬肉中各已知刺激閾值的氨基酸按呈味強(qiáng)度的大小依次為谷氨酸（0.22）＞丙氨酸（0.20）＞天門(mén)冬氨酸（0.12）＞纈氨酸（0.10）＞蘇氨酸（0.07）＞甘氨酸（0.06）＞精氨酸（0.06）＞賴氨酸（0.06）＞組氨酸（0.05），其他較低。呈味強(qiáng)度值大于1，表明該氨基酸的味道能被人體所感知，進(jìn)而說(shuō)明該氨基酸對(duì)豬肉滋味有顯著貢獻(xiàn)；呈味強(qiáng)度值小于1，表明該氨基酸的味道不能被人體所感知，但是并不表明該氨基酸對(duì)豬肉的滋味沒(méi)有貢獻(xiàn)。因?yàn)樨i肉的滋味是由不同呈味物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，各呈味物質(zhì)之間存在協(xié)同作用。有研究表明，肉中鮮味氨基酸的組成和含量決定了豬肉的滋味鮮美程度，其中天門(mén)冬氨酸、谷氨酸呈鮮味，甘氨酸和丙氨酸呈鮮甜味，10月齡榮昌豬豬肉中上述4種氨基酸的含量均比較高，這些氨基酸應(yīng)該是豬肉重要的鮮味呈味物質(zhì)。

2.2 游離氨基酸鮮味協(xié)同作用分析

味精當(dāng)量是指在研究鮮味協(xié)同效應(yīng)方面表現(xiàn)食品整體鮮味強(qiáng)度的參數(shù)，即呈味氨基酸相對(duì)于谷氨酸鈉（MSG）及呈味核苷酸相對(duì)于肌苷酸（IMP）的相對(duì)鮮度。試驗(yàn)著重研究氨基酸對(duì)榮昌豬豬肉的滋味貢獻(xiàn)，所以將呈味核苷酸的含量視為“0”來(lái)計(jì)算，結(jié)果為EUC=0.076 429 98 g MSG/100 g。MSG的閾值為0.03 g/100 g，其呈味強(qiáng)度值為2.55。說(shuō)明天門(mén)冬氨酸和谷氨酸協(xié)同呈鮮作用顯著。

10月齡榮昌豬豬肉的味精當(dāng)量見(jiàn)表2。

3 結(jié)論與討論

食品的風(fēng)味主要包括香味和滋味2個(gè)方面。豬肉產(chǎn)品的滋味物質(zhì)主要包括游離氨基酸、低相對(duì)分子量的肽類、核苷酸及相關(guān)化合物、有機(jī)堿和相關(guān)化合物等。人們對(duì)滋味的感知是由其中呈味物質(zhì)的含量及其閾值共同決定的，即呈味強(qiáng)度值。而不同品種的豬肉，因其遺傳因素、飼料營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境等的影響，往往會(huì)在呈味化合物組成和含量上呈現(xiàn)一定差異，從而表現(xiàn)出不同的特征滋味。游離氨基酸、呈味核苷酸（5'-肌酐酸、5'-鳥(niǎo)苷酸等）、有機(jī)酸（酒石酸、琥珀酸等）、無(wú)機(jī)離子（鉀、鈉等）等都是非常重要的滋味呈味貢獻(xiàn)物。因此，要想闡明豬肉的特征滋味及其構(gòu)成，首先需要研究豬肉中各類呈味物質(zhì)組成、呈味強(qiáng)度及其相互作用的規(guī)律。試驗(yàn)主要探討了游離氨基酸對(duì)10月齡榮昌豬豬肉滋味的貢獻(xiàn)大小。結(jié)果表明，單一種類的游離氨基酸對(duì)鮮味的貢獻(xiàn)程度較低，但是谷氨酸和天門(mén)冬氨酸等游離氨基酸具有顯著的協(xié)同呈味效果，其他呈味物質(zhì)的滋味貢獻(xiàn)程度需要進(jìn)行一步深入研究。

表2 10月齡榮昌豬豬肉的味精當(dāng)量

10月齡榮昌豬背最長(zhǎng)肌的游離氨基酸總含量為821.65 mg/kg，單個(gè)游離氨基酸呈味強(qiáng)度值均小于1，呈味效果不顯著，但游離氨基酸之間的呈味協(xié)同作用顯著，換算成味精當(dāng)量為0.076 429 98 g MSG/100 g，換算成谷氨酸的呈味強(qiáng)度值為2.55，表明游離氨基酸對(duì)10月齡榮昌豬豬肉滋味有一定貢獻(xiàn)。

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Research on the Free Amino Acid Impact on Taste of 10 months Old Rongchang Pig

BU Lijun，*XIE Huadong，ZHANG Xiaochun，LI Xing，OU Xiuqiong，JING Shaohong，ZHONG Zhengze
（Chongqing Key Laboratory of Pig Industry Sciences，Key Laboratory of Pig Industry Sciences Ministry of Education，Chongqing Academy of Animal Science，Chongqing 402460，China）

To probe the impact of free amino acid on taste of Rongchang pig，10 months Rongchang pig are select as the objects，17 kinds of free acids are measured of longissimus，TAV and EUC are used to evaluate the impact of free acid on taste of Rongchang pig.The results show that the total free amino acid are 821.65 mg/kg.Taste active value of free amino acid are Glu（0.22） ＞Ala（0.20） ＞Asp（0.12） ＞Val（0.10） ＞Thr（0.07） ＞Gly（0.06） ＞Arg（0.06） ＞Lys（0.06） ＞His（0.05） respectively，the contents of other free amino acid are lower.After conversion，the EUC of free amino acid is 0.076 429 98 g MSG/100 g，and the TAV value is 2.55.The above result shown that，synergistic effect are significantly among the free amino acids.

Rongchang pig；free amino acids；taste；TAV；EUC

S828

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.009

1671-9646（2016）11a-0029-03

2016-09-12

重慶市農(nóng)發(fā)資金項(xiàng)目（13419）。

布麗君（1979—），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)。*