“食品添加劑”課程教學改革與實踐

王莉

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

“食品添加劑”課程教學改革與實踐

王莉

（江南大學食品學院，江蘇無錫 214122）

為了進一步提高“食品添加劑”課程的總體教學質量，從教學內(nèi)容和教學手段這2個方面入手進行了全面的改革和實踐，針對“食品添加劑”在教學方面存在的疑點和疏漏，從教學方法、教學內(nèi)容、教學手段、考核方法等多個方面進行了討論和研究。結果表明，良好的教學改革政策，不僅能夠使學生提高學習的興趣，還能在潛移默化中培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力。

食品添加劑；課程內(nèi)容；教學方法；教學改革

0 引言

食品添加劑是以化學、生物學、食品加工工藝學、營養(yǎng)學等學科作為基礎，通過對食品添加劑的性質和在食品實際生產(chǎn)、調(diào)味中應用的研究來判斷食品品質和食品安全性問題的一門學科[1]。因此，食品添加劑是食品科學中的重要部分。如今，食品添加劑這門學科已經(jīng)成為了食品行業(yè)中的領頭羊，沒有食品添加劑，食品行業(yè)就失去了標桿，而且食品添加劑目前在國內(nèi)外已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有創(chuàng)造力的領域[2-3]。

在過去，對于“食品添加劑”課程教學只采用了教師講、學生聽的被動教學方式，這樣的教學方式使學生只獲得理論知識而缺少對食品添加劑實際的認知，也就達不到學以致用的目的。更不幸的是，國內(nèi)近年來由于政府部門的食品安檢環(huán)節(jié)管理不善，而引發(fā)了很多食品安全問題，如三聚氰胺事件、瘦肉精事件、蘇丹紅事件等食品安全事件，使很多消費者和在校學生對食品添加劑產(chǎn)生了很多誤解，甚至引發(fā)了信任危機，這些問題的出現(xiàn)給食品添加劑這門學科的教學帶來了巨大難度。食品添加劑雖然屬于新興學科，但發(fā)展十分迅速，信息更新速度非?？於覍嶋H應用性很強，若按照傳統(tǒng)的課堂授意教學方式進行教學，必將無法滿足國家對食品添加劑行業(yè)的人才需求[4]。結合多年的課程教學經(jīng)驗，將教學理論的前沿性與教學內(nèi)容的實用性相結合，在兼顧課堂理論教學和實踐活動的條件下，通過多種主動態(tài)教學方法使學生能夠全面理解食品添加劑相關知識，從而對“食品添加劑”課程教學進行了改革探索與實踐。

1 關于“食品添加劑”課程的總體設計構想

“食品添加劑”課程是我國食品專業(yè)中較為核心的課程，兼具創(chuàng)新性和實踐性。根據(jù)我國高等院校食品專業(yè)教學特點和目前食品添加劑發(fā)展的實際情況，將課程劃分為13個章節(jié)，詳細而系統(tǒng)地介紹食品添加劑的定義、類別，使用的相關法律法規(guī)和選用要求，以及使用原理、性狀、條件、安全性、用途及在未來的發(fā)展趨勢等要素；同時采用以實踐為主、理論為輔的教學模式，以工作能力培養(yǎng)為核心，以常用添加劑的配制為載體進行課程開發(fā)，將課堂設在實驗室、實訓基地，充分利用社會上豐富的實踐資源進行一體化教學，旨在培養(yǎng)理論扎實、眼界開闊、實踐經(jīng)驗豐富的食品專業(yè)畢業(yè)生。

2 “食品添加劑”的課程目標

“食品添加劑”課程教學改革，通過各項目的實施，將新理論、新想法和新產(chǎn)品寫入教材中，使學生能夠了解食品添加劑這個行業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，進行啟發(fā)式教育，對學生的實際工作能力和創(chuàng)新能力進行培養(yǎng)?！笆称诽砑觿闭n程目標包括具有擬定食品添加劑生產(chǎn)線及相關工藝流程的能力，具有制定工藝清單和對配料進行核算的能力，具有對食品添加劑的加工品質進行評價的能力，能夠掌握食品添加劑的加工過程中重要步驟和關鍵點，能夠理解我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》[5]和《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》[6]的內(nèi)容并將添加劑的質量標準控制在其范圍之內(nèi)，培養(yǎng)學生搜集、整理信息和解決問題的能力，讓學生懂得團隊合作、吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、遵守職業(yè)道德的目的。

3 “食品添加劑”的教學內(nèi)容改革

“食品添加劑”的講解主要是以食品添加劑的種類為主要框架，通過對食品添加劑的定義、作用、發(fā)展趨勢等講述，使學生對食品添加劑有一個大致性的了解；然后主要討論的是食品添加劑的性狀、作用機理、化學結構、類別、毒性、應用規(guī)模以及注意事項等內(nèi)容。這種課堂授教的傳統(tǒng)教學方式雖然能夠使學生充分了解食品添加劑最基礎的知識，但是學生在上課時會由于沒有教師和學生之間的互動，機械性地被灌輸知識而感到乏味和枯燥，導致學習效率大打折扣。為避免形成枯燥的課堂教學方式，激發(fā)學生的學習興趣，同時為提高教學質量，建議在課程教授過程中添加以下幾點內(nèi)容。

3.1 注重前沿性與實用性相結合

隨著食品添加劑行業(yè)本身的迅猛發(fā)展，現(xiàn)今已經(jīng)產(chǎn)生了許多新產(chǎn)品、新構想和新技術，如復合食品添加劑、多功能性食品添加劑等新產(chǎn)品[7]，以及生物酶解技術、現(xiàn)代分離技術等新技術的出現(xiàn)和發(fā)展，對其課程教學也有了新的要求。因此，課程內(nèi)容的創(chuàng)新性成為了衡量教學效果的一個重要因素。為此，應該修改教材中一些老舊、過時的教學內(nèi)容，及時更新教學內(nèi)容，將食品添加劑行業(yè)中最前沿的科技內(nèi)容、思想理念添加到教材之中，使學生能夠掌握行業(yè)發(fā)展最前沿的動態(tài)，建立起食品科學行業(yè)發(fā)展的新思維和新眼界。同時，還可以將課堂的學生進行分組，組內(nèi)的學生可以團結協(xié)作查資料，并與其他的小組互相分享共同的成果，交流個人的想法，可以通過向教師反饋問題等師生互動的主動教學方法來提高學生的學習興趣，同時也會豐富“食品添加劑”課程的教學內(nèi)容。

此外，課程內(nèi)容的實用性，也會直接影響教學效果。隨著21世紀科學技術的突飛猛進，人類進入了信息爆炸時代，而教材作為信息中的一個內(nèi)容傳播形式，往往會滯后于社會的發(fā)展，因此應該根據(jù)時代的變化和媒介傳播方式的變化，及時更新和補充更新的、更實用的教材內(nèi)容。例如，現(xiàn)在以郝利平編著的面向21世紀教材《食品添加劑》為主，在第一章食品添加劑的概論中添加了關于食品添加劑衛(wèi)生安全標準的相關內(nèi)容，同時參考其他相關教材，找到了很多新時代更為實用的內(nèi)容，對教材原有的許多章節(jié)知識點進行了補充。受到新知識點補充的章節(jié)包括食品添加劑概論、食品強化劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品護色劑和漂白劑、食品乳化劑和增稠劑、食用香精和香料、膨松劑、凝固劑和其他食品添加劑等，此外在教材中增加了對于食品添加劑利弊的分析、判斷和權衡的教學。近年來，隨著文化水平的提高，人們對食品的營養(yǎng)問題、安全問題和功能性更加關注，這些都對食品添加劑實用性方面的發(fā)展提出了更高更嚴格的要求[8]。在此基礎上，需要對教材中的案例方面進行內(nèi)容上的更新和補充。例如，引入了近幾年來流行的蘇丹紅、山梨酸鉀、反式脂肪酸等食品添加劑，作為典型的案例，改變了以往只講理論而不注重實際的教學方式，通過讓學生了解社會中食品添加劑的實時發(fā)展動態(tài)，激發(fā)學生學習的興趣，這樣不但做到了準確地掌握知識，更做到了理論與實踐相結合。

《食品添加劑》教材章節(jié)及內(nèi)容劃分見表1。

3.2 增加食品添加劑相關法律法規(guī)的內(nèi)容

如今的食品添加劑已成為食品工業(yè)的靈魂[9]，逐漸成為了現(xiàn)代食品工業(yè)的基礎和支柱，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)中最富有創(chuàng)造力的領域[10]。事實上，每一種伴隨著人工自動生產(chǎn)線生產(chǎn)出的食品都或多或少地含有添加劑，如奶制品企業(yè)廣泛使用的“脂蕾”奶油粉、薯片中的酸味劑、食用植物油中的抗氧化劑等，都屬于食品添加劑的定義之內(nèi)。然而相對于傳統(tǒng)的純天然食品來說，人工制作的添加了食品添加劑的食品無疑會讓很多人懷疑，但是到目前為止，在合法使用食品添加劑的前提條件下，從未有過由于食品添加劑而引發(fā)的食品安全性問題，有的由于食品引發(fā)的安全性問題其實不屬于食品添加劑范疇，然而由于人們對食品添加劑不了解，盲目地將責任歸咎于食品添加劑上，使食品添加劑成為了許多食品安全事件的“替罪羊”?？偠灾称钒踩膯栴}歸根到底還是人的問題，因此應該重視食品添加劑相關法律法規(guī)的教學，將該部分內(nèi)容編寫入教材之中，一方面增強學生對食品衛(wèi)生安全以及食品相關法律的意識；另一方面，避免學生和消費者因對食品添加劑的不了解而使食品添加劑承擔不必要的法律責任。

表1 《食品添加劑》教材章節(jié)及內(nèi)容劃分

3.3 增加綜合性、創(chuàng)新性的實驗

為培養(yǎng)學生實踐能力，開設與教材中理論知識相對應的實驗課。通過實驗課，培養(yǎng)學生嚴謹?shù)目茖W作風和良好的實驗習慣，識別各種類型的添加劑外觀及使用方法，使學生能獨立進行試驗和研究，這樣不僅能夠提高學生的動手能力，還能提高學生的綜合素質，為以后的工作奠定基礎。

例如，教師在課堂中會先找出一個大家耳熟能詳?shù)膯栴}，如人們經(jīng)常食用的面制品在制作時會用到膨松劑，但是過量使用膨松劑會使這些食品產(chǎn)生口感上的問題，影響了產(chǎn)品的品質，那么如何采用適量的膨松劑，既能保證產(chǎn)品蓬松、酥脆的效果，又能夠把對產(chǎn)品原先的口感影響降低到最小，這個問題需要學生在課后進行試驗才能得出結果。目前社會上存在很多食品添加劑方面的問題，這些問題都充滿內(nèi)部矛盾，存在相互沖突，如塑化劑事件、瘦肉精事件、染色饅頭事件等，教師通過將這些事件列舉在課堂上，并將其布置成課后作業(yè)或實驗項目，留給學生，讓學生通過自己動腦分析問題的來源，想出解決問題的方法，最后達到解決問題的目的。

改革后的“食品添加劑”教學主要內(nèi)容見圖1。

圖1 改革后的“食品添加劑”教學主要內(nèi)容

4 “食品添加劑”課程教學方法的改革

隨著科學技術的發(fā)展，社會的不斷進步，傳統(tǒng)“教師教，學生記”的課堂教學方法已經(jīng)與新時期的人才培養(yǎng)理念相悖，而由于“食品添加劑”這類課程要求學生應該有更強的實際應用能力，學生在不走出課堂、走不到社會中實踐的情況下很難掌握所有的知識點，也難以對所學的知識加以利用。這種傳統(tǒng)的被動式教學模式，不僅使學生對主動獲取知識的行為產(chǎn)生抵觸，在大學教育階段，更嚴重影響了學生主動自覺地運用知識、分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)，從而使學生喪失了創(chuàng)新能力。因此，能否調(diào)動學生學習的積極性，已成為檢驗課程教學效果的重要標準之一；而能夠激發(fā)起學生學習熱情的重要因素之一就是教學方法的改革。

4.1 主題教學法在“食品添加劑”課程改革中的應用

主題教學的方法是根據(jù)教學內(nèi)容的安排設置主題，要求學生按照這些主題去查閱資料，對搜集到的資料進行全面整理，針對自己不懂的地方向教師提問，并對學習到的知識進行總結。如果主題具有較高的概括性，學生僅依靠常識性認知無法很好地做出解答，可以利用學校的網(wǎng)絡信息平臺去查找這些資料，在這個過程中他們會逐漸掌握今后課程的學習方法，同時掌握各種食品添加劑的知識，進而培養(yǎng)在面對眾多的食品添加劑信息時，做出自己的判斷；在海量資料文獻中進行篩選時，逐漸形成自己的觀點的能力。

例如，可以在學校的校內(nèi)網(wǎng)站平臺上增設關于食品添加劑的網(wǎng)站，這樣可以讓學生帶著課后不懂的問題到相應的網(wǎng)站上去查資料，也可以讓學生在查閱所需資料之后，把自己感興趣的章節(jié)做成課件，在教師課下指導后由學生在課上進行演講。在這個過程中，學生既提高了語言表達能力，又在搜集資料的過程中開拓了視野，提高了綜合素質，為以后就業(yè)及走向社會奠定基礎[11]。

對“食品添加劑”中防腐劑章節(jié)采用主題教學法改革見圖2。

圖2 對“食品添加劑”中防腐劑章節(jié)采用主題教學法改革

4.2 實物教學法在“食品添加劑”改革中的應用

實物教學是將各種食品和食品添加劑帶到課堂并將其作為教學的工具。在教學的過程中，針對某種食品添加劑時，由教師選擇其中具有代表性的食品進行實物講解。例如，對甜味劑進行講解時，可以選擇受年輕人青睞的碳酸飲料、糖果等產(chǎn)品，在講解過程中，應該重點講解該添加劑的使用方法和適用對象。

實物教學法也可以應用在很多“食品添加劑”的教學方式中。例如，可以選擇現(xiàn)在市場上非常流行的蔬菜果汁飲料，這里以胡蘿卜汁飲料為例。胡蘿卜汁中含有大量的胡蘿卜素，它既可以是食品的著色劑，又是天然的抗氧化劑，還可以作為營養(yǎng)強化劑，因此對其討論涉及到食品添加劑的好幾個內(nèi)容，這樣既可以拓展學生在課堂上的思路，又能夠使學生從多方面了解到胡蘿卜素與食品添加劑的關系。

對“食品添加劑”中關于胡蘿卜素的功能章節(jié)教學方法采用實物教學法改革見圖3。

圖3 對“食品添加劑”中關于胡蘿卜素的功能章節(jié)教學方法采用實物教學法改革

4.3 案例分析教學法在“食品添加劑”課程改革中的應用

案例分析教學法是指就一個具體的問題，引用類似的實際案例進行比對和分析的教學方法。如為了解防腐劑的重要性，針對這個問題，采用了對熟肉制品進行真空包裝的技術案例。在這個案例中，傳統(tǒng)熟肉制品多采用高溫、長時間殺菌的方法，但這樣會在一定程度上影響肉制品的口感。因此，為了避免影響口感，又要防止食品腐敗變質，可以將《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中允許使用的生物防腐劑——乳酸鏈球菌素加入到產(chǎn)品中，同時采用真空浸漬技術以達到同時降低乳酸鏈球菌素使用量和控制成本提高的目的，既保障了產(chǎn)品的品質，又降低了肉制品的蒸煮溫度；既縮短了蒸煮時間，又提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)。這種教學方法可以提高學生對添加劑使用的實踐能力，為日后的工作打下重要基礎。

近年來，我國發(fā)生了不少由于食品添加劑的不合理使用而引發(fā)的食品安全問題，如蘇丹紅事件、紅心鴨蛋事件、毒豆芽事件、染色木耳事件等，都可以作為案例分析教學法中的實際案例，可以將這些發(fā)生在生活之中的食品安全事件添加到學生的教材內(nèi)容上，使學生能夠認識到，食品添加劑的安全使用與日常生活和人身安全并不遙遠，從而激發(fā)學生的學習動力。在圖4中，展示了在教學方法改革后采用案例分析教學法對染色劑安全使用問題的教學模式以及方法。

對“食品添加劑”中的染色劑安全使用問題采用案例分析教學法改革見圖4。

圖4 對“食品添加劑”中的染色劑安全使用問題采用案例分析教學法改革

5 “食品添加劑”學科考核方式的改革

5.1 課堂提問環(huán)節(jié)

課堂提問環(huán)節(jié)是教學的基礎，主要針對已經(jīng)學過的知識進行鞏固，教師也可以通過課堂提問的環(huán)節(jié)來掌握學生的知識了解情況和課堂聽講情況，并督促學生進行學習，這樣不但可以使學生牢牢地掌握所學過的基礎知識，還能夠杜絕考前突擊的不良現(xiàn)象。

5.2 論文的撰寫

論文的撰寫是指學生在通過課堂教學和實踐學習到一定的基礎知識以后，教師可以讓學生選擇自己感興趣的專題來寫一篇綜述文章，嚴格按照規(guī)范要求來寫，其中包括參考文獻、關鍵詞、摘要等。經(jīng)過教師的修改之后，做成課件，上臺演講。這樣不僅能夠鍛煉學生檢索信息的能力，還能夠培養(yǎng)學生的寫作思維和寫作能力，為日后的工作打下基礎。

5.3 實驗操作

實驗操作環(huán)節(jié)是對學生在靈活運用所學知識能力的考驗，學生在教師制定實驗的任務之后，在指定的實驗條件下，通過運用自己所學的知識，結合自己的動手能力來完成實驗的要求；然后教師對學生的實驗操作進行現(xiàn)場打分，并從實驗報告冊的結果中分析出學生對知識的掌握情況和對學習的態(tài)度。

5.4 期末考試

期末考試一般情況下采取閉卷考試的形式，不僅可以促使學生更有規(guī)律地復習功課，還能夠使學生全面掌握整個學期所學的知識點，并將這些知識點串成一條主線連接起來，做到對知識的融會貫通。最終，以期末考試的卷面分數(shù)來判斷學生整個學期的學習態(tài)度和對整本書上知識點的掌握程度。

考核方式及成績所占比例見表2。

表2 考核方式及成績所占比例

6 結語

“食品添加劑”作為一門新興起的學科，其發(fā)展速度非常之快，現(xiàn)有的教學手段已不能滿足新世紀對高素質食品專業(yè)人才的需要，更不能促進食品行業(yè)的健康發(fā)展。只有通過教改措施的實施，將零散的知識系統(tǒng)化，將深奧的原理實用化，將抽象的概念實際產(chǎn)物化，形成師生相互學習、共同合作、教學相長的教學理念，才能使學生的思維變得活躍。學生的思維變得活躍了、積極了、靈活了，他們才能夠在課堂上大膽發(fā)言，提出自己的見解，才能激發(fā)學生的學習興趣，進而提高課程的學習效果和教學質量。

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Teaching Reform and Practice of Food Additives

WANG Li （School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi，Jiangsu 214122，China）

In order to improve the the overall teaching quality of Food Addictives，this paper carries on the comprehensive reform and practices to the teaching of the course content and method，and gaves the corresponding solutions and remedies to the suspects of Food Additives in teaching and omissions.The results show that good teaching reform policies，not only can improve students learning interest，but also can have the skill of analyzing problems and the ability to solve the problems in imperceptibce training.

Food Additives；curricula content；teaching method；teaching reform

TS202.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.051

1671-9646（2016）11b-0073-05

2016-10-17

王 莉（1981—），女，博士，副教授，研究方向為糧食精深加工。