藍莓渣膳食纖維酥性餅干的工藝配方優(yōu)化

王蓓蓓，時志軍，遲恩忠，王 麗* ，張雅娜，李雅寶

(1. 安徽科技學院 食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100;2. 鳳陽健民藍莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 鳳陽 233100)

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藍莓渣膳食纖維酥性餅干的工藝配方優(yōu)化

王蓓蓓1，時志軍2，遲恩忠1，王 麗1*，張雅娜1，李雅寶1

(1. 安徽科技學院 食品藥品學院，安徽 鳳陽 233100;2. 鳳陽健民藍莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 鳳陽 233100)

目的：研制藍莓渣膳食纖維酥性餅干，并對其工藝配方進行優(yōu)化。方法：以黃油、雞蛋、面粉、白糖等為主體原料，在配置面團的同時加入適量藍莓渣粉，制成新型休閑食品藍莓渣膳食纖維酥性餅干，并對其品質(zhì)進行感官和質(zhì)構分析；通過正交實驗設計優(yōu)化出最佳的工藝配方和工藝流程。結果：黃油添加量為40%、藍莓渣粉添加量為4%、焙烤溫度上火180 ℃、下火180 ℃、焙烤時間18 min；結論：得到了一種低熱量的新型酥餅干的制備工藝。

藍莓渣膳食纖維酥性餅干；工藝配方；藍莓渣粉

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究表明,藍莓作為一種營養(yǎng)價值高的水果，不僅果肉細膩，酸甜適口，且在防止腦神經(jīng)衰老、增強心臟功能、明目抗癌方面具有獨特功效。因此，藍莓被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)確定為人類五大健康食品之一[1-2]。我國藍莓加工產(chǎn)品主要為果汁和果酒等，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量廢棄果渣。據(jù)報道藍莓果渣中含有大量的花青素和綠原酸，同時也富含膳食纖維[3-4]。人們生活水平的不斷提高，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細食品的攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量相對減少。因此導致“現(xiàn)代文明病”——糖尿病、心血管病、肥胖癥、腸道癌、便秘等疾病越來越普遍[5-6]。膳食纖維對上述各種疾病有明顯的預防和治療作用，因此研發(fā)出富含膳食纖維的低熱量健康休閑食品是一種發(fā)展趨勢。

酥性糕點，尤其是桃酥類、餅干類等是我國的傳統(tǒng)食品，是逢年過節(jié)人們走親訪友攜帶的禮品之一，其市場占有率較高[7-8]。但是從營養(yǎng)素配置角度來看，其含糖量較高，且缺乏膳食纖維和其他營養(yǎng)元素。本文旨在開發(fā)添加藍莓渣的酥性餅干，既可以解決藍莓加工副產(chǎn)物的綜合利用問題，提高藍莓的綜合利用價值，又可以為廣大消費者提供了一種新型健康美味的休閑食品，豐富了酥性餅干的花色品種，滿足消費者尤其是一些特殊人群的需要。本研究對藍莓渣膳食纖維酥性餅干的配方和工藝進行優(yōu)化，以期研制出具有營養(yǎng)保健功能的餅干制品。

1 材料與方法

1.1 供試材料

PL-4 焙烤箱，廣東恒聯(lián)食品機械有限公司；PL6001-L電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；祈和KS-930電動打蛋器；CT3-100型質(zhì)構儀，美國博勒飛有限公司；RT-02A粉碎機，北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司。冷凍藍莓渣，鳳陽健民藍莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；低筋面粉(安徽赫老農(nóng)面粉廠)；黃油(市售)；新鮮雞蛋(市售)；白砂糖(廣東湛江豐興糖業(yè)有限公司)；奶粉(中國圣元集團)。

1.2 試驗方法

1.2.1 配方 面粉100 g、雞蛋黃2個、黃油40 g、奶粉6 g、白砂糖35 g、藍莓渣粉4 g。

1.2.2 工藝流程 冷凍藍莓渣→干燥(60 ℃)→粉碎→ 藍莓渣粉。水浴軟化黃油→往軟化的黃油中加入稱量好的白砂糖→加入藍莓渣粉、奶粉→用打發(fā)器打發(fā)至均勻→加入面粉→揉制面團→搟成厚度約1 cm面片→烘焙→成品。

1.2.3 操作要點 藍莓渣粉：取出冷凍的藍莓渣，置入50～60 ℃烘箱烘24～28 h，干燥后的藍莓渣，置入超微高速粉碎機，打碎10 s，暫停繼續(xù)打碎10 s，重復五次，過篩(80目)。

黃油添加：將黃油塊置于不銹鋼杯中，放于60～80 ℃溫水隔水浴，軟化至液態(tài)。

輔料加入：將用紙杯稱量好的白砂糖，藍莓渣粉，加入到液態(tài)黃油中，用攪拌器攪拌均勻，再將去蛋清的蛋黃2個分三次加入。

加入面粉：將面粉放入攪拌好的黃油混合物中。

揉制面團：以順時針揉制面團，用力均勻，在盆里慢慢揉制3 min，揉制成一個圓形面團，表面略微起酥為止，取出揉成棍狀，再分段切取備用。

成型：將小面段用搟面杖搟成面餅，約0.5～1 cm厚。

焙烤：烤箱預熱，上火180 ℃，下火180 ℃，預熱備用。餅干給表面涂上一層蛋黃，在烤盤上涂抹一層食用油，將面餅置于烤盤上，用毛刷蘸著食用油均勻涂抹。

成品：待烘焙完成取出餅干，室溫下自然冷卻(溫度25～28 ℃；濕度70-80%)，清洗用具。

1.3 測定項目及分析方法

1.3.1 測定項目 品質(zhì)分析：產(chǎn)品分別采用感官評定和質(zhì)構分析。根據(jù)QB 1433.1-92餅干烘烤制成的感官評價指標，即形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織。形態(tài)鑒別：直接觀察外形、花紋、厚薄程度等并記錄。

色澤鑒別：直接觀察顏色。滋味與口感：品嘗鑒定。組織：掰開看斷面，觀察孔洞情況。感官評分是選10名感官評定員，感官評分見表1。對最佳工藝得到的產(chǎn)品進行質(zhì)構分析。選用TA44號探針，觸發(fā)力選用10 g，進行壓縮距離選用1 cm。質(zhì)構指標主要考察硬度、斷裂性等。

表1 藍莓渣膳食纖維酥性餅干烘烤感官評定標準

1.3.2 單因素與正交試驗設計 在原輔料基礎上，設計單因素試驗，優(yōu)化出最佳的工藝配方。分別考察黃油添加量(20%、30%、40%、50%、60%)、藍莓渣粉添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、焙烤溫度(140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃、220 ℃)、焙烤時間(12 min、15 min、18 min、21 min、24 min)對藍莓渣膳食纖維酥性餅干品質(zhì)影響。試驗以感官評定和質(zhì)構分析為衡量指標以確定黃油最佳添加量、藍莓渣粉的最佳添加量、最佳的焙烤溫度和時間。

依據(jù)單因素的實驗結果，確定在最優(yōu)的工藝條件下藍莓渣膳食纖維酥性餅干的最佳工藝條件，然后采取多因素的正交實驗，選擇黃油添加量(A)、藍莓渣粉(B)、焙烤溫度(C)、焙烤時間(D)4個不同條件的因素，采取三因素四水平L9(3)4通過正交實驗進行優(yōu)化，然后制得成品通過感官評價估算出綜合評分，然后從擇優(yōu)選擇出最佳的工藝配方。

2 結果與分析

2.1 黃油添加量的確定

表2為黃油添加量對藍莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。如表2所示，感官評分隨著黃油添加量的增大先增加再減少，其中40%時，得分最高。酥性餅干中加入黃油，主要是起酥性，使餅干具有一定的酥脆性，并具有焙烤食品特殊的香氣[9-10]。從表面硬度來說，黃油添加量40%及以上時，硬度基本不變，但是感官評分開始下降，可能是黃油量加入量過多時，會產(chǎn)生油膩感，因此黃油添加量選為40%。

表2 黃油添加量對藍莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

2.2 藍莓渣粉添加量的確定

表3 藍莓添加量對藍莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

表3為藍莓渣粉添加量對藍莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。從感官評定中看到，藍莓渣粉添加量在4 %時，評分最高。當藍莓添加量為2 %的時候，嘗不出藍莓的清香，口感和普通酥性餅干無異。當藍莓添加量為4 %時，能吃出藍莓的清香且硬度較為松脆。當藍莓添加量增加到6 %～10 %的時候，口感較為苦澀且餅干結構不穩(wěn)定容易碎裂。分析硬度，在藍莓添加量4 %～8 %時，硬度相對較大，也就是此時的藍莓的組織結構比較穩(wěn)定，不容易碎裂。綜合感官數(shù)據(jù)，故研究認為藍莓渣粉添加量選為4 %。

2.3 烘焙溫度的確定

表4為烘焙溫度對藍莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。從感官評定中看到，烘焙溫度增加時，總分先增大后下降，在180 ℃時，評分最高。當烘焙溫度為140 ℃、160 ℃的時候，餅干夾生，口感不佳。當烘焙溫度為180 ℃時，能吃出酥性餅干特有的香味且硬度較為松脆。當烘焙溫度增加到200 ℃、220 ℃的時候，邊緣和表面都出現(xiàn)一定程度的焦糊現(xiàn)象。其原因可能是在烘焙溫度180 ℃時，硬度相對較大，也就是此時的餅干的組織結構比較穩(wěn)定，且不容易碎裂。綜合感官數(shù)據(jù)，故研究認為當烘焙溫度為180 ℃時可制出最佳的產(chǎn)品。

表4 烘焙溫度對藍莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

2.4 烘焙時間的確定

表5 烘焙時間對藍莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

表5為烘焙時間對藍莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。從感官評定中看到，烘焙時間增加時，總分先增大后下降，在18 min時，評分最高。當烘焙時間為12 min、15 min的時候，餅干夾生。當烘焙時間為18 min時，能吃出酥性餅干特有的香味且較為松脆。當烘焙時間增加到21 min、24 min的時候，邊緣和表面都出現(xiàn)一定程度的焦糊現(xiàn)象。故分析硬度當烘焙時間在18 min的時候，餅干的松脆程度最易讓人接受，且沒有焦糊現(xiàn)象，故研究認為烘焙時間18 min為最佳。

2.5 正交試驗結果分析

由表6中極差R可知影響藍莓渣膳食纖維酥性餅干的因素關系條件為C(烘焙溫度)>D(烘焙時間)>A(黃油添加量)>B(藍莓渣粉添加量)。參考上述單因素試驗結果及分析確定藍莓渣膳食纖維酥性餅干的制作工藝最佳條件為黃油添加量40%，藍莓添加量4%，烘焙溫度180 ℃，烘焙時間18 min。上述正交試驗中并沒有最優(yōu)方案組合所制得的餅干，所以需要進行驗證。

根據(jù)最優(yōu)方案進行驗證試驗，結果見表7。由表7驗證試驗可知最佳方案為A2B2C2D2即生產(chǎn)工藝最佳條件為黃油添加量40%，藍莓添加量4%，餅干烘焙溫度180 ℃，烘焙時間18 min。

表6 正交試驗結果及分析

表7 較優(yōu)方案驗證試驗

2.6 質(zhì)構分析

圖1 黃油添加量(A)、藍莓渣粉(B)、烘焙溫度(C)及焙烤時間(D)對藍莓膳食纖維餅干質(zhì)構硬度的影響

對試驗得到的產(chǎn)品進行質(zhì)構分析，并選擇硬度作為質(zhì)構分析的主要指標。圖1A是黃油添加量對產(chǎn)品硬度的影響，圖1B是藍莓渣粉添加量對產(chǎn)品硬度的影響。隨著藍莓渣粉增加，硬度呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。餅干的硬度與其持水性呈正相關性，而藍莓渣粉中的膳食纖維的持水性會使餅干的水分減少，從而硬度增加。此外藍莓渣粉的添加也對感官特性的影響較大，因此藍莓渣粉添加量主要以感官評定結果為主。在試驗過程中，發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)隨著黃油添加量的增加，餅干內(nèi)部的結構也在發(fā)生變化，黃油增加，其內(nèi)聚性越低且硬度逐漸降低，但是當黃油量過高時，餅干內(nèi)部的組織密度下降，無法產(chǎn)生酥性餅干特有的松裂性，且口感油膩。

圖1C是焙烤溫度對產(chǎn)品硬度的影響，圖1D是焙烤時間對硬度的影響。由圖1C、圖1D可知隨著烘焙溫度(140 ℃～200 ℃)和時間(12～21 min)的增加，硬度不斷上升，分析原因可能是：隨著溫度和烘焙時間的增加，餅干的內(nèi)部水分喪失，內(nèi)部結構更加緊密且缺少水分，所以硬度彈性等上升。

在優(yōu)化工藝下即黃油添加量40%，藍莓添加量4%，餅干烘焙溫度180 ℃，烘焙時間18 min時得到的產(chǎn)品，進行質(zhì)構分析可得硬度2111 g、彈性0.02 g、咀嚼指數(shù)53 g、膠著性144 g。

3 結論與討論

在藍莓渣膳食纖維酥性餅干的生產(chǎn)制作中，任何主輔料的加入量、加入的時機以及加入的形式都會影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量、風味和口感。其中，黃油的加入是較重要的步驟。黃油使用時，需要先將其水浴加熱軟化成油狀，再與面粉混合，制成無水面團。如果黃油加入的溫度較低、或者以固體狀態(tài)加入則會直接影響產(chǎn)品的酥脆性。黃油在餅干的組織中起到潤滑、起酥的作用，使得餅干內(nèi)部組織變?nèi)踝兇?，表面產(chǎn)生松裂紋路[11-12]。除此之外，藍莓渣粉的添加量也是本試驗中著重考慮的問題。本論文目的是希望將藍莓渣中的營養(yǎng)物質(zhì)尤其是膳食纖維補充到酥性餅干中，以研發(fā)出低熱量、高營養(yǎng)的美味新產(chǎn)品。藍莓渣粉的加入對于質(zhì)構的影響性不是很大，但是對于感官和口感的影響性很大，因此需要考慮色澤問題和藍莓渣所帶來的口感粗糙性。

本實驗利用藍莓渣粉開發(fā)出低熱量、高纖維的藍莓渣膳食酥性餅干。藍莓渣粉是榨汁之后的冰凍藍莓渣，經(jīng)低溫烘干、粉碎得到。藍莓渣中的植物纖維有利于人體腸胃的消化，可以補充酥性餅干膳食纖維不足的缺陷。產(chǎn)品的優(yōu)化以感官評價為主，輔助以質(zhì)構分析。最佳的工藝為：黃油添加量40%，藍莓添加量4%，烘焙溫度為180 ℃，烘焙時間18 min。

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(責任編輯：馬世堂)

Formulation of Blueberry Pomace Dietary Fiber Biscuits

WANG Bei-bei1, SHI Zhi-jun2, CHI En-zhong1, WANG Li1*, ZHANG Ya-na1, LI Ya-bao1

(1. Food and Drug College, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100,China 2. Fengyang Jianmin Blueberries Agricultural Development co., Ltd, Fengyang 233100,China)

Objective: To prepare blueberry Pomace Dietary Fiber Biscuit, and the process was optimized; Methods: Butter, egg, flour and sugar as the main raw material, adding proper amount of slag powder in the configuration of the blueberry dough at the same time, make a new leisure food blueberry Pomace Dietary Fiber Biscuit and its quality and sensory quality structure analysis; through orthogonal experiment design to optimize the formulation process and the best process; Results: Butter addition is 40%, blueberries pomace addition amount is 4%, baking temperature and time are 180 ℃ and 18 min. Conclusion: A new type of fiber biscuit with low calor was obtained.

Blueberry pomace dietary fiber biscuits; Optimized formula; Bueberry pomace

2016-07-05

安徽省科技重大專項(15czz03105)。

王蓓蓓(1988-)，女，安徽省阜陽市人，碩士，助教，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與分析研究；*通訊作者：王麗，副教授，E-mail:wangli7742@126.com。

TS213.22

A

1673-8772(2016)05-0049-06