蒸青時間對花香型蒸青茶品質(zhì)的影響研究

劉青茹，汪 輝，王 彬，唐 靖，邸勝達，劉 婧，周春江

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江遠圣茶業(yè)有限公司，浙江杭州 311121；3.浙江省茶葉集團茶葉研究所有限公司，浙江杭州 310016）

蒸青時間對花香型蒸青茶品質(zhì)的影響研究

劉青茹1，汪 輝2，王 彬1，唐 靖3，邸勝達3，劉 婧1，周春江1

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江遠圣茶業(yè)有限公司，浙江杭州 311121；3.浙江省茶葉集團茶葉研究所有限公司，浙江杭州 310016）

以夏秋茶為原料，結(jié)合烏龍茶和蒸青綠茶加工工藝，研究不同蒸汽殺青時間對花香型蒸青茶內(nèi)質(zhì)成分和感官品質(zhì)的影響，分別測定成品茶的茶多酚、水浸出物、游離氨基酸含量并進行感官審評。結(jié)果表明，蒸青時間越長，內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，7 min較5 min的茶葉茶多酚含量、水浸出物含量分別減少0.23%和0.20%；游離氨基酸顯著降低，降幅達到6.10%；茶葉色澤、滋味、外形、香氣均受到不良影響?；ㄏ阈驼羟嗖韫に嚳梢蕴嵘那锞G茶的品質(zhì)，殺青時間以殺透為標準，不宜過長。

蒸汽殺青；花香型蒸青茶；內(nèi)質(zhì)成分；感官品質(zhì)；夏秋茶

0 引言

以夏秋茶為原料，有機結(jié)合清香型烏龍茶和蒸青綠茶的加工工藝，生產(chǎn)出一款具有淡淡花香的花香型蒸青茶?；ㄏ阈驼羟嗖钁?yīng)用烏龍茶的做青技術(shù)，在鮮葉階段通過改變鮮葉內(nèi)部酶的活性和生物化學(xué)反應(yīng)途徑，朝著有利于品質(zhì)的方向變化，生成更多香氣物質(zhì)，提高茶葉香氣，改善低檔茶的香氣品質(zhì)；應(yīng)用蒸青煎茶深蒸技術(shù)，使兒茶素等澀味物質(zhì)變化，減輕苦澀味。蒸青是利用蒸汽破壞鮮葉中酶活性，具有穿透力強、殺青時間短、滅酶效果好等優(yōu)點，且最大限度地減少葉綠素等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，制得的干茶表現(xiàn)為色澤深綠、茶湯淺綠和茶底青綠的“三綠”品質(zhì)特征[1-4]，而且蒸汽殺青的工作效率高于炒青[5]。同時，蒸汽殺青能夠克服滾筒殺青容易產(chǎn)生焦末、煙焦味和碎末茶比例高、傳統(tǒng)工藝干茶容易變黃等缺點，提高了茶葉的品質(zhì)[6]。

在原有研究基礎(chǔ)上，試驗進一步研究了不同蒸汽殺青時間對花香型蒸青茶感官品質(zhì)的影響，對優(yōu)化加工工藝和提高產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2016年8月上旬進行,以杭州市徑山白茶品種的對夾2～3葉為原料。

1.2 儀器

竹匾、竹席等制茶基本器具，搖青機，蒸汽發(fā)生器，帶蓋鐵罐，上洋機械6CR-30型茶葉揉捻機，6CH-0.8型茶葉烘干機高山茶葉機械，評茶臺，評茶專用杯碗，評茶盤，分樣盤，葉底盤，電子天平，計時器等。

1.3 試驗方法

1.3.1 花香型蒸青茶的主要工藝流程

攤青約2 h→曬青15～20 min→晾青→做青（第1次搖青→晾青→第2次搖青→晾青→第3次搖青→晾青→第4次搖青→晾青）→蒸青→去水→揉捻→烘干。

選擇機搖方式做青，全過程在恒溫恒濕房內(nèi)進行，溫度為21±1℃，濕度為75%。

1.3.2 蒸青工藝優(yōu)化

根據(jù)蒸青茶加工工藝與相關(guān)文獻報道，對按照統(tǒng)一標準做青后的茶鮮葉進行蒸汽殺青。選取0.2 MPa的蒸汽壓力，3 kg投葉量，調(diào)整蒸青時間，生產(chǎn)花香型蒸青茶（A，B），殺青后按照統(tǒng)一標準揉捻、干燥。對成品茶進行感官審評。

1.3.3 內(nèi)質(zhì)成分測定方法

對茶葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸等進行測定，具體方法依照以下國標。

（1）水浸出物。GB/T 8305—2013茶水浸出物測定。

（2）茶多酚測定。采用酒石酸鐵比色法，參照GB/T 8313—2002茶茶多酚測定。

（3）游離氨基酸測定。采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314—2002茶游離氨基酸總量測定。

1.3.4 感官審評方法

按照GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法進行。

從評茶盤中扦取充分混勻的、有代表性的茶樣3 g，置于評茶杯中，加入150 mL沸水，加蓋計時5 min，按沖泡順序依次等速將茶湯濾入評茶碗中，留葉底于杯中，逐項審評。采用密碼審評，以評語、評分相結(jié)合的方式進行評定。由具有多年評茶經(jīng)驗的茶葉審評專家對各樣品進行感官品質(zhì)審評。單項評分采用百分制，得分采用加權(quán)評分法計算，即外形審評以色澤為其審評因子，內(nèi)質(zhì)審評則以香氣、滋味為主，兼評湯色和葉底，各審評因子的權(quán)重分別為外形20%，香氣30%，滋味30%，湯色10%，葉底10%。

2 結(jié)果與討論

2.1 蒸青工藝簡述

根據(jù)實際生產(chǎn)加工，對烏龍茶做青工藝稍作調(diào)整后，完成鮮葉搖青和晾青；隨后，采用蒸汽殺青方式對茶鮮葉進行殺青，具體蒸青適度的判定標準為：①蒸葉表面蒸露少，葉色轉(zhuǎn)為深綠，青氣散失，特有的蒸青茶香顯露；②口嘗滋味，無青澀苦味；③葉色呈濃綠色，無青草氣味，顯清香；④葉梗折不斷，在陽光或燈光下看茶葉背無白點、主脈透明，手抓時有燙手感和黏手感。

蒸汽殺青的目的是通過蒸汽熱效應(yīng)破壞茶鮮葉中氧化酶的活性，使殺青葉保持綠色，除去青味，葉體變軟便于后續(xù)工序的加工。蒸汽殺青除了利用蒸汽高熱容量來提高茶鮮葉的葉溫外，還利用了熱蒸汽在鮮葉表面凝結(jié)成冷凝水膜時瞬間釋放出大量的相變熱（潛熱）來提高葉溫，單位水蒸氣潛熱為空氣同溫熱容的5倍，故蒸汽殺青提高葉溫快、殺青時間短[7]。蒸青是決定品質(zhì)的基礎(chǔ)工序，要蒸熟、蒸透、蒸勻，即熟而不糊、透而不黃。控制好蒸青時間是蒸青的技術(shù)要點，蒸青時間過短殺青不透，茶葉帶有青氣，影響成品茶品質(zhì)；蒸青時間過長則影響茶葉的色澤，會使茶葉過軟，容易在揉捻時造成茶葉破碎等問題。在試驗操作過程中，發(fā)現(xiàn)蒸青時間少于5 min的殺青葉殺青不透，蒸青時間超過7 min的殺青葉明顯發(fā)軟燜黃，而蒸青時間在5～7 min的殺青葉從殺青葉判斷稍有難度，故對成品茶進行測定分析。

2.2 內(nèi)質(zhì)成分檢測結(jié)果

蒸青時間對花香型蒸青茶內(nèi)質(zhì)成分含量的影響見圖1。

圖1 蒸青時間對花香型蒸青茶內(nèi)質(zhì)成分含量的影響

由圖1可知，蒸青5 min茶樣的茶多酚、水浸出物、游離氨基酸含量都高于蒸青7 min茶樣，7 min茶樣的各內(nèi)質(zhì)成分降幅分別為茶多酚0.23%，水浸出物0.20%，游離氨基酸6.10%；游離氨基酸損失顯著，導(dǎo)致蒸青7 min茶樣的酚氨比大于10，較蒸青5 min茶樣增加6.29%，品質(zhì)有所下降。

茶葉殺青目的是利用高溫使酶變性。在蒸汽殺青的過程中茶葉處于高溫潮濕的環(huán)境中，茶多酚在熱和殘留酶的作用下會發(fā)生異構(gòu)、水解及氧化聚合等化學(xué)變化，使其組成發(fā)生改變，總量下降[8]；而氨基酸能與多酚類的兒茶素在熱化作用下轉(zhuǎn)化為醇類、醛類、內(nèi)酯類等物質(zhì)。茶多酚和氨基酸的損失導(dǎo)致水浸出物含量的減少。蒸青7 min的茶葉比蒸青5 min的茶葉需要蒸汽殺青時間長，各類物質(zhì)在濕熱的環(huán)境中反應(yīng)時間也長，所以蒸青5 min茶樣的茶多酚、游離氨基酸、水浸出物含量高于蒸青7 min茶樣。

2.3 蒸青時間對花香型蒸青茶感官品質(zhì)的影響

2.3.1 感官審評試驗結(jié)果

在盡量保持茶葉品質(zhì)的前提下，設(shè)置不同蒸青時間殺青，對加工所得花香型蒸青茶進行感官審評。

不同蒸青時間下花香型蒸青茶的感官審評結(jié)果見表1。

表1 不同蒸青時間下花香型蒸青茶的感官審評結(jié)果

2.3.2 蒸青時間對花香型蒸青茶外形及葉底的影響

由表1可知，樣品A的外形和葉底得分均較樣品B高，主要區(qū)別在于色澤和卷曲度。蒸汽殺青時間越長，茶鮮葉受熱越多，葉綠素破壞越多，葉片色澤偏黃；葉片越軟，揉捻時葉片越容易發(fā)黏，越容易結(jié)塊，不利于條索形成。

2.3.3 蒸青時間對花香型蒸青茶香氣的影響

樣品A的香氣得分較樣品B稍高，做青過程中鮮葉香氣成分發(fā)生變化，產(chǎn)生愉悅的甜香；蒸汽殺青過程中，前5 min能明顯聞到隨蒸汽散失的青氣；蒸青5 min和7 min的樣品甜香差別不顯著，5 min中稍有栗香?？梢酝茰y，在5～7 min內(nèi)，葉片所處環(huán)境濕度大，水分含量高，高沸點的香氣散失緩慢，但產(chǎn)生栗香的香氣成分有所損失。

2.3.4 蒸青時間對花香型蒸青茶湯色、滋味的影響

樣品A的湯色和滋味得分均較樣品B高。蒸青時間越長，鮮葉受熱越多，葉綠素、氨基酸等成分轉(zhuǎn)化較多，游離氨基酸含量降低，湯色偏黃，鮮爽味減弱；蒸青時間越長，鮮葉葉片越軟，揉捻過程中越容易破碎，影響茶湯澄清度。

2.3.5 蒸青時間處理對花香型蒸青茶感官審評總分的影響

樣品A的感官審評總分高于樣品B，蒸青5 min已達到殺青要求。蒸青時間過長內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，茶葉色澤、滋味、外形、香氣均受到不同程度的不良影響，不利于茶葉品質(zhì)形成。

3 結(jié)論

根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗及實際殺青葉外觀判斷，篩選出5 min和7 min這2個蒸青時間開展進一步研究。研究發(fā)現(xiàn)蒸青時間過長，內(nèi)質(zhì)成分轉(zhuǎn)化越多，茶多酚含量、水浸出物含量分別減少0.23%和0.20%；游離氨基酸顯著降低，降幅達到6.10%；蒸青7 min茶樣的酚氨比超過10，增幅為6.29%；茶葉色澤、滋味、外形、香氣均受到不同程度的不良影響，不利于茶葉品質(zhì)形成。

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[2]勵建榮，陸海霞，于平.綠茶的微波殺青 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003（12）：54-57.

[3]袁林穎，周正科，高飛虎，等.蒸汽殺青對針形名優(yōu)綠茶品質(zhì)的影響 [J].西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002（1）：48-49.

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[8]宛曉春.茶葉生物化學(xué) [M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003：93-120.

Effect of Steamed Time on Quality of Floral Steamed Green Tea

LIU Qingru1，WANG Hui2，WANG Bin1，TANG Jing3，DI Shengda3，LIU Jing1，ZHOU Chunjiang1
（1.Hangzhou Tea Research Institute，All China Federation of Supply and Narketing Cooperatives，Hangzhou，Zhejiang 310016，China；2.Zhejiang Yuansheng Tea Industry Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 311121，China；3.Zhejiang Tea Group Tea Research Institute Co.，Ltd.，Hangzhou，Zhejiang 310016，China）

To study the effect of different steam fixing time on inner quality ingredients and sensory quality of floral steamed green tea.Using summer tea as raw materials，technology is improved by combined processing technology of steaming green tea with oolong tea.Fresh leaves are fixed by steam for different times，then determined tea polyphenols，water soluble matter，free amino acid content of tea，respectively，and did sensory evaluation too.The longer steamed fixing，the more inner quality ingredients transformed.Compared with 5 min-steamed tea，free amino acids of 7 min-steamed tea decreased significantly at a decline of 6.10%，and tea polyphenols and water soluble matter decreased by 0.23%and 0.20%relatively.Color，taste，appearance，aroma of tea have been adversely affected.Floral steamed green tea technology can improve the quality of summer tea，and steamed fixing time shall not be too long.

steam fixing；floral steamed green tea；inner quality ingredients；sensory quality；summer and autumn tea

S571.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.035

1671-9646（2016）11b-0025-03

2016-09-12

杭州市網(wǎng)上技術(shù)交易成果轉(zhuǎn)換項目“花香型蒸碎茶加工關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)及其產(chǎn)業(yè)化”（20141631E05）。

劉青茹（1991—），女，碩士，實習(xí)研究員，研究方向為茶蛋白工程。