“食品添加劑”課程改革探索

朱 靜，劉坤峰，魯 寬

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000；2.西北工業(yè)大學(xué)生命學(xué)院，陜西西安 710072）

“食品添加劑”課程改革探索

朱 靜1，劉坤峰1，魯 寬2

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽(yáng) 464000；2.西北工業(yè)大學(xué)生命學(xué)院，陜西西安 710072）

面對(duì)食品行業(yè)對(duì)食品添加劑的需求量日益增大和頻發(fā)的食品添加劑安全問(wèn)題，現(xiàn)有的食品添加劑專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)模式不能解決上述問(wèn)題，必須對(duì)“食品添加劑”課程的教學(xué)進(jìn)行反思。針對(duì)“食品添加劑”教學(xué)過(guò)程落后生產(chǎn)、理論與實(shí)踐脫節(jié)、課時(shí)偏少等問(wèn)題，提出相應(yīng)的改革途徑，以期適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)本科院校食品專(zhuān)業(yè)人才的需求。通過(guò)對(duì)“食品添加劑”課程教學(xué)改革探索，教學(xué)效果顯著提高，且學(xué)生的興趣和實(shí)踐能力等明顯增加，以期滿(mǎn)足食品添加劑行業(yè)對(duì)專(zhuān)業(yè)人才的需求。

食品添加劑；教學(xué)改革；教學(xué)問(wèn)題；教學(xué)方法；改革

0 引言

2015年，食品添加劑制造業(yè)總產(chǎn)值達(dá)1 100億元，產(chǎn)品總量達(dá)1 100×104t，形成10個(gè)具有知名品牌、產(chǎn)值達(dá)20億～50億元的大型企業(yè)。現(xiàn)代工業(yè)對(duì)食品添加劑的需求量較大，被譽(yù)為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。

近年來(lái)，我國(guó)的食品安全問(wèn)題頻發(fā)，許多問(wèn)題都與食品添加劑相關(guān)，這與食品添加劑的使用監(jiān)督力度不夠密切相關(guān)，所以必須加強(qiáng)食品添加劑從業(yè)人員的教育，熟悉食品添加劑的特性、發(fā)展趨勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中添加劑的使用監(jiān)督?！笆称诽砑觿笔鞘称穼?zhuān)業(yè)中重要的專(zhuān)業(yè)課程[1-2]，教學(xué)的立足點(diǎn)是培養(yǎng)了解各類(lèi)食品添加劑特性并掌握其使用方法的人才，通過(guò)教育教學(xué)的途徑可以將食品添加劑領(lǐng)域的最新研究成果等引入我國(guó)的食品工業(yè)中。但是，在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中存在教學(xué)理念落后、理論與實(shí)踐脫節(jié)、課時(shí)偏少的問(wèn)題[2-3]，為此對(duì)該課程展開(kāi)改革途徑的探索。

1 “食品添加劑”教學(xué)面臨的問(wèn)題

目前，“食品添加劑”課程教學(xué)主要存在3個(gè)問(wèn)題。一是教學(xué)理念落后。傳統(tǒng)的“食品添加劑”課程一般通過(guò)授課、答疑、作業(yè)的形式開(kāi)展。學(xué)生掌握的程度僅通過(guò)卷面考試反映，而多數(shù)學(xué)生為了應(yīng)付考試，短時(shí)間內(nèi)熟記知識(shí)點(diǎn)，無(wú)法深切理解掌握添加劑知識(shí)及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用。二是課程教學(xué)重理論、知識(shí)落后生產(chǎn)，與實(shí)踐脫節(jié)，缺乏直觀的、生動(dòng)形象的教學(xué)方法。例如，在教學(xué)過(guò)程中羅列23種食品添加劑定義、分類(lèi)、作用機(jī)制、功能、應(yīng)用注意事項(xiàng)，每一類(lèi)食品添加劑的教學(xué)內(nèi)容枯燥乏味，不能引起學(xué)生的興趣，教學(xué)內(nèi)容之間沒(méi)有聯(lián)系、缺乏系統(tǒng)性。理論與實(shí)際脫節(jié)，學(xué)生獲得了抽象的概念，缺少感官認(rèn)知，不能學(xué)以致用。三是課時(shí)偏少，課程知識(shí)點(diǎn)較多，理論的知識(shí)點(diǎn)銜接不緊密，不能完全學(xué)透知識(shí)點(diǎn)，也不能涉及多樣化的教學(xué)方式。

2 “食品添加劑”教學(xué)改革的途徑

為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)本科院校食品專(zhuān)業(yè)人才的需要，信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院的“食品添加劑”教學(xué)是由理論課“食品添加劑”（54學(xué)時(shí)）與“食品添加劑應(yīng)用試驗(yàn)”（16學(xué)時(shí)）2部分組成，理論教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)并重，主要通過(guò)“食品添加劑”理論教學(xué)來(lái)講授添加劑的正確使用方法、注意事項(xiàng)。筆者結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，對(duì)本科院校的“食品添加劑”課程教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)及考核機(jī)制方面進(jìn)行了積極的探索。

2.1 教學(xué)方法的改革途徑

2.1.1 及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容

隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，作為教學(xué)內(nèi)容基本載體的專(zhuān)業(yè)教材，往往滯后于社會(huì)的飛速發(fā)展。因此，應(yīng)在保證“食品添加劑”課程中基礎(chǔ)理論、基本原理的框架不變、主要內(nèi)容穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，注意食品添加劑的研究進(jìn)展與市場(chǎng)動(dòng)向，及時(shí)補(bǔ)充到教學(xué)內(nèi)容中，使學(xué)生了解食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀和研究熱點(diǎn)。信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院“食品添加劑”課程教材選用郝利平主編的教材，上課過(guò)程中將最新食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760—2014代替課本中GB 2760—2008，且更新新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類(lèi)食品添加劑種類(lèi)和內(nèi)容的資料。介紹食品添加劑最新的檢測(cè)方法、研究進(jìn)展、發(fā)展動(dòng)向和開(kāi)設(shè)相關(guān)學(xué)科的國(guó)內(nèi)外院校，為想從事食品添加劑行業(yè)的學(xué)生開(kāi)拓一些思路。通過(guò)教師巧妙引導(dǎo)、生動(dòng)講解，讓學(xué)生理解難點(diǎn)知識(shí)，掌握安全使用添加劑的知識(shí)。通過(guò)對(duì)食品添加劑危害的闡述，使學(xué)生樹(shù)立正確的職業(yè)價(jià)值觀。

2.1.2 采用社會(huì)熱點(diǎn)案例教學(xué)法

在教學(xué)過(guò)程中，穿插各種案例引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。選擇合適的案例和問(wèn)題是實(shí)施案例教學(xué)的關(guān)鍵，選取的案例既要符合教學(xué)內(nèi)容，又要具有典型性、代表性，還要有時(shí)效性。同時(shí)，以案例為依據(jù)可以設(shè)計(jì)相應(yīng)的問(wèn)題，抓住教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。例如，在講緒論時(shí)，可以穿插近年來(lái)發(fā)生的食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，譬如冷凍僵尸肉、日落黃染色肉串、含硼砂“毒粽子”、注膠蝦等，這些屬于適合食品添加劑應(yīng)用安全問(wèn)題方面的案例，具有一定的爭(zhēng)議性，可以引發(fā)學(xué)生對(duì)食品添加劑應(yīng)用安全的思考和討論，樹(shù)立食品安全的法律意識(shí)。在講述食品調(diào)味劑時(shí)，可以選擇現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配橙汁飲料[3]、方便面調(diào)料等，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配，直觀地讓學(xué)生了解食品調(diào)味劑的應(yīng)用特性。在講述食品增稠劑時(shí)，可以通過(guò)觀看“老酸奶真的‘老’嗎？”“早餐粥里的秘密武器”等視頻。通過(guò)案例來(lái)引發(fā)學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)的思考、討論，從而加深對(duì)各種知識(shí)點(diǎn)的融會(huì)貫通，樹(shù)立食品人的責(zé)任意識(shí)。

2.2 理論課與實(shí)驗(yàn)課聯(lián)動(dòng)進(jìn)行

在開(kāi)展“食品添加劑”理論課的同時(shí)，增設(shè)“食品添加劑”實(shí)驗(yàn)課，采用“1內(nèi)容+1實(shí)驗(yàn)”模式，在理論知識(shí)課結(jié)束后，安排1次綜合應(yīng)用型實(shí)驗(yàn)課。

要求學(xué)生在學(xué)習(xí)食品添加劑各種理論的基礎(chǔ)上，通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證理論，并在實(shí)驗(yàn)中消化理論，及時(shí)總結(jié)與實(shí)踐，掌握各類(lèi)食品添加劑的正確使用知識(shí)。

2.2.1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的改革

傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)中實(shí)驗(yàn)主要以驗(yàn)證性為主，如防腐劑抑菌圈測(cè)量法、肉制品中亞硝酸殘留量測(cè)定、酸變性淀粉的制備與性能變化等，教師作為主體，準(zhǔn)備好試劑及原料，課堂上講授操作方法及注意事項(xiàng)，然后學(xué)生“按部就班”地得到結(jié)果，學(xué)生的主動(dòng)性、創(chuàng)造性受到限制[4]。學(xué)生機(jī)械地抄寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告，沒(méi)有自己的思考與分析，這種方法不適用于“食品添加劑”課程。其實(shí)，銜接專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)和專(zhuān)業(yè)課的過(guò)渡課程中應(yīng)適當(dāng)運(yùn)用綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。綜合性設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新精神、提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力、提高學(xué)生綜合素質(zhì)等方面有重要的作用，有利于食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生后期專(zhuān)業(yè)課程的學(xué)習(xí)。傳統(tǒng)的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，且實(shí)驗(yàn)技能落后于食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，直接影響學(xué)生畢業(yè)后從事該專(zhuān)業(yè)的工作能力，最終導(dǎo)致學(xué)生失去學(xué)習(xí)的興趣，使教學(xué)效果大打折扣。為了提高學(xué)生的動(dòng)手能力和興趣，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新能力，應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的需要，設(shè)計(jì)相應(yīng)實(shí)驗(yàn)，分批讓感興趣的學(xué)生通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化原料處理、產(chǎn)品配方、工藝流程和操作要點(diǎn)等步驟。通過(guò)這種方式，學(xué)生的主動(dòng)性、創(chuàng)造性和解決問(wèn)題的能力被提升。大部分“食品添加劑”課程實(shí)驗(yàn)均會(huì)選擇檢測(cè)性實(shí)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際情況，學(xué)生在開(kāi)設(shè)“食品添加劑”課程的同時(shí)，“儀器分析”“食品安全檢測(cè)”“食品化學(xué)”“食品功能性成分檢測(cè)”均會(huì)開(kāi)設(shè)食品中相關(guān)成分的檢測(cè)，因此開(kāi)設(shè)“食品添加劑”在加工制品中的應(yīng)用，結(jié)合日常的生產(chǎn)生活安排學(xué)習(xí)和鞏固基本實(shí)驗(yàn)技能，加深對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)分3個(gè)層次[5-6]：①基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)。通過(guò)一些簡(jiǎn)單的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，既提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，又增強(qiáng)了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力及理論知識(shí)的結(jié)合與運(yùn)用，如海綿蛋糕的制作、內(nèi)酯豆腐制作等。學(xué)生通過(guò)實(shí)驗(yàn)中的實(shí)踐與分析，并結(jié)合家用生產(chǎn)的具體實(shí)例，更主觀地理解食品添加劑作用機(jī)理、正確的使用方法，使課堂上學(xué)習(xí)的作用機(jī)理得到加深與鞏固，從而更全面掌握添加劑的使用、有效條件等，并運(yùn)用于生活和日后可能的生產(chǎn)中。②提高性實(shí)驗(yàn)。結(jié)合行業(yè)前沿性信息標(biāo)準(zhǔn)，讓學(xué)生了解本學(xué)科前沿所關(guān)注的問(wèn)題及其研究方法。掌握與食品添加劑相關(guān)的新技術(shù)、新產(chǎn)品、新信息和新的待解決問(wèn)題，推陳出新，通過(guò)對(duì)比等學(xué)習(xí)方法對(duì)新舊食品添加劑有了更為清晰的認(rèn)識(shí)和理解。如通過(guò)在傳統(tǒng)面包制作過(guò)程中加入食品添加劑——淀粉 酶[7]，不僅使學(xué)生開(kāi)闊了視野，也使得實(shí)驗(yàn)內(nèi)容豐富多彩，具有新意。學(xué)生通過(guò)完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，不但可以學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技能，還能調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升了對(duì)科研工作的好奇心及研究興趣。③綜合性實(shí)驗(yàn)。在完成上述的基礎(chǔ)性和提高性試驗(yàn)之后，學(xué)生已經(jīng)具備了一定的實(shí)驗(yàn)操作能力，因此教師增加綜合性實(shí)驗(yàn)的課時(shí)比例，以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立完成從查閱資料、制定實(shí)驗(yàn)方案、設(shè)計(jì)選擇合理的食品添加劑、設(shè)計(jì)食品加工工藝過(guò)程的實(shí)施方案，觀察食品加工過(guò)程中食品添加劑給食品帶來(lái)的巨大變化，根據(jù)實(shí)驗(yàn)中遇到的種種問(wèn)題及時(shí)優(yōu)化其實(shí)驗(yàn)方案、統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，通過(guò)總結(jié)及分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)使用食品添加劑中的問(wèn)題，促進(jìn)對(duì)該類(lèi)食品添加劑功能、安全性及使用方法等情況的進(jìn)一步了解，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，最終完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。在本環(huán)節(jié)中，教師只給出實(shí)驗(yàn)題目——檸檬汁飲料，學(xué)生需要根據(jù)所給題目分析工藝要點(diǎn)（即顏色、果汁的穩(wěn)定狀態(tài)、酸甜比）。為此，學(xué)生首先需要查閱資料，提出集中解決方案，在與教師溝通之后確定最終試驗(yàn)方案并完成實(shí)驗(yàn)操作，最后分析結(jié)果，總結(jié)并完成實(shí)驗(yàn)報(bào)告。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程學(xué)生全部自主完成，教師只幫助確定實(shí)驗(yàn)方案，起輔助作用。通過(guò)此環(huán)節(jié)的實(shí)驗(yàn)操作，學(xué)生可以更深刻、更直觀、更全面地了解食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及原理，從而促進(jìn)和激發(fā)他們對(duì)食品添加劑工業(yè)和食品加工業(yè)的學(xué)習(xí)熱情，有效地提高綜合分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

“食品添加劑”應(yīng)用實(shí)驗(yàn)教學(xué)安排見(jiàn)表1。

通過(guò)對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)課的觀察、課后的問(wèn)卷調(diào)查以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的評(píng)閱，改革后的“食品添加實(shí)驗(yàn)”教學(xué)取得了一定的成效，提高了學(xué)生對(duì)“食品添加劑”實(shí)驗(yàn)課的積極性，變“被動(dòng)實(shí)驗(yàn)”為“主動(dòng)實(shí)驗(yàn)”，進(jìn)一步培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，最終提高學(xué)生的綜合實(shí)驗(yàn)?zāi)芰?，發(fā)散了學(xué)生的思維，使學(xué)生敢于提出自己的觀點(diǎn)，最終達(dá)到更符合的教學(xué)效果。

2.2.2 教學(xué)實(shí)踐與社會(huì)實(shí)踐并重

除了課堂組織學(xué)生試驗(yàn)外，“食品添加劑”課程還應(yīng)該走出課堂，在生活和生產(chǎn)中尋找與發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。例如，在中秋來(lái)臨的時(shí)候，組織一次“月餅中食品添加劑市場(chǎng)調(diào)查”，讓學(xué)生進(jìn)行分組。選取日常預(yù)包裝或散裝月餅作為研究對(duì)象，通過(guò)深入當(dāng)?shù)氐某?、商?chǎng)，收集幾種不同品牌和包裝材料月餅的添加劑使用有關(guān)信息。

為了讓學(xué)生進(jìn)一步了解食品添加劑在食品中的應(yīng)用情況，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容的安排設(shè)置調(diào)查主題。例如，在食品防腐劑的課堂教學(xué)結(jié)束后，針對(duì)食品防腐劑，分組讓學(xué)生做市場(chǎng)調(diào)查，主要針對(duì)方便面做了重點(diǎn)調(diào)查：①不同方便面（干脆面、油炸方便面和非油炸方便面）使用食品添加劑種類(lèi)的差別；②同一類(lèi)方便面、不同品牌使用食品添加劑種類(lèi)的差別。

表1 “食品添加劑”應(yīng)用實(shí)驗(yàn)教學(xué)安排

在教學(xué)過(guò)程中，將班級(jí)90名學(xué)生分為18個(gè)小組，安排學(xué)生課后深入當(dāng)?shù)氐某校瑢?duì)方便面中食品添加劑進(jìn)行調(diào)查，包括食品添加劑的類(lèi)別、性質(zhì)、加入該食品中的作用、在使用過(guò)程中注意事項(xiàng)等，并對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行匯總、分析和整理，以書(shū)面報(bào)告的形式提交。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，可以引發(fā)學(xué)生對(duì)身邊食品的關(guān)注，真切地感受到食品添加劑的作用，同時(shí)也體現(xiàn)出該課程的實(shí)踐性與實(shí)用性。

2.3 完善成績(jī)考核形式

考核是教學(xué)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，通過(guò)考核有助于幫助學(xué)生復(fù)習(xí)、鞏固所學(xué)知識(shí)，同時(shí)可以檢查教師的教學(xué)效果，改進(jìn)教學(xué)工作。“食品添加劑”的考核包括課堂表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)操技能和實(shí)驗(yàn)報(bào)告、市場(chǎng)調(diào)查、期末考試成績(jī)，這種考核評(píng)價(jià)體系能夠較全面、客觀地反映學(xué)生掌握課程知識(shí)和技能的真實(shí)面貌。

3 結(jié)語(yǔ)

食品添加劑是食品工業(yè)發(fā)展的重要支柱與靈魂，隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類(lèi)不斷增多，同時(shí)在食品中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛。因此，對(duì)這門(mén)課程的教學(xué)也要與時(shí)俱進(jìn)，注意將教學(xué)內(nèi)容從課本擴(kuò)展到學(xué)生的生活實(shí)際，同時(shí)也要關(guān)注食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，以及食品添加劑與生活、科研的聯(lián)系等問(wèn)題，通過(guò)舉例加以講解，從而保證“食品添加劑”課堂教學(xué)的常講常新。在“食品添加劑”教學(xué)中，合理運(yùn)用多種教學(xué)方法和手段，使教學(xué)效果得到提高。

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Exploration on Teaching Reform of Food Additive Course

ZHU Jing1，LIU Kunfeng1，LU Kuan2
（1.Food College，Xinyang Agriculture and Forestry University，Xinyang，He'nan 464000，China；2.School of Life Sciences，Northwestern Polytechnical University，Xi'an，Shannxi 710072，China）

In the face of growing demand for Food Additives and food safety of food additive，the mode of talent cultivation can not solve the above problems.We must rethink the teaching course.Undeveloped production，the separation of educational theory from educational practice，limited teaching hours of food additives teaching process are explored，in order to adapt to the modern society to application-oriented institutions food professional innovation talented person's demand.After the teaching innovation about Food Additives Course，the interests of students，practical ability are obviously enhanced to meet the requirements of food additives.

Food Additives；teaching reform；teaching problem；teaching methods；reform

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.021

1671-9646（2016）11a-0068-03

2016-09-17

河南省科技攻關(guān)項(xiàng)目（142102310214）；河南省教育廳項(xiàng)目（17B550005）。

朱 靜（1983—），女，博士，講師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。